這個(gè)網(wǎng)紅品類卷出新高度,牛奶就差現(xiàn)擠了……
來(lái)源/餐企老板內(nèi)參
作者/余從
01
現(xiàn)象
烘焙賽道又出新的網(wǎng)紅
放眼如今的新中式烘焙賽道,遍地的點(diǎn)心局和同質(zhì)化的產(chǎn)品已經(jīng)讓消費(fèi)者審美疲勞,在經(jīng)歷了大牌崛起、融資熱潮、后輩圍剿后,我們發(fā)現(xiàn)了一些新的動(dòng)向。
要說(shuō)現(xiàn)在最火的烘焙店,南有墨茉市集,北有紅星前進(jìn)面包牛奶公司。
10月28日,墨茉市集在長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)開業(yè),新店不僅上新了多款產(chǎn)品,還推出了任意消費(fèi)加一元打鮮奶的活動(dòng),消費(fèi)者紛紛曬出自己打鮮奶的過(guò)程,有趣、有圖、有視頻,話題熱度一下子就上來(lái)了。
「紅星前進(jìn)面包牛奶公司」,是一家敢開在稻香村零號(hào)店旁,風(fēng)頭蓋過(guò)稻香村的烘焙店,已經(jīng)連續(xù)霸榜北京大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜幾個(gè)月,不少本地生活號(hào)也都相繼報(bào)道。
線上流量和線下流量都十分可觀,周末下午的隊(duì)伍排到了店外,為有序排隊(duì),店門口拉起了隔離帶,店內(nèi)地下也貼上了間隔條。
與一般的網(wǎng)紅店不同,紅星前進(jìn)面包店的顧客范圍十分廣泛,不僅有前來(lái)打卡的年輕人,還有住在附近的老年人和兒童家長(zhǎng),他們大多是沖著打鮮奶而來(lái)。
墨茉市集和紅星前進(jìn)究竟有何魔力?
02
探店
模式上有哪些進(jìn)化?
烘焙超市+現(xiàn)打牛奶,是這兩個(gè)品牌門店的共通之處。
正如內(nèi)參君此前的文章《餐飲流行“超市風(fēng)”,是噱頭還是出路?》中指出的,這類門店場(chǎng)景更有趣、體驗(yàn)更好、消費(fèi)者買的更多,人工也可能更少。
墨茉市集現(xiàn)在是超市自選模式,一改之前新中式烘焙的店型,不再是放在柜臺(tái)由服務(wù)生拿取,而是消費(fèi)者挎著籃子自己選取。從空間來(lái)看,烘焙自選的門店大多要比柜臺(tái)式的大,既可以擺放更多產(chǎn)品,又便于選購(gòu),提升了消費(fèi)者靈活度和自由度。
紅星前進(jìn)則更為直接,所有烘焙均為包裝化產(chǎn)品,門店走懷舊風(fēng),鵝黃色大門,乳白色小方磚,仿佛直接穿越進(jìn)了年代劇。還有各種擺件,搪瓷罐、暖水壺、鐵絲籃……也增添了不少氛圍。依靠各種陳列技巧吸引顧客。
比起好利來(lái)、味多美等烘焙店,門店提供現(xiàn)打牛奶等產(chǎn)品,牛奶+面包的組合更能帶動(dòng)銷售。
雖然號(hào)稱比超市便宜,但實(shí)際上從價(jià)格來(lái)看,紅星前進(jìn)的宣傳單上牛奶圖片下面標(biāo)著1.99元,乍一看好便宜,再一看100ml,這么算下來(lái),大約是小瓶5元,大瓶10元。
