來源/零售商業財經

撰文/王拓

馬云斥資千萬成立的“馬家廚房”成為近期行業熱點話題。據了解，馬家廚房公司的經營范圍廣泛而多樣，其中包括食品銷售（僅銷售預包裝食品）、貨物進出口、食用農產品批發、日用品批發、酒店管理、技術服務等。

但最引人矚目的是，馬家廚房將銷售預制菜。預制菜行業是目前最熱的賽道之一，而馬家廚房的成立將有可能成為推動預制菜行業標準化的重要力量，尤其在該行業仍缺乏統一標準的情況下，為其帶來新的規范和秩序。

從馬云2016年提出“新零售”，再到2023年進軍預制菜聚焦“新餐飲”，馬云的投資動向往往成為行業風向標。可以預見的是，我國預制菜行業的參與玩家將進一步布局，市場規模持續擴大，有望成為下一個萬億市場。

01

預制菜賽道再迎重量級人物

預制菜正迎來發展利好。

政策層面，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”被寫入2023年中央一號文件；不少地方出臺政策和標準，規范預制菜產業發展。

事實上，馬云布局預制菜產業并非新鮮事。近年來，馬云行程信息表明他對農產品、漁業、食品等領域表現出濃厚的興趣。據近期馬云辦公室對外發布聲明顯示，馬云近幾年一直在籌集用于國內外投資農業科技和公益事業等項目的資金。

作為一位企業家和公益家，馬云的每一個決策都會引起社會的關注。

即便“馬家廚房”并未對外透露更多業務規劃，后續經營方式也未可知，但已有外界猜測認為，其或將配套多地漁業養殖產業園，開展更多食品深加工投入。

就產業鏈而言，預制菜是典型的一二三產融合發展產業。行業主要有五大參與者，包括原材料供應企業、預制菜生產企業、速凍食品企業、連鎖餐飲企業和零售企業都紛紛發力。

自帶流量的零售明星企業如盒馬、全家、錢大媽等紛紛入局預制菜產業，扮演著培育市場的重要角色。隨著預制菜市場升溫，預制菜行業已成為產業投資的重要賽道，農業、食品加工、餐飲、電商、物流等企業紛紛入局。

產業融合方面，技術、政策、鏈路和銷售渠道四類配套性支持要素正越來越完善。原材料、設備、生產加工工藝流程、包裝、冷鏈運輸等方面逐步有了行業規范，各類技術突破也會影響著整個行業，行業上下游分工越來越明晰。

現階段，國內預制菜主要市場在于服務B端需求，C端需求增長雖快但體量仍然較小。通過建立“中央廚房”等預制菜大規模生產研發，關注成本優勢、原料加工產業協同、渠道布局，是當前市場投資的重點。

有從業者透露，目前行業里研發能力出眾、物流體系成熟的大供應商，主要做的都是to B生意，因為餐飲渠道的需求大且很穩定，能夠壓低成本。而除了少數一些大品牌——如在供應給某些會員超市的產品，to C預制菜的水普遍非常深，有些聽起來挺大的牌子，用的可能也是某個小作坊生產的貼牌產品，再加上冷鏈端偷工減料，菜肴到我們手里很難好吃。

中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原表示：預制菜相比以往有了更好的發展環境。C端消費者飲食生活傾向于節約時間，B端餐飲需要降本增效，加之政策大力引導和支持，疫情催化，預制菜迎來更長遠健康發展的空間，新型餐飲服務平臺也迎來一個全新的“黃金時代”。

「零售商業財經」認為，預制菜從To B到To C，渠道依舊重要，尤其需要增強銷售端的力量，而阿里的淘寶、貓超、盒馬、大潤發等系列渠道都為預制菜提供了豐富的銷售渠道，由此與其旗下的其他業務形成協同效應，從而推動整個生態系統的健康發展。

