出品/餐飲老板內參

作者/內參君

抵制風潮擴大

使用預制菜需要明示？

“抵制預制菜”的風暴正在持續擴大。

先是“預制菜進校園”引發不少家長的擔憂，甚至有學生家長辭職送飯。接著，各地網友建議規定餐飲企業必須標明是否是預制菜。

江蘇省消保委呼吁餐飲企業和商家提高自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示。

文章中引用了我國《消費者權益保護法》的有關規定：消費者享有知悉其購買、使用的商品或接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或服務的權利。

作為保護消費者合法權益的公益性社會組織，江蘇省消保委的倡議具有較大影響力，相關話題登上了微博熱搜。

而上海市市場監督管理局在這一問題上表示，上海對預制菜的監管比較嚴格，菜品也符合相關食品安全要求，對餐飲經營者銷售的菜品是否為預制菜目前沒有相關法律法規規定要求明示，消費者如需知曉，建議先咨詢經營者再決定是否用餐。

內參君注意到《上海市預制菜生產許可審查方案》已經于2023年2月1日起開始執行，是全國首個真正意義上的預制菜領域生產許可審查規范文件。

方案梳理了預制菜類別，明確非即食冷藏預制菜類產品生產條件要求，重點強調了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。

預制菜成為“污點”？

在消費者端，許多人將使用預制菜的商家稱為“黑心商家”，還會分享一些能夠甄別預制菜的“小妙招”。

有從綜合分析的：“商場連鎖店不能使用明火，所以是預制菜”，不能備注微調口味的都是預制菜，上菜特別快的、菜品特別多的、摸起來溫溫的不燙、菜蔫了吧唧的都是預制菜。

有從菜品入手的：“魚香肉絲、京醬肉絲、青椒肉絲、黃燜雞、雞公煲、鹵肉、牛肉飯、雞肉飯、咖喱牛腩、咖喱雞，連鎖外賣快餐，99%是預制菜”......

還有網友拿著各類榜單和產業大會的表格，說清單上的，都是預制菜。

這樣的判斷方式，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了。

在公眾的討論中，可以明顯的看到，很多網民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來代表整個預制菜，把預制菜和料理包畫等號，看到預制菜就想到“三無小作坊用劣質原料制作的料理包”。

食品工程博士@云無心45 在微博上稱：看輿論走勢，“預制菜”大概會步“轉基因”的后塵，也就是：科學界認可；政府監管認可；公眾反對；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調橫行；“讓XX先吃”的機靈；各地紛紛出臺“本XX無預制菜”政策。

在這樣的浪潮下，即使不用料理包，餐飲企業其實也很難在這場輿論風暴中脫身：中央廚房統一切配好送到門店，是即配預制菜，提前燒好的肉類配送到門店，是即烹預制菜，炒菜中使用的火腿、剁椒、復合調味料，是即食預制菜......

——“白菜幫子從地里拔出來去根去爛葉子、洗干凈泥送到門店，算不算預制菜呢？”

——“如果按照之前的定義，只要做清洗切配粗加工的任一環節都算是預制菜。”

預制菜“漩渦”中

餐廳如何獨善其身？

在大眾點評上，其實可以搜出一些“拒絕預制菜”的商家點評帖子。不過這些帖子大多是由食客和KOL發布，而并非餐飲商家官方宣傳——至少在門店和線上平臺上沒有打出這樣的口號。

內參君聯系到一個被食客稱為“不用預制菜”的東北菜館。工作人員表示，現炒的新鮮蔬菜，菜花、青菜什么的一吃就吃出來了，東北菜沒法預制，預制菜現在也很難能達到那個水平。”

對于將這樣“拒絕預制菜”的口號明確打出來的做法，工作人員說“我們是有底氣打這樣的口號，就我們肯定是現做的，能吃出來。”但他也強調，使用預制菜是肯定對身體沒啥影響，就是沒有好吃的口感和對美食的體驗。

公開表明拒絕預制菜，商家們可能會有諸多顧慮。

其中一個原因是預制菜的概念太大了，總會被“挑刺”。你說新鮮現炒，他說你用生鮮凈菜，是預制菜。你說你有鍋氣，他說現在還有“鍋氣香精”之類的科技與狠活。

另外從行業進程來看，預制菜確實是不可逆的大趨勢，主動挑起爭議，可能還會有麻煩。

在網民的討論中經常出現一個問題：為什么西式快餐品牌似乎沒有成為輿論的焦點？

實際上，他們早在之前就已經面對過如“三個翅膀六條腿”的“變種怪雞”或者依賴激素的“速成雞”的謠言。這些品牌通常會通過開放養殖基地和廚房，讓消費者自己判斷食品的真偽。

近些年，有越來越多的商家開始強調明廚明檔、新鮮現做。

左亭右院、辣可可、費大廚金標店等都采用了開放式廚房，直接在明檔分切，確保食材新鮮干凈，專業切配。

陶陶居最近在上海開設了其4.0版本的店面，全新升級了開放式陽光點心廚房，連操作臺下方的地面都可以一覽無遺。

在當前社會環境下，食品安全和質量是消費者最關注的問題之一。增加透明度成為解決這一問題的關鍵手段。

或許更多的透明度、持續的溝通，讓消費者清楚的了解食物的來源和制作過程，才能讓商家和消費者之間建立更加信任的關系。

關于預制菜爭議，你怎么看？