來源/職業餐飲網 

作者/旖旎

繼牛肉工坊后，海底撈的海鮮、羊肉工坊也相繼揭開面紗！

近日，海底撈第二家特色店——海鮮工坊正式亮相青島，不僅單獨設置了海鮮池、冰鮮臺，顧客可以現挑現選，店內還提供“蒸海鮮”等服務。

而隨著這一消息登上熱搜，其在天津的第三家特色店——羊肉工坊也被曝出。

如果說牛肉工坊是海底撈拋的一塊“磚”，那后面的“璞玉”似乎都已做好準備逐一登場。

究竟海底撈為何一連開出這么多“特色”主題工坊？

布局的背后又暗藏怎樣的新增長機會？

繼首開牛肉工坊后，海底撈海鮮、羊肉工坊首店接連在青島、天津亮相！

8月，海底撈在深圳的首家牛肉工坊開業，推出了10道新菜品，均取材于當天屠宰活牛，轉車四小時內直配送到店，主打的就是鮮切。

本以為海底撈只是鎖定了牛肉這個細分品類賽道，但沒想到的是，就在近日，其海鮮工坊、羊肉工坊也接連開業，而且是作為不同城市的特色主題店。

羊肉工坊的模式同牛肉工坊差不多，都是獨立設有一個透明鮮切檔口，顧客可以通過明檔感受“鮮切”服務，海鮮工坊則略有不同。

1、設有海鮮池顧客現挑現選，既能“涮”又能“蒸”

海底撈的全國首家海鮮工坊，選址在海鮮旺城“青島”。

并不是新開的門店，而是原有的李滄萬達店內進行部分區域的增設和改造。

從還未進門的門口區域，就會看到標注著“海底撈全國首家海鮮工坊”的背景板，店內也有很多“全是活海鮮，現挑現選”的宣傳標語。

與其他門店不同的是，店內設有海鮮池和冰鮮臺。

“顧客可以根據自己的喜好在海鮮池和冰鮮臺邊現場挑選，挑選的海鮮在處理完之后就會立馬上桌，保持足夠的新鮮度。”海底撈海鮮工坊工作人員告訴記者。

除了正常可以在火鍋內涮海鮮，海底撈的海鮮工坊還提供“蒸海鮮”服務，會備有蒸鍋、芥末醬等特色服務。

2、新增20道海鮮新菜品，包括海參、龍蝦等高端海鮮

除了常規菜單之外，海底撈首家海鮮工坊增設了20多道新菜品。

都是以“海鮮”為主，其中有大眾常見的像是生蠔、基圍蝦、扇貝、蛤蜊等鮮活“小海鮮”；也有如波士頓龍蝦、活海參、老虎斑等鮮活的高檔海鮮。

亦有時令海鮮限時供應，像是蟶子、梭子蟹、青口貝、澳洲龍蝦、九節蝦等。

職餐記者發現，每一道海鮮菜品上，都標好了菜品名稱和推薦的涮煮參考時間，方便顧客操作，也省掉服務員多遍話術提醒。

3、海鮮售價在28元-1588元不等

售價方面，海鮮新菜品售價在28-1588元不等。

既有平價小海鮮，像是蛤蜊15元半份，半殼扇貝28元整份、八爪魚19元半份。

也有高端海鮮，像是小波士頓龍蝦售價為179元半份，大波士頓龍蝦1188元每份，帝王蟹售價1588元/只。

海鮮品類比較豐富，適合有不同需求的客群。

而從顧客的接受度來看，海底撈工作人員介紹說：“因為青島的城市屬性，來的顧客對于火鍋涮海鮮的吃法很認可。”

海底撈的新增長點，

藏在“區域化”和“個性化”之中？

“以前我們是犯了一個錯誤，過去因為生意特別好，我腦海里面總是受國外快餐連鎖品牌的影響。對于連鎖餐飲企業的標準化，雖然沒有去很好地總結它，但是行為上會去迎合它。”

這一段話出自今年6月張勇在海底撈股東大會上的發言。

不難看出，正因為這樣的一段“深思考”，讓作為火鍋一哥、行業標桿的海底撈，在今年做出了很多大膽地嘗試、創新和改變。

1、川味火鍋已觸及天花板，海底撈急需新的增長點

我們都知道，近幾年，火鍋作為第一大品類，對比其他賽道都要內卷，川渝火鍋更是卷到無路可卷。

對于龍頭企業海底撈來說，門店數量和規模，似乎已經快觸及天花板，走下沉之路比較難。

而如果門店要有更好的業績，這無疑就要有新的砝碼，比如新的場景、菜品來吸引新的客群，搶占更多的市場。

那如果不拋離如今在火鍋上的優勢，再去探尋增長曲線，又要如何做？

這也許不僅僅是海底撈作為頭部餐企在思考的問題，更是眾多餐企也一直在苦苦探尋的增長秘籍。

2、從標準化到“個性化”，火鍋細分區域“特色”成新增長曲線

而作為標桿，海底撈今年的一系列新動作，似乎摸索出來了一條新的增長曲線。

那就是火鍋細分領域、區域特色的融合，也就是“個性化”的部分。

就像張勇自己所總結的一樣，過去是迎合連鎖餐飲的標準化，接下來海底撈要做的是將個性化布局到未來的規劃中，搶占新客群新市場。

那如何“個性化”？

據其內部透露，從年初開始，海底撈就調整了產品上架的權限，店長和大區可以根據本地化需求去調整菜單，這也是為什么實際上，海底撈布局海鮮這一細分市場其實早有跡可循。

像今年9月，海底撈在福州、福清地區上線了包含鮑魚生蠔等多款海鮮產品，還推出一系列嘗鮮打折活動。

再到如今的牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊，海底撈是想用火鍋細分之下，區域特色的個性化為門店擴充一批新的客群。

從以前的川味火鍋客群，拓展到一批更加追求小眾口味或者本地特色口味的新客群。

在海底撈的一家門店，讓顧客不僅可以吃到川味火鍋，還可以享有地道的羊肉火鍋、深圳特色的潮汕牛肉火鍋、青島的海鮮火鍋，更具個性化、區域特色化。

職業餐飲網總結：

張勇說，“標準化可以降低成本，然而一味標準化會抹殺區域之間需求的差異。”

表面看，也許海底撈是開了新的各種工坊，但其實它更像是“基底戰艦”坐穩之后，形成百花齊放的新格局。

我們不知道這種個性化特色工坊是否會為海底撈打開新的增長大門，但是這種嘗試值得我們去深入思考。

或許標準化之外，或者說在標準化成熟以后，多元融合的特色融入會為品牌注入新的血液，也讓顧客感受到了新的驚喜。