城市化的進程離不開預制菜，預制菜也不會因為任何個人的抵制而消失，且會迎來蓬勃發展，這一趨勢不可逆，馬云的入局只會讓預制菜這把火越燒越旺。

02

產業融合，避免同質化競爭

預制菜行業發展要避免同質化競爭，需要深度思考產業融合，形成產業鏈集群效應，共同打通上下游各個環節，研究區域食品特性，開發衛生、安全、原創的特色美食，消費者追求新鮮、健康、美味這一需求是不會變的，變幻的只是食材的烹飪手法和工藝創新。

目前來看，冷凍長保預制菜一直占據著市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理、烹飪流程復雜的“硬菜”進行產品研發，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，還有一個現象是有品類、無品牌，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。

亟待解決的問題是市場魚龍混雜，投資者有著超高的市場預期，似乎還無法與消費者的期待相匹配，虛假宣傳、性價比低、菜品不新鮮等問題頻發。處在風口上的預制菜，面臨著極大的挑戰。

部分區域出現了劣幣驅逐良幣，敗壞行業口碑的品牌，加劇了消費者對預制菜的抵觸情緒。預制菜企業在做B端市場生意的時候，更多是和專業餐飲人士溝通，如今面對C端消費者，即有秀才遇到兵的時候，也有一些不良商家種下的因。

預制菜To C生意要關注消費者食用層面的問題，很多肉菜在加熱完之后是不是就會變得難吃。原因是熟肉在加熱時，其中的脂肪會分解產生烴類、醛類等揮發性物質，產生讓人不適的過熟口味，簡單的復熱并不能復原食物最佳口感，消費者在復熱的過程中食物會發生化學變化，不同食材、不同組合烹調方式不同，發生的化學反應千差萬別。因此，需要經過大量實驗才能確定，但對目前消費者對菜肴的制作還停留在初級的復熱層面，這部分問題不能得到充分解決，那預制菜在消費者層面只會帶來更多誤會。

然而，中國預制菜企業里70%都是個體戶和小作坊，根本負擔不起巨額的研發費，光是一個單品菜肴的研發，一款成熟的工藝的預制菜動輒就得砸二三十萬研發費用，研發出來后還得小批量生產內測、公測，之后根據市場反饋調試還得再追加投入，而有能力投入研發的企業也不一定招得到合適的的人才，目前中小型中央廚房更像是一個大型的中餐廳，標準化程度極低。

不可否認，中國在預制菜領域的專業人士是有斷層的。這就導致中國預制菜整體的研發含金量偏低，模仿成風，一款菜賣得好，結果是一大批企業都來生產，導致同類商品在市場上流通中問題不斷，影響的是整個行業。有報告指出全國具有產品生產技術創新能力的預制菜品牌只占全行業的2%。

另一道門檻就是冷鏈物流，很多人不吃預制菜，都是害怕不新鮮，其次是各類新聞報道預制菜使用大量化學添加劑，長期存放冷庫里凍了好幾年的肉，甚至發爛發臭了，各類科技與狠活和各種防腐劑，這些問題社會面一定是零容忍。

物流方面，我國冷鏈物流起步較晚，行業滲透率很低，冷藏車僅有40余萬輛，而日本2018年就有25萬輛，人均保有量是我們的7倍，因此中國預制菜企業用冷鏈的成本是鄰國日本同類企業的3倍。

以上問題，單靠區域預制菜企業是得不到解決的，萬億市場非常誘人，不僅吸引到很多上市公司入局，他們每年都要花幾百上千萬做研發、創新，去年起阿里、美團、京東、格力、順豐，甚至是貴人鳥、森馬，以及許多地方政府都摻和進來做預制菜了，核酸大王張核子都坐不住了，宣布進軍預制菜。

猶如老鼠過街的預制菜，可是一看行業卻越來越紅火。眾多行業報告都預測行業規模能超萬億。筆者認為，預制菜將會迎來兩極分化，一部分是高端、新鮮的功夫菜，另一部分則是平價、實惠的料理包，目前從產業結構來看，想省錢的人，想省時間的人，想省錢的人是目前預制菜市場最主要的受眾。

