相關方或非相關方，急匆匆的都進場了，給予預制菜高度熱情，但這個產業已經存在了近百年。

“預制菜”一詞是被市場需求與資本帶出來的“新概念”，預制菜的形式其實一直有，只是以一個新的概念走人大眾視野。

有業內人士甚至直呼：又在這憑空編“新詞”呢，啥預制菜啊，人家早就在那呢，不就是中央廚房或者食品工廠的成品、半成品嗎？

確實，往大了看，罐頭、八寶粥、速凍水餃都可以是預制菜。1920年，第一臺快速制冷機誕生，速凍食品走進日常生活，預制菜就開始自歐美到日本等國家流行開來。

我們在餐廳吃的飯，在商超買的預包裝食品，其實都可以說是預制菜。他們可能來自餐企的中央廚房，也可能來自社會化的中央工廠或者食品廠，只不過在預制菜概念大行其道當下，很多相關方把這些能力“外化”，直接面向c端消費者。

只不過預制菜“鬧騰”的這一年多時間里，市場上的聲音毀譽參半，很多人進場，也有人關店離場，誰才是這場游戲的贏家？預制菜這出大戲能否繼續演下去？

消費者到底買不買賬？

不管是尋找新出路，還是資本推動，預制菜能不能到最后，還要看消費者買不買單。

至少在我們的采訪中發現，不少用戶已經接受了預制菜的模式，成為購買預制菜的常客，就連朋友間的聚會、過年過節，也會購買預制菜禮盒。

“之前去很多餐廳吃飯，上菜都很快，以為廚師多，后來才知道，其實是半成品。也就是所謂的預制菜。綠茶、外婆家、西貝等各個餐廳，便利鋒、711、羅森等各便利店都已經有預制菜的品類。”

討論預制菜，要先有個大致界定。只要滿足即食、即熱、即烹和即配的食物品類，便可以稱做預制菜。從八寶粥、速凍水餃、罐頭等，到大家青睞有加的各種口味的方便小龍蝦，健身愛好者喜歡的輕食凈菜，也都是預制菜的范疇。

在這個范疇內，其實再討論這個賽道能不能成已經是偽命題，而討論怎么做、能做到多大才更有意義。對比國外，美國誕生了全球超大型食材配送供應鏈公司Sysco。Sysco在業績最高峰時，2018財年銷售額達到601.14 億美元。

目前，日本預制菜的滲透率已經達到60%以上，比較大的預制菜公司有神戶物產和日冷公司。2019 年，神戶物產營業額達2996 億日元，日冷公司達5848.58億日元，其中35%左右為速凍調理食品。

NCBD數據顯示，2015年至2020年，我國預制菜銷售額從650.3億元增至2527億元，年均復合增長率為31%。另據中國預制菜產業聯盟數據顯示，今年全國預制菜市場規模預計達到4100億元，未來5年內有可能達到萬億元規模。

除了疫情帶動的宅經濟在改變消費者的飲食習慣外，從需求端看，經濟發展，消費者購買能力上升帶動了相關消費增長。

此外，一二線城市的工作節奏加快，方便易操作的預制菜節省了大量的時間成本。

盒馬2022年貨消費數據顯示，預制菜銷售同比增長345％，叮咚買菜在春節期間，高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預制菜，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100％。

在市場需求更大，消費者口味更加挑剔時，代表性的食品公司反而更容易引領預制菜發展，我們采訪了正大食品與泰森，試圖從成熟的代表性企業里，找尋一些門路。

百年大廠下場“分蛋糕”

全球優質肉類行業的美國泰森，和全球最大的華人跨國公司之一正大集團，皆有近百年或百余年歷史。預制菜的火熱，也讓這兩家“老字號”下場入局。

在今年的消博會上，這兩家企業的預制菜品也引起圍觀，他們在自己的生產線上分別推出了不同類型的爆款單品。預制菜產業迎來全新力量，也在呼喚更大力度的行業創新。

正大：全鏈條投入

正大在2020年看到了預制菜的市場，迅速成立了正大廚易品牌和相應的研發團隊，作為預制菜的生產線。

研發過程包含了對菜品的還原度、配料成分、每一份中每種菜的含量、口感以及包裝設計等，都要經過一輪輪的消費者測驗后才能推向市場。

除了產品之外，正大還有一個生產設備團隊，為正大的菜品生產制作服務。在預制菜的生產車間，則是由機器生產，工廠只配備操作工人，一方面可以保證菜品的工業化標準，另一方面也極大節省了人力成本。可以把更多成本放在設備研發以及菜品研發上。

正大預制菜的相關負責人告訴我們：“預制菜菜品的選品與研發，有的菜品短則三個月，有的則長達半年，甚至一年。”

研發了近兩年的胡椒豬肚雞，在上架后成了預制菜中的爆品單品。正大預制菜的相關負責人分析：“一方面迎合了消費者的口感，加熱后還原程度高；另一方面，胡椒豬肚雞的湯在家烹飪難度大、時間長。簡單易操作的預制菜滿足了消費者的味蕾，也節省了時間的制作成本。”

其進一步總結稱：“還原度高、口味偏辣的川菜、在家難以實現又喜聞樂見的菜品在預制菜中銷售表現較好，容易成為爆品。”

