你知道嗎？Noodle dance，面條舞，是海底撈海外門(mén)店當(dāng)中“手工扯面”的譯名。

“我們點(diǎn)了一份Noodle dance，小哥上來(lái)表演時(shí)，兩個(gè)外國(guó)朋友都驚呆了，愣愣地看了半天，才想起來(lái)拿出手機(jī)拍照。”7月18日，江美欣（化名）向時(shí)代周報(bào)記者描述道，“我小孩從小在澳大利亞長(zhǎng)大，哪里見(jiàn)過(guò)這個(gè)？也跟發(fā)現(xiàn)了新大陸似的。”

江美欣是福建福州人，目前定居澳大利亞堪培拉。2個(gè)月前，她和家人與外國(guó)朋友們到悉尼的海底撈吃火鍋，帶著外國(guó)朋友“見(jiàn)世面”。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

被海底撈“征服”的還有楊樂(lè)（化名）的外國(guó)朋友。6月底，在澳大利亞留學(xué)的她，帶著一群外國(guó)朋友到墨爾本的海底撈吃火鍋。“他們甚至還不知道怎么吃火鍋，其中一位朋友聽(tīng)說(shuō)了海底撈的特色服務(wù)，也嚷嚷著要到海底撈過(guò)生日，讓店員給他唱生日歌，送禮物。”楊樂(lè)笑道。

結(jié)合消費(fèi)者反饋與海外社交媒體上廣泛傳播的視頻，海底撈的特色服務(wù)，在海外同樣是流量密碼。在Tik Tok上，以HAIDILAO為關(guān)鍵詞搜索，結(jié)果中，以noodle dance、free toy（免費(fèi)玩具）、nail salon（美甲沙龍）為關(guān)鍵詞的內(nèi)容比比皆是，其中，許多視頻播放量都超過(guò)10萬(wàn)。

圖源：tiktok

如今，海底撈計(jì)劃將海外餐飲業(yè)務(wù)單獨(dú)拆分上市。

近日，海底撈發(fā)布公告，稱(chēng)將通過(guò)介紹上市方式，將集團(tuán)全資子公司Super Hi International Holding Ltd.（特海股份）分拆并于香港聯(lián)交所主板獨(dú)立上市。

特海股份及其附屬公司主要經(jīng)營(yíng)海底撈大中華區(qū)（包括中國(guó)內(nèi)地、香港、澳門(mén)及臺(tái)灣）以外地區(qū)的餐飲業(yè)務(wù)。海底撈認(rèn)為，建議分拆符合海底撈及其股東的整體利益，因?yàn)榻ㄗh分拆可使特海股份的業(yè)務(wù)及集團(tuán)的其余業(yè)務(wù)在各自的地域范圍內(nèi)獲得更好的發(fā)展，并在一個(gè)獨(dú)立的上市平臺(tái)上產(chǎn)生未來(lái)的增值收益。

不過(guò)，從海底撈海外門(mén)店的經(jīng)營(yíng)策略來(lái)看，除了門(mén)店數(shù)較少、客單價(jià)較高之外，海底撈海外業(yè)務(wù)基本與國(guó)內(nèi)業(yè)務(wù)區(qū)別不大。用國(guó)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)策略推進(jìn)海外業(yè)務(wù)，海底撈還需要解決不少問(wèn)題。

01

瞄準(zhǔn)海外華人

2012年，海底撈開(kāi)設(shè)了新加坡首家分店，此后，便開(kāi)始逐步擴(kuò)大海外餐廳網(wǎng)絡(luò)。10年過(guò)去，如今海底撈的門(mén)店網(wǎng)絡(luò)已覆蓋亞洲、北美洲、歐洲、以及大洋洲。

特海國(guó)際招股書(shū)顯示，截至2022年3月31日，海底撈已在海外四大洲11個(gè)國(guó)家開(kāi)設(shè)97家餐廳；從2022年3月31日直至最后實(shí)際可行日期，海底撈又在新加坡、美國(guó)、澳大利亞、泰國(guó)及馬來(lái)西亞開(kāi)設(shè)了6家餐廳。目前，海外門(mén)店總數(shù)已達(dá)到103家。

