來源/餐飲深觀察

圖源/淘寶店鋪辣風芹旗艦店截圖

米粉長久以來都是中國人的主食之一，剛需性強，因此，米粉市場算是一個長期穩定的大市場。

由于細分品類眾多、地域性強，米粉市場整體仍較分散，品牌跨區域發展有難度。而近年來，資本加速涌入米粉賽道，新興品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西積極支持米粉產業的建設，米粉市場的格局正在生變。

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米粉市場規模超千億

“有品類無品牌”特征明顯

米粉，是指以稻米等食材為主要原料，經過除雜、碾磨、糊化、成型、冷卻等工序制成的條狀食品。從廣義上來看，米線、腸粉等均屬于米粉。米粉盛產于我國南方，由于制作方法的不同，各地的米粉會有不同的形態和口感，江西、云南、湖南、福建、廣東等地均有當地的特色米粉。本報告重點討論米粉品類在餐飲端的相關表現。

1.米粉市場規模達1324億元，品類地域特性明顯

據紅餐大數據，2021年，米粉的市場規模約為1097億元，并預計2022年米粉的市場規模將達到1324億元。

雖然米粉市場規模巨大，但其規模化程度不高。紅餐大數據顯示，超九成的米粉門店數在3家以下，門店數在3~50家的品牌數占比為6.87%，門店數在50家以上的品牌占比不足0.4%。可見，米粉賽道中大型的連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數，“有品類無品牌”的特征較為明顯。

米粉天然具有地域屬性，加之米粉賽道的產業鏈、供應鏈建設尚處于起步階段，連鎖品牌較難實現跨地域發展。從品類門店的城市分布特征看，據紅餐大數據，米粉品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）僅為2.7%，在所有的小吃快餐品類中，米粉的平均城市入駐率處于較低水平。

具體至品牌，雖然有較多米粉品牌擁有數百家門店，但是除了五谷漁粉、無名緣米粉、阿香米線、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于區域發展且知名度不高，比如三品王有240余家門店，其中超九成門店集中于廣西市場。

目前整個米粉市場大體可以劃分為兩個陣營。第一類是具有較高知名度的老牌連鎖品牌，比如蒙自源、阿香米線等。蒙自源目前門店數達到了1014家，已拓展至福建、上海等地；阿香米線目前擁有716家門店，分布于山東、江蘇、浙江等地。

第二類是近年崛起的新銳品牌。比如三兩粉·湖南手工米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉、及第粉等。這類新銳品牌以獨特的米粉產品切入細分賽道，發展前景可期。

2.華南米粉門店最多，廣東、貴州、廣西門店數穩踞前三位

從地區分布來看，紅餐大數據顯示，截至2022年12月15日，華南地區有著最多的米粉門店，占總門店數的22.2%。其次是華東地區和西南地區，門店數占比分別為18.5%和18.4%。這主要由于米粉在南方有著悠久的發展歷史，當地已養成了米粉的消費習慣。

另外，我國的人口加速往長三角城市群、珠三角城市群遷徙，上述城市群的消費者對于米粉有著多元化的口味需求，進一步促進了米粉市場的繁榮。

從省份分布來看，截至2022年12月15日，廣東、貴州、廣西三大省份的米粉門店數最多，門店數占比分別為13.5%、9.2%、6.3%。

廣東有著河粉、腸粉、陳村粉、瀨粉等米粉種類，且各個地區有著不同的做法，比如腸粉就有普寧腸粉、廣式腸粉。同時，廣東亦分布著較多的湖南米粉店、云南米線店等，因此這里是米粉店鋪的集中地。

米粉在貴州和廣西屬于當地的主食之一，且米粉種類眾多。貴州有牛肉粉、羊肉粉、腸旺粉、鵝肉粉、酸湯粉等。

廣西不僅有全國聞名的桂林米粉和柳州螺螄粉，還有南寧老友粉、生榨粉、賓陽酸粉等特色米粉。比如，螺螄粉品牌柳螺香就創立于廣西，目前已有643家門店，門店分布于廣西、廣東等地，該品牌已于2022年10月獲得投資，發展勢頭良好。

