來源/GPLP

作者/七佰

1.

下飯神劇《孤獨的美食家》開篇語中有這么一段反復(fù)提及的旁白：“不被時間與社會所束縛，幸福地填飽肚子的那一瞬，他隨心所欲，重獲自由。不被他人打擾，毫無顧忌地大快朵頤，這種高冷行為堪稱現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。”

美食確實可以療愈人心。高溫炙烤動物油脂帶來的焦香，蜂蜜搭配烘焙帶來的甜膩，滾油與辣椒帶來的刺激，這些復(fù)雜的嗅覺和味覺感受，讓多巴胺升高，讓食客心情愉悅，內(nèi)心得到治愈。

但這種依靠美食獲得治愈的權(quán)利，并非平等地賦予了每一個人。當城市白領(lǐng)在追求“車厘子自由”、“榴蓮自由”時，更多的下沉市場消費者，只能在附近的菜場，采購那些運輸半徑在半天車程以內(nèi)的食材。

最近我們跟鍋圈食匯的朋友進行了一番交流，他們告訴我們，鍋圈在倡導(dǎo)“美食平權(quán)”這件事上已經(jīng)做了很多布局和投入，并獲得了一些成果。

所謂“美食平權(quán)”，就是要打破由于食材產(chǎn)地的地域限制以及消費能力、運輸能力、制造能力不均衡帶來的“美食不平等”。

從鍋圈的視角來看，“美食平權(quán)”意味著那些來自五湖四海的美食，所有人都能吃到，都能吃好，都能吃得沒有負擔，簡化一下就是好吃、方便還不貴。他們的公司使命也叫做：“搜集全球好食材，世界美味共分享”。

鍋圈的朋友跟我們提了一個更具象的場景，比如讓青藏高原的消費者能吃到福建的大魷魚，讓福建的消費者能吃到高原上的新鮮牦牛肉；讓黑龍江的消費者能吃到產(chǎn)自2000公里外廣西北部灣的青蝦蝦滑，讓廣西的消費者吃到來自東北的酸菜；讓新疆的消費者吃到產(chǎn)自海南的文昌雞，讓海南的消費者吃到剛掐斷瓜藤的新疆蜜瓜。

更重要的是不僅要讓大城市的消費者吃到，也要讓中國8億的農(nóng)村百姓吃到，所以他們把店開到了縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)甚至是農(nóng)村里去，讓下沉市場的消費者也能吃的到，吃得好。

這背后需要的不僅是食品的研發(fā)和加工能力，還需要對整個供應(yīng)鏈進行整合和重組，在給大城市供應(yīng)美食的供應(yīng)鏈動脈之上，再長出延伸到鄉(xiāng)村的毛細血管。

現(xiàn)如今，鍋圈已經(jīng)將加盟門店開到了全國29個省、直轄市和自治區(qū)，近萬家門店中有接近一半開在了縣級市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

從食材提供者，到美食平權(quán)的倡導(dǎo)者和踐行者，這期間鍋圈都做了哪些努力？

2.

鍋圈的朋友告訴我們，最近的兩個月他們已經(jīng)跟隨公司的采購團隊去了五個省的食材原產(chǎn)地，深入了解了從原料采收到食材加工的整個流程。

在廣西北海，他們跟隨鍋圈蝦滑供應(yīng)商“逮蝦記”的原料收購團隊，在凌晨四點的暴雨里前往北部灣漁場的蝦塘，參與當天新一批青蝦的捕撈和采購。

在昆明晉寧區(qū)海拔兩千米的山林里，他們和當?shù)夭删拥睦相l(xiāng)一起，在茂密的松林里面埋頭穿梭，尋找在松針下隱藏著的驚喜。

為什么要追到原產(chǎn)地？為了追求新鮮和品質(zhì)？是，但不止于此。

從鍋圈的供應(yīng)商分布來看，許多需要保障食材新鮮的工廠，都分布在原產(chǎn)地附近。比如生產(chǎn)蝦滑的逮蝦記，工廠就設(shè)在廣西北海的北部灣，距離最近的蝦塘僅五公里；再比如生產(chǎn)黃桃NFC果汁的工廠，就位于盛產(chǎn)黃桃的河南靈寶市故縣鎮(zhèn)桃村。

