出品/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問團(tuán)主任 周勇

預(yù)制菜不是懶人菜，更不應(yīng)該是垃圾菜，它是生活方式更新的重要標(biāo)志。寧波咸菜、寧波羊尾筍與自熬豬油是我吃得最多的預(yù)制菜，更是菜品的靈魂。我本來也反對(duì)預(yù)制菜，但經(jīng)過閱讀相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與品嘗，我覺得預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模被嚴(yán)重低估，如果能漸進(jìn)地、有序地、規(guī)范地、有良心地發(fā)展，預(yù)制菜的滲透率會(huì)越來越高，未來十年，會(huì)從當(dāng)前不足20%提高到50%以上。

（一）預(yù)制菜是食用農(nóng)產(chǎn)品深加工的產(chǎn)物

早在2008年我跟隨光明食品（集團(tuán)）有限公司組織的“歐日農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)考察團(tuán)”走訪荷蘭、比利時(shí)、法國(guó)、日本四國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)時(shí)就發(fā)現(xiàn)：歐日農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)具有深加工功能，如法國(guó)倫杰斯（RUNGIS）農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)和日本福岡中央批發(fā)市場(chǎng)：很多肉類產(chǎn)品批發(fā)交易后，購(gòu)買者在批發(fā)市場(chǎng)加工包裝后再運(yùn)輸?shù)劫u場(chǎng)銷售。我國(guó)在幾十年前就在超市推出過“凈菜”，但受傳統(tǒng)消費(fèi)觀念的制約，食用農(nóng)產(chǎn)品一直以初級(jí)的原始食材供應(yīng)為主。

預(yù)制菜在我國(guó)其實(shí)已經(jīng)延續(xù)了千百年，在冰箱普及以前，最傳統(tǒng)的預(yù)制方式就是“腌制”，糖腌、鹽腌、風(fēng)干、熏烤等都是常用的方式。

我國(guó)預(yù)制菜最近一輪的爆發(fā)式增長(zhǎng)是在疫情期間尤其是從2022年開始的。在疫情被關(guān)期間，各種菜品都能團(tuán)購(gòu)，印象比較深的是“嵊州小籠包”，它是一種發(fā)面的小籠，其實(shí)就是冷凍的迷你熟包子，蒸幾分鐘就能食用，屬于即食點(diǎn)心，口感很好。

從消費(fèi)趨勢(shì)來看，分類、分等、分級(jí)、去雜、去臟、去皮、清洗、預(yù)制、冷藏、冷凍等預(yù)加工，是食用農(nóng)產(chǎn)品流通的必然趨勢(shì)，預(yù)制菜是食用農(nóng)產(chǎn)品流通精細(xì)化的成果，是消費(fèi)變革、加工和冷鏈技術(shù)發(fā)展的結(jié)果。

（二）預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模被低估

我國(guó)2022年全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額439733億元，同比下降0.2%，其中，餐飲收入43941億元，同比下降6.3%。2023年1-10月，全國(guó)餐飲收入41905億元，同比上升18.5%。按此估算，2023年我國(guó)餐飲消費(fèi)將首次突破5萬億元。

共研產(chǎn)業(yè)咨詢（共研網(wǎng)）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：“2021年中國(guó)外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)10035.53億元，同比增長(zhǎng)50.2%，外賣已經(jīng)從餐飲美食外溢到生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植、美妝、母嬰產(chǎn)品等全品類的配送，外賣配送時(shí)間也從午高峰、晚高峰向全時(shí)段擴(kuò)展，外賣已逐漸成為全時(shí)段、跨品類的消費(fèi)場(chǎng)景。”

聯(lián)合資信發(fā)布的《2023年中國(guó)餐飲外賣行業(yè)研究與展望》顯示：“2021年，中國(guó)餐飲外賣消費(fèi)者規(guī)模增長(zhǎng)至5.44億人次，外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到8117億元，對(duì)餐飲行業(yè)的滲透率達(dá)到17%。”按此預(yù)估，2023年我國(guó)餐飲外賣的市場(chǎng)規(guī)模將突破1萬億元。