3.以辣為味型的米粉較受歡迎，消費者最愛酸辣粉

從消費端看，紅餐大數據顯示，在米粉店推薦菜排名的前十位中，酸辣粉位居首位。酸辣粉起源于重慶，是較早走向全國市場的地方米粉，市場基礎較為龐大。

其次是番茄肥牛米線和近年來熱度不減的螺螄粉，而過橋米線、肉沫米粉、香辣肥腸粉、麻辣牛肉粉也名列前茅。從中可見，以辣為味型的米粉較受歡迎。

另外，飲料如酸梅汁，小食如雞爪亦榜上有名，可見小食和飲料也是米粉品牌的產品研發發力的重要方向之一。

在消費者對于米粉的評價詞頻中，關鍵詞排名前三的是“味道贊”“服務熱情”“性價比高”。另外，“口感贊”“肉類好”等關于菜品的評價也較為靠前，可見，消費者較為注重產品的口感和品質，這也意味著品牌需要重視產品的打磨。

深耕米粉市場有8年之久的霸蠻湖南米粉創始人張天一接受紅餐品牌研究院采訪時表示，對于米粉品牌而言，產品力就是品牌力，品牌需要在核心產品上花大量的精力進行打磨。而米粉的產品打磨可從兩方面入手，首先是還原地方特色米粉的味道，打造出穿越全生命周期的產品；其次是實現標準化生產，使得核心產品能夠大批量、高效率地產出。

02

地方米粉打破“地域緊箍咒”

近年來，米粉賽道中一個較為明顯的趨勢是地方米粉陸續崛起。“地域緊箍咒”被打破的背后，是品牌積極走向全國、布局零售領域，政企合作帶動產業鏈建設的結果。

1.新疆米粉、江西米粉嶄露頭角

在發展勢頭較為良好的新疆米粉賽道中，啊臻味道米粉、吳佳拌米粉、辣風芹門店均超過200家，其中七成以上的門店位于新疆。值得留意的是，上述品牌近年來逐步往其他地區拓展，在甘肅、陜西、四川、廣東等地均有一定的門店布局。

另外，新疆米粉品牌花小小還把新疆米粉帶出了新疆，占位一線、新一線市場，在創立的三年間開出了430家門店。

花小小新疆炒米粉的創始人趙剛表示，新疆米粉品類屬性清晰明確，認知成熟，具備記憶點，炒制時產生的鍋氣使其更具價值感，快餐特質明顯。在供需兩端的共振之下，新疆米粉有望成為繼螺螄粉之后，米粉賽道的下一個爆品。

江西米粉近年來也頗為出圈，比如李大叔南昌拌粉開出了344家門店，覆蓋80余個城市；子固路老南昌拌粉有著278家門店，覆蓋50余個城市。

港式云南米線亦表現亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線，不到半年就拿下了兩輪融資，估值一度近10億元，隨后在市場上引發了一波跟風創業潮。同時，2021年10月，港式云南米線代表譚仔國際成功上市，進一步助推了這個細分品類的熱度。

貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉也開始嶄露頭角，均有一些代表品牌在過去兩年中獲得融資，加速崛起。

這些新銳米粉品牌主要采用了“爆品米粉+當地特色小吃”的產品結構。紅餐品牌研究院統計發現，老牌的米粉連鎖品牌如五谷漁粉、無名緣米粉、蒙自源、阿香米線的米粉種類均超過15款，而新銳地方米粉品牌如花小小新疆炒米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉均把菜單上的米粉種類控制在15款以內，并在米粉的基礎上加入了地方特色小吃。

這樣的菜單設計能夠突出品牌的差異化特色，品牌可憑借爆品米粉搶占流量，另一方面，精簡的菜單能夠減輕品牌的后端供應負擔，從而加快品牌擴張步伐。這一做法較為適合處于起步期的地方品牌。

2.新零售浪潮洶涌，調味品化、特色產品零售化成新亮點

近年來，在餐飲零售化浪潮的帶動之下，部分米粉品牌主動探索零售產品，拓寬了品類邊界。螺螄粉、湖南米粉和新疆米粉是近年來在零售領域表現較為亮眼的三個米粉細分品類。

此外，除了速食米粉之外，不少米粉品牌還推出了調味品、小吃等零售產品，米粉零售產品出現了調味品化、特色產品零售化的新趨勢。

調味料產品主要是米粉的醬汁、底料，比如老鹽街米粉的米粉專用鹵水，以及啊臻味道米粉的雞肉醬、辣椒醬。小吃產品則主要是各類地方特色小吃，比如老鹽街米粉推出的廣西小吃鍋燒肉等。這些產品能夠幫助地方特色品牌豐富產品線，吸引流量。

