出品/聯商個人VIP專享頻道

撰文/聯商高級顧問團主任 周勇

最近，關于預制菜能否進校園的問題引起熱議。家長普遍反對預制菜進校園。某地教育主管部門負責人也聲稱“沒進校園，也不準備進校園”。我以為這個教育主管部門的負責人嚴重缺乏法治意識。

作為企業，凡是法律沒禁止的，皆可行，作為政府官員，凡是法律沒授權的，皆不可行。你真的沒權決定能進還是不能進，你說的話，也不能完全相信，說什么“沒進校園”，你至多只能說“未發現預制菜進校園”。我敢肯定，預制菜大概率已經滲透到校園，尤其是大學。

（一）預制菜缺乏統一標準

2023年我國預制菜銷售規模有望突破5000億元，約為外賣的50%，全國號稱有30萬家連鎖便利店，但2022年的總銷售額不到3500億元，可見，預制菜已經達到了相當可觀的市場規模，甚至有專做預制菜的上市公司。但是，預制菜至今尚無國標（全國各地在最近兩年出臺了七八十個地方標準和團體標準），有關預制菜的術語和定義，各地重復出臺了多個標準。各地、各部門紛紛制定預制菜標準，甚至同一個地方多個部門出臺類似的標準，這實際上是話語權之爭。

2022年5月31日南寧市市場監督管理局發布了《預制菜術語》（DB4501/T 1-2022），于2022年6月30日起實施。其定義如下：預制菜 prepared dishes：以一種或多種食品原料，配以或不配以調味料等輔料, 添加或不添加食品添加劑，經預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術保存的菜品。

2022年6月2日，中國烹飪協會發布了我國第一個有關預制菜術語定義和分類的團體標準《預制菜》（T/CCA 024-2022），于2022年7月2日起實施。該團體標準對預制菜的定義：“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。”并將預制菜分為即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。

2022年8月30日，廣東省食品學會發布了《預制菜術語和分類方法》（T/GDIFST 006.1-2022），于2022年10月20日起實施。該團體標準對預制菜的定義：預制菜premade cuisine 以食用農產品及其制品為主要原料，添加或不添加調味料等輔料，經凈化、切分調味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預制處理并在一定條件下貯運，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預制菜品、預制湯羹、預制餐食。

2022年5月15日，廣東省農業標準化協會發布了《預制菜術語、定義和分類》（T/GDNB 99.2-2022），于2022年6月1日起實施。

2022年11月10日，保定市市場監督管理局發布了《預制菜術語》（DB1306/T 200-2022），于2022年11月20日起實施。

此外，東莞市食品學會2023年4月2日發布了《東莞預制菜術語及分類方法》（T/DGIF 001.1-2023），于2023年4月15日起實施。

2023年5月31日，河北省食品工業協會發布了《預制菜 術語和分類》（T/HBFIA 0035-2023），于2023年5月31日起實施。

（二）解讀預制菜

預制菜是規模化、工業化、標準化的產物，與垃圾食品不能劃等號，但市場準入、過程控制、物流冷鏈等配合十分關鍵。

（1）預制菜是經過加工的食材，農產品、畜產品、水產品、面制品等都可以制作成預制菜，幾乎涉及所有食品飲料。

（2）預制菜是一種工業化預制過程，能實施標準化生產，保證產品質量與口感的一致性，并降低生產加工成本。

（3）預制菜生產加工過程的質量控制與環境控制，直接影響產品質量。工廠化生產的預制菜與小黑作坊生產的預制菜具有根本區別，所以，嚴控市場準入非常重要。

（4）預制菜的包裝、物流與冷鏈技術是產品質量關鍵影響因素。

（5）預制菜雖然可以添加，也可以不添加調味料，但一般來說，預制菜都是調味料與食材的組合，需要在口感、添加、安全與效率之間保持平衡，因而產品開發需要強有力的研發團隊的支撐。

