來(lái)源/紅餐網(wǎng) 

撰文/簡(jiǎn)煜昊

開(kāi)店速度變慢、門(mén)店幾乎沒(méi)有增加，曾經(jīng)的網(wǎng)紅牛肉們真的沒(méi)落了？

“燒光2億”“瘋狂關(guān)店”“網(wǎng)紅牛肉面沒(méi)人買(mǎi)賬”…… 

最近，有關(guān)蘭州牛肉面式微的言論一直甚囂塵上。在這些聲音里，曾經(jīng)的網(wǎng)紅牛肉面店生意已一落千丈，風(fēng)頭不再。 

蘭州牛肉面，真的沒(méi)落了嗎？ 

01

蘭州牛肉面，真撐不住了？

在近期部分媒體的敘事視角下，蘭州牛肉面品牌們普遍生意冷清，且正面臨著關(guān)店潮。 

但紅餐網(wǎng)在走訪了廣州幾家網(wǎng)紅牛肉面店后，發(fā)現(xiàn)了另一番景象。 

在工作日的午餐和晚餐兩個(gè)用餐高峰時(shí)段，紅餐網(wǎng)多次路過(guò)位于廣州市區(qū)的正佳廣場(chǎng)、樂(lè)峰廣場(chǎng)等，發(fā)現(xiàn)商場(chǎng)內(nèi)的陳香貴、馬記永、張拉拉三家品牌的多家門(mén)店，發(fā)現(xiàn)大部分時(shí)候門(mén)店內(nèi)的上座率都在60%以上。 

如果是周末，部分門(mén)店還會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)等座的現(xiàn)象。 

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

而媒體吐槽的網(wǎng)紅牛肉品牌開(kāi)店速度變慢、門(mén)店規(guī)模幾乎沒(méi)有擴(kuò)張，似乎也還沒(méi)有到這個(gè)地步。 

按照媒體的說(shuō)法，目前陳香貴的門(mén)店數(shù)量在230家左右，與2022年8月陳香貴創(chuàng)始人姜軍接受采訪時(shí)提到的237家門(mén)店變化不大。 

但紅餐網(wǎng)翻閱相關(guān)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，姜軍在接受界面新聞采訪時(shí)確實(shí)有提到陳香貴的門(mén)店有237家，但該篇報(bào)道是去年8月份的事情，也就是說(shuō)，陳香貴237家門(mén)店的規(guī)模大概是在去年的8月，甚至更往前的時(shí)候。但蘭州牛肉面品牌乃至整個(gè)新中式面館品牌收縮、頻繁關(guān)店主要集中在去年下半年。 

在紅餐網(wǎng)看來(lái)，今年以來(lái)，蘭州牛肉面品牌們?cè)陂T(mén)店擴(kuò)張方面，反而是有提升的。 

根據(jù)陳香貴官方微信發(fā)布的消息，僅僅在9月，品牌就開(kāi)出了15家新店，新開(kāi)門(mén)店分布于上海、廣州、武漢、杭州等地。11月，張拉拉官方微信也發(fā)文稱，簽約門(mén)店已突破300家。 

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，三大網(wǎng)紅牛肉面品牌中，馬記永門(mén)店最多，已超240家。陳香貴緊隨其后，門(mén)店也有近240家，而張拉拉的門(mén)店則有90多家 。 與今年年初紅餐網(wǎng)《2022餐飲品類盤(pán)點(diǎn)：哪些炙手可熱？哪些已明顯降溫？》 報(bào)道中所統(tǒng)計(jì)到的門(mén)店數(shù)相比， 三大網(wǎng)紅牛肉面品牌的門(mén)店數(shù)量明顯是有增多的。 

另外，11月，陳香貴在朋友圈投放廣告，面向全球招募合伙人，正式開(kāi)放加盟。同樣在11月，張拉拉官方微信發(fā)文稱，會(huì)對(duì)外發(fā)放事業(yè)合伙人福利，對(duì)簽約前10名贈(zèng)送5萬(wàn)元開(kāi)店資金。無(wú)論是新開(kāi)放加盟還是推加盟優(yōu)惠政策，要加速拓店的意圖都很明顯。 

值得注意的是，在三大牛肉面品牌之外，一些興起的蘭州牛肉面品牌也開(kāi)始在市場(chǎng)上冒頭。比如和府撈面于去年新拓展的子品牌——阿蘭家牛肉面，以及辣子王蘭州牛肉面、牛王爺蘭州牛肉面等。 紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，辣子王蘭州牛肉面已經(jīng)開(kāi)出了近百家門(mén)店，阿蘭家牛肉面的門(mén)店數(shù)也接近50家，牛王爺則分別在青島和杭州開(kāi)出了兩家門(mén)店。 

02

加品類、推套餐，蘭州牛肉面?zhèn)冋谥\變

蘭州牛肉面品牌們?cè)谑袌?chǎng)上開(kāi)始活躍起來(lái)的同時(shí)，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)方面也有做出一些改變。 

