來源/氪星研究所

撰文/馮楚蘭

編輯/方婷

點一份干炒牛河，5分鐘剛過就端上了桌，現在出門吃飯，你會不會覺得很多時候上菜巨快，而且多數是不冷不熱的？

鍋氣這東西，正在從餐館里消失。哪怕換個餐廳，每道菜的味道也是大同小異。我們吃的菜，是人炒出來還是機器調配的，已經沒人說得清，也沒人躲得過。

而相應的，一線廚師也在減少。據《深網》報道，目前國內餐飲需要廚師1200萬，實際從業者（含幫廚）卻不足千萬。

廚師都去哪兒了？為什么外邊兒餐館里的煙火氣越來越難找了？

01

餐館的興起和現炒現切的年代

1984年，《中國青年報》評選最受歡迎的職業，廚師排在第三名，第一和第二分別是出租車司機、個體戶，最后三名是科學家、醫生、教師。

這個長期被稱作“伙夫”的行業，為什么受人尊崇起來了？

一是吃喝還比較匱乏的年代，相比其他職業，當廚師還能沾點葷腥，二是學廚師門檻不高，只要肯下功夫，很多農村青年都憑著這門手藝進了城。

一時間，餐館、酒樓變多了，烹飪技校開始出現，1988年，吳俊保比俞敏洪早幾年走上創業道路，成立新東方烹飪教育，開始逐夢“職校大王”。

兩家名字都叫新東方，寄托的都是生活變好，國家強大的希望，只不過那個新東方意為走出國門去看世界，而這個新東方烹飪學校是指在幾平米的廚房里，用汗水創造自己的美好生活。現在充當中流砥柱的廚師，也大都在這時入行。

當然了，要想成為大廚，關鍵還得是進對館子，跟對師傅。

當時，全國八大菜系組成了餐飲市場的SKU。那個年代，開餐館真的就是拼廚師和味道，有手藝就有機會發財。

走商務宴請路線的湘鄂情就是這么干起來的。1994年，湖北人孟凱在深圳打工，聽見老鄉吐槽當地湘菜、鄂菜太難吃，就跟來自湖南的妻子開了一家湘菜館。

三年經營，菜館變酒樓，“湘鄂情”正式掛牌，一路開到北京。最有意思的是他的選址：機關在哪里，湘鄂情就往哪里鉆。靠著菜品正宗和公務宴請兩張牌，湘鄂情天天爆滿，一頓飯好幾萬。

到了2009年，湘鄂情還成了A股第一家民營餐飲企業，孟凱也以39億身家問鼎餐飲首富。2003年，羊城晚報頭版刊登了一篇叫《“油領”身價不輸白領金領》的文，轟動一時。

文中提到餐飲界互相高薪挖角，總廚年薪三十萬，還有技術入股、配屋送車等等。好點的酒樓，一年下來后廚開支上百萬，占去所有成本的15-18%，但老板認為物有所值，甚至還會以廚師名字命名菜式。

那時的幾大菜系里，粵菜大廚收入最高，月薪3萬元左右，接下來是川菜大廚，月薪2萬元左右，然后是湘菜、東北菜，如果懂多個菜系的做法，薪資會更高。

02

我們的餐館是如何失去煙火氣的

后來，廚師這行是什么時候開始沒落的？

榮耀沒了，傳承也沒了，光剩下又苦又累了。根據新東方的財報，近三年，新培訓人次逐年遞減，而且每年的畢業生中還有大量轉行。

起因是2012年八項規定的出臺嗎？這項厲行節儉的規定確實直接讓湘鄂情撲街了，稍帶手也讓俏江南汪小菲從京城四少急轉直下，這兩年更是婚姻事業雙崩盤。

但是，這只是讓高端餐館飽受打擊而已。對基數更大的普通廚師來說，他們真正受到沖擊的隱患，從麥當勞肯德基在中國遍地開花開始。

從1987年，肯德基在北京前門開出第一家餐廳算起，從店門陳設到炸雞的酥脆程度，都是絕對的標準化，麥肯把中央廚房的概念帶進中國，拉開了中餐標準化和“去廚師化”的帷幕。

