來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/蔡大柒

01

最后的告別：

深圳全關(guān)，只剩不到10家店

許留山最后的告別，從5月開始。

大眾點(diǎn)評(píng)上，杭州的門店只剩下3家，其余門店都顯示““歇業(yè)關(guān)閉”。

5月16日，許留山位于南山深圳灣科技園的門店關(guān)閉，這是許留山在深圳的最后一家門店。

◎圖源：南方都市報(bào)

現(xiàn)在大陸地區(qū)只有不到10間店，北京、浙江、廣州等地都有一兩間店留存。

內(nèi)參君多次撥打了北京通州萬達(dá)店的電話，無人接聽。

一則5月18日的點(diǎn)評(píng)，顯示門店仍在營業(yè)中，“店面不大，裝修有點(diǎn)舊了，墻皮也有些斑駁，許留山很少吃，但這次還蠻驚艷我的，水果新鮮不說，味道還蠻清新的。”

得知門店關(guān)停，一位在廣州生活過的朋友感慨了一句，“天吶，許留山都沒了，在廣深待過的人都懂，最早只能在香港喝到。”

早在2021年11月末，許留山就關(guān)閉了香港的最后一家門店。當(dāng)時(shí)，香港的許留山因?yàn)殚T店欠租被告上法庭，深陷清盤令的風(fēng)波。

在去年瘋傳的倒閉風(fēng)波后，許留山真正開始了清盤，不久后，記憶中的港式甜品店可能只剩下了滿記甜品。

02

短暫的高光時(shí)刻

與紛繁復(fù)雜的股份轉(zhuǎn)讓

1960年開業(yè)的許留山，最早是賣涼茶和龜苓膏的，到1990年才推出鮮果甜品，92年推出的芒果西米露讓品牌開始起勢，并以特許經(jīng)營的方式快速開店，高光時(shí)在香港有42家分店。

此時(shí)的許留山已經(jīng)成為了香港文化的重要符號(hào)，“讓我們結(jié)伴探訪許留山，感情不必分你高班我低班”，Twins在《友誼第一》這樣唱著，也掀起了一波港式糖水的新風(fēng)潮。

2004年，許留山開始進(jìn)軍內(nèi)地市場，以上海和廣州為支點(diǎn)，向華東、華南兩地推進(jìn)。同時(shí)，開始拓展國際市場，將店開進(jìn)了新加坡、澳大利亞、美國等地。

高光時(shí)刻，許留山的全球門店數(shù)達(dá)到了300家，門店收入接近了5億元。

在進(jìn)駐馬來西亞市場第三年，許留山家族的許炳城就把“許留山”全部股權(quán)賣給馬來西亞一家投資公司Navis Capital。

在2015年，黃記煌母公司、煌天國際控股有限公司以交易價(jià)5億港元全資收購了許留山。

到2016年，開放加盟后，很多新供應(yīng)商管理水平參差不齊，經(jīng)營慘淡，不少門店面臨著供應(yīng)鏈暫停，壓制巨額流動(dòng)資金等更大風(fēng)險(xiǎn)。

在2019年8月份，肯德基、必勝客的母公司百勝中國宣布收購黃記煌，許留山仍留在煌天國際手里。

雖然不像其他媒體傳言的三易其主，但頻繁的更換運(yùn)營主體，必然會(huì)導(dǎo)致管理層的調(diào)整、戰(zhàn)略的中斷，還有業(yè)務(wù)方向的混亂。

在16年開啟的加盟路線，本為了快速擴(kuò)張，但門店增多，管理更不上，“失控”的狀況頻發(fā)發(fā)生，不少門店的品控出現(xiàn)了問題，品牌危機(jī)不斷。

2017年，煌天國際向港交所遞交招股書顯示，許留山的日均銷售額和翻臺(tái)率持續(xù)下滑。轉(zhuǎn)眼到了2020年3月13日，香港媒體就報(bào)道過許留山連續(xù)遭業(yè)主討租的消息，到7月份，已有債權(quán)人向法院申請清盤。

此時(shí)的許留山已經(jīng)走到了末路。

許留山的微信平臺(tái)，最后一條推文為2020年的12月24日，主題為迎接2021年的雙旦優(yōu)惠活動(dòng)。還未迎來2021年，就已經(jīng)“告別”了。

03

新中式茶飲的沖擊

港式甜品大敗退

和許留山同時(shí)代的另一品牌——滿記甜品，只有不到200家門店，有60多家門店屬于暫停的狀態(tài)，處于負(fù)增長的狀態(tài)。

2022年5月7日，滿記甜品與小滿茶田宣布戰(zhàn)略合并，新的掌舵者劉子正提到，“新滿記”將開設(shè)新的業(yè)態(tài)門店，旗艦店將定位為200平方米左右的中大型門店，今年（2022年）下半年將在北京和上海陸續(xù)開設(shè)”。

但這樣的愿景不知被何種原因拖延，遲遲未能落地。

在其判斷中，轉(zhuǎn)型的目標(biāo)中是從傳統(tǒng)印象中的“糖水鋪?zhàn)印保D(zhuǎn)為模式更符合的新茶飲，也就是茶飲搭配甜品，甚至要加點(diǎn)歐包。

這樣的轉(zhuǎn)型透露出一個(gè)重要信息：港式甜品店單一的品類早已經(jīng)沒有了競爭力，西米露、雙皮奶、榴蓮班戟等產(chǎn)品，早已經(jīng)被新茶飲層出不窮的新產(chǎn)品取代。

造訪許留山或是滿記甜品的動(dòng)因，或許只剩下了情懷。

如果沒有多次的股權(quán)變更和2016年突飛猛進(jìn)式的“放加盟”，或許許留山會(huì)延續(xù)至今，和滿記甜品一樣在瘋狂地尋找新出路。

但衰敗是必然的，因?yàn)?016年一股新勢能正開始醞釀，2016年，皇茶因商標(biāo)被搶注更名為喜茶，奈雪的茶和樂樂茶也分別在2015年和2016年相繼成立，新茶飲的時(shí)代即將到來。

年輕人的注意力正被同頻的新茶飲品牌吸引，略顯“老氣”的港式甜品店客流大幅下降。

與此同時(shí)，港式甜品的稀缺性也在被打破，7分甜的招牌產(chǎn)品就是杯裝的楊枝甘露，西米露正成為茶飲店最尋常的小料，港式甜品中頗以為傲的新鮮水果，也成為了眾多茶飲品牌的發(fā)力點(diǎn)。

港式甜品的式微，原因其實(shí)很簡單，一是自身產(chǎn)品創(chuàng)新的不足，二是更強(qiáng)勢的品類跨賽道的“搶奪”。

“做餐飲沒有奇跡，路是一步一步走出來的，不僅要走不同類型的路，欣賞不同的風(fēng)景，還要走更遠(yuǎn)的路，看那些未曾預(yù)料的景致。”

這是2017年，時(shí)任許留山行政總裁周志靈的觀點(diǎn)，此時(shí)他分管著許留山整體發(fā)展戰(zhàn)略，在國內(nèi)一口氣開了5個(gè)中央廚房，可滿足600~700家門店的需求。

當(dāng)年的觀點(diǎn)，此時(shí)看頗有前瞻性，只是還未走出不同類型的路，許留山就大勢已去，清盤倒計(jì)時(shí)！