來源/刺猬公社

撰文/陳梅希

7月7日中午12點(diǎn)多，我在辦公室樓下取到了我前一天預(yù)訂的小飯桌。飯盒還溫?zé)嶂瑹跖殴恰⑺馊佤埂⒗苯烦措u蛋，自從樓下的現(xiàn)炒小店倒閉后，這可能是我第一次在工作日中午吃到現(xiàn)炒家常菜。

這是近日在小紅書、抖音等平臺(tái)討論度頗高的新版成人小飯桌。每天有固定菜單，附近可提供配送，飯菜當(dāng)天現(xiàn)做，吃完不用寫作業(yè)。

有人評(píng)價(jià)，這不就是當(dāng)年的餐飲O2O嗎？多少平臺(tái)嘗試過又做不下去的事情。為了解新型成人小飯桌的業(yè)務(wù)模式，同時(shí)也為了多吃幾頓現(xiàn)炒家常菜，我游走在若干家小飯桌間，尋找這門新生意的門道和問題。

01

吃個(gè)現(xiàn)炒家常菜，真的好難

對(duì)于在一線城市生活的年輕人來說，午餐成為每天要解決的一大難題。

有食堂的人，在社交媒體曬出便宜飯菜，引來一眾艷羨的目光；沒食堂的人，只能在上午11點(diǎn)抬起頭來和辦公室同事互相交換眼神，雖然看上去什么話也沒說，但每一次視線交匯都等同一句密語——中午吃什么？

中午吃什么？是當(dāng)代打工人最難回答的問題之一。在我眼中，它的難度僅次于“老板什么時(shí)候下班”和“誰拿走了我桌上的筆”。它們都很微小，看上去沒那么重要，卻因?yàn)槿諒?fù)一日地出現(xiàn)，而對(duì)打工生活的幸福感產(chǎn)生極大的影響。

問題之所以在11點(diǎn)被提出，是因?yàn)?5分鐘是大部分外賣選項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)配送時(shí)效。猶豫10分鐘，點(diǎn)餐5分鐘，訂單需要在11點(diǎn)15分被支付，才能在12點(diǎn)前準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，不至于浪費(fèi)珍貴的午休時(shí)間。

刺猬公社（ID：ciweigongshe）對(duì)辦公地點(diǎn)位于國貿(mào)、西二旗和望京三個(gè)地區(qū)的普通員工發(fā)起小范圍問卷調(diào)查，結(jié)果顯示，大部分人留給工作日午餐的預(yù)算是25到35元，占比高達(dá)78.9%，只有10.5%的受訪者愿意花40元以上解決工作餐。老鄉(xiāng)雞、麥當(dāng)勞、超級(jí)碗、虎頭軍、漢堡王等成為被提及最多的午餐選項(xiàng)。

圖源老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)

低成本的連鎖快餐外賣，需要規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，才能滿足快速出餐的外賣需求，因而中央廚房加預(yù)制菜的組合，是降低成本提高效率的手段。

為吃到新鮮好吃的午餐，一位問卷受訪者稱，他會(huì)和同事們開車外出到餐廳覓食，再平攤飯錢，平均每人每天的午飯餐標(biāo)在60-80元。但背景是他和同事都是互聯(lián)網(wǎng)大廠資深員工，收入較高，“同組的實(shí)習(xí)生已經(jīng)不愿意和我們吃了”。

普通打工人的預(yù)算區(qū)間內(nèi)，能點(diǎn)到的現(xiàn)炒家常菜外賣，實(shí)在少得可憐。

我的公司樓下曾有一家經(jīng)營多年的炒菜小店，一份現(xiàn)炒的土豆肉絲蓋飯售價(jià)18元。點(diǎn)單后，戴上圍裙的老板會(huì)從切土豆絲、用辣椒熗鍋開始，完成這份菜的制作。因?yàn)榭梢猿缘浆F(xiàn)炒家常菜，它一度成為全公司的小餐廳，大家一邊吃一邊討論著，這家店為什么能活下來？

果不其然，今年春節(jié)過后，店鋪開始裝修，新入駐的是一家烤肉拌飯店。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)，從點(diǎn)單完成到出餐，店家只需要30秒，其中10秒是蓋蓋子和裝進(jìn)塑料袋的時(shí)間。