真功夫是第一家得到真傳的餐館。1997年，它靠一種電腦控制的蒸汽柜，先一步淘汰了廚師，做到了工業化生產。

2010年，中央廚房模式在國內落地興起，在連鎖餐飲領域迅速普及。中央廚房的工廠通過清洗機、切菜機、包裝機等設備組成生產線，生產成品或半成品，只需把處理好的食材簡單熱一下，菜就能上了。

大娘水餃、永和大王等餐館的老板，紛紛建起了中央廚房，不僅僅因為出餐速度快了不少，還因為這解決了一直以來的大問題——大廚總壓著老板一頭。

當年知名粵菜餐館炳勝的老板就吐槽：生意好了，廚師提價倒還好；生意不好，大廚可能就把整個團隊帶走，把招牌菜給了別人或者自立門戶。

廚師與餐廳一榮俱榮、一損俱損的關系讓他們很被動。有了中央廚房之后，一道菜的制作流程被細化拆解，經手的師傅只被當成菜品工業里的一顆螺絲釘，比如一道豉油皇鵝腸，核心技術和醬汁都被餐館控制，廚師可能會帶走手法，但帶不走味道。

2008年，資本進入餐飲這一行，投了綠茶、小南國，都是有中央廚房的。華映資本的投資人曾說，中餐有廚師的，他們都不投。

整個餐飲鏈條中，能夠從頭到尾炒出一道菜的廚師在減少，更多的是配餐員。餐飲行業不僅拋棄了廚師，也拋棄了中華第一烹飪法，炒。

仔細想想，現在我們出去吃飯，從火鍋、烤肉、串串，到麻辣燙、肉蟹煲……都不用炒，比如西貝莜面村的著名策略就是“多做燉菜，少用炒菜”，就算有幾家主打炒菜的餐館，SKU也在瘦身。

為什么？因為炒菜最難標準化，是滑炒還是爆炒？小炒？生炒？熟炒？炒香？鹽炒？沙炒？簡單一個炒字，里頭學問卻大了。一些商場餐館里還因為禁止明火，干脆把灶置換了。

毫不夸張地說，現在中餐館的菜品和味道的控制權，已經逐步轉移到了料理包上。

但廚師真正的危機還是在于自身，越來越少人愿意學廚師了。根據《2022年廚師生存現狀調查報告》（來源：雀巢專業餐飲），行業內廚師的工資大都集中在5萬到10萬，這樣的薪資待遇，跟十年前基本沒變化。

除了回報率低，回報周期長也是廚師行業的硬傷：從打荷到學徒，到幫師傅吊個湯，到獨立炒菜，到做頭灶，最有悟性的人也要十年，如果是傳統粵菜，周期還要更長，現在很少有年輕人耐得住這個性子。

而且，干廚師有多累？像《舌尖上的中國》等美食紀錄片里那樣，在寬敞通風的廚房里發揮創造力的，只能是頂級大廚，更多的廚師是每天10多個小時待在溫度將近40度的狹小空間里，發揮的只能是意志力。畢竟，外頭客人的耐心有限，服務員時不時就來催個菜。

有行內人和我們透露，以前是徒弟哄著師傅，每天上班一杯茶，現在是師傅哄著徒弟，要不然人都跑了。

廚師，成了一個以流動性為特征的職業。

03

不再圍著廚師轉，現在是食品工業化

一邊是年輕人都不愿當廚師了，另一邊是餐飲工業化浪潮不斷推進，給廚師們帶來了更強的沖擊。

以前，連鎖餐飲才有建立和運營中央廚房的能力，像大家都知道的海底撈、外婆家、避風塘、永和大王等等。

不過，預制菜的出現，把所有餐館的起點拉到了同一水平線上。

雖然今年才在羅老板的直播間火起來，但預制菜其實是新瓶裝老酒。跟中央廚房一個意思，只不過是專門的外部公司去做中央廚房。

為什么是這幾年才出現？其實，2008年就有人在做預制菜了，比如如今的預制菜第一股味知香，然而當時菜品運輸是個難題，全國的冷鏈車還沒幾輛，運輸中的腐損率很高，所以當時沒人能做出規模。

