來源/餐企老板內(nèi)參

作者/余從

01

現(xiàn)象

烘焙賽道又出新的網(wǎng)紅

放眼如今的新中式烘焙賽道，遍地的點心局和同質(zhì)化的產(chǎn)品已經(jīng)讓消費者審美疲勞，在經(jīng)歷了大牌崛起、融資熱潮、后輩圍剿后，我們發(fā)現(xiàn)了一些新的動向。

要說現(xiàn)在最火的烘焙店，南有墨茉市集，北有紅星前進面包牛奶公司。

10月28日，墨茉市集在長沙五一廣場開業(yè)，新店不僅上新了多款產(chǎn)品，還推出了任意消費加一元打鮮奶的活動，消費者紛紛曬出自己打鮮奶的過程，有趣、有圖、有視頻，話題熱度一下子就上來了。

「紅星前進面包牛奶公司」，是一家敢開在稻香村零號店旁，風頭蓋過稻香村的烘焙店，已經(jīng)連續(xù)霸榜北京大眾點評熱門榜幾個月，不少本地生活號也都相繼報道。

線上流量和線下流量都十分可觀，周末下午的隊伍排到了店外，為有序排隊，店門口拉起了隔離帶，店內(nèi)地下也貼上了間隔條。

與一般的網(wǎng)紅店不同，紅星前進面包店的顧客范圍十分廣泛，不僅有前來打卡的年輕人，還有住在附近的老年人和兒童家長，他們大多是沖著打鮮奶而來。

墨茉市集和紅星前進究竟有何魔力？

02

探店

模式上有哪些進化？

烘焙超市+現(xiàn)打牛奶，是這兩個品牌門店的共通之處。

正如內(nèi)參君此前的文章《餐飲流行“超市風”，是噱頭還是出路？》中指出的，這類門店場景更有趣、體驗更好、消費者買的更多，人工也可能更少。

墨茉市集現(xiàn)在是超市自選模式，一改之前新中式烘焙的店型，不再是放在柜臺由服務生拿取，而是消費者挎著籃子自己選取。從空間來看，烘焙自選的門店大多要比柜臺式的大，既可以擺放更多產(chǎn)品，又便于選購，提升了消費者靈活度和自由度。

紅星前進則更為直接，所有烘焙均為包裝化產(chǎn)品，門店走懷舊風，鵝黃色大門，乳白色小方磚，仿佛直接穿越進了年代劇。還有各種擺件，搪瓷罐、暖水壺、鐵絲籃……也增添了不少氛圍。依靠各種陳列技巧吸引顧客。

比起好利來、味多美等烘焙店，門店提供現(xiàn)打牛奶等產(chǎn)品，牛奶+面包的組合更能帶動銷售。

雖然號稱比超市便宜，但實際上從價格來看，紅星前進的宣傳單上牛奶圖片下面標著1.99元，乍一看好便宜，再一看100ml，這么算下來，大約是小瓶5元，大瓶10元。

墨茉市集的一元打鮮奶活動確實便宜，但只有10.28—10.31這四天，四天過后依然是小瓶5.8元，大瓶10元，與紅星前進大差不差。

相較于一鳴鮮奶吧，雖然同樣是烘焙+牛奶，但是有親自打牛奶的體驗，參與感更強。同時，門店更加強調(diào)新鮮烘焙。

紅星前進的面包上印有生產(chǎn)日期，墨茉市集的包裝上貼上現(xiàn)烤現(xiàn)打；紅星前進墻上貼標語“喝新鮮牛奶，吃現(xiàn)烤面包”，墨茉市集頂上掛“面包是現(xiàn)烤的，牛奶是現(xiàn)打的”；紅星前進群里送賣不完的面包；墨茉市集承諾不賣隔夜面包。

紅星前進面包牛奶公司甚至打出“純牛奶和面，拒絕科技與狠活”的標語，猛戳消費者痛點。不過價格并不算便宜。一片吐司的價格是5元，比平常的吐司要厚一些，但也貴一些。

03

拆解：

紅星前進如何操作的

在探店紅星面包牛奶公司過程中，三個無法回避的問題出現(xiàn)了。

烘焙是新鮮現(xiàn)烤的嗎？現(xiàn)打牛奶的設備是什么？牛奶從哪里來？

· 面包怎么做的？

作為一個烘焙門店，紅星前進所有的烘焙產(chǎn)品均已用塑料袋、紙袋分裝。雖然部分面包上有生產(chǎn)日期，但是否真的「新鮮現(xiàn)烤」？

門店并沒有通過明廚明檔展示烘焙空間，而是用屏風遮擋。可以用拍照的方式隱約看到后廚區(qū)域有機器，但無法辨別是什么設備。

不時會有工作人員，從窗口中拿取已經(jīng)包裝好的產(chǎn)品補充陳列。

如果是門店現(xiàn)烤，剛出爐的熱騰騰的面包肯定不能直接裝袋。門店包裝好的烘焙產(chǎn)品沒有溫度，且包裝袋內(nèi)沒有小水珠，難道是在后廚靜置晾涼？

