出品/Mall先生

撰文/小栗子

深圳，值得更多精致餐飲的青睞。

2月9日，2023年黑珍珠餐廳榜單發(fā)布，共計(jì)304家上榜，終于迎來2021、2022連續(xù)兩年數(shù)量下滑后的首次增長(zhǎng)。

我們對(duì)四個(gè)一線城市進(jìn)行了重點(diǎn)關(guān)注，其中上海66家、北京38家、廣州17家、深圳13家。在GDP和人均收入相差不遠(yuǎn)的情況下，上海、深圳兩城的黑珍珠餐廳不論是從上榜數(shù)量、菜系廣度、價(jià)格分布上，都相距甚遠(yuǎn)。

而在更為國(guó)際化的米其林餐廳指南上，深圳也是唯一一個(gè)不被收錄的一線城市。

當(dāng)米其林、黑珍珠越發(fā)成為餐飲老板努力的標(biāo)桿、招商人員追逐的風(fēng)向標(biāo)之時(shí)，這巨大的“差距”，是否也是肉眼可見的提升空間？

我們擬從數(shù)量、菜系、價(jià)位、分布四方面，對(duì)上海、深圳兩城的黑珍珠上榜餐廳進(jìn)行對(duì)比，看未來深圳黑珍珠榜單可能的擴(kuò)容方向。

容量未滿，存在極大提升潛力

2023年黑珍珠餐廳中深圳共計(jì)上榜13家，上海共計(jì)上榜66家，約為深圳的5倍。

為了更準(zhǔn)確地評(píng)估這一差距是否存在潛力空間，我們從消費(fèi)力、市場(chǎng)容量以及餐飲供應(yīng)三方面進(jìn)行對(duì)比。

首先，從人均可支配收入上來看，2022年深圳和上海分別為72,718元和79,610元，兩者消費(fèi)力上相差不大。

再?gòu)腉DP和人口上看，上海和深圳的GDP分別為44,653億、32,388億，人口上則是2,487.09萬人和1,756.01萬人，容量差距大約是1.5倍，也不足以成為5:1的上榜數(shù)量差異的理由。

那是否是餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)、體量的差異呢？

同為美團(tuán)發(fā)布的《2022中國(guó)精致餐飲行業(yè)洞察》中顯示，2022年精致餐飲門店的數(shù)量上，上海、深圳分別位于第一和第三，其中上海961家，深圳476家，而兩城的人均消費(fèi)則相近，分別為429元以及407元。

可見，在精致餐飲上，上海、深圳兩城人均支付力上相近，而行業(yè)體量大約為2:1。因此，行業(yè)體量差距也不是造成上榜餐廳數(shù)量差異的原因。

綜合城市整體消費(fèi)實(shí)力、人口容量以及行業(yè)體量數(shù)據(jù)三方面，相較上海上榜66家黑珍珠餐廳而言，僅為上海上榜量1/5的深圳，應(yīng)當(dāng)具有極大擴(kuò)容空間。

本土菜系近半，多元菜系仍空缺

為了推斷榜單可能的擴(kuò)容方向，我們首先從兩城上榜餐廳的菜系進(jìn)行了對(duì)比盤點(diǎn)。

就目前上榜的黑珍珠餐廳菜系分布情況，上海中式菜系更為廣譜，深圳的本土傾向性極高。

深圳上榜黑珍珠餐廳中，粵菜菜系（包括潮汕菜、粵菜）占比超過46%，接近半數(shù)。

相對(duì)而言，長(zhǎng)三角的蘇浙菜、本幫菜以及淮揚(yáng)菜，僅占上海黑珍珠榜單的不到20%。

從細(xì)項(xiàng)來看，相較深圳，上海擁有川菜、火鍋、素食、邊打爐、燕翅鮑、福建菜、烤鴨、云南菜等更多中式菜系的黑珍珠上榜餐廳。如今年從一鉆升級(jí)二鉆的福建菜系餐廳遇外灘、新上榜云南菜系餐廳泓0871甄選云南菜。

遇外灘餐廳（福建菜系）

為了了解深圳是否具有更廣譜菜系的接納度，我們從人口結(jié)構(gòu)進(jìn)行了進(jìn)一步剖析。

從常住人口中本地人口與外來人口占比來看，根據(jù)第七次人口普查，外省市來滬常住人口為10,479,652人，占比42.1%。其中流入占比前十的省市中，有五個(gè)省市的地方菜系上榜，包括江浙菜、川菜、福建菜等。

而2019年深圳常住的1,756.01萬人中，非戶籍人口占比超60%，要高于上海。但流入前十的省市中，無地方菜系上榜。

其中四川籍貫人員，占深繳納公積金的人口5.15%，超過上海的2.04%，但深圳的黑珍珠榜單上，一家川菜館都沒有。

我相信，比上海擁有更豐富的人口組成的黑珍珠餐廳，未來一定有承接更多元菜系的潛力。

均價(jià)偏高，缺少親民系黑珍珠

在對(duì)比完容量和菜系分布后，我們進(jìn)一步對(duì)兩城上榜黑珍珠餐廳的均價(jià)進(jìn)行了盤點(diǎn)。

就兩城黑珍珠餐廳均價(jià)對(duì)比來看，深圳黑珍珠均價(jià)1,545.38元，上海黑珍珠均價(jià)1,299元；深圳最低價(jià)591元，上海最低價(jià)235元。

