來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/旖旎

火鍋一哥海底撈進(jìn)軍“夜市”，開(kāi)始擺攤了！

網(wǎng)友直呼，“海底撈也太卷了吧，直接卷到了夜市”。

也難怪網(wǎng)友驚訝，海底撈最近創(chuàng)新動(dòng)作不斷。

上直播、搞團(tuán)購(gòu)、去演唱會(huì)門(mén)口“撈人”……

最新公布的成績(jī)單，其上半年凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)超22億元。

而就在昨天，職餐發(fā)現(xiàn)海底撈又低調(diào)的在夜市開(kāi)始“擺攤”，賣(mài)冒腦花、冒血旺、串串等小吃。

究竟海底撈的“夜市”小攤模式是怎樣的？

又會(huì)開(kāi)啟怎樣的餐飲新機(jī)會(huì)大門(mén)？

01

海底撈進(jìn)軍青島、上海等地“夜市”，擺攤賣(mài)小吃！

“海底撈怎么走親民路線，開(kāi)始擺攤了啊”；

“海底撈居然出戶外了，你們不好奇嗎？”；

“家樓下的夜市就能吃到海底撈了？”；

職餐記者通過(guò)社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)友上傳了海底撈“夜市”擺攤的圖片。

其實(shí)從7中旬開(kāi)始，海底撈就在部分城市開(kāi)始試運(yùn)行“夜市”新模式。

1、海底撈在“青島、上海、山西”等地嘗試夜市“擺攤”

目前職餐發(fā)現(xiàn)的海底撈的“夜市”小攤，主要集中在三個(gè)城市，而且三個(gè)城市所賣(mài)的產(chǎn)品略有不同，呈現(xiàn)方式也不太一樣。

青島的海底撈是小攤模式，選擇在了比較熱鬧的“李村樂(lè)客城夜市”，夜市有很多攤位，賣(mài)各種小吃、飲品，從網(wǎng)友的評(píng)論可以了解到，目前夜市擺攤從下午四點(diǎn)半開(kāi)始到晚十點(diǎn)就結(jié)束了。

上海則是選擇在了南京東路的夜市，人流量也比較大，雖然都是攤位形式，但與青島的略有不同，以串串為主。

而在山西，海底撈主打的是戶外宵夜車(chē)，在外圍還擺了很多露營(yíng)桌椅，有大排檔的感覺(jué)。

2、以“川味火鍋”小吃為主，像是缽缽雞、冒血旺、冒腦花、狼牙土豆、小油條等

而從產(chǎn)品來(lái)看，每一個(gè)城市的“夜市”產(chǎn)品也各不相同。

青島的夜市攤位，目前還剛剛開(kāi)始，產(chǎn)品比較少，最開(kāi)始營(yíng)業(yè)擺攤只賣(mài)三種產(chǎn)品，像是現(xiàn)炸酥肉、冒腦花、冒血旺，據(jù)打卡的網(wǎng)友說(shuō)還在慢慢增加產(chǎn)品。

而上海的夜市攤位，產(chǎn)品則是以缽缽雞串串為主，葷素都有，還有特色小吃狼牙土豆、鹵味等。

而山西太原的海底撈宵夜車(chē)，賣(mài)的則是小龍蝦、啤酒、火鍋等，顧客還可以在戶外玩桌游、駐唱、點(diǎn)歌。

3、 價(jià)格：小吃在8—18元左右，缽缽雞為4-8元每串

海底撈夜市小吃的價(jià)格在8-18元左右，像是小油條8塊錢(qián)8根，冒血旺9.9元一份，冒腦花18元每個(gè)，現(xiàn)炸酥肉16元每份。

而缽缽雞串串素串多為4元左右，葷串大多為8元左右。

很多網(wǎng)友評(píng)價(jià)說(shuō)，小吃還是很實(shí)惠的，量大價(jià)格也不貴。

4、網(wǎng)友：“干凈又衛(wèi)生，物美價(jià)廉，秒殺90%的小攤”

“我親眼看見(jiàn)服務(wù)員煮的鮮鴨血”；

“品質(zhì)衛(wèi)生可以秒殺全國(guó)99%的小吃同行”

“希望上更多新品，比如店里賣(mài)得好的奶酪魚(yú)柳、炸牛奶”

……

從網(wǎng)友的評(píng)論目前來(lái)看，對(duì)海底撈夜市攤的評(píng)價(jià)很高，小吃都很有性價(jià)比，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，口感和品質(zhì)同門(mén)店吃得差不多。

02

打破“火鍋”邊界，嘗試“夜市”新場(chǎng)景創(chuàng)新

今年，餐飲各個(gè)品類賽道都在“內(nèi)卷”，都試圖從產(chǎn)品、營(yíng)銷各個(gè)突破口尋求新的增長(zhǎng)，或者是解困當(dāng)下流量下滑的窘境。

而海底撈似乎成為了很多餐飲人眼中的“卷王”，不斷給顧客新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新服務(wù)。

像是上半年，海底撈靠全國(guó)上新和區(qū)域上新，不斷打造爆款產(chǎn)品，9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127萬(wàn)份。

再比如在演唱會(huì)門(mén)口“撈人”，迅速搶占演唱會(huì)經(jīng)濟(jì)；又直播帶貨，成首個(gè)官方直播收入破億的正餐品牌。

這種種的嘗試都在給餐飲人以新的啟發(fā)，火鍋品牌也許不局限于只做火鍋生意，可以做很多突破邊界的創(chuàng)新來(lái)獲得新的可能。

1、不被“火鍋”困住，打破邊界延伸“場(chǎng)景”