產(chǎn)地設(shè)廠可以讓食材更新鮮，安全性更高，品質(zhì)更可控。

在另一個層面，原料的充分供應(yīng)以及需求端的采購規(guī)模足夠大，讓單個工廠只生產(chǎn)一種食材成為可能性，即所謂的單廠單品模式。

單廠單品的模式有什么好處？

第一、單個工廠的生產(chǎn)規(guī)模足夠大，可以在采購端形成集采優(yōu)勢。此前有媒體分析過鍋圈招股書里面的數(shù)據(jù)，2022年全年，鍋圈共采購了66億元食材，是2021年的1.8倍，在主要采購的食材中，牛肉在2022年的平均批發(fā)價格，相比2021年微漲0.5%，羊肉和豬肉分別下降了7%、9%，規(guī)模優(yōu)勢已經(jīng)顯現(xiàn)。

第二、打掉中間商賺差價的環(huán)節(jié)，讓復(fù)雜的食品批發(fā)鏈條，簡化成田間地頭到工廠再到門店的三個環(huán)節(jié)，再配合上鍋圈孵化的華鼎冷鏈物流，讓食材的流轉(zhuǎn)成本大幅度降低。

第三、更利于管理食材的安全和品質(zhì)，在食材的生產(chǎn)周期內(nèi)，鍋圈的食品安全部門可以駐扎在工廠里，全流程監(jiān)控。

這種原產(chǎn)地直采，原產(chǎn)地設(shè)廠，單廠生產(chǎn)單品的模式跟“美食平權(quán)”的關(guān)系在于，它通過商業(yè)模式上的改進，讓食材的品質(zhì)提升，讓食材的成本下降。更重要的是，它給門店留下了更大的盈利空間，讓開設(shè)更多的門店成為可能。

這解決了“美食平權(quán)”里面吃得好的問題，也部分解決了吃得到以及吃得沒有負擔的問題。

3.

為了吃得好要“上山”尋鮮，吃得到則需要讓門店“下鄉(xiāng)”。

上文提到過，鍋圈目前的近萬家門店里面，有接近一半開設(shè)在了縣級市以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這里面需要解決的最大難點在于食材配送。

杜牧的詩里說“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，荔枝要想好吃，需要快馬來運順，而在當下，要保障食材的品質(zhì)和安全，也需要高效的配送體系保障。

如果只是配送到數(shù)量有限的大城市，那解決問題非常的簡單，只需要把工廠和城市兩點串起來就可以。但當配送的終端變成了分布在960萬平方公里土地上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級單位，問題就變得復(fù)雜，效率和成本的平衡是一個需要解決的難點。這是很多美食供應(yīng)商選擇在大城市深耕的重要原因。

鍋圈的解決方案是先用笨辦法，讓流程跑起來，然后在收集到的數(shù)據(jù)足夠豐富之后，不斷地打磨優(yōu)化整個體系。

這個優(yōu)化過程分成了兩個部分，一個在線下，一個則在線上。

線下的部分通過數(shù)據(jù)的支持，找到通往各個運送終端效率最高的點。如果用數(shù)學(xué)上的概念來說，就是找到一個配送效率的費馬點（已知一個三角形，費馬點就是到三角形三個頂點的距離之和為極小的點），然后在這個點上建中心倉。把一個大區(qū)域所需的所有商品都運送到倉里，再從中央倉向四周分發(fā)。這個過程可以不斷的把地理區(qū)域細分，找到小區(qū)域上配送效率更高的位置，建設(shè)前置倉，盡量的降低物流流轉(zhuǎn)成本。

在這套方案的指導(dǎo)下，鍋圈在全國建了17個中心倉，1000多個前置倉。效果上來看，鄉(xiāng)村一級的門店向總部下需求訂單，產(chǎn)品在第二天就可以送到。

線上的部分是數(shù)字化的IT系統(tǒng)，通過對需求的預(yù)測，提前指導(dǎo)物流體系在17個大倉和1000個前置倉之間的存貨配置。更進一步，這套系統(tǒng)可以指導(dǎo)上游的生產(chǎn)規(guī)模，和采購規(guī)模，提高存貨的流轉(zhuǎn)效率，進一步的提升鍋圈整體的運營效率。

冷鏈物流體系、現(xiàn)代化倉儲的建設(shè)，高效的數(shù)字協(xié)同，讓鍋圈的門店可以覆蓋到社區(qū)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，消費者步行五分鐘就可以一站采購食材，從空間上解決了吃得到和吃得方便的問題。

