來源/餐企老板內(nèi)參 

作者/張鐸

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“不被信任”的萬億藍海市場？

5月9日，盒馬在上海發(fā)起“預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟”，并對外宣布預(yù)制菜戰(zhàn)略升級。

如今，C端預(yù)制菜正走到一個關(guān)鍵節(jié)點。一端是紅火的萬億藍海市場，另一端則是消費者對預(yù)制菜的不信任情緒。

一方面，雖然有很多唱衰的聲音，但C端預(yù)制菜的熱度，并未隨著全面放開而減弱，市場仍在加速擴容中。據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達到4196億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模突破萬億。

另一方面，“科技與狠活”、“海克斯科技”讓消費者聞之色變。預(yù)制菜里有沒有“科技與狠活”？是這個風(fēng)口領(lǐng)域繞不開的話題。

市面上有些預(yù)制菜確實難以實現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準化生產(chǎn)和冷鏈物流配送、食品安全也得不到保障，這給行業(yè)的未來發(fā)展蒙上一層陰影。

盒馬要做的，就是重新定義“科技與狠活”，凈化與預(yù)制菜行業(yè)生態(tài)。

“預(yù)制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營養(yǎng)……針對這些痛點和偏見，我們決心用真正的科技，圍繞產(chǎn)品下功夫，推動預(yù)制菜的品質(zhì)升級。”盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳惠芳表示。

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回歸理性的市場

預(yù)制菜要如何破局？

盒馬的市場調(diào)研顯示，消費者在購買預(yù)制菜時，最主要的痛點集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。

另據(jù)《2022中國預(yù)制菜發(fā)展趨勢研究報告》顯示，目前國內(nèi)消費者更傾向于選擇短保的預(yù)制菜商品，并且對冷凍預(yù)制菜存在偏見。

首先，三年的疫情讓預(yù)制菜高速發(fā)展，吸引了大量品牌的入局，一些產(chǎn)業(yè)中游的工廠，將原本供應(yīng)餐飲企業(yè)的商品，更換包裝推出面向消費者的預(yù)制菜，也出現(xiàn)了一些挾流量和資本的企業(yè)，找多家供應(yīng)商，拼裝打包售賣預(yù)制菜組合商品。

生產(chǎn)線轟轟作響，但由于沒有核心競爭力，沒有明確的銷售渠道，不知道產(chǎn)品會在何時、何地、何種溫度條件下銷售，因此制造出來的往往是低價“大路貨”，而為了能夠拉長貨架周期，最大可能適應(yīng)各種環(huán)境，也可能會大量使用食品添加劑 ，存在著一定食品安全風(fēng)險。

其次，行業(yè)出現(xiàn)一些收消費者歡迎頭部爆品，如小龍蝦、酸菜魚、小酥肉、花椒雞、佛跳墻等等。但品牌化的不足，讓這些爆品成為了后來入局者的“敲門磚”，這使得行業(yè)內(nèi)頭部爆品的重疊性、同質(zhì)化非常嚴重，陷入集體內(nèi)卷狀態(tài)。

第三，產(chǎn)品不好吃，食品還原度差，也是預(yù)制菜的詬病。來自顧客的原聲是：“魚蝦蟹貝沒有鮮活的好吃。”“預(yù)制菜沒有葉菜、沒有根莖瓜果，不好吃。”“預(yù)制菜就是冰坨。”“沒有煙火氣、沒有鍋氣，好像也不怎么樣。”

同質(zhì)化的問題上，我國區(qū)域小眾美食和時令美食，仍有足夠多的題材富礦可供挖掘。圍繞新鮮、新奇、新場景，預(yù)制菜也有無限可能性。

針對食品安全和口味還原的問題，就需要借助科技的合理及安全使用。

03

給消費者真正的“科技與狠活”震撼

不健康、不好吃，并非是預(yù)制菜的“原罪”

歐洲預(yù)制菜企業(yè)更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標(biāo)簽很常見。日本消費者則更喜歡功能性的預(yù)制菜，比如低卡、低GI等，能還原出飯店口感的“冷凍方便面”，也取代了油炸方便面。

“預(yù)制菜，好吃才是王道。”侯毅在會上表示，“預(yù)制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝和技術(shù)的持續(xù)進步。”

蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。

當(dāng)然，食品技術(shù)從實驗室走向市場仍然有很多堵點。

江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力表示，“高校、生產(chǎn)端、銷售端三方聯(lián)動，讓更多躺在實驗室里的技術(shù)走向應(yīng)用，就可以解決預(yù)制菜口味復(fù)原差、營養(yǎng)留存少、產(chǎn)品創(chuàng)新少等問題。” 

盒馬牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，則是希望與行業(yè)頭部的上游原料企業(yè)、中游生產(chǎn)加工企業(yè)，以及掌握食品科技的高等院校進行優(yōu)勢互補，實現(xiàn)產(chǎn)-學(xué)-研-銷一體化，共同解決預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)下面臨的種種難題。

一些運用了真正“科技與狠活”的預(yù)制菜新品，已經(jīng)通過了消費者的驗證。

中洋集團把河豚從劇毒，讓刀魚實現(xiàn)人工繁殖，通過保鮮技術(shù)、生物調(diào)味技術(shù)，讓高端餐飲才能吃到的食材，可以很簡單便捷地進入廚房，這是“科技與狠活”。

Moodles通過分子料理技術(shù)和3D打印技術(shù)把蝦肉和雞肉做成面條，上市一個月銷售破百萬，收獲了一大批健身用戶、寶媽人群，這是“科技與狠活”。

盒馬將一些時令性，地域性極強的生鮮，通過技術(shù)加持變成美食，腌篤鮮從挖筍到制成預(yù)制菜擺上貨架，整個流程不超過3天，這也是“科技與狠活”。

“科技與狠活”，正在被重新定義。

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結(jié)語

生態(tài)聯(lián)盟中，包含首批13家企業(yè)：安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比，還有上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3家高校。

其中，有行業(yè)頭部的原料企業(yè)、上游生產(chǎn)加工企業(yè)、也有掌握最新食品科技的高等院校。陳慧芳告訴餐飲老板內(nèi)參，生態(tài)聯(lián)盟后續(xù)會納入更多餐飲品牌。

陳慧芳表示，我們和餐飲企業(yè)的合作目前重點在供應(yīng)鏈上。餐飲企業(yè)做預(yù)制菜有一大獨特的優(yōu)勢，是自己的品牌影響力，針對這類餐飲企業(yè)的預(yù)制菜商品，我們則更多地扮演渠道的角色。

內(nèi)參君認為，預(yù)制菜已經(jīng)被諸多餐飲品牌的第二發(fā)展曲線。但預(yù)制菜涉及到食品領(lǐng)域上下游的各個環(huán)節(jié)，集成了食品領(lǐng)域幾乎全部門類的關(guān)鍵技術(shù)，是一個系統(tǒng)性工程。

隨著競爭的升維，在這個領(lǐng)域中，或許只有建立互利互惠、緊密協(xié)作的共同體，才能不斷保有競爭力，實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。