以馬記永、陳香貴、張拉拉等三大品牌為例，總體上看，他們?nèi)匀槐Ａ袅溯^高的價(jià)格定位。根據(jù)美團(tuán)APP顯示的信息來(lái)看，馬記永、張拉拉、陳香貴的人均單價(jià)基本上都是26元起步。如果想要吃得更豐富些，點(diǎn)上份套餐，或是在一碗面的基礎(chǔ)上再加點(diǎn)小吃或燒烤，人均價(jià)格通常會(huì)去到35元以上。 

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

另外，產(chǎn)品線方面也有調(diào)整。紅餐網(wǎng)注意到，今年以來(lái)，三大牛肉面品牌陸續(xù)在菜單中加入了大量的燒烤、小吃、飲品等品類。比如陳香貴與燕麥奶品牌OTALY進(jìn)行了聯(lián)名，推出了燕麥奶雞蛋醪糟；張拉拉在門(mén)店中加入了烤奧爾良雞翅、烤掌中寶；馬記永也在門(mén)店中加入了陜西名吃涼皮與椒麻雞。 

在上新單品的基礎(chǔ)上，三大品牌還將產(chǎn)品的重心放在了套餐組合上。馬記永、陳香貴、張拉拉都根據(jù)用餐人數(shù)不同，推出了相應(yīng)的單人餐、雙人餐以及多人分享套餐。 

比起單點(diǎn)一份主食，“小正餐”的套餐組合似乎也更受消費(fèi)者的歡迎。從三大品牌團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠券的銷售情況就可以看出，各式套餐優(yōu)惠券的銷量都很高，以馬記永的“多人套餐”為例，品牌官方抖音直播間內(nèi)顯示，單日售出的套餐優(yōu)惠券有近6萬(wàn)張。 

對(duì)于家庭顧客，蘭州牛肉面?zhèn)冞�推出了相應(yīng)的兒童套餐。比如張拉拉推出了19.9元的兒童套餐，包含西紅柿、西蘭花，還有牛肉片等單品。針對(duì)兒童用餐，三大品牌還紛紛拼起了細(xì)節(jié)化服務(wù)，比如在門(mén)店內(nèi)設(shè)置寶寶椅，為帶小孩的家庭提供小碗和剪刀等等。 

△圖片來(lái)源：張拉拉小程序截圖

紅餐網(wǎng)在實(shí)際走訪中也發(fā)現(xiàn)，如今在這些蘭州牛肉面店里，出現(xiàn)了不少以家庭為單位的用餐群體。正如有網(wǎng)友在社交平臺(tái)上分享所說(shuō)：“蘭州牛肉面店里的產(chǎn)品現(xiàn)在越來(lái)越豐富了，單人套餐、家庭套餐、多人分享套餐，還有各式豐富產(chǎn)品，非常適合家庭聚餐。”

03

重新舞起大旗，蘭州牛肉面?zhèn)冞�需要些什么？

目前來(lái)看，蘭州牛肉面品牌的積極謀變是否已取得顯著成效，還難有定論。 

但性價(jià)比不高，卻一直是他們被詬病最多的點(diǎn)， 也是目前為止， 蘭州牛肉面品牌們最大的痛。 

在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)等平臺(tái)上，消費(fèi)者吐槽幾大品牌“價(jià)格太貴”“性價(jià)比不高”的內(nèi)容并不少見(jiàn)。在如今消費(fèi)降級(jí)的背景下，這些點(diǎn)更容易被放大。雖然之前也有蘭州牛肉面品牌做出價(jià)格下探的舉動(dòng)，比如陳香貴，今年有多次推出9.9元一碗面的促銷活動(dòng)，但特價(jià)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間并不長(zhǎng)。 

所以，是蘭州牛肉面不想走平民化路線嗎？ 

縱觀馬記永、陳香貴、張拉拉等的開(kāi)店策略，他們普遍選址于商業(yè)中心，裝修、房租等成本都不低。以房租為例，根據(jù)中指研究院統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，2023年上半年全國(guó)重點(diǎn)城市100個(gè)典型購(gòu)物中心的平均租金為27.02元/㎡/天。以此估算，開(kāi)一間90-120㎡的蘭州牛肉面店每月租金高達(dá)7.3-9.7萬(wàn)元。 

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

重模型、高成本，注定了他們難以長(zhǎng)期走低價(jià)路線。 

當(dāng)然，品牌們也不是沒(méi)有嘗試過(guò)將店開(kāi)到社區(qū)或下沉地區(qū)，以降低經(jīng)營(yíng)成本，但這條路走起來(lái)也不容易。據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心的統(tǒng)計(jì)，去年年末至今年年初，蘭州牛肉面品牌經(jīng)歷了一次大規(guī)模的閉店潮，關(guān)停的門(mén)店中，社區(qū)店類型占比最多。 

“如今的情勢(shì)下，蘭州牛肉面品牌們已經(jīng)開(kāi)始另辟蹊徑，透過(guò)更獨(dú)特的產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的關(guān)注，但在此基礎(chǔ)上，也還需要把主打產(chǎn)品的價(jià)值感增強(qiáng)。‘人有我優(yōu)’，蘭州牛肉面要讓消費(fèi)者感受到‘質(zhì)價(jià)比’，才能慢慢擺脫低配高價(jià)這個(gè)帽子，為品牌打開(kāi)另一番天地。”一位不愿具名的餐飲人士說(shuō)道。