當然，吃得到不僅意味著隨地可以吃到，也意味著隨時可以吃到，讓一些時令食材可以打破時間的限制，成為一年四季想吃就吃的美食。

比如產(chǎn)自四川洪雅縣的藤椒，采摘季是在每年的六月到八月，品質(zhì)最好的一批則需要在七月五日之后才能采摘。這個時間段的藤椒果里，富集了更多的風味物質(zhì)，香味和麻度都達到了一年里面的峰值，這也意味著每年的采摘窗口期縮短到了不到兩個月。這些藤椒是鍋圈生產(chǎn)藤椒風味鍋底的重要原材料，存放時間太長會造成風味物質(zhì)的丟失。在這種情況下，如何讓消費者在全年任意時刻都能買到風味最好的藤椒鍋底呢？

鍋圈的朋友告訴我們，他們的藤椒鍋底供應(yīng)商四川怡味食品，通過研發(fā)用技術(shù)手段解決了這一問題，他們通過行業(yè)領(lǐng)先且具有國家專利的三層萃取技術(shù)，將鮮藤椒加工成風味物質(zhì)不易丟失，耐高溫，無農(nóng)殘的濃縮藤椒油，實現(xiàn)了藤椒鍋底的全年常態(tài)化生產(chǎn)，讓一年四季想吃就吃成為了現(xiàn)實。

想吃就能吃得到，想吃就能吃得起，想吃就能吃得好。

鍋圈用另類的“上山下鄉(xiāng)”式商業(yè)布局，讓“美食平權(quán)”這一理念不再僅僅是一句口號，而是成為落地的實踐。

4.

當然，“美食平權(quán)”的理念不僅僅應(yīng)該止步于口腹之欲的滿足，北宋詩人張俞的詩中寫到：遍身綺羅者，不是養(yǎng)蠶人。在今天，農(nóng)產(chǎn)品加工和消費，仍是區(qū)域分化最為鮮明的產(chǎn)業(yè)之一：在地域廣闊的農(nóng)村生產(chǎn)，而大部分高品質(zhì)消費則集中在城市。

讓食材生產(chǎn)者不僅能生產(chǎn)出好食材，也能消費得起好食材，是“美食平權(quán)”這一理念更高維度的社會價值。

鍋圈的朋友告訴我們，他們在云南、廣西等地的探訪過程中，也看到食材生產(chǎn)者的不易。鍋圈通過擴大采購規(guī)模，給食材的生產(chǎn)者們提供了經(jīng)濟層面的支持，讓他們也感受到了公司發(fā)展帶來的社會價值。

在去云南采購野生菌的山路上，他們看到年僅三四歲的小姑娘穿著雨鞋跟隨父母上山采菌。云南今年雨少，菌子價格貴，他們一家人在山上尋找一早上，能獲得人均一兩百的收入。

鍋圈暢銷的鮮筍，原料分布在云貴川海拔1500米以上的高山，百萬畝竹林輻射周邊近500個村落20余萬人，每年采筍季上山采筍的農(nóng)戶超過10萬。鍋圈的筍類產(chǎn)品每年消耗小竹筍原料數(shù)萬噸，解決峨邊彝族自治縣、馬邊彝族自治縣、四川涼山彝族自治州、大關(guān)縣等縣區(qū)及周邊200余個村落當?shù)毓S的滯銷問題，給當?shù)?-3萬百姓增加年人均收入上千元。鍋圈在當?shù)氐墓S產(chǎn)品供應(yīng)商，則解決了當?shù)?000余人的就業(yè)。

美食平權(quán)讓原本地域性的美食，變成了全國暢銷的網(wǎng)紅產(chǎn)品，推動商品銷量上漲的同時，也為更多當?shù)匕傩仗峁┝嗽黾邮杖氲臋C會。

在此基礎(chǔ)上，鍋圈也在嘗試更多扶農(nóng)助農(nóng)的新方案。今年七月份鍋聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)電影電視中心、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)縣域經(jīng)濟研究中心成立的“鍋圈鄉(xiāng)村振興研究院”在京舉行啟動儀式。基于鍋圈前期積累的大量案例素材和實踐經(jīng)驗，該研究院將致力于探索助農(nóng)共富新模式，為全面實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略提供樣本和路徑。

這讓我們在鍋圈身上看到了美食平權(quán)的進階版：那就是通過美食產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)平權(quán)，用食品商業(yè)造福一方。這是科技文明的進步，是商業(yè)文明的進步，也是社會文明的進步。