從門(mén)店分布上看，與中國(guó)距離較近、消費(fèi)口味較為相似的東南亞地區(qū)，是海底撈海外拓張的重要根據(jù)地，截至2022年3月31日，海底撈東南亞地區(qū)門(mén)店數(shù)量達(dá)到57家，澳大利亞與英國(guó)地區(qū)目前則布局最少，門(mén)店總數(shù)為7家。

梳理海外門(mén)店的具體位置不難看出，海底撈出海，主要布局是將火鍋這一“國(guó)粹”，搬運(yùn)到文化同根同源的海外華人聚集地。

咪醬（化名）出生在中國(guó)，小學(xué)時(shí)移居日本，如今已在日本生活十多年。7月18日，她告訴時(shí)代周報(bào)記者，在日本， 她已經(jīng)吃過(guò)起碼10次海底撈。

“在中國(guó)，其實(shí)我沒(méi)吃過(guò)海底撈，到了日本以后一直找不到好吃的中式火鍋，而海底撈在華人圈里還挺出名，一來(lái)二去才成了回頭客。”咪醬說(shuō)道。

在高度成熟的連鎖經(jīng)營(yíng)體系下，海底撈的海外門(mén)店，除去基于當(dāng)?shù)匚幕尘跋碌募倨诨I辦主題活動(dòng)，以及提供每種火鍋食材的理想烹調(diào)時(shí)間和小料組合建議等本地化服務(wù)以外，無(wú)論是裝潢陳列、菜品種類(lèi)，還是特色表演與極致服務(wù)，都與國(guó)內(nèi)保持高度一致。

海外海底撈也能過(guò)生日 圖源：小紅書(shū)

“真沒(méi)想到澳大利亞的海底撈也能有免費(fèi)美甲服務(wù)。想家的時(shí)候去吃海底撈，真的跟回國(guó)了一樣。”楊樂(lè)說(shuō)道。

主要由海外華人支撐起來(lái)的海底撈海外業(yè)務(wù)，近年來(lái)也持續(xù)發(fā)展。

招股書(shū)顯示，2019—2021年，特海國(guó)際收入分別為約2.33億美元、2.21億美元與3.12億美元。其中，2020年收入受疫情影響明顯。但2022年起，特海國(guó)際業(yè)務(wù)迎來(lái)疫情爆發(fā)以來(lái)的有力復(fù)蘇，截至2022年3月31日止三個(gè)月，特海國(guó)際收入為1.09億美元，與截至2021年3月31日止三個(gè)月的6827萬(wàn)美元收入相比，收入大增。

但受到疫情影響，2019—2021年，特海國(guó)際門(mén)店整體翻臺(tái)率分別為4.1次/天、2.4次/天與2.1次/天，下滑明顯。

2022年第一季度，通過(guò)實(shí)施提供折扣，激活現(xiàn)有顧客及提供非高峰時(shí)段用餐等一系列措施，特海國(guó)際門(mén)店翻臺(tái)率逐漸恢復(fù)到2.7次/天；到2022年第二季度，翻臺(tái)率回升到3.3次/天。

客流量方面。2019年，特海國(guó)際門(mén)店共錄得約810萬(wàn)人次的客流量。受疫情影響，2020年海外門(mén)店高峰時(shí)期顧客人次僅710萬(wàn)，這一數(shù)字在2021年回升至980萬(wàn)。整體而言，特海國(guó)際門(mén)店顧客人次呈上漲趨勢(shì)。

2022年第一季度，隨著部分國(guó)家的疫情逐漸緩解，特海國(guó)際總共錄得約380萬(wàn)的顧客人次，較2021年同期的約240萬(wàn)人次增長(zhǎng)60.3%。

02

業(yè)務(wù)仍在虧損

盡管收入規(guī)模整體提升，但目前為止，特海國(guó)際仍處于虧損狀態(tài)。

截至2019年、2020年及2021年12月31日以及截至2022年3月31日止三個(gè)月，特海國(guó)際凈虧損分別為3300萬(wàn)美元、5380萬(wàn)美元、1.51億美元以及2850萬(wàn)美元。