墨茉市集的一元打鮮奶活動(dòng)確實(shí)便宜,但只有10.28—10.31這四天,四天過(guò)后依然是小瓶5.8元,大瓶10元,與紅星前進(jìn)大差不差。
相較于一鳴鮮奶吧,雖然同樣是烘焙+牛奶,但是有親自打牛奶的體驗(yàn),參與感更強(qiáng)。同時(shí),門店更加強(qiáng)調(diào)新鮮烘焙。
紅星前進(jìn)的面包上印有生產(chǎn)日期,墨茉市集的包裝上貼上現(xiàn)烤現(xiàn)打;紅星前進(jìn)墻上貼標(biāo)語(yǔ)“喝新鮮牛奶,吃現(xiàn)烤面包”,墨茉市集頂上掛“面包是現(xiàn)烤的,牛奶是現(xiàn)打的”;紅星前進(jìn)群里送賣不完的面包;墨茉市集承諾不賣隔夜面包。
紅星前進(jìn)面包牛奶公司甚至打出“純牛奶和面,拒絕科技與狠活”的標(biāo)語(yǔ),猛戳消費(fèi)者痛點(diǎn)。不過(guò)價(jià)格并不算便宜。一片吐司的價(jià)格是5元,比平常的吐司要厚一些,但也貴一些。
03
拆解:
紅星前進(jìn)如何操作的
在探店紅星面包牛奶公司過(guò)程中,三個(gè)無(wú)法回避的問(wèn)題出現(xiàn)了。
烘焙是新鮮現(xiàn)烤的嗎?現(xiàn)打牛奶的設(shè)備是什么?牛奶從哪里來(lái)?
· 面包怎么做的?
作為一個(gè)烘焙門店,紅星前進(jìn)所有的烘焙產(chǎn)品均已用塑料袋、紙袋分裝。雖然部分面包上有生產(chǎn)日期,但是否真的「新鮮現(xiàn)烤」?
門店并沒有通過(guò)明廚明檔展示烘焙空間,而是用屏風(fēng)遮擋。可以用拍照的方式隱約看到后廚區(qū)域有機(jī)器,但無(wú)法辨別是什么設(shè)備。
不時(shí)會(huì)有工作人員,從窗口中拿取已經(jīng)包裝好的產(chǎn)品補(bǔ)充陳列。
如果是門店現(xiàn)烤,剛出爐的熱騰騰的面包肯定不能直接裝袋。門店包裝好的烘焙產(chǎn)品沒有溫度,且包裝袋內(nèi)沒有小水珠,難道是在后廚靜置晾涼?
上述工作人員向內(nèi)參君表示,后廚面積很大,是門店烤制,涼透后裝袋銷售。
· 設(shè)備是什么?
實(shí)際上,紅星牛奶使用的,并非現(xiàn)打牛奶的專用設(shè)備。
因?yàn)殚T店周邊三公里有北平機(jī)器、跳海酒館等精釀小酒館,內(nèi)參君認(rèn)出了門店使用的設(shè)備和精釀/扎啤的酒頭類似。
順藤摸瓜,內(nèi)參君通過(guò)找到了設(shè)備的供應(yīng)商。該店鋪就是做「家釀啤酒」設(shè)備的。家釀,也就是家中自釀的意思。
相關(guān)商品的詳情頁(yè)中,還有紅星前進(jìn)未開業(yè)時(shí)的裝修照片。店主也確認(rèn),紅星前進(jìn)的設(shè)備是他們做的。
店主介紹,設(shè)備還需要配泵、壓力桶,還有冰箱,通過(guò)打壓的方式,將液體打到臺(tái)面上。清潔時(shí)用另外一個(gè)清潔桶,放清洗液,用同樣的方式過(guò)一遍。
· 牛奶從哪里來(lái)?
