來源/職業餐飲網 

撰文/程三月

太不容易了！

巨虧兩年后，呷哺呷哺總算不虧損了！

近日，呷哺發布了2023年上半年業績預告，顯示其上半年收入約為28.46億元，錄得凈利潤不低于200萬元。

要知道，呷哺疫情期間的日子可太“難”了：兩年關店300多家、虧了6億元，還陷入“內斗”風波，核心高管接二連三辭職，57歲的創始人賀光啟不得不親自下場救火。

在內部大動蕩的背景下，它熬過疫情，還能實現止損和回血，實屬不易。

在呷哺的身上，看到的更是無數餐飲企業陷入困境與積極自救的身影……

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兩年虧了6個億后，呷哺終于止虧了！

呷哺呷哺終于走出虧損的“漩渦”，實現了扭虧為盈！

8月7日，其發布正面盈利預告顯示，2023年上半年，預計實現收入28.46億元，同比增長約32%；預計錄得凈利潤不低于200萬元，上年同期為虧損2.78億元。

對于業績扭虧的原因，呷哺集團表示主要是由于：疫情管控措施的取消，集團旗下餐廳客流量增加，經營好轉；成功南下擴張，在營餐廳總數由去年的1008間增加至2023年6月30日的1094間等。

而對于上半年利潤被稀釋的原因，呷哺集團解釋稱主要是由于市場大環境恢復未如預期且消費降級，集團采取了周年慶會員活動、營銷活動等，2023年一季度的周年慶儲值活動讓利約1.9億元。

據其計劃，接下來，呷哺集團仍然會繼續開店。2023年呷哺呷哺將新開120家；湊湊新開74家；趁燒新開20家門店，主要分布在上海、北京、深圳、廣州、杭州、南京。

成立于1998年的呷哺呷哺，已經走過了25個年頭。然而，在疫情期間，這個火鍋“老將”卻陷入了大動蕩之中：

一方面，疫情的暴擊下，連年虧損。

呷哺在2021年凈虧損2.83億元，2022年凈虧損則進一步擴大至3.43億元。也就是說，2年內已經共計虧損超過6億元。

另一方面，高層“內訌”， 核心高管相繼離職。

在2021年，呷哺經歷了一波又一波高層人事動蕩，先是當年4月，湊湊CEO張振緯主動離職；接著，時隔不到一個月，呷哺呷哺CEO趙怡被免職。

之間趙怡更是在社交平臺發布千字長文“喊冤”，這一場“內訌”一度鬧得沸沸揚揚，在餐飲業引發廣泛關注。

深陷虧損、內斗的“泥潭”之中，這讓57歲的呷哺呷哺創始人賀光啟不得不親自下場救火，重掌大權。

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曾深陷虧損、內斗的大動蕩，

“小火鍋之王”如何跳出“泥潭”？

雖然說呷哺的止損得益于餐飲行業整體復蘇，但其營收同比增長了約32%，高于整個餐飲行業21.4%的增長速度。

在內憂外患、元氣大傷下，呷哺能扭虧為盈，已經算不錯了。

那呷哺是如何跳出“泥潭”呢？它分了四步走。

第一步 止血：快速關閉不盈利的門店，兩年關了300多家

與海底撈、海倫司等餐企做法類似，關店止血是第一步。

賀光啟上任不久，也就在2021年8月19日，就宣布呷哺將關閉200家虧損門店。

原因是經過2個多月的市場調研，他發現呷哺先前的部分門店存在嚴重的選址錯誤，進而導致虧損。

之后，在2021年關店229家門店的基礎上，2022年呷哺集團再度關閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。2023年，它將繼續關店或限制29家呷哺呷哺餐廳，關閉13家湊湊餐廳。

新店加密過多，會拖累單店的盈利能力，而改革去除不良資產，整合輕裝前進，也能讓企業快速喘上氣來。

第二步 節流：縮減門店面積，呷哺、湊湊、趁燒全面“瘦身”

除了關店止血，門店模型改革也是呷哺的重要措施之一。

呷哺集團旗下的品牌，幾乎都在進行大瘦身：

在今年3月的2022年年報業績交流會中，呷哺集團提到，正在將呷哺呷哺的門店平均面積從2021年的210平米降低至150平米，上海的模型門店則正在測試120平米左右的店型。