上述工作人員向內(nèi)參君表示，后廚面積很大，是門店烤制，涼透后裝袋銷售。

·  設備是什么？

實際上，紅星牛奶使用的，并非現(xiàn)打牛奶的專用設備。

因為門店周邊三公里有北平機器、跳海酒館等精釀小酒館，內(nèi)參君認出了門店使用的設備和精釀/扎啤的酒頭類似。

順藤摸瓜，內(nèi)參君通過找到了設備的供應商。該店鋪就是做「家釀啤酒」設備的。家釀，也就是家中自釀的意思。

相關商品的詳情頁中，還有紅星前進未開業(yè)時的裝修照片。店主也確認，紅星前進的設備是他們做的。

店主介紹，設備還需要配泵、壓力桶，還有冰箱，通過打壓的方式，將液體打到臺面上。清潔時用另外一個清潔桶，放清洗液，用同樣的方式過一遍。

· 牛奶從哪里來？

在一段時間蹲守后，內(nèi)參君拍到門店進貨的畫面。一名員工和一名供應商一起推著13個箱子進入門店。

箱子上印刷著「靜下來」乳酸菌飲品，貼紙為：福成巴氏鮮牛奶。

經(jīng)查詢，福成乳業(yè)隸屬于上市公司福成集團，董事長李福成有「燕郊首富」之稱，擁有種植+肉牛養(yǎng)殖+屠宰+食品加工+餐飲的一體化業(yè)務產(chǎn)業(yè)鏈，還涉足房地產(chǎn)和殯葬業(yè)。

雖然福成集團近年因財務問題踩線。但有檢驗報告作為基礎，福成乳業(yè)供應的牛奶應該是靠譜的。

不過，紅星前進采購的產(chǎn)品儲奶罐冷鏈到店，不是直接對接機器，而是將牛奶手動倒入設備內(nèi)。

紅星前進的工作人員向內(nèi)參君確認牛奶是福成的定制產(chǎn)品，并且認為目前的狀況是有食品安全風險的，目前正在更換合作方。

但是門店從7月30日開業(yè)到內(nèi)參君詢問11月1日，已經(jīng)過了一個季度。

04

問題

食安疑慮難解，形式大于內(nèi)容

在拆解紅星牛奶的模式時，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)了「現(xiàn)打牛奶」出現(xiàn)的食品安全問題。

原本無菌工廠下處理、分裝的鮮奶，為了「現(xiàn)打」，重新暴露在空氣中，增加了食品安全風險。倒入容器一次，酒頭分裝一次。

紅星前進注意到了容器污染的風險，因此不允許自帶容器，只能用門店消毒鍋的瓶子裝牛奶。

同時門店也呼吁消費者盡快飲用，避免購買后保存不當?shù)膯栴}。

在這方面，相較于紅星前進的小心謹慎，墨茉市集管理并不嚴格，在小紅書，有消費者帶著礦泉水桶，直接在機器上接牛奶....

另外，目前紅星前進印有LOGO的玻璃瓶是不回收的。因為回收瓶需要有專業(yè)的工廠清潔消毒，小店沒有辦法做。但沒有容器時，會使用無法長時間保存的紙杯裝。

現(xiàn)打牛奶的食品安全問題不容小覷，同時，鮮奶吧這一業(yè)態(tài)，早年間各地方政府也出臺過相關質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法。

如果烘焙品牌要跟進這股風潮，做現(xiàn)打牛奶，一定要注意食品安全風險及政策風險。

另外，針對像紅星前進將烘焙產(chǎn)品全包裝的做法，內(nèi)參君也有不同意見。

首先，產(chǎn)品需要涼透之后再分裝，對面積的要求相對較高。后廚需要設立晾涼、塑封的專門空間，和自選所帶來的客單價提升的得失，需要精算。

其次，全包裝化的產(chǎn)品反而失去了烘焙店最大的優(yōu)勢。讓自己的產(chǎn)品變得跟和7-11、羅森便利店貨架上的烘焙產(chǎn)品類似。

當生鮮超市都在門店加碼烘焙、甚至標注出爐時間，用視覺和味覺誘惑消費者時，紅星前進卻反其道行之。

現(xiàn)打牛奶有食安疑慮，全包裝的烘焙產(chǎn)品形式大于內(nèi)容，當消費者的新鮮感喪失，網(wǎng)紅效益衰退，他們還愿意為此買單嗎？