來源/火鍋餐見

撰文/星野

每年春節(jié)前，都有一批餐飲店倒閉，春節(jié)后又會新開一批。

2022年的最后一個(gè)月，某二手設(shè)備回收商幾乎每天都能接到十幾個(gè)電話，電話來自倒閉的火鍋店、餃子館、奶茶店……

經(jīng)過梳理，我們發(fā)現(xiàn)，這四類火鍋店倒在了春節(jié)前。

01

樹大招風(fēng)

火鍋巨頭們也“遭了殃”

自小年以后，全國各地餐飲業(yè)逐漸恢復(fù)到往年同期水平，但也不容忽視，剛剛過去的2022，仍是所有餐飲人的噩夢元年。

2022年的火鍋賽道不像以往那般沸騰，整體十分低迷，虧損、閉店、收縮、回歸成主旋律。

火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺相繼陷入了虧損境況，上半年分別虧損2.67億、2.8億，繼2021年規(guī)模性關(guān)店后，2022年在擴(kuò)張上都踩了急剎車。

在3月份公開的海底撈2021全年財(cái)報(bào)中顯示：海底撈全年關(guān)閉276家門店。雖然2022年的開店數(shù)據(jù)還未公開，但也能在網(wǎng)絡(luò)平臺上看到，也有門店選擇了閉店歇業(yè)。

今年3月份，呷哺呷哺預(yù)計(jì)2022年新開門店數(shù)量將會有156家，但在上半年財(cái)報(bào)公告中，預(yù)測開店數(shù)量只有100家左右，減少約36%。

欲沖刺上市的七欣天、撈王，上市申請材料紛紛失效，至今沒有新進(jìn)展。

但不可否認(rèn)的是，餐飲放開后，仍是這批大牌火鍋?zhàn)兤髽I(yè)恢復(fù)最快，海底撈超700家門店春節(jié)持續(xù)營業(yè)。據(jù)了解，2023年，呷哺集團(tuán)計(jì)劃將新開超240家門店，包含呷哺呷哺、湊湊、趁燒等。

 ◎海底撈最新兔年周邊

火鍋餐見認(rèn)為，具有品牌集中效應(yīng)的火鍋店，依舊是消費(fèi)者的心中首選，接下來，他們?yōu)榱俗龅诫S處可見，或繼續(xù)重啟全國擴(kuò)張模式，開在家門口，讓消費(fèi)者唾手可得。

02

口碑崩塌

明星火鍋開啟“大退潮”

今年伊始，明星餐飲似乎成了一個(gè)“貶義詞”，聲譽(yù)經(jīng)歷了斷崖式下跌。

單就從北京市場來看，目前如賢合莊鹵味火鍋、燒江南烤肉、辣莊重慶老火鍋等明星餐飲品牌，北京門店幾乎全部閉店。

“賢合莊事件”是明星餐飲的重要分水嶺，也是口碑和信賴度的崩塌，一方面，讓熱衷于明星餐飲的加盟商一度變得更加慎重，一方面，經(jīng)歷疫情的消費(fèi)者們也不再盲目追求明星餐飲品牌。

 ◎昔日的繁榮

辣莊重慶老火鍋北京店，均無人接聽或被告知號碼暫停服務(wù)。辣莊重慶老火鍋成立于2016年，大眾點(diǎn)評顯示，其目前被收錄在內(nèi)的大概20家，多家門店顯示關(guān)門狀態(tài)。

誕生于2021年的斗鎏火鍋，曾在成都太古里開出，不久后就關(guān)店了。

目前，斗鎏火鍋在全國共有5家門店，南京新街口中央商場店（電話暫停使用）、杭州龍湖紫荊天街店（沒有聯(lián)系方式）暫停營業(yè)。

事實(shí)上，明星光環(huán)也更考驗(yàn)著品牌的抗打性。2023年，火鍋品牌也逐漸回歸到真正為顧客創(chuàng)造價(jià)值，回歸遵循餐飲本質(zhì)的經(jīng)營之道。

03

家底賠光

街邊火鍋店再無力翻身了

還記得被全行業(yè)同情的“鄭州最慘火鍋店”嗎？

半年三次停業(yè)，虧了數(shù)十萬，遭遇了洪水、疫情等多重打擊，直到今年大年初七才勉強(qiáng)重新開業(yè)。期間，老板經(jīng)歷了股東退出、現(xiàn)金流吃緊等“折磨”。