對(duì)離開家鄉(xiāng)、在大城市工作的年輕人來說，想在工作日吃到現(xiàn)炒家常菜的需求無法被預(yù)算內(nèi)的外賣滿足，他們開始想“別的法子”。

一波人涌向原本面向老年人的社區(qū)養(yǎng)老食堂。

刺猬公社走訪海淀某街道的社區(qū)養(yǎng)老食堂時(shí)發(fā)現(xiàn)，此類食堂多由養(yǎng)老公司承辦，原本計(jì)劃主要服務(wù)周邊社區(qū)的老年人，因而準(zhǔn)備的菜品都比較清淡。以刺猬公社用餐的食堂為例，每天主要提供的菜品為兩葷兩素，素菜價(jià)格為10元每份，葷菜價(jià)格13到15元不等。食堂同時(shí)供應(yīng)單點(diǎn)菜和面點(diǎn)，但需要提前一天預(yù)訂。

一份素菜+半份葷菜，圖源作者

社區(qū)養(yǎng)老食堂的工作人員稱，目前來吃飯的人中，年輕人和老年人大概各占一半。

“老年人一般就是來打包帶回去吃，年輕人有時(shí)候中午不想做飯也會(huì)來。”常來食堂吃飯的人都會(huì)被拉到微信群里，提前獲得第二天的菜單，因?yàn)榇虬恼急雀咔沂程脺?zhǔn)備的菜量充足，當(dāng)前年輕人的涌入不會(huì)影響社區(qū)老年人用餐。

但社區(qū)養(yǎng)老食堂多數(shù)集中在住宅區(qū)，無法解決年輕人的工作餐問題，于是在望京、國貿(mào)等辦公樓聚集的區(qū)域，主打現(xiàn)炒家常菜的成人小飯桌開始興起。

02

共享廚房，亦是社交

成人小飯桌，即幾個(gè)成年人湊在一起，定購小飯桌經(jīng)營者每天做的飯菜，另一種形態(tài)的“搭伙吃飯”。每日菜譜由經(jīng)營者制定，基本不支持單獨(dú)點(diǎn)菜，主要的特點(diǎn)是現(xiàn)炒和家常。

胖胖（小紅書ID：吃飽喝足睡覺）從6月中旬開始經(jīng)營小飯桌，找她訂飯的用戶多數(shù)來自小紅書，女性居多，因?yàn)閬碜越鳎瞄L做的家常菜口味偏辣。胖胖說：“做菜就有的人覺得好吃，有的人覺得不好吃，這都是很正常的。現(xiàn)在群里穩(wěn)定下來的（訂餐者）都是比較合口味的。”

購買食材是做小飯桌的重要環(huán)節(jié)，胖胖采購的主要渠道是山姆、Fudi會(huì)員商店、美團(tuán)買菜和家門口的菜市場(chǎng)——和她過去只做飯給家人吃時(shí)的采購渠道保持一致。

做現(xiàn)炒小飯桌，胖胖面臨的一大困難是早起。因?yàn)楣ぷ鲿r(shí)間自由，她過去通常在9點(diǎn)后起床，自從開始經(jīng)營小飯桌，每天早上8點(diǎn)就需要進(jìn)廚房切菜備菜，才趕得及在飯點(diǎn)前把飯菜做好。之所以沒有選擇前一天晚上做好放進(jìn)冰箱，是因?yàn)樗X得“人家點(diǎn)這個(gè)就是想吃新鮮的”。

胖胖某日小飯桌菜品“公式照”，圖源受訪者

制定每天的菜單同樣不簡單，胖胖開玩笑地說：“我腦細(xì)胞真的要不夠用了。”開始經(jīng)營后的3周時(shí)間，她幾乎沒有做過重復(fù)的菜，聊到這里，她自言自語道：“但是我也該重復(fù)了。”

對(duì)胖胖來說，做成人小飯桌的收獲有三重。

第一重自然是經(jīng)濟(jì)上的收獲，三周的運(yùn)營，讓她獲得了近2000塊錢的利潤。

第二重收獲則來自他人對(duì)她廚藝的肯定。胖胖說，她自己喜歡做飯，大家認(rèn)同她的口味，在群里夸她做的飯好吃，她都會(huì)感受到快樂。

燉煮中的豬蹄，圖源受訪者

第三重收獲則是新朋友。因?yàn)槿豪镉啿偷某蓡T逐漸固定下來，胖胖和大家從小紅書上打招呼時(shí)稱的一句“姐妹”，變成了現(xiàn)實(shí)生活中的姐妹。大家會(huì)湊在群里聊八卦，胖胖也會(huì)跟交到的新朋友線下見面，一起看電影、喝飲料。

