來源/聯商網 

撰文/CC

在預制菜領域，盒馬已經深耕五年多。如今，盒馬又發起預制菜生態聯盟，要重新定義預制菜。

5月9日，在盒馬預制菜戰略升級發布會上，盒馬CEO侯毅表示，預制菜的發展不可逆，未來將成生鮮第一大品類，而超市的商品結構也將迎來革命性變化。預制菜的成功關鍵，取決于食品工藝及技術的持續進步。“好吃才是王道”。

據悉，2017年，盒馬便開始推出冷藏短保預制菜。隨后，盒馬餛飩、栗子、八寶飯、烤魚等預制菜產品不斷進入消費者餐桌。在2022年的盒馬新零供大會上，盒馬宣布將推動餐飲供應鏈全面零售化，做“鮮食預制菜第一渠道品牌”。

今年初，自有品牌、大進口和預制菜，在盒馬分別被列為一級部門，預制菜業務的權重進一步上升。

盒馬預制菜部門總經理陳慧芳告訴《聯商網》，從2017年開始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預制菜正式出道，今天全渠道的預制菜品類月均在售達到1000多種，分為多種溫層和多種形態：即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜。

重新定義預制菜

預制菜并不是中國特有，實際在歐美日國家早已發展成熟。資料顯示，美國5種預制菜品銷售量最大：餐前小食、海鮮、披薩、家禽和肉類；歐洲預制菜企業更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標簽很常見；日本消費者則更喜歡功能性的預制菜，比如低卡、低GI等。

而就中國市場來看，今年以來預制菜熱度不減，市場加速擴容，預估2026年預制菜市場規模將超萬億元。不過，由于入局者眾，而企業實力、水平參差不齊，市面上有些預制菜確實難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，食品衛生安全得不到保障。

一端是紅火的萬億藍海市場，一端是消費者對預制菜的不信任情緒，橫亙在中間的，是餐飲標準化面臨的一系列“卡脖子”難題：食品技術困在實驗室、冷鏈物流不完善、專業的研發人員稀缺等。

實際上，科技的合理及安全使用，實際是預制菜的下一個破局點。圍繞“好吃”，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術，能讓預制菜的口味還原度大大提高。

好吃的預制菜如何而來？陳慧芳說，基于三個維度：新鮮、新奇、新場景，今年全面加速新品開發，打造品質化和差異化的預制菜，打破今天市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚，過節就是佛跳墻、花椒雞的同質化窘境。

今年以來，盒馬推出的預制菜新品，也通過了消費者的驗證。

今年3月起，盒馬與新消費品牌Moodles聯名推出了一系列雞肉、蝦肉做的面，成為小紅書上被頻頻種草的新品。這款采用3D打印和分子料理技術的面條，含有超過55%的雞肉添加、2杯牛奶蛋白質，備受寶媽群體和健身達人青睞，上市以來，上市一個月銷售破百萬，銷售量以60%以上的周環比增長。

除了一些新概念品，一些時令性、地域性極強的生鮮，也能通過技術加持變成美食，比如人工養殖的刀魚、鰣魚、河豚；盒馬最新推出的“醉新鮮”系列，利用輕斷生工藝，通過控制漂煮的水溫和時長，讓經過漂煮的黃蜆子、八爪魚、墨魚仔、蟹鉗等內外保持一致的鮮美口感，讓用戶在家里吃上餐廳品質的冰醉小海鮮。

與頭部央廚、農企、高校成立預制菜聯盟

“預制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營養……針對這些痛點與偏見，盒馬宣布牽頭成立預制菜生態聯盟，希望與行業頭部的上游原料企業、中游生產加工企業，以及掌握最新食品科技的高等院校等進行優勢互補，共同解決預制菜行業當下面臨的種種難題。

當天，首批13家企業安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯水產、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比、中洋集團，和上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3家高校，以及老板電器加入盒馬發起的預制菜生態聯盟。

在陳慧芳看來，與農林牧漁領域的頂尖原料企業合作，與國內數一數二的央廚和頭部的供應鏈企業合作，與擁有先進食品技術專利的高校合作，包括與掌握最新烹飪風潮的小家電企業合作，實現“產-學-研-銷”一體化的生態聯盟，建立新的行業標準，這是我們今天凈化預制菜行業生態的底氣。

以聯盟中的小家電企業為例，小家電代表著預制菜的新應用場景。好的預制菜商品能提高小家電的利用率，增強黏性、擴大市場，這也是為什么飛利浦、老板電器、西門子等都積極與盒馬合作的原因。針對空氣炸鍋、蒸烤箱等小家電，盒馬已經開發了近百款預制菜品，為小家電愛好者用戶量身定制下廚方案。

“預制菜產業的標準化和規范化發展問題，離不開高校、企業以及與管理機構的緊密協同。只有全行業通力協作，才能真正的推動預制菜產業實現健康、可持續發展。”江南大學食品學院副院長程力表示。