根據(jù)2022年兩城人均可支配收入，要吃到最實(shí)惠的黑珍珠，上海人民大概一天工資就夠；而深圳人民則需要三天。

從價(jià)格段分布來看，上海800元以下占比38%，其中500-800占比達(dá)到33%，為各價(jià)位段最多；

相較而言，深圳沒有500元以下價(jià)格段的黑珍珠餐廳，800元以下的，也僅1家。

為了進(jìn)一步了解造成價(jià)格分布差異的因素，我對(duì)兩城黑珍珠餐廳的菜系進(jìn)行了均價(jià)盤點(diǎn)。

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，在國(guó)外菜系中，日料整體均價(jià)深圳低于上海，而西餐高于上海，菜系價(jià)格與所處城市并無明顯相關(guān)性。

但在中式菜系上，本地菜系的黑珍珠，都在本地價(jià)格更高。比如，深圳的粵菜及潮汕菜均價(jià)更高，而上海的蘇浙菜上榜餐廳，客單價(jià)就要高于深圳。

猜想可能原因是因?yàn)�，�?dāng)?shù)夭讼翟诋?dāng)?shù)馗�，而在集聚化的市�?chǎng)上，高端化是出圈的重要方法。

綜上來看，深圳上榜的黑珍珠餐廳均價(jià)高于上海，原因主要是具性價(jià)比的中式餐系上榜較少。

新貴優(yōu)質(zhì)商業(yè)具有更大可能性

雖然美團(tuán)明確表示過，黑珍珠餐廳評(píng)選并非以貴為美，而是著重于對(duì)消費(fèi)者有更好的體驗(yàn)。

但好的體驗(yàn)離不開好的就餐環(huán)境以及用餐氛圍。對(duì)于這兩點(diǎn)，建筑容器以及所處界面，起到至關(guān)重要的作用。

就深圳黑珍珠餐廳的盤點(diǎn)來看，目前13家黑珍珠均集中在南山區(qū)和福田區(qū)兩個(gè)城市界面較新的行政區(qū)，且?guī)缀醴植荚诰频辍懽謽�、商�?chǎng)等商業(yè)綜合體項(xiàng)目之中。

深圳黑珍珠餐廳落位圖

位于華僑城大廈的 吳·現(xiàn)代潮菜（人均：1,489元）

為了探索更多落位可能，我們對(duì)上海66家上榜黑珍珠餐廳進(jìn)行了落位盤點(diǎn)。

我們發(fā)現(xiàn)，上海黑珍珠餐廳沿延安高架呈條形分布，占據(jù)最大比例的選址是獨(dú)立門店。這些門店地址大多是具有一定歷史意義的建筑或是調(diào)性商業(yè)街區(qū)內(nèi)的獨(dú)棟建筑。而且，位于這些區(qū)域的餐廳，人均消費(fèi)單價(jià)要高于商場(chǎng)以及酒店內(nèi)的黑珍珠餐廳。

上海黑珍珠餐廳落位圖

位于歷史建筑外灘18號(hào)的沉浸式體驗(yàn)餐廳

Ultraviolet by Paul Pairet（人均6,466元）

而處于商場(chǎng)、寫字樓內(nèi)的餐飲，則集中在三個(gè)區(qū)域：

老牌市中心商圈，包括嘉里中心、恒隆廣場(chǎng)所在的南京西路，以及極具城市文脈的新天地；

沿江、具有極佳景觀面的北外灘及外灘商圈；

新興商務(wù)區(qū)虹橋樞紐商圈。

位于南京西路越洋廣場(chǎng)的京菜館

大董（越洋廣場(chǎng)店）（人均519元）

可見，繁華區(qū)的高端調(diào)性商業(yè)，以及具有最佳城市景觀面的沿江商業(yè)，是孕育黑珍珠餐廳的沃土。

對(duì)標(biāo)深圳這座年輕城市，新興崛起、中產(chǎn)以上扎堆的南山等新城消費(fèi)活力強(qiáng)勁板塊、沿海具有稀缺景觀資源的優(yōu)質(zhì)商業(yè)，更有可能誕生黑珍珠餐廳。

對(duì)比上海，深圳黑珍珠餐廳少在哪？

不論是縱向的黑珍珠餐廳數(shù)量回升趨勢(shì)，亦或橫向上兩城的容量對(duì)標(biāo)，都表現(xiàn)出，深圳未來會(huì)迎來更多的上榜黑珍珠餐廳。

在增容方向上，以下三個(gè)方向具有更大可能性：

覆蓋更多元的菜系，尤其是非本地中式菜系

覆蓋更多高性價(jià)比的精致餐飲

大概率出現(xiàn)在消費(fèi)活躍板塊的優(yōu)質(zhì)商業(yè)之中

作為改革開放后的年輕城市，深圳或許沒有那么強(qiáng)的美食底蘊(yùn)，但在經(jīng)濟(jì)實(shí)力不斷增強(qiáng)，消費(fèi)需求不斷升級(jí)，商業(yè)能級(jí)不斷能提升之下，未來一定會(huì)有越來越多的精致餐飲得到黑珍珠榜單青睞。

對(duì)于實(shí)體商業(yè)人來說，

這是期待，也是機(jī)會(huì)。