在一段時(shí)間蹲守后,內(nèi)參君拍到門店進(jìn)貨的畫面。一名員工和一名供應(yīng)商一起推著13個(gè)箱子進(jìn)入門店。
箱子上印刷著「靜下來(lái)」乳酸菌飲品,貼紙為:福成巴氏鮮牛奶。
經(jīng)查詢,福成乳業(yè)隸屬于上市公司福成集團(tuán),董事長(zhǎng)李福成有「燕郊首富」之稱,擁有種植+肉牛養(yǎng)殖+屠宰+食品加工+餐飲的一體化業(yè)務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈,還涉足房地產(chǎn)和殯葬業(yè)。
雖然福成集團(tuán)近年因財(cái)務(wù)問(wèn)題踩線。但有檢驗(yàn)報(bào)告作為基礎(chǔ),福成乳業(yè)供應(yīng)的牛奶應(yīng)該是靠譜的。
不過(guò),紅星前進(jìn)采購(gòu)的產(chǎn)品儲(chǔ)奶罐冷鏈到店,不是直接對(duì)接機(jī)器,而是將牛奶手動(dòng)倒入設(shè)備內(nèi)。
紅星前進(jìn)的工作人員向內(nèi)參君確認(rèn)牛奶是福成的定制產(chǎn)品,并且認(rèn)為目前的狀況是有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的,目前正在更換合作方。
但是門店從7月30日開業(yè)到內(nèi)參君詢問(wèn)11月1日,已經(jīng)過(guò)了一個(gè)季度。
04
問(wèn)題
食安疑慮難解,形式大于內(nèi)容
在拆解紅星牛奶的模式時(shí),內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了「現(xiàn)打牛奶」出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。
原本無(wú)菌工廠下處理、分裝的鮮奶,為了「現(xiàn)打」,重新暴露在空氣中,增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。倒入容器一次,酒頭分裝一次。
紅星前進(jìn)注意到了容器污染的風(fēng)險(xiǎn),因此不允許自帶容器,只能用門店消毒鍋的瓶子裝牛奶。
同時(shí)門店也呼吁消費(fèi)者盡快飲用,避免購(gòu)買后保存不當(dāng)?shù)膯?wèn)題。
在這方面,相較于紅星前進(jìn)的小心謹(jǐn)慎,墨茉市集管理并不嚴(yán)格,在小紅書,有消費(fèi)者帶著礦泉水桶,直接在機(jī)器上接牛奶....
另外,目前紅星前進(jìn)印有LOGO的玻璃瓶是不回收的。因?yàn)榛厥掌啃枰袑I(yè)的工廠清潔消毒,小店沒有辦法做。但沒有容器時(shí),會(huì)使用無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存的紙杯裝。
現(xiàn)打牛奶的食品安全問(wèn)題不容小覷,同時(shí),鮮奶吧這一業(yè)態(tài),早年間各地方政府也出臺(tái)過(guò)相關(guān)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法。
如果烘焙品牌要跟進(jìn)這股風(fēng)潮,做現(xiàn)打牛奶,一定要注意食品安全風(fēng)險(xiǎn)及政策風(fēng)險(xiǎn)。
另外,針對(duì)像紅星前進(jìn)將烘焙產(chǎn)品全包裝的做法,內(nèi)參君也有不同意見。
首先,產(chǎn)品需要涼透之后再分裝,對(duì)面積的要求相對(duì)較高。后廚需要設(shè)立晾涼、塑封的專門空間,和自選所帶來(lái)的客單價(jià)提升的得失,需要精算。
其次,全包裝化的產(chǎn)品反而失去了烘焙店最大的優(yōu)勢(shì)。讓自己的產(chǎn)品變得跟和7-11、羅森便利店貨架上的烘焙產(chǎn)品類似。
當(dāng)生鮮超市都在門店加碼烘焙、甚至標(biāo)注出爐時(shí)間,用視覺和味覺誘惑消費(fèi)者時(shí),紅星前進(jìn)卻反其道行之。
現(xiàn)打牛奶有食安疑慮,全包裝的烘焙產(chǎn)品形式大于內(nèi)容,當(dāng)消費(fèi)者的新鮮感喪失,網(wǎng)紅效益衰退,他們還愿意為此買單嗎?
發(fā)表評(píng)論
登錄 | 注冊(cè)