也就是說，呷哺呷哺的門店幾乎要縮小1/3，甚至一半。

走中高端路線的湊湊也在減小門店面積，要從2021年門店平均面積610平米，下降至450平米左右，甚至比這個面積更小。

就連去年9月剛推出的新燒烤品牌趁燒也同樣實施門店縮減的策略：趁燒上海第一家門店面積在340平米左右，第二家則把面積下降到280平米左右。

“我們希望能夠通過面積縮小、初期門店投入減少等各方面措施，能夠控制到（成本）回收期在14個月，這是目前所要努力的目標。”呷哺集團表示。

縮小門店的面積和單店投入，可以提高餐廳的坪效和縮短門店的投資回報周期，讓單店模型更加健康。

第三步 降價：快速下調客單到60元，回歸好吃不貴的定位

此前，高性價比和平民化是呷哺呷哺的標簽。

但在2016年，呷哺呷哺推出“品牌升級計劃”，試圖從快餐定位轉型為“輕正餐”。不僅在門店裝修和菜品上升級，客單價也隨之上漲。

2017、2018、2019年三年之間，呷哺呷哺的客單價分別為 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趨勢，到了2020年人均消費已突破60元，達到62.3元。

“越來越貴了。”這是很多鐵粉對呷哺呷哺的共同感受。

丟失了原有的價格實惠、性價比高的特色和優勢，導致顧客對于呷哺呷哺漲價和口味的差評屢見不鮮。

因此，賀光啟重新掌舵呷哺呷哺之后，其中最重要的舉措就是“降價”。

2021年11月30日，賀光啟在一場峰會上對外透露呷哺呷哺將“回歸大眾消費路線”。

同年12月，呷哺呷哺正式宣布其全國門店已正式啟用全新菜單。“近幾年餐廳走了不少彎路，發展路線導致消費者對品牌定位產生認知偏差，違背了大眾消費為主的餐飲品牌定位。”賀光啟曾表示。

那時，基于疫情反復、食材上漲的大背景，幾乎所有餐企都在想方設法提高客單，呷哺呷哺卻反其道而行之，選擇“降價”。外界都將這一舉措視為呷哺呷哺將自己從虧損和關店的困境中拉出來的必然舉措。

第四步 創新：推出全新燒烤品牌，嘗試找到第三增長點

不僅如此，為了尋找到新的增長點，呷哺盯上了燒烤賽道。

去年9月，呷哺在上海新開了一個日式燒烤品牌——趁燒。主打“日式燒肉+酒茶+歡樂”，不僅人均達到250元，還立志要3年開出100家店。

趁燒開業2個多月時，抓住了世界杯的風口，高峰時段排隊等位3小時，排到100+桌，翻臺率超6輪，月營收破250萬！

不難看出，呷哺集團正在走一條多品牌、多業態驅動增長的道路：呷哺走的是大眾化路線，做精致小火鍋，人均60元；湊湊走的是中高端路線，人均150元；趁燒則用人均250元的高價值感日式烤肉，補足了高端部分。

不過，趁燒目前還處于摸索階段，尚未形成成熟的商業模式，是否能成為呷哺的第三增長曲線，還需要等待市場驗證。

除了推出新品牌，在品牌策略層面，呷哺呷哺開始實行付費會員制度。

今年5月20日，呷哺呷哺上線了超級會員暢吃卡，售價208元，呷哺集團旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁燒、茶米茶、呷哺食品五大品牌通用。

在此次盈利預告中，呷哺呷哺再次明確表示了會繼續推進付費會員業務，提升客戶對品牌的忠誠度。

職業餐飲網小結：

繁榮往往會掩蓋矛盾和危機。

那些曾經被增長掩蓋的問題，在疫情下被放大，被激化。因此，內訌、虧損、關店等危機四伏。

這不僅是呷哺的遭遇，也是廣大餐企在疫情期間的縮影。

因此，經歷過內憂外患，在餐飲行業仍舊是困難模式的上半年，呷哺的成績單雖然算不上漂亮，但還能扭虧為盈，已經很不容易了。

而在近花甲之年賀光啟親自下場奮力自救的身上，也看到了千千萬萬平凡但堅守的餐飲企業家的身影。