來源/餐企老板內(nèi)參 

作者/張鐸

01

“不被信任”的萬億藍(lán)海市場(chǎng)？

5月9日，盒馬在上海發(fā)起“預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟”，并對(duì)外宣布預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)。

如今，C端預(yù)制菜正走到一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。一端是紅火的萬億藍(lán)海市場(chǎng)，另一端則是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的不信任情緒。

一方面，雖然有很多唱衰的聲音，但C端預(yù)制菜的熱度，并未隨著全面放開而減弱，市場(chǎng)仍在加速擴(kuò)容中。據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模突破萬億。

另一方面，“科技與狠活”、“海克斯科技”讓消費(fèi)者聞之色變。預(yù)制菜里有沒有“科技與狠活”？是這個(gè)風(fēng)口領(lǐng)域繞不開的話題。

市面上有些預(yù)制菜確實(shí)難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送、食品安全也得不到保障，這給行業(yè)的未來發(fā)展蒙上一層陰影。

盒馬要做的，就是重新定義“科技與狠活”，凈化與預(yù)制菜行業(yè)生態(tài)。

“預(yù)制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營(yíng)養(yǎng)……針對(duì)這些痛點(diǎn)和偏見，我們決心用真正的科技，圍繞產(chǎn)品下功夫，推動(dòng)預(yù)制菜的品質(zhì)升級(jí)。”盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳惠芳表示。

02

回歸理性的市場(chǎng)

預(yù)制菜要如何破局？

盒馬的市場(chǎng)調(diào)研顯示，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)，最主要的痛點(diǎn)集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。

另據(jù)《2022中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者更傾向于選擇短保的預(yù)制菜商品，并且對(duì)冷凍預(yù)制菜存在偏見。

首先，三年的疫情讓預(yù)制菜高速發(fā)展，吸引了大量品牌的入局，一些產(chǎn)業(yè)中游的工廠，將原本供應(yīng)餐飲企業(yè)的商品，更換包裝推出面向消費(fèi)者的預(yù)制菜，也出現(xiàn)了一些挾流量和資本的企業(yè)，找多家供應(yīng)商，拼裝打包售賣預(yù)制菜組合商品。

生產(chǎn)線轟轟作響，但由于沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力，沒有明確的銷售渠道，不知道產(chǎn)品會(huì)在何時(shí)、何地、何種溫度條件下銷售，因此制造出來的往往是低價(jià)“大路貨”，而為了能夠拉長(zhǎng)貨架周期，最大可能適應(yīng)各種環(huán)境，也可能會(huì)大量使用食品添加劑 ，存在著一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

其次，行業(yè)出現(xiàn)一些收消費(fèi)者歡迎頭部爆品，如小龍蝦、酸菜魚、小酥肉、花椒雞、佛跳墻等等。但品牌化的不足，讓這些爆品成為了后來入局者的“敲門磚”，這使得行業(yè)內(nèi)頭部爆品的重疊性、同質(zhì)化非常嚴(yán)重，陷入集體內(nèi)卷狀態(tài)。

第三，產(chǎn)品不好吃，食品還原度差，也是預(yù)制菜的詬病。來自顧客的原聲是：“魚蝦蟹貝沒有鮮活的好吃。”“預(yù)制菜沒有葉菜、沒有根莖瓜果，不好吃。”“預(yù)制菜就是冰坨。”“沒有煙火氣、沒有鍋氣，好像也不怎么樣。”

同質(zhì)化的問題上，我國(guó)區(qū)域小眾美食和時(shí)令美食，仍有足夠多的題材富礦可供挖掘。圍繞新鮮、新奇、新場(chǎng)景，預(yù)制菜也有無限可能性。

針對(duì)食品安全和口味還原的問題，就需要借助科技的合理及安全使用。

03

給消費(fèi)者真正的“科技與狠活”震撼

不健康、不好吃，并非是預(yù)制菜的“原罪”

歐洲預(yù)制菜企業(yè)更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機(jī)、無抗、草飼等標(biāo)簽很常見。日本消費(fèi)者則更喜歡功能性的預(yù)制菜，比如低卡、低GI等，能還原出飯店口感的“冷凍方便面”，也取代了油炸方便面。

“預(yù)制菜，好吃才是王道。”侯毅在會(huì)上表示，“預(yù)制菜成功的關(guān)鍵，取決于食品工藝和技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。”

蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。

當(dāng)然，食品技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室走向市場(chǎng)仍然有很多堵點(diǎn)。

江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力表示，“高校、生產(chǎn)端、銷售端三方聯(lián)動(dòng)，讓更多躺在實(shí)驗(yàn)室里的技術(shù)走向應(yīng)用，就可以解決預(yù)制菜口味復(fù)原差、營(yíng)養(yǎng)留存少、產(chǎn)品創(chuàng)新少等問題。” 

盒馬牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，則是希望與行業(yè)頭部的上游原料企業(yè)、中游生產(chǎn)加工企業(yè)，以及掌握食品科技的高等院校進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)-學(xué)-研-銷一體化，共同解決預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)下面臨的種種難題。

一些運(yùn)用了真正“科技與狠活”的預(yù)制菜新品，已經(jīng)通過了消費(fèi)者的驗(yàn)證。

中洋集團(tuán)把河豚從劇毒，讓刀魚實(shí)現(xiàn)人工繁殖，通過保鮮技術(shù)、生物調(diào)味技術(shù)，讓高端餐飲才能吃到的食材，可以很簡(jiǎn)單便捷地進(jìn)入廚房，這是“科技與狠活”。

Moodles通過分子料理技術(shù)和3D打印技術(shù)把蝦肉和雞肉做成面條，上市一個(gè)月銷售破百萬，收獲了一大批健身用戶、寶媽人群，這是“科技與狠活”。

盒馬將一些時(shí)令性，地域性極強(qiáng)的生鮮，通過技術(shù)加持變成美食，腌篤鮮從挖筍到制成預(yù)制菜擺上貨架，整個(gè)流程不超過3天，這也是“科技與狠活”。

“科技與狠活”，正在被重新定義。

04

結(jié)語

生態(tài)聯(lián)盟中，包含首批13家企業(yè)：安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比，還有上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3家高校。

其中，有行業(yè)頭部的原料企業(yè)、上游生產(chǎn)加工企業(yè)、也有掌握最新食品科技的高等院校。陳慧芳告訴餐飲老板內(nèi)參，生態(tài)聯(lián)盟后續(xù)會(huì)納入更多餐飲品牌。

陳慧芳表示，我們和餐飲企業(yè)的合作目前重點(diǎn)在供應(yīng)鏈上。餐飲企業(yè)做預(yù)制菜有一大獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，是自己的品牌影響力，針對(duì)這類餐飲企業(yè)的預(yù)制菜商品，我們則更多地扮演渠道的角色。

內(nèi)參君認(rèn)為，預(yù)制菜已經(jīng)被諸多餐飲品牌的第二發(fā)展曲線。但預(yù)制菜涉及到食品領(lǐng)域上下游的各個(gè)環(huán)節(jié)，集成了食品領(lǐng)域幾乎全部門類的關(guān)鍵技術(shù)，是一個(gè)系統(tǒng)性工程。

隨著競(jìng)爭(zhēng)的升維，在這個(gè)領(lǐng)域中，或許只有建立互利互惠、緊密協(xié)作的共同體，才能不斷保有競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。