03

產業集群，形成1+1＞2

據農業農村部食物與營養發展研究所近期一項研究發現，每年我國蔬菜、水果、水產品、糧食、肉類、奶類、蛋類七大類食物按重量加權平均損耗和浪費率合計22.7%，約4.6億噸。

相當于每人每年平均浪費掉約320公斤的食物，或者說人均至少浪費掉一碗米飯。這種現象不僅造成經濟損失，還加劇了糧食安全、能源消耗、溫室氣體排放等問題，如何解決這一食品浪費問題，我們將目光看向了預制菜產業。

預制菜并不能徹底解決食物浪費，但能緩解。我們要關注一個經濟學知識，經濟效益、規模效應和邊際成本遞減。

預制菜的集中生產和規模銷售會形成一個龐大的產業鏈，涉及到農業、加工、物流運輸等多個領域，同時帶動了周邊、上下游的發展，形成產業集群，產業集群產生的經濟效應會反哺農業生產。

預制菜的規模化生產可以降低成本，當預制菜企業的產量規模達到一定水平，產業集群形成后，各生產要素的有機結合產生了1+1＞2的效應。就會出現平均成本呈現下降的趨勢。

目前，我國預制菜產業集群大多企業依舊是自主創新力不足，有著大而不強、全而不精的弊端。產業集群更多的是以滿足當下、模仿復制，在創新品類上后勁不足。

根據相關數據顯示，華東南一帶預制菜集群中企業普遍存在知識產權、核心技術、研發經費匱乏問題，眾多的產業集群中的中小央廚只能達到貼牌、仿制的初級階段，淪為零售、快餐品牌的大后端，唯一的立足點便是低價格、低成本。

但隨著消費者對美好食物追求的提高，低成本優勢也在逐漸喪失。食品工業是近幾年為數不多的大型萬億市場，但其本身產品同質化現象嚴重，且缺少顯著的市場細分特征，沒有覆蓋廣泛的系列化產品，目前市場上除了盒馬、叮咚、永輝、鍋圈、錢大媽等自有預制菜食品被消費者記住，很多中型央廚出品依舊徘徊在市場邊緣。

此外，預制菜企業協作分工欠佳。各品牌或多或少都傾向追求小而全。不少經營者不甘心做配角。在電商和各類新渠道的誘惑之下，制造商在經營中既要生產利潤又要商業利潤；不僅想賺上游產品的錢，還想掙中間產品、銷售成品的利潤。這種情況既影響自身的業務重心，喪失企業成長潛力。還會擠壓中小企業活動空間，使得行業整體盈利能力被削弱，情況嚴重則會使延伸產業鏈受阻，最終危及到整個預制菜產業集群生存及競爭力的提升。

筆者認為，馬云做預制菜的底層邏輯可能在于他看到了預制菜行業的巨大市場潛力和發展空間，以及自身的商業生態和戰略布局等多個方面。

預制菜行業在近年來得到了快速發展，特別是在疫情期間，預制菜的需求量大幅增加。馬云可能認為，預制菜行業是一個具有良好前景的領域，值得投資和布局。

當然，馬云可能還看到了預制菜行業存在的問題和痛點，如缺乏規范化、標準化、規模化等。他可能認為，通過自身的實力和資源，可以進入預制菜行業，并推動整個行業朝著更好的方向發展。

另外在阿里商業生態和戰略布局上，布局預制菜行業能成為其商業生態中的一個重要環節，與其旗下的其他業務形成協同效應，從而推動整個生態系統的健康發展。

從“新零售”到“新餐飲”，馬家廚房不僅是對餐飲行業的一次顛覆，更是對于傳統商業模式的一次突破。我們期待著，馬家廚房會給行業帶來更多的驚喜和啟示。