吉林省食品協(xié)會(huì)發(fā)布的《我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、影響因素及發(fā)展趨勢(shì)》（安俊文等，2023）一文指出：“預(yù)制菜源于美國(guó)，興于日本，早在2011年美國(guó)市場(chǎng)上預(yù)制菜銷售規(guī)模已達(dá)324.5億美元，2021年美、日預(yù)制菜的滲透率已達(dá)到60%以上，而我國(guó)僅為13%左右。”“我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在2019年之前呈緩慢增長(zhǎng)的趨勢(shì)，之后快速增長(zhǎng)，2022年達(dá)到4 151.5億元，預(yù)計(jì)未來市場(chǎng)規(guī)模保持1.5%左右的增速，2025年可達(dá)8316.7億元。”按此估計(jì)，到2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過1萬億元。

近年來，我國(guó)休閑零食市場(chǎng)也非常火爆，有研究顯示：早在2020年其市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破1萬億（艾媒網(wǎng)：《零食行業(yè)數(shù)據(jù)分析：2020年中國(guó)休閑零食行業(yè)規(guī)模將達(dá)到11200億元》）。

再看中國(guó)的便利店，有關(guān)機(jī)構(gòu)在發(fā)布便利店數(shù)據(jù)的時(shí)候，總是隱隱約約，規(guī)模說得小了，達(dá)不到政府要求，規(guī)模說得大了，單店業(yè)績(jī)又上不去，很是糾結(jié)。據(jù)公開報(bào)道，2022年我國(guó)連鎖便利店門店數(shù)已經(jīng)接近商務(wù)部要求達(dá)到的30萬家規(guī)模，但銷售額不到4000億元。按此計(jì)算，平均每家便利店日均銷售額僅為3653元。

過去的日常餐飲，分為主食與副食，其實(shí)，隨著消費(fèi)水平的提高與生活方式的變革，已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的“副食主食化”趨勢(shì)，早在2016年“大食物觀”已經(jīng)寫入了中央一號(hào)文件。

如果按照預(yù)制菜三成C端、七成B端來劃分，即使達(dá)到1萬億元，終端市場(chǎng)也只有3000億元。我覺得這是一個(gè)被低估了的數(shù)據(jù)。當(dāng)然，對(duì)預(yù)制菜的不同定義與分類會(huì)得出不同的市場(chǎng)規(guī)模結(jié)論。

居民的餐飲消費(fèi)，外食消費(fèi)2023年將超過5萬億（社零總額中的餐飲消費(fèi)），據(jù)Euromonitor統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)生鮮零售市場(chǎng)總額2019年突破5萬億元（前瞻產(chǎn)業(yè)研究院）。介于兩者之間的中食消費(fèi)，過去主要由便利店提供，如今，餐飲外賣銷售規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了便利店。

（三）接受預(yù)制菜是一種生活方式

餐飲消費(fèi)從內(nèi)食向外食再到中食發(fā)展，是餐飲多樣化的發(fā)展。從前在農(nóng)村，每逢初一、十五有大集，每天則有沿街?jǐn)[攤銷售農(nóng)民自留地種植或捕撈的新鮮食材銷售，即使是在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代也從沒間斷。這是“每日鮮生活方式”。冰箱與超市的普及，生鮮食材可以一周買一次，進(jìn)化到“每周鮮生活方式”。再后來出現(xiàn)了即時(shí)零售，則形成了“即時(shí)鮮生活方式”，想到吃什么、做什么，網(wǎng)訂半小時(shí)即時(shí)送達(dá)。如今有了各種“升級(jí)版預(yù)制菜”，便出現(xiàn)了“分時(shí)鮮生活方式”。如叮咚買菜的“剁椒魚頭”“毛血旺”，盒馬于2023年11月25日全國(guó)上市的“帝王蟹”等預(yù)制菜，用微波爐、烤箱或空氣炸鍋加熱，都能在十分鐘內(nèi)上桌。

此類預(yù)制菜的出現(xiàn)，使餐飲內(nèi)食出現(xiàn)了兩個(gè)顯著變化：（1）內(nèi)食更豐富（化簡(jiǎn)為繁）：從簡(jiǎn)單的家常菜發(fā)展到復(fù)雜的大廚菜；（2）內(nèi)食更簡(jiǎn)單（化繁為簡(jiǎn)）：把復(fù)雜的大廚菜變成簡(jiǎn)單的家常菜。

