出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

抵制風潮擴大

使用預制菜需要明示？

“抵制預制菜”的風暴正在持續(xù)擴大。

先是“預制菜進校園”引發(fā)不少家長的擔憂，甚至有學生家長辭職送飯。接著，各地網(wǎng)友建議規(guī)定餐飲企業(yè)必須標明是否是預制菜。

江蘇省消保委呼吁餐飲企業(yè)和商家提高自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示。

文章中引用了我國《消費者權(quán)益保護法》的有關(guān)規(guī)定：消費者享有知悉其購買、使用的商品或接受的服務的真實情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或服務的權(quán)利。

作為保護消費者合法權(quán)益的公益性社會組織，江蘇省消保委的倡議具有較大影響力，相關(guān)話題登上了微博熱搜。

而上海市市場監(jiān)督管理局在這一問題上表示，上海對預制菜的監(jiān)管比較嚴格，菜品也符合相關(guān)食品安全要求，對餐飲經(jīng)營者銷售的菜品是否為預制菜目前沒有相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定要求明示，消費者如需知曉，建議先咨詢經(jīng)營者再決定是否用餐。

內(nèi)參君注意到《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)于2023年2月1日起開始執(zhí)行，是全國首個真正意義上的預制菜領域生產(chǎn)許可審查規(guī)范文件。

方案梳理了預制菜類別，明確非即食冷藏預制菜類產(chǎn)品生產(chǎn)條件要求，重點強調(diào)了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。

預制菜成為“污點”？

在消費者端，許多人將使用預制菜的商家稱為“黑心商家”，還會分享一些能夠甄別預制菜的“小妙招”。

有從綜合分析的：“商場連鎖店不能使用明火，所以是預制菜”，不能備注微調(diào)口味的都是預制菜，上菜特別快的、菜品特別多的、摸起來溫溫的不燙、菜蔫了吧唧的都是預制菜。

有從菜品入手的：“魚香肉絲、京醬肉絲、青椒肉絲、黃燜雞、雞公煲、鹵肉、牛肉飯、雞肉飯、咖喱牛腩、咖喱雞，連鎖外賣快餐，99%是預制菜”......

還有網(wǎng)友拿著各類榜單和產(chǎn)業(yè)大會的表格，說清單上的，都是預制菜。

這樣的判斷方式，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了。

在公眾的討論中，可以明顯的看到，很多網(wǎng)民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來代表整個預制菜，把預制菜和料理包畫等號，看到預制菜就想到“三無小作坊用劣質(zhì)原料制作的料理包”。

食品工程博士@云無心45 在微博上稱：看輿論走勢，“預制菜”大概會步“轉(zhuǎn)基因”的后塵，也就是：科學界認可；政府監(jiān)管認可；公眾反對；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調(diào)橫行；“讓XX先吃”的機靈；各地紛紛出臺“本XX無預制菜”政策。

在這樣的浪潮下，即使不用料理包，餐飲企業(yè)其實也很難在這場輿論風暴中脫身：中央廚房統(tǒng)一切配好送到門店，是即配預制菜，提前燒好的肉類配送到門店，是即烹預制菜，炒菜中使用的火腿、剁椒、復合調(diào)味料，是即食預制菜......

——“白菜幫子從地里拔出來去根去爛葉子、洗干凈泥送到門店，算不算預制菜呢？”

——“如果按照之前的定義，只要做清洗切配粗加工的任一環(huán)節(jié)都算是預制菜。”

預制菜“漩渦”中

餐廳如何獨善其身？

在大眾點評上，其實可以搜出一些“拒絕預制菜”的商家點評帖子。不過這些帖子大多是由食客和KOL發(fā)布，而并非餐飲商家官方宣傳——至少在門店和線上平臺上沒有打出這樣的口號。

內(nèi)參君聯(lián)系到一個被食客稱為“不用預制菜”的東北菜館。工作人員表示，現(xiàn)炒的新鮮蔬菜，菜花、青菜什么的一吃就吃出來了，東北菜沒法預制，預制菜現(xiàn)在也很難能達到那個水平。”

對于將這樣“拒絕預制菜”的口號明確打出來的做法，工作人員說“我們是有底氣打這樣的口號，就我們肯定是現(xiàn)做的，能吃出來。”但他也強調(diào)，使用預制菜是肯定對身體沒啥影響，就是沒有好吃的口感和對美食的體驗。

公開表明拒絕預制菜，商家們可能會有諸多顧慮。

其中一個原因是預制菜的概念太大了，總會被“挑刺”。你說新鮮現(xiàn)炒，他說你用生鮮凈菜，是預制菜。你說你有鍋氣，他說現(xiàn)在還有“鍋氣香精”之類的科技與狠活。

另外從行業(yè)進程來看，預制菜確實是不可逆的大趨勢，主動挑起爭議，可能還會有麻煩。

在網(wǎng)民的討論中經(jīng)常出現(xiàn)一個問題：為什么西式快餐品牌似乎沒有成為輿論的焦點？

實際上，他們早在之前就已經(jīng)面對過如“三個翅膀六條腿”的“變種怪雞”或者依賴激素的“速成雞”的謠言。這些品牌通常會通過開放養(yǎng)殖基地和廚房，讓消費者自己判斷食品的真?zhèn)巍?/p>

近些年，有越來越多的商家開始強調(diào)明廚明檔、新鮮現(xiàn)做。

左亭右院、辣可可、費大廚金標店等都采用了開放式廚房，直接在明檔分切，確保食材新鮮干凈，專業(yè)切配。

陶陶居最近在上海開設了其4.0版本的店面，全新升級了開放式陽光點心廚房，連操作臺下方的地面都可以一覽無遺。

在當前社會環(huán)境下，食品安全和質(zhì)量是消費者最關(guān)注的問題之一。增加透明度成為解決這一問題的關(guān)鍵手段。

或許更多的透明度、持續(xù)的溝通，讓消費者清楚的了解食物的來源和制作過程，才能讓商家和消費者之間建立更加信任的關(guān)系。

關(guān)于預制菜爭議，你怎么看？