職餐前一段時(shí)間剛剛報(bào)道過(guò)聚寶源連開(kāi)7個(gè)檔口，當(dāng)火鍋生意觸及天花板的時(shí)候，打開(kāi)思路用檔口模式俘獲新的社區(qū)客群、游客客群。

而海底撈進(jìn)軍夜市，也是同樣，也在不斷延伸場(chǎng)景，試圖嘗試做“火鍋店”以外的生意。

其實(shí)在場(chǎng)景延伸上，火鍋老大哥海底撈一直在做嘗試，像是它的“夜宵”新模式，猜拳互動(dòng)、演唱會(huì)之夜；它的官方直播，帶動(dòng)線上的流量和門(mén)店業(yè)績(jī)。

這一次又圍繞“夜市”做場(chǎng)景創(chuàng)新，顧客不僅可以在門(mén)店就餐品嘗菜品、享受服務(wù)，如今在大排檔各色小吃聚集的夜市中，也可以嘗到海底撈的菜品。

而且它選擇試水的都是“夜生活”比較豐富的熱門(mén)城市，像是上海、青島，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方，將店內(nèi)的菜品變換一種形式呈現(xiàn)，用新場(chǎng)景俘獲新客群。

2、關(guān)掉部分“副牌”，主力轉(zhuǎn)向圍繞優(yōu)勢(shì)點(diǎn)“火鍋”菜品做延伸

前幾年，海底撈一直在“副牌”上死磕，在全國(guó)孵化了10個(gè)快餐項(xiàng)目。

有主打面食的十八汆面館、秦小賢、撈派有面兒、佰麩私房面，主打蓋飯的飯飯林，主打簡(jiǎn)餐的五谷三餐，主打米線的孟小將米線，主打水餃的駱大嫂水餃，主打土豆粉的喬喬的粉，以及日料店大牟田。

而這些副牌，都是圍繞“10元高性價(jià)比”戰(zhàn)略，但疫情以后，這些快餐品牌近半出現(xiàn)了部分門(mén)店歇業(yè)的現(xiàn)象，并沒(méi)有跑出特別“黑馬”的副牌。

從去年開(kāi)始，職餐發(fā)現(xiàn)，海底撈在副牌上走“收縮”戰(zhàn)略，而是更圍繞自己的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)做場(chǎng)景延伸、菜品延伸。

像是這一次嘗試的“夜市”，賣(mài)的菜品都是圍繞“川味”“火鍋”在做延展，比如冒腦花、小油條、缽缽雞，這些都是海底撈火鍋優(yōu)勢(shì)招牌的菜品轉(zhuǎn)換為“小吃”呈現(xiàn)形式。

有網(wǎng)友主動(dòng)建議，他們?cè)偕暇�一些店內(nèi)的“招牌菜品”到攤位上，可見(jiàn)，顧客還是很喜歡這種場(chǎng)景上的拓展。

而海底撈似乎也找到了一個(gè)新思路，用自己的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)、壁壘開(kāi)拓新的增長(zhǎng)線，而不是圍繞自己不擅長(zhǎng)領(lǐng)域再去試錯(cuò)。

3、 “夜市”場(chǎng)景或許只是“敲門(mén)磚”

美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，7月1日至10日，國(guó)內(nèi)旅游消費(fèi)訂單相較2019年同期翻倍增長(zhǎng)，立夏以來(lái)堂食餐飲在“晚七點(diǎn)”迎來(lái)全天消費(fèi)最高峰。

上海迪士尼、重慶解放碑、長(zhǎng)沙五一廣場(chǎng)等熱門(mén)商圈夜間消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)163%。

為了躲避高溫，市民游客“晝伏夜出”，催生了夜間經(jīng)濟(jì)的龐大需求。

而為了掘金夜經(jīng)濟(jì)，餐企也都在變著法吸取新流量，增加夜宵新品，拓展夜宵新場(chǎng)景。

而海底撈在“夜市”擺攤，也是試圖在夜市場(chǎng)景上尋求新增長(zhǎng)。

也許未來(lái)不僅僅是在“夜市”這個(gè)夜晚流量最聚集的地方分一杯羹，如果這種小攤位模式跑得通，或許還可以延伸為旅游商圈美食街的小吃檔口，收割一波旅游客群。

場(chǎng)景延伸會(huì)更加廣闊，創(chuàng)新場(chǎng)景之下，也就孕育著更多可能和機(jī)會(huì)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

羅曼·羅蘭在《約翰·克里斯朵夫》中說(shuō)過(guò)，“創(chuàng)造總是脫離庸常的軀殼，卷入生命的旋風(fēng)，與神明同壽。”

“突破”并非是轉(zhuǎn)圈，徙倚于舒適圈中安于現(xiàn)狀，也不是在挫折的泥淖中結(jié)竭蹶步趨不知所從，而是同新筍拔節(jié)般更進(jìn)一步精益求精。

也許這就是海底撈一直穩(wěn)坐于“火鍋一哥”寶座的原因所在。

它曾在“疫情關(guān)店300家”“副牌關(guān)閉近半”的旋渦中，但作為29年的火鍋龍頭，這兩年不斷給出新想法、新嘗試、新突破，一張張新答卷也在給我們以啟迪，還是應(yīng)了那句老話——?jiǎng)?chuàng)新是企業(yè)的永動(dòng)機(jī)。