（6）預制菜一般可以分為四類：一是即食，如開袋即食的零食，開罐即食的水果罐頭、開瓶即食的鮮榨飲料等等；二是即熱，熟品加熱后可以直接食用，便利店所提供的鮮食產品其實就屬于即熱的即食品，所以，即食與即熱兩種預制菜是比較相似的，很多冷凍餐點，如速凍饅頭包子披薩小龍蝦等都屬于即熱預制菜；三是即烹，這是一種最典型的食材加調味料的產品，如酸菜魚、糖醋小排等等。四是即配，如蔬菜水果沙拉、火鍋食材等等，可以自行預配，直接食用，或即烹后食用。

（7）半成品與凈菜當然是預制菜。有人認為半成品與凈菜不是預制菜，根據預制菜的術語標準，食材經過加工，調味或不調味，都是預制菜。

（8）預制菜與垃圾食品不能劃等號。在家庭廚房中，過去的調味料比較少，常用的有食鹽、醬油、蠔油、味精、糖、麻油、五香粉、胡椒粉等，如今，廚房調味料普遍增加，有些家庭的調味料多達十幾種甚至幾十種，以便燒制出口感更好的菜肴。問題是過量食用對人體有害的添加劑要嚴格控制。這一點工業化生產相對控制得比較好，無證小作坊生產的食品，安全就難以保證。

（三）我對校園餐飲的感受

我從1983年進上海一所成人高校教書至去年退休，前后吃了30年校園食堂，10年公司食堂，結合家人的經歷，對校園餐飲主要有以下九點感受與思考。

（1）我們學校作為上海財貿系統最大的一所成人高校，上世紀80年代到90年代，有自己的食堂，食堂還有一位二級點心師。據學員反映，我們學校的食堂是上海市除福州路地下室市政府食堂以外最好的食堂，食堂師傅都是編制內正式職工，自己采購食材，自己加工制作。每天下午三點鐘還供應糕點，每當這個時候，整個學校彌漫著糕點的醇香味。

（2）從新世紀開始，學校升格為職業技術學院，全日制招生，但此時仍然有自己的食堂。大約在2005年，學校進一步升格為全日制普通高校，主體校舍從市區轉移到郊區，校本部學生有好幾千人，陸續開始把食堂外包了。外包給公司做，最大的好處是學校減輕了食堂經營的食品安全風險。承包者再引進一些攤位作為主食窗口的補充，以滿足師生多樣化的需求。

我在做學校食堂督導的時候曾詢問過食材及輔料的采購情況，據介紹，凡是統一從教委指定的某教育超市進貨，檢查就基本沒問題，從其他渠道進貨，檢查就會很嚴格。這似乎也合情合理。所以，食堂寧可從貴一點的正規渠道進貨。實情如何，我沒有經過詳細調查，只是聽食堂與學校有關負責人介紹，也不知道現在有沒有改變。

我認為，教育主管部門用類似壟斷供貨渠道的方式對食堂采購實施管理，是抬高食堂成本的原因之一。食堂外包雖然減輕了校園食品的安全風險，可能也降低了學校配置廚房員工的成本，但是，轉包也會抬高成本，而且食品安全也不一定能保證，否則，“鴨脖怎么會變成鼠頭”？

（3）我80后的兒子與讀小學三年級的孫子，在校讀書的中餐與點心，都是外送的，也沒有自己的食堂。這還是在上海很有名甚至在全國也有名的學校。我兒子讀書時學校還發點心，經常是桃酥餅，后來實在不想吃，就用塑料袋包起來當沙袋扔著玩，他說，到現在一想起桃酥餅就會反胃。小孫子在靜安區一家很有名的公立小學就近讀書，教室里都裝著觸摸屏黑板，教師已經很少用板書，都是PPT投影，但中飯也是外送。

