出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

抵制風(fēng)潮擴(kuò)大

使用預(yù)制菜需要明示？

“抵制預(yù)制菜”的風(fēng)暴正在持續(xù)擴(kuò)大。

先是“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)不少家長(zhǎng)的擔(dān)憂，甚至有學(xué)生家長(zhǎng)辭職送飯。接著，各地網(wǎng)友建議規(guī)定餐飲企業(yè)必須標(biāo)明是否是預(yù)制菜。

江蘇省消保委呼吁餐飲企業(yè)和商家提高自律自覺意識(shí)，對(duì)使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜、制作工藝等要素，主動(dòng)清晰公示。

文章中引用了我國(guó)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的有關(guān)規(guī)定：消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或服務(wù)的權(quán)利。

作為保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益的公益性社會(huì)組織，江蘇省消保委的倡議具有較大影響力，相關(guān)話題登上了微博熱搜。

而上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在這一問題上表示，上海對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管比較嚴(yán)格，菜品也符合相關(guān)食品安全要求，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者銷售的菜品是否為預(yù)制菜目前沒有相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定要求明示，消費(fèi)者如需知曉，建議先咨詢經(jīng)營(yíng)者再?zèng)Q定是否用餐。

內(nèi)參君注意到《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)于2023年2月1日起開始執(zhí)行，是全國(guó)首個(gè)真正意義上的預(yù)制菜領(lǐng)域生產(chǎn)許可審查規(guī)范文件。

方案梳理了預(yù)制菜類別，明確非即食冷藏預(yù)制菜類產(chǎn)品生產(chǎn)條件要求，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。

預(yù)制菜成為“污點(diǎn)”？

在消費(fèi)者端，許多人將使用預(yù)制菜的商家稱為“黑心商家”，還會(huì)分享一些能夠甄別預(yù)制菜的“小妙招”。

有從綜合分析的：“商場(chǎng)連鎖店不能使用明火，所以是預(yù)制菜”，不能備注微調(diào)口味的都是預(yù)制菜，上菜特別快的、菜品特別多的、摸起來溫溫的不燙、菜蔫了吧唧的都是預(yù)制菜。

有從菜品入手的：“魚香肉絲、京醬肉絲、青椒肉絲、黃燜雞、雞公煲、鹵肉、牛肉飯、雞肉飯、咖喱牛腩、咖喱雞，連鎖外賣快餐，99%是預(yù)制菜”......

還有網(wǎng)友拿著各類榜單和產(chǎn)業(yè)大會(huì)的表格，說清單上的，都是預(yù)制菜。

這樣的判斷方式，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了。

在公眾的討論中，可以明顯的看到，很多網(wǎng)民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來代表整個(gè)預(yù)制菜，把預(yù)制菜和料理包畫等號(hào)，看到預(yù)制菜就想到“三無小作坊用劣質(zhì)原料制作的料理包”。

食品工程博士@云無心45 在微博上稱：看輿論走勢(shì)，“預(yù)制菜”大概會(huì)步“轉(zhuǎn)基因”的后塵，也就是：科學(xué)界認(rèn)可；政府監(jiān)管認(rèn)可；公眾反對(duì)；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調(diào)橫行；“讓XX先吃”的機(jī)靈；各地紛紛出臺(tái)“本XX無預(yù)制菜”政策。

在這樣的浪潮下，即使不用料理包，餐飲企業(yè)其實(shí)也很難在這場(chǎng)輿論風(fēng)暴中脫身：中央廚房統(tǒng)一切配好送到門店，是即配預(yù)制菜，提前燒好的肉類配送到門店，是即烹預(yù)制菜，炒菜中使用的火腿、剁椒、復(fù)合調(diào)味料，是即食預(yù)制菜......

——“白菜幫子從地里拔出來去根去爛葉子、洗干凈泥送到門店，算不算預(yù)制菜呢？”

——“如果按照之前的定義，只要做清洗切配粗加工的任一環(huán)節(jié)都算是預(yù)制菜。”

預(yù)制菜“漩渦”中

餐廳如何獨(dú)善其身？

在大眾點(diǎn)評(píng)上，其實(shí)可以搜出一些“拒絕預(yù)制菜”的商家點(diǎn)評(píng)帖子。不過這些帖子大多是由食客和KOL發(fā)布，而并非餐飲商家官方宣傳——至少在門店和線上平臺(tái)上沒有打出這樣的口號(hào)。

內(nèi)參君聯(lián)系到一個(gè)被食客稱為“不用預(yù)制菜”的東北菜館。工作人員表示，現(xiàn)炒的新鮮蔬菜，菜花、青菜什么的一吃就吃出來了，東北菜沒法預(yù)制，預(yù)制菜現(xiàn)在也很難能達(dá)到那個(gè)水平。”

對(duì)于將這樣“拒絕預(yù)制菜”的口號(hào)明確打出來的做法，工作人員說“我們是有底氣打這樣的口號(hào)，就我們肯定是現(xiàn)做的，能吃出來。”但他也強(qiáng)調(diào)，使用預(yù)制菜是肯定對(duì)身體沒啥影響，就是沒有好吃的口感和對(duì)美食的體驗(yàn)。

公開表明拒絕預(yù)制菜，商家們可能會(huì)有諸多顧慮。

其中一個(gè)原因是預(yù)制菜的概念太大了，總會(huì)被“挑刺”。你說新鮮現(xiàn)炒，他說你用生鮮凈菜，是預(yù)制菜。你說你有鍋氣，他說現(xiàn)在還有“鍋氣香精”之類的科技與狠活。

另外從行業(yè)進(jìn)程來看，預(yù)制菜確實(shí)是不可逆的大趨勢(shì)，主動(dòng)挑起爭(zhēng)議，可能還會(huì)有麻煩。

在網(wǎng)民的討論中經(jīng)常出現(xiàn)一個(gè)問題：為什么西式快餐品牌似乎沒有成為輿論的焦點(diǎn)？

實(shí)際上，他們?cè)缭谥熬鸵呀?jīng)面對(duì)過如“三個(gè)翅膀六條腿”的“變種怪雞”或者依賴激素的“速成雞”的謠言。這些品牌通常會(huì)通過開放養(yǎng)殖基地和廚房，讓消費(fèi)者自己判斷食品的真?zhèn)巍?/p>

近些年，有越來越多的商家開始強(qiáng)調(diào)明廚明檔、新鮮現(xiàn)做。

左亭右院、辣可可、費(fèi)大廚金標(biāo)店等都采用了開放式廚房，直接在明檔分切，確保食材新鮮干凈，專業(yè)切配。

陶陶居最近在上海開設(shè)了其4.0版本的店面，全新升級(jí)了開放式陽光點(diǎn)心廚房，連操作臺(tái)下方的地面都可以一覽無遺。

在當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下，食品安全和質(zhì)量是消費(fèi)者最關(guān)注的問題之一。增加透明度成為解決這一問題的關(guān)鍵手段。

或許更多的透明度、持續(xù)的溝通，讓消費(fèi)者清楚的了解食物的來源和制作過程，才能讓商家和消費(fèi)者之間建立更加信任的關(guān)系。

關(guān)于預(yù)制菜爭(zhēng)議，你怎么看？