總體而言，米粉品牌入局零售領域，一方面能夠借力線上渠道實現業績增長，補足線下渠道的不足。另一方面，零售產品的銷售情況能夠為品牌開店、選址提供數據支撐，反哺線下渠道。

3.米粉產業再迎變革潮，全產業鏈聯合共創

供應鏈不健全，產業鏈建設起步較遲，是米粉賽道的一大痛點。為了推動米粉產業的高質量發展，促進米粉的品牌化發展，部分地方政府近年來持續發力建設米粉產業鏈，從資金投入、稅費減免、平臺搭建等方面給予了全方位的扶持。米粉產業上下游的企業也積極投身產業建設，加大投入技術研發、工廠建設、原料種植等。

其中，廣西省柳州市早于2014年就開始推動當地的螺螄粉產業建設，形成了從生產端到研發端的一系列配套產業，產業集群效應明顯。

江西省政府近年來也在不斷加快米粉的產業建設。由江西省商務廳、南昌市政府和中國飯店協會共同主辦的”中國米粉節”已取得了亮眼的成績，”第二屆中國米粉節”線上線下交易額達到了3.4億元。

此外，河南省亦建成了百億規模的酸辣粉產業，四川綿陽市于2022年6月制定了綿陽米粉產業發展計劃……隨著地方政府的大力扶持以及米粉產業鏈的逐步優化，米粉品類的發展有望在未來進一步提速。

03

未來，米粉賽道將有哪些新趨勢？

1.生態化布局或為大勢所趨

培養生態化思維，進行產業鏈布局，是米粉品牌未來的一大發展趨勢。由于米粉賽道的產業鏈打造尚處于初步階段，在這種情況下，米粉品牌進行生態化布局，有助于賦能前端門店業務，提升協同效應。

米粉品牌進行生態化布局，可以核心的米粉業務為基礎，深入至技術研發、原料和輔料生產、加工等領域，為門店銷售、零售銷售提供穩定的產品供應和渠道支持。

隨著米粉市場的逐漸繁榮，生態化的米粉品牌還可從傳統的餐飲品牌轉型為供應鏈企業，為市面上的中小型米粉品牌提供供貨等服務，擴充業務版圖，同時促進米粉行業發展。

2.產業集群效應助力地方米粉破圈

在柳州螺螄粉產業的帶動之下，我國多個省市有望在未來建立起成熟的米粉產業。

地方政府可以從政策制定、資金扶持、稅費減免等措施驅動建設種植基地、支持米粉企業購地建廠、制定生產標準等。在政府的幫扶之下，企業可以積極地開拓線上線下市場，實施技術改造，開辦生產廠房，參加國內外的展覽會、采購會等。在產業集群效應的作用下，未來更多的地方米粉有望走出來。

3.強化地域特性與大融合并行發展

不少業內專家認為，在產品策略上，米粉品類將有兩大發展方向：一是強調地域特色，二是走向融合。

強調地域特色，是指地域特色將成為米粉品牌的差異化優勢之一。一些品牌會把地方米粉作為自身的核心產品，以較為聚焦的定位立足市場，形成強烈的品牌烙印，這種做法較為適合處于發展初期的品牌。

走向融合，是指一些米粉品牌將融合其他米粉品類的口味，推出創新產品，或者推出跨品類的菜品如飯食、小炒、煲類等。目前蒙自源、阿香米線等品牌已推出了酸菜魚、烤雞肉串等跨品類菜品，在核心產品之外為消費者提供更多的產品選擇。

蒙自源首席增長官李曉俊接受紅餐品牌研究院采訪時表示，米粉品牌推出一至兩人份的正餐爆品，會使得品牌具有輕社交的特點，且更加契合性價比的消費潮流。

但這種做法對于供應鏈與后廚的要求較高，較為適合處于發展成熟期的品牌。