來源/全食在線

作者/李青林

前天在朋友圈幫一家預制菜企業發了產品圖，有位朋友留言說我想要個素菜。

面對這個問題，我只能調侃的回答，自己炒。

因為預制菜似乎沒有素菜。

酸菜魚、魚香肉絲、小酥肉、水煮肉片、香酥排骨、小龍蝦、花膠雞，它們都被做成了預制菜，成為幫助消費者節省時間的快手菜。

但蔬菜卻很少，幾乎沒有。

預制菜的種類很多，但卻沒有素菜的位置，目前市面上問世的預制菜里蔬菜都成了配菜。

而這也成為一些素食愛好者困擾的問題。

土豆絲、青菜炒蘑菇、西紅柿炒雞蛋、芹菜炒肉，蒜蓉西藍花、手撕包菜這些下飯素菜為啥沒有被預制呢？

最近全食在線與一些預制菜企業的研發人員聊了聊，似乎找到了一些答案。

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素菜為何難預制

我們知道，目前市面上的預制菜大都是速凍保存，通過冷鏈運輸抵達渠道末端，這意味著速凍技術能夠將菜品的營養鎖住，并且延長保質期，對消費者來說，速凍是天然的貯存方式。

據生產方介紹，在產品速凍前需要將溫度控制在-30℃~-40℃之間，產品進入速凍庫30分鐘內，食品中心溫度從-1℃降到-5℃，30分鐘后測量并記錄產品中心溫度。

速凍后的食品中心溫度達到-18℃以下。

然而零度以下，蔬菜里的水分會凍結，從而導致細胞壞死，最后導致蔬菜壞掉，所以蔬菜的貯存溫度一般采用冷藏5℃。

從加工工藝上來看，通過速凍進行蔬菜預制菜的制作顯然并不合適。所以在冷凍預制菜品類中我們很難看到素菜產品。

那么能不能通過冷藏＋真空的方式來解決這個問題呢？

答案是可以，但并不建議這樣做。

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素菜能否變成快手菜

除了預制菜，相信大家還知道另一種菜，叫半成品菜，這個品類主要應用于B端餐飲，通過中央廚房加工制作，在用冷鏈物流配送到餐廳，本質上半成品菜能夠提高餐廳出餐率，節省廚師的時間。

那么半成品菜更加適合素菜，但能否應用到終端市場呢？

相信你可能會問，這樣的半成品菜會不會太貴。

其實如果按照半成品菜生產和配送，其實到消費者手上的性價比更高，價格更優惠，但半成品菜并不屬于冷凍預制菜的范疇。

同時雖然性價比高，但低溫冷藏的方式依舊難以延長蔬菜的保質期，尤其面對隔夜蔬菜，消費者是不會主動購買的。

因此半成品菜目前并沒有大規模的面向終端市場，而是出現在一些大型超市的貨架中，因為這樣的超市人流量集中，消費者采購囤貨意愿強烈。

另一個重要的原因就是配送時效，半成品菜的物流配送其實比冷凍食品要短，如果品牌方要保證主流城市的渠道覆蓋，就需要在城市周邊建立中央廚房或者加工廠，因為一旦超過48小時，即便菜品再好，消費者心理也會產生隔閡。

其實半成品菜可以參考短保面包，但與面包相比，半成品菜顯然沒有高頻復購的需求。

而從消費需求上來看，被預制的素菜或許并沒有更多的吸引力。

首先在中國飲食文化中，蔬菜一定要吃新鮮的，最好是早上在菜市場買的噴上水的菜，現賣、現做、現吃，讓消費者覺得更有安全感。

其次在加工流程上，蔬菜的制作遠遠要快于葷菜，而且加工簡單，大多數蔬菜只需要洗凈切好直接下鍋炒就行，所以簡單的加工方式讓消費者擁有了絕對的時間優勢和成本優勢，因此大多數人不會單獨選擇購買半成品素菜。

那么預制菜真的不需要素菜了嗎？

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素菜能否融入預制菜大家庭

目前在速凍預制菜品類中，蔬菜大多只有土豆、蘿卜出鏡率較高，因為這些品類在低溫下還能保持正常的形態。

那么其他素菜能否融入預制菜的大家庭呢？

先從需求上來看，消費者對預制菜的吐槽除了產品還原度和口味之外，更多的是從健康營養的角度來看，希望獲得營養搭配更均衡的產品，也就是說在消費者購買的產品中，至少要存在一款或兩款素菜。

再從生產方的角度來看，目前速凍技術顯然無法應用到蔬菜上，而半成品或者充氮鎖鮮是另一條不錯的路子，但這樣做的短板就是保質期短。

基于以上兩點，單純的預制菜企業肯定是無法完成。

但預制菜連鎖專賣店卻可以。

把半成品素菜與預制菜相結合，將其打造成均衡營養搭配的服務型產品。

通過餐飲中央廚房代加工，形成短途，少量，多次的生產和配送，采用自建物流體系將菜品從工廠直接送到門店。

那么什么樣的素菜消費者更喜歡呢？

洗凈、切好只是基礎，消費者除了新鮮，還需要方便。

因此根據不同菜品加工方式和口味，配上定制的調味包，或許能夠吸引年輕人的注意，這種一步到位的服務既能夠節省時間，又能夠獲得參與感。

此外還可以根據消費群體推出減脂菜、蔬菜沙拉等產品。

雖然這些并不屬于冷凍預制菜的范疇，但如果放在預制菜專賣店里，通過線下線上聯動，或許能夠幫助門店提升銷量。

當然隨著生產技術的不斷發展，或許在不久的將來，蔬菜也能突破冷凍極限。