從飼料到養殖、屠宰以及食品加工研發，全產業鏈的模式是正大的優勢，也是百年發展積累下來的資本，由此其認為在品控和食品安全上得到了保證。

圈內聊起正大，總是好奇正大這樣全產業鏈的模式是不是在成本上也得到了有效控制，然而并不完全是大家所想的那樣。

正大預制菜的相關負責人解釋道：“正大食品生產加工的設備都是自己研發的，我們還有一個機器設備研發團隊。在各個產業鏈條上的研發技術投入成本，也相應拉高了正大產品的價格和成本。”

對于預制菜的營養價值和口味重的問題，正大預制菜的相關負責人分析，預制菜大部分是葷菜為主，因考慮到還原度體驗，搭配的蔬菜較少。蛋白質含量高，膳食纖維、維生素缺乏，建議大家在食用預制菜的同時，自己烹飪時加入蔬菜，做到營養均衡搭配。而正大的預制菜在油鹽的含量上，也是嚴格控制比例的。尤其是暴走斑馬的健身輕食控卡品類，也在控制低卡低熱量。

泰森：鹵味零食才有未來？

當預制菜的各相關方，都拿著家常大菜“卷”的時候，泰森食品卻選擇了用“鹵味零食”來搶食。

比如雞胸肉這類在健身人群中愛恨交加高效補充蛋白質的產品，在泰森看來，決定雞胸肉口感的并不是烹飪方式，而在屠宰和分割過程。

泰森的市場總經理詹均文告訴我們，泰森在生產加工的全鏈條擁有全球的標準，通過更細致的修切方式，最大限度的保證雞肉的口感。

泰森一項新品的研發過程需要經歷提出概念發展階段、可行性研究階段、商業化三個階段。“如果細致講，一道新品的產生是要經過100多個節點的。”詹均文補充道。

比如要做一款雞湯，從雞的種類、切割、到烹飪方式都需要調研市場需求和消費者洞察。通過對近百種烹飪方式的探索后，最終在可行性方面決定一種進行細致的研發，經過消費者測試后，才會進入第三步商業化階段，根據不同客戶和渠道推向市場。

成為爆款單品的歷程并不容易。在雞腳雞爪、豬腳這些品類中，肉制品的處理以及蒸煮工藝都對保證食品口感和食品質量上有更高要求，前期跑工廠以及選擇蒸鍋等設備都需耗費詹均文與團隊的大量精力。

膠原蛋白肽系列的鹵味零食也成為泰森預制菜品類的爆款單品。

據詹均文透露，膠原蛋白肽系列定位的用戶人群是精致媽媽、新銳白領、資深中產。在包裝設計上從禮盒、手提包等幾種選擇中，根據消費者喜好，最終定了手提包的設計。

在口味上也有香橙味、蔓越莓味、原味三種口味。經過消費者調研試吃之后，加入果干后的口味也更受歡迎，擁有更豐富的口感。618期間，在天貓的鹵味銷售排行榜中，首次進入鹵味零食榜的泰森排在了Top5的位置。

百花齊放的早期階段

其實不止泰森、正大這樣的百年“老字號”，如今“國家隊”也隆重登場，告別品牌各自為戰、單打獨斗時代。

8月15日，全國預制菜產業生態聯合體宣布成立；

目前，多省份也紛紛出臺政策在研發人才培養、融資、宣傳等方面支持預制菜企業的發展。山東成立了預制菜產業聯盟；河北省保定市成立中央廚房預制菜產業聯盟暨團餐行業協會；福建省餐飲烹飪協會成立了預制菜委員會等等。

據35斗統計，2022年來，共有超11家預制菜相關企業獲得融資。安井食品擬投資10億元建設預制菜肴生產項目。雙匯成立了餐飲事業部推出家宴系列，新希望、上海梅林公司等紛紛推出了自己的預制菜品牌。

中國人素來有“民以食為天”的觀念。

正如汪曾祺在《人間滋味》里寫道：“看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣。”

《早餐中國》里也說：世間萬物唯有美食不可辜負，煙火味道藏在市井的生活里。生活也是柴米油鹽醬醋茶，從一個城市到另一個城市，食物無疑是勾連著我們所有的生活軌跡。”

新一代年輕人向往美食，預制菜只有最大程度的還原“美食”的味道，或許才能夠拯救他們的味蕾。

《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。尤其在資本追風下，預制菜行業已經出現同質化、價格戰的苗頭，產品質量、技術研發讓位于營銷包裝，為這個火熱的行業帶來隱憂。

盡管在市場發展初期，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等質疑短期內不可避免，但行業需要在發展過程中形成標準，優勝劣汰，避免劣幣淘汰良幣。

創享投資分析師梁振威在做預制菜調研的時候吃過三四十份預制菜，他認為，目前市場上口感較好，讓消費者產生復購欲望的品類相對較少，復購率是預制菜被認可的關鍵因素之一。

“B端預制菜已經較為成熟，關于C端產品，目前的問題在于一部分產品的口味欠缺和性價比不高。現在還處在早期階段。”梁振威補充。

在創享投資消費組負責人潘子豪看來，像便利店、飛機餐等B端的預制菜早就是一個成熟的產業。現在主要是C端方面誕生了更多新興品牌。相對較新的品牌如果在線下渠道和供應鏈、代工廠方面有自己的優勢和差異化，也可以在預制菜賽道得到投資的青睞。比如像肥腸這類不容易做好吃的、具有差異化的品類更有機會出圈。

“對較大的食品公司來說，完善的產業鏈和線上線下是他們的優勢，但預制菜品類只是他們的生產線之一，投入的精力大小有限，也給新興品牌提供了出圈機會。”