刺猬公社和多位北京小飯桌經(jīng)營者溝通后發(fā)現(xiàn)，目前，她們均把小飯桌作為一種補(bǔ)貼收入的的兼職。

有的原本就是自由職業(yè)者，平日里不用坐班，主要收入是自己接的項(xiàng)目；有的是在國貿(mào)附近辦公的白領(lǐng)，每天利用上班前和午休時(shí)間，把做好的飯菜送到預(yù)訂者手里；有的則是全職寶媽，因?yàn)楹⒆咏衲?月即將上幼兒園，所以嘗試著開始用空余時(shí)間經(jīng)營小飯桌。

包括胖胖在內(nèi)，刺猬公社聯(lián)系到的所有小飯桌經(jīng)營者都是中青年女性，她們均表示自己采購食材的渠道與自家吃飯所用保持一致，被提及最多的是山姆、果蔬好、盒馬、美團(tuán)買菜和附近菜市場(chǎng)。價(jià)格方面，北京小飯桌的單餐價(jià)格在30-35元，1葷2素是最常見的搭配。

與此同時(shí)，小飯桌的訂餐者也多為中青年職場(chǎng)女性，她們沒有時(shí)間自己做飯，但厭倦了乏味的預(yù)制菜，主要訴求是現(xiàn)炒、家常菜、營養(yǎng)均衡，部分人會(huì)提出清淡的要求。

女性和女性之間的連結(jié)，始于小飯桌，但會(huì)延伸到現(xiàn)實(shí)生活中，建立新的社交關(guān)系。

03

小飯桌生意，為何難以規(guī)模化？

當(dāng)前的小飯桌業(yè)務(wù)，擁有去平臺(tái)化的業(yè)務(wù)特質(zhì)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1）輻射區(qū)域小

當(dāng)前城市小飯桌具有很強(qiáng)的區(qū)域性，且單個(gè)小飯桌經(jīng)營者能覆蓋的范圍很小。

大部分小飯桌的接單范圍僅限經(jīng)營者兩公里內(nèi)，提供自提和配送兩種選項(xiàng)。愿意自提的用戶通常離得很近，而對(duì)配送訂單而言，因?yàn)閱瘟啃　⒄w營收低，經(jīng)營者會(huì)選擇自行配送，而不是給外賣騎手派單。周邊兩公里，幾乎是這些兼職經(jīng)營者配送的極限了。

小紅書的小飯桌信息下面，不斷有新用戶留言詢問“XX地送嗎”，大部分都會(huì)收到“太遠(yuǎn)了送不了”的回復(fù)。

圖源小紅書

2）承載量低

當(dāng)前在北京運(yùn)營的小飯桌，每天能夠承載的訂單非常有限，單日出餐量在2份到12份不等。

小飯桌的飯菜多由家庭廚房生產(chǎn)，由經(jīng)營者獨(dú)自完成確定菜單、采購、切配菜、烹飪、裝盒、配送等步驟。受限于廚具和人力，每天能完成的套餐數(shù)量有限。

胖胖稱，她現(xiàn)在每天做完12份飯，而這“已經(jīng)是極限了”。另一位在7月初才開始做小飯桌的經(jīng)營者稱，她低估了小飯桌的生產(chǎn)和配送難度，第一天開張時(shí)接了10幾單，結(jié)果送到一半發(fā)現(xiàn)根本來不及，趕緊給外賣員派單一起配送。

能接10單左右的經(jīng)營者已是少數(shù)，一般沒有需要坐班的工作，時(shí)間相對(duì)自由；而在工作日朝九晚五的經(jīng)營者，能接的單數(shù)更少。一位在小紅書發(fā)布小飯桌成員招募貼的經(jīng)營者稱，當(dāng)前大家的需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過她能供應(yīng)的餐量。“一天百十條消息，來不及回了。”

3）成員固定

相較外賣，小飯桌的成員相對(duì)固定，幾乎所有小飯桌經(jīng)營者都會(huì)建立微信群聊，在群內(nèi)公布菜單，接受預(yù)定。在單量飽和后，經(jīng)營者沒有太多尋找新用戶的訴求，因?yàn)椤皩?shí)在做不過來”，固定成員的口味會(huì)較大程度影響小飯桌的口味。