（四）冷凍預(yù)制菜更有想象空間

預(yù)制菜是預(yù)與制的結(jié)合，通常也是食材與調(diào)味料的結(jié)合，但很多預(yù)制菜其實(shí)都是料材同源的，既是食材，又是調(diào)味料，料材同源的預(yù)制菜往往是菜品的靈魂。如寧波咸菜、四川辣椒、東北酸菜、金華火腿、江西臘肉等等，都是料材同源的預(yù)制菜，也都是菜的靈魂。

大廚燒菜一般都要：開油鍋、熬高湯、燉大肉，都有一個(gè)預(yù)制的過程，實(shí)際上，預(yù)制菜也是餐飲的基礎(chǔ)。

2022年7月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)標(biāo)《預(yù)制菜》（T/CCA 024-2022）實(shí)施。對(duì)預(yù)制菜的定義是：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，并分為：即食/即熱、即烹、預(yù)制凈菜。

這就是通常所說的3R或4R，即：即食，Ready to eat：如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味；即熱，Ready to heat：如速凍包子、自熱火鍋等速食品；即烹，Ready to cook：如需入鍋加工的半成品菜肴；即配，Ready to use：如免洗免切的凈菜。

上述四類，大致可以分為兩大類：第一類：即食/即熱；第二類：即烹/即配。  

我本以為國(guó)外應(yīng)該是“即食/即熱”為主，但最近上海尚益咨詢創(chuàng)始人胡春才美國(guó)考察發(fā)現(xiàn)：美國(guó)是“即烹/即配”為主。我以為：即食/即熱是生活方式簡(jiǎn)單化（餐飲簡(jiǎn)單化）的菜品，偏向中低端；即烹/即配是生活方式多樣化（餐飲復(fù)雜化）的菜品，自己做不了，就有預(yù)制的必要，偏向中高端。（1）即烹即配更有市場(chǎng)空間與盈利空間；（2）冷凍比冷藏更有想象空間；（3）死魚比活魚更有市場(chǎng)空間。

從我自己的消費(fèi)體驗(yàn)來看，與凈菜相比，消費(fèi)者更容易接受“三去”食材（去鱗、去腮、去腸），凈菜（如殺好、洗凈、加蔥姜料的魚）實(shí)際上也是一種即烹食材。我?guī)缀鯊膩聿毁I凈菜，尤其是“凈魚”。一條凈魚的消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)有兩個(gè)：是否活魚？是否洗凈？解決第一個(gè)問題靠培育與堅(jiān)守；解決第二個(gè)問題靠專業(yè)與技術(shù)。

要在賣場(chǎng)培育出一條“凈魚”，從認(rèn)知到認(rèn)可再到完全信任，需要很長(zhǎng)時(shí)間，培育起來以后如果銷售開始下降，除了“死魚當(dāng)活魚賣”這種不誠(chéng)信不可原諒的原因外，最主要的原因是“沒洗凈”。魚鱗（魚頭、魚尾、魚鰭、魚肚）、魚鰓、魚肚膜、魚生殖器、魚腸、魚血都要弄干凈，才算干凈。

無論海魚還是河魚，“三去”或“五去”（海魚還要去頭皮、去魚嘴上顎的黑膜）所費(fèi)的時(shí)間特別長(zhǎng)，再如海蝦，無論帶殼燒還是剝蝦仁，都要去蝦線，否則會(huì)有很多泥沙。如果把魚蝦之類食材的廢物都去除掉，再冷藏或冷凍，烹制就十分方便了。

隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展，魚類、肉類、禽類，甚至蔬菜與水果，都可以分割預(yù)制冷凍包裝出售。

預(yù)制菜與現(xiàn)制菜，雖然在概念上完全不同，但在現(xiàn)實(shí)生活中卻正在逐漸融合。預(yù)制菜的加工制作過程一定要把握好口味與配料表的關(guān)系，并從口感（在舌尖，第一口的感覺）、喉感（在上顎，大口攝入的感覺）、胃感（在口腔，回味的感覺）結(jié)合起來。

添加太多，配料表不干凈，消費(fèi)者就會(huì)拒絕。無論是添味或保質(zhì)，造型或降本，不僅要合規(guī)，更要考慮到消費(fèi)者的核心訴求。