（4）預制菜其實已經滲透到校園。大學食堂的主窗口可能大部分菜肴都是每天用新鮮食材燒制，但中間商引進的很多攤位都在使用預制菜與調味料，這些攤位供應的牛奶甚至也不一定是純牛奶。這是我在大學校園的親身經歷。至于幼兒園與中小學，由第三方供應的盒飯，可能是新鮮食材當天燒制的，也可能是預制的，或者添入了預制菜。現在的首要問題是，這些盒飯普遍都不好吃，不好吃的東西，直接影響到學生的營養攝入。

（5）預制菜能不能給學生吃？這首先是一個標準、法規以及合規監管的問題。2023年中央一號文件首次提出“培育發展預制菜產業”，將預制菜作為促進鄉村產業高質量發展的新模式新業態。我國食用農產品批發市場交易的產品主要是未經加工的初級產品，我在法國倫杰斯看到很多食用農產品都是經過加工以后配送給批發商或零售商。通過加工增加了農產品的附加價值，減輕了零售商經營復雜性，也大大減少了城市垃圾處理量，是社會分工與專業化經營的必然趨勢。問題的關鍵在于，對預制菜的標準及其監管，要明確，要統一，要加強。

（6）預制菜能不能給學生吃？還是一個技術問題。隨著包裝與冷凍技術的發展，越來越多的產品可以通過冷凍儲存與保鮮，冷凍水果在外國已經成為能被消費者普遍接受的新穎品類。所以，技術發展以后會使預制菜具有更廣闊的想象空間與開發前景。上海奉賢有一家公司甚至向美國出口冷凍壽司。我在楊梅上市季節，通常會多買一些楊梅冷凍起來，到冬天也能吃到新鮮的楊梅。如果工業化包裝，鮮度會保存得更好。

（7）預制菜能不能給學生吃？更是一個良心問題。學生飯菜的錢由學生或其家長支付，支付多少收多少。學校如果從中牟利，應以貪污論處。如果學校丟失了良心與初心，自己開食堂也不能保證食品安全。如果一心為學生，有像張桂梅這樣的好校長，即使盒飯外送，即使有預制菜成分，也不用擔心食品安全。因為學校可以對供應商提出相應的要求，如要求供應學校的盒飯，必須是短保盒飯，甚至可以要求是當天生產當天供貨，添加劑的種類與份量要嚴格符合國家標準，食用油不僅要合規，而且要提出一些特殊要求，如不能用添加棕櫚油的葵花籽油給學生做菜，但適量的豬油與菜油等都可以。

（8）預制菜能不能給學生吃，又是一個平衡問題。人人都喜歡現做食品與短保食品，但保質期越短，成本就越高。上海地方標準對預制食品2021年取消了36小時的限制，就是一個平衡問題。過去進便利店的預制食品是36小時上限，報廢特別大。上架前可能已經過去五、六個小時甚至更長時間，上架以后只能賣一天，就過期了，損耗特別大。

（9）讓學生吃得美味、更營養、更開心，是學校教學的一個有機組成部分，既沒有必要絕對拒絕預制菜，同時要把學校辦食堂作為一項基本國策。每一所學校，都應該劃出一塊陽光靜好的土地，經過改良與測試，讓學生學習種菜，這是最好的學農勞動。大學生可以到學校食堂勤工儉學，給食堂洗菜，自己洗自己吃。其前提是：有一個愛學生的校長。如果從餐飲中克扣錢財，中飽私囊，天理難容，必應嚴懲不貸。同時要嚴防無證黑作坊給學校供餐。

我以為，中國目前需要統一制定預制菜的相關標準及其相應法律規范。通過技術更新與產品創新，能夠使預制菜變得更美味、更營養、更安全、更健康。

最后引用一個叮咚買菜于2021年年底所做的調查結論：預制菜的主流消費者會做飯，且擅長做飯，注重健康，生活質量相對較高。所以，他們開發了拳擊蝦等產品。

如果預制菜是垃圾食品，為什么我們連年夜飯也會去選擇預制菜？對預制菜了解得越多，可能越喜歡預制菜，但也有可能越不會去買預制菜。這就是我國預制菜發展的現狀，良莠不齊，預制菜能否進校園、怎么進校園？值得社會各界認真思考。