由于從海底撈國(guó)際集團(tuán)獲得貸款以擴(kuò)張業(yè)務(wù)，這一時(shí)期，特海國(guó)際的負(fù)債凈額分別為1070萬(wàn)美元、6700萬(wàn)美元、1.87億美元以及2.25億美元。

在海外，特海國(guó)際面臨著更為突出的原材料與人工成本壓力。

2019—2021年期間及截至2022年3月31日止三個(gè)月，特海國(guó)際食材成本分別占收入的26.9%、26.4%、29.6%及31.2%。與此同時(shí)，特海國(guó)際員工成本則分別占公司收入的48.1%、45.4%、45.9%及40.0%。

值得注意的是，同時(shí)期內(nèi)，特海國(guó)際顧客人均消費(fèi)價(jià)格分別為28.7美元美元、29.4美元、30.3美元與27.5美元，顧客人均消費(fèi)價(jià)格整體下滑。

圖源：海底撈財(cái)報(bào)

弗若斯特沙利文報(bào)告顯示，作為國(guó)際市場(chǎng)上最受歡迎中式餐飲類(lèi)別之一的火鍋品類(lèi)，按餐廳收入計(jì)，占2021年國(guó)際中式餐飲市場(chǎng)的11.1%。同時(shí)，報(bào)告預(yù)測(cè)，國(guó)際市場(chǎng)的火鍋店數(shù)量預(yù)計(jì)將從2021年的13.4萬(wàn)家增加到2026年的16.9萬(wàn)家。

上述數(shù)據(jù)均說(shuō)明，盡管背靠火鍋龍頭海底撈，但在未來(lái)，特海國(guó)際仍需面對(duì)激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

極致服務(wù)雖然是海底撈的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)，但在海外消費(fèi)者眼中，海底撈卻絕非不可替代。

價(jià)格貴，是消費(fèi)者們對(duì)海底撈海外門(mén)店的統(tǒng)一感受。梳理咪醬、楊樂(lè)以及分別在新加坡與美國(guó)留學(xué)的羅萱（化名）與Gavin的就餐價(jià)格，可以得知，在海外各發(fā)達(dá)國(guó)家的海底撈門(mén)店，與國(guó)內(nèi)同樣的就餐分量，人均消費(fèi)價(jià)格要達(dá)到約250人民幣。

“即便這個(gè)價(jià)格受匯率、當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平以及就餐小費(fèi)等因素影響，我還是覺(jué)得有點(diǎn)貴，其實(shí)在這里還有更多選擇。”Gavin對(duì)時(shí)代周報(bào)記者感嘆道。

Gavin與羅萱對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，在海底撈在國(guó)外選址的知名華人聚集區(qū)，有許多由當(dāng)?shù)厝A人世代經(jīng)營(yíng)的中餐館、火鍋店，以及與海底撈一樣出海的火鍋店品牌。

“論口味，當(dāng)?shù)匾恍﹩误w火鍋店更有特色。論價(jià)格，一些中餐館也會(huì)比海底撈實(shí)惠。海底撈也沒(méi)那么大優(yōu)勢(shì)。”Gavin說(shuō)道。“在新加坡，好多米其林餐廳價(jià)格也和海底撈差不多，選擇海底撈，就是方便我們聚餐而已。”羅萱說(shuō)道。

值得注意的是，或許是吸收了海底撈國(guó)內(nèi)激進(jìn)拓店的教訓(xùn)，特海國(guó)際于2021年調(diào)整了擴(kuò)張計(jì)劃，優(yōu)先優(yōu)化現(xiàn)有餐廳的表現(xiàn)，并減慢新餐廳開(kāi)業(yè)的數(shù)量及廣度。

2021年，特海國(guó)際新開(kāi)的餐廳數(shù)量由2020年的36家減少至22家，在2022年第一季度僅開(kāi)設(shè)3 家新餐廳。截至最后實(shí)際可行日期，特海國(guó)際超過(guò)95%的餐廳截至2022年3月31日已實(shí)現(xiàn)首次每月盈虧平衡。