更小范圍的小飯桌，甚至可以發(fā)生在一棟辦公樓內(nèi)。一位小飯桌經(jīng)營者在小紅書發(fā)布招募貼后，找到了在同一棟樓不同樓層上班的兩位用戶，自此開始每天準(zhǔn)備三份午飯，兩份用于出售。

以上三個(gè)特點(diǎn)，決定了小飯桌很少需要平臺(tái)的參與，一旦經(jīng)營者獲得足夠的固定客源，就將迅速從公域轉(zhuǎn)向私域。初始客源雖然來自小紅書、微博、豆瓣等公域流量，客源固定后，主要訂餐和售后行為都發(fā)生在微信群。

對(duì)外賣商家而言，出餐越多越好、客人越多越好，因而他們不能失去平臺(tái)流量的灌溉源源不斷地帶來客人。但對(duì)小飯桌來說，因?yàn)槊刻炷艹休d的出餐量有限，溢出部分的流量沒有價(jià)值。

另一方面，外賣商家和用戶只存在交易關(guān)系，極少會(huì)建立起社交關(guān)系，對(duì)用戶來說沒有必要，對(duì)商家來說成本太高，因而平臺(tái)是兩者之間的媒介，負(fù)責(zé)交互信息，出現(xiàn)問題時(shí)從中調(diào)解。

而小飯桌和客人的交易，則是建立在信任關(guān)系上的，通常達(dá)成長期訂餐的用戶，都需要經(jīng)過進(jìn)群和試餐，覺得口味不錯(cuò)才會(huì)長期預(yù)定。

在共享經(jīng)濟(jì)火熱的年代，曾經(jīng)出現(xiàn)過一個(gè)主打共享廚房的餐飲O2O平臺(tái)——回家吃飯，簡介中稱平臺(tái)“讓你品嘗鄰居家的私房美味、家鄉(xiāng)情懷”。

從2014年9月到2015年11月，回家吃飯?jiān)诙潭?4個(gè)月的時(shí)間獲得4輪融資，據(jù)媒體報(bào)道，截至2017年，回家吃飯平臺(tái)注冊(cè)用戶達(dá)350萬，覆蓋北上廣深等大城市。

回家吃飯APP曾經(jīng)的宣傳海報(bào)，圖源網(wǎng)絡(luò)

彼時(shí)，在回家吃飯平臺(tái)經(jīng)營家廚的大部分是跟隨子女遷居一線城市的中老年人，主要工作是照料孫輩，可以在空閑時(shí)間接單做菜。

但回家吃飯的模式，除了餐飲供應(yīng)者是沒有食品經(jīng)營許可證的個(gè)人，其他運(yùn)行邏輯和普通外賣餐廳并無區(qū)別——用戶通過平臺(tái)尋找店家、挑選菜品、點(diǎn)餐，而后經(jīng)營者做飯、完成配送。因?yàn)橹С贮c(diǎn)菜，經(jīng)營者同樣需要提前準(zhǔn)備多種食材，主要成本來自食材的損耗。此外，食品安全問題也是外界擔(dān)憂的焦點(diǎn)。

2020年，回家吃飯宣布暫停運(yùn)營。

當(dāng)前，成人小飯桌再次在社交媒體火熱起來，但這不意味著餐飲O2O平臺(tái)迎來了新的轉(zhuǎn)機(jī)。

一旦轉(zhuǎn)入規(guī)模化經(jīng)營，回家吃飯當(dāng)年曾面臨過的食品監(jiān)督問題和盈利難問題如今依然存在，而新平臺(tái)要面對(duì)的競(jìng)爭對(duì)手是比當(dāng)年滲透率更高的美團(tuán)和餓了么；另一方面，如前文所述，當(dāng)前小飯桌客源固定、規(guī)模極小，本身對(duì)平臺(tái)不具有依賴性。

至少在現(xiàn)階段，無法規(guī)模化經(jīng)營的小飯桌，還遠(yuǎn)沒有成為外賣平臺(tái)的麻煩。但對(duì)于那些渴望著在工作日的中午，吃上一份新鮮現(xiàn)炒午餐的白領(lǐng)打工人來說，這又是一種足以撫慰腸胃和心靈的選擇。

（文中胖胖為化名）