08年奧運之后的10年迎來冷鏈爆發期，運輸成本降低，預制菜才一下子火起來。大小餐館都愿意用預制菜，畢竟價格比聘用廚師便宜，搞外賣的小餐館也采購得起。種類還多，多找幾個預制菜的渠道，就能駕馭從南到北所有菜系。

有電商平臺數據統計，如今用戶們常點的外賣里，有70%是預制菜。那廚師們去哪兒了呢？

在餐飲發達的城市，招廚師更傾向于招中工、小工、學徒，大師傅基本不用。被迫出走的大師傅們，一部分轉行去工廠、工地，去送外賣，而最厲害那小部分，已經轉變成了產品經理，加入到預制菜研發的大潮。

這時，由廚師掌勺的不再是一道道菜品，而是一組組數據。例如一個紅燒肉，傳統菜品制作中，廚師需要對火候進行把控，關注湯汁的濃稠變化。

預制菜研發中，廚師要給出燜煮的鍋內壓、液化等參數，以及肉品受熱、分解、酶化的各項條件參數。

有人說這是通過技術讓廚藝惠及到了更多人，但也帶來了更多的疑問。比如，以往你可以相信餐館背后站著的活生生的廚師，但現在可以相信誰呢？

你不知道沒有形成行業標準的預制菜，是不是能保證食品安全，不知道多次加工后的食物是否還有營養，如果不小心掃一眼成分表，你會發現大多數預制菜鈉含量高到破表，咸到沒朋友——他們可能默認了經常點外賣或者買預制菜的是對生活沒有要求的人，這些人并不在乎健康。

老實說，這就是對顧客的不負責任，但這也無法都歸罪給餐館。餐飲行業本身就四高一低，活下去實屬不易。

2018年，美團點評統計數據顯示，國內餐廳平均壽命508 天。這之后的每一天，活到就是賺到，活過3年的餐廳恨不得叫自己老字號。

最近幾年情況更糟。天眼查數據顯示，2021年全國餐飲店注銷了100萬家。在人工、原料和租金之上，必須再削減成本，只能從翻臺率上下手了。

所以你能看到菜單在縮短，出餐速度在加快，只是為了從微薄的利潤里，再摳出一點油水來。不管是預制菜，還是中央廚房，不管是換血的后廚，還是被當成救命稻草的翻臺率，都是為食品的工業化鋪平道路。

在整個食飲鏈條中，每個人看似都有得選，但又好像都沒得選。

廚師在消失，但消失的不僅僅是廚師，這種工業化干掉的，還有鍋、菜刀，乃至整個廚房，以及我們對鍋氣的念念不忘。

中國是世界上最會吃的國家，之一，這點應該沒人有異議。

據世界餐館史考察，最早的餐館，出現在宋朝的開封。在那時，吃飯就已經不僅僅是為了果腹， 煎炒烹炸煮，八大菜系和八大菜系之外的各地美食，無不昭示著“會吃”是流淌在我們血脈里的。

但現在，面對復制粘貼的味道，面對被標準化的口感，我們只能說一句，還行，能吃。

要想去找那些噼啪作響的火星和上下翻飛的顛勺，還有沉默像武林高手一樣的廚師，就只能到每年層出不窮的美食紀錄片里找。

不可否認，以后10%的人吃廚師花費時間心力、講究食材火候的現做菜肴，90%的人吃機器半成品加工的快捷菜，將會是一種新常態。

但每當想到太多餐單背后，都標著同一套參數的時候，當每天打開外賣列表往下劃，但沒有一家想吃的時候，我們都比以往更加懷念，餐館里的煙火氣。