在抖音的流量助推下，這家小店終究是幸運(yùn)的。而更多的火鍋小店，同樣遭受著一輪又一輪的打擊，并在疫情的反復(fù)“蹂躪”下，消失在餐飲洪流中。

一中餐老板說，“今年的營業(yè)額斷崖式下滑，店均虧損100多萬，目前我們已經(jīng)背了500萬銀行貸款，也陸續(xù)關(guān)停了幾家連鎖店。”

他說，在成本開支上，最近附近的幾家餐飲企業(yè)也在商討以集中購買原材料的方式統(tǒng)一采購，這樣可以最大程度節(jié)約成本。火鍋餐見看來，這也是接下來中小餐企的一種有效的節(jié)流方式。

一位餐飲同行坦言：2020年，無非是賠了一個(gè)春節(jié)，但那時(shí)手里有現(xiàn)金流，“扛一扛就過去了”；而2021年，在各種折騰中度過一年后，想盡辦法，優(yōu)化內(nèi)功，也算是“茍延殘喘”的一年。

到了2022年，沒想到是三年最難的，不少老板家底賠光，已實(shí)在是無力再翻身了。

◎圖源于深圳微時(shí)光

疫情是對餐飲行業(yè)的一次大篩，只有選址、品牌、專業(yè)化等各種因素都做到最好，才有可能活下來。即便是在放開后的2023，依舊如此。

04

虛火頗高

網(wǎng)紅火鍋逐漸銷聲匿跡

自雕爺牛腩、黃太吉等網(wǎng)紅品牌迅速落寞之后，“網(wǎng)紅”成為餐飲賽道的一個(gè)敏感詞匯，談“網(wǎng)紅”色變。曾經(jīng)被冠以“網(wǎng)紅”的餐飲品牌陸續(xù)進(jìn)入“調(diào)整期”。

被譽(yù)為市井火鍋開創(chuàng)者的電臺巷火鍋，也在2022年經(jīng)歷了一場“大收縮”。據(jù)了解，其北京門店全部關(guān)閉，疑似已撤出北京。而上海門店中，人廣旗艦店和虹口足球場店，均已顯示暫停營業(yè)。

網(wǎng)紅店是關(guān)店潮的典型代表，它往往和“種草”、“韭菜”、“套路”等詞匯捆綁在一起。一旦這些關(guān)鍵詞出現(xiàn)問題，整個(gè)店鋪都將面臨重大挑戰(zhàn)。

最近，關(guān)于“廣州文和友倒閉”討論聲音頗大，此前有記者實(shí)地探訪，發(fā)現(xiàn)廣州文和友大廳除了服務(wù)員外，幾乎空無一人。二樓和三樓幾乎已停止?fàn)I業(yè)。空曠的桌椅和開業(yè)時(shí)排隊(duì)近3000桌的盛況對比強(qiáng)烈。

但火鍋餐見從某點(diǎn)評上查到，廣州文和友仍在正常營業(yè)中。

網(wǎng)紅不是原罪，所謂網(wǎng)紅魔咒，本質(zhì)還是內(nèi)功不足。還有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)出，當(dāng)代人做餐飲最好路徑是，先做網(wǎng)紅，再慢慢變成長紅。

不可否認(rèn)，從“網(wǎng)紅”到“長紅”是一個(gè)漸進(jìn)、修正完善、創(chuàng)新和升級的過程。

說到最后

以上只是硬幣的一面，春節(jié)檔將至，我們看到更多的是餐飲的復(fù)蘇和上升。

此前有不少老板預(yù)測，餐飲業(yè)的真正回暖大概在明年四五月份，但看最近餐飲的整體恢復(fù)情況，這個(gè)節(jié)點(diǎn)大概率會提前，火鍋餐見認(rèn)為，3月份或?qū)⒊蔀椴惋嫳l(fā)期。

因?yàn)槠渖习a性和社交屬性，火鍋業(yè)的復(fù)蘇尤其明顯。相信2023年的火鍋賽道還會沸騰依舊。

人生在世，不過吃喝二字。餐飲人的曙光，就在前方。