來源/火鍋餐見

撰文/星野

每年春節前，都有一批餐飲店倒閉，春節后又會新開一批。

2022年的最后一個月，某二手設備回收商幾乎每天都能接到十幾個電話，電話來自倒閉的火鍋店、餃子館、奶茶店……

經過梳理，我們發現，這四類火鍋店倒在了春節前。

01

樹大招風

火鍋巨頭們也“遭了殃”

自小年以后，全國各地餐飲業逐漸恢復到往年同期水平，但也不容忽視，剛剛過去的2022，仍是所有餐飲人的噩夢元年。

2022年的火鍋賽道不像以往那般沸騰，整體十分低迷，虧損、閉店、收縮、回歸成主旋律。

火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損境況，上半年分別虧損2.67億、2.8億，繼2021年規模性關店后，2022年在擴張上都踩了急剎車。

在3月份公開的海底撈2021全年財報中顯示：海底撈全年關閉276家門店。雖然2022年的開店數據還未公開，但也能在網絡平臺上看到，也有門店選擇了閉店歇業。

今年3月份，呷哺呷哺預計2022年新開門店數量將會有156家，但在上半年財報公告中，預測開店數量只有100家左右，減少約36%。

欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效，至今沒有新進展。

但不可否認的是，餐飲放開后，仍是這批大牌火鍋變企業恢復最快，海底撈超700家門店春節持續營業。據了解，2023年，呷哺集團計劃將新開超240家門店，包含呷哺呷哺、湊湊、趁燒等。

 ◎海底撈最新兔年周邊

火鍋餐見認為，具有品牌集中效應的火鍋店，依舊是消費者的心中首選，接下來，他們為了做到隨處可見，或繼續重啟全國擴張模式，開在家門口，讓消費者唾手可得。

02

口碑崩塌

明星火鍋開啟“大退潮”

今年伊始，明星餐飲似乎成了一個“貶義詞”，聲譽經歷了斷崖式下跌。

單就從北京市場來看，目前如賢合莊鹵味火鍋、燒江南烤肉、辣莊重慶老火鍋等明星餐飲品牌，北京門店幾乎全部閉店。

“賢合莊事件”是明星餐飲的重要分水嶺，也是口碑和信賴度的崩塌，一方面，讓熱衷于明星餐飲的加盟商一度變得更加慎重，一方面，經歷疫情的消費者們也不再盲目追求明星餐飲品牌。

 ◎昔日的繁榮

辣莊重慶老火鍋北京店，均無人接聽或被告知號碼暫停服務。辣莊重慶老火鍋成立于2016年，大眾點評顯示，其目前被收錄在內的大概20家，多家門店顯示關門狀態。

誕生于2021年的斗鎏火鍋，曾在成都太古里開出，不久后就關店了。

目前，斗鎏火鍋在全國共有5家門店，南京新街口中央商場店（電話暫停使用）、杭州龍湖紫荊天街店（沒有聯系方式）暫停營業。

事實上，明星光環也更考驗著品牌的抗打性。2023年，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創造價值，回歸遵循餐飲本質的經營之道。

03

家底賠光

街邊火鍋店再無力翻身了

還記得被全行業同情的“鄭州最慘火鍋店”嗎？

半年三次停業，虧了數十萬，遭遇了洪水、疫情等多重打擊，直到今年大年初七才勉強重新開業。期間，老板經歷了股東退出、現金流吃緊等“折磨”。

在抖音的流量助推下，這家小店終究是幸運的。而更多的火鍋小店，同樣遭受著一輪又一輪的打擊，并在疫情的反復“蹂躪”下，消失在餐飲洪流中。

一中餐老板說，“今年的營業額斷崖式下滑，店均虧損100多萬，目前我們已經背了500萬銀行貸款，也陸續關停了幾家連鎖店�！�

他說，在成本開支上，最近附近的幾家餐飲企業也在商討以集中購買原材料的方式統一采購，這樣可以最大程度節約成本�；疱伈鸵娍磥�，這也是接下來中小餐企的一種有效的節流方式。

一位餐飲同行坦言：2020年，無非是賠了一個春節，但那時手里有現金流，“扛一扛就過去了”；而2021年，在各種折騰中度過一年后，想盡辦法，優化內功，也算是“茍延殘喘”的一年。

到了2022年，沒想到是三年最難的，不少老板家底賠光，已實在是無力再翻身了。

◎圖源于深圳微時光

疫情是對餐飲行業的一次大篩，只有選址、品牌、專業化等各種因素都做到最好，才有可能活下來。即便是在放開后的2023，依舊如此。

04

虛火頗高

網紅火鍋逐漸銷聲匿跡

自雕爺牛腩、黃太吉等網紅品牌迅速落寞之后，“網紅”成為餐飲賽道的一個敏感詞匯，談“網紅”色變。曾經被冠以“網紅”的餐飲品牌陸續進入“調整期”。

被譽為市井火鍋開創者的電臺巷火鍋，也在2022年經歷了一場“大收縮”。據了解，其北京門店全部關閉，疑似已撤出北京。而上海門店中，人廣旗艦店和虹口足球場店，均已顯示暫停營業。

網紅店是關店潮的典型代表，它往往和“種草”、“韭菜”、“套路”等詞匯捆綁在一起。一旦這些關鍵詞出現問題，整個店鋪都將面臨重大挑戰。

最近，關于“廣州文和友倒閉”討論聲音頗大，此前有記者實地探訪，發現廣州文和友大廳除了服務員外，幾乎空無一人。二樓和三樓幾乎已停止營業�？諘绲淖酪魏烷_業時排隊近3000桌的盛況對比強烈。

但火鍋餐見從某點評上查到，廣州文和友仍在正常營業中。

網紅不是原罪，所謂網紅魔咒，本質還是內功不足。還有業內人士總結出，當代人做餐飲最好路徑是，先做網紅，再慢慢變成長紅。

不可否認，從“網紅”到“長紅”是一個漸進、修正完善、創新和升級的過程。

說到最后

以上只是硬幣的一面，春節檔將至，我們看到更多的是餐飲的復蘇和上升。

此前有不少老板預測，餐飲業的真正回暖大概在明年四五月份，但看最近餐飲的整體恢復情況，這個節點大概率會提前，火鍋餐見認為，3月份或將成為餐飲爆發期。

因為其上癮性和社交屬性，火鍋業的復蘇尤其明顯。相信2023年的火鍋賽道還會沸騰依舊。

人生在世，不過吃喝二字。餐飲人的曙光，就在前方。