來源/紅餐智庫

導(dǎo)語：西餐作為舶來的餐飲品類，近年來做出了不少自我革新之舉。

近些年，西餐賽道正遭遇著新一輪的變革。

一方面，一批西餐品牌由于缺乏創(chuàng)新，遭遇了發(fā)展瓶頸。VABENE、金牛角王中西餐廳、米氏西餐廳、新元素等知名西餐品牌在過去幾年陸續(xù)倒閉或停業(yè)。綠茵閣、雨花西餐廳、萊茵閣等曾經(jīng)象征著“新潮”“時尚”的西餐品牌逐漸讓位給新一代的西餐品牌……

另一方面，一批形式相對新穎的西餐品牌正在快速發(fā)展，逐步獲得了消費者的青睞。一些西餐連鎖品牌通過走下沉市場悶聲發(fā)財；一些主打西餐大排檔、農(nóng)場西餐廳等新模式的西餐品牌，因模式新穎，辨識度強受到了消費者青睞；因為高性價比，“牛排+自助餐”模式再度流行；此外，精致西餐的關(guān)注度也日益上漲……

除此之外，我國西餐賽道還出現(xiàn)了哪些新動向？西餐從業(yè)者應(yīng)該如何把握新態(tài)勢？

全國在營西餐門店數(shù)近9萬家，預(yù)計2023年市場規(guī)模達756億元

西餐是指源自西方國家的餐飲文化和烹飪方式，通常包括法式、英式、意式、俄式、美式等不同國別的菜肴。本報告的研究對象為西式正餐。

西餐自明清時期傳入我國后，被本土廚師改良，派生出了豉油西餐、海派西餐等中西融合的流派。發(fā)展至今，西餐在我國已經(jīng)分化得較為細(xì)致，逐漸衍生出了多種類型的西餐廳，包括綜合型西餐、主打牛排/比薩等大單品的西餐廳、西式簡餐、精致餐飲等。

近些年，隨著消費者對于多元化、個性化餐飲需求的增加，西餐賽道展現(xiàn)出了一定的增長勢頭。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年我國西餐市場規(guī)模有望達到756億元，相比2022年上升了6.8%。截至2023年12月，全國在營西餐門店總數(shù)近9萬家。

目前，西餐賽道有諸多表現(xiàn)較為亮眼的品牌，形成了國內(nèi)品牌與國外品牌并存的格局，如來自日本的意式西餐品牌薩莉亞在內(nèi)地已開出超400家門店，本土西餐品牌豪客來牛排已開出了超350家門店；其他本土品牌如Wagas沃歌斯、豪德亨牛排自助餐廳、夏日瑪莉西餐廳等也已開出超100家門店，進駐城市數(shù)超10個。

其中，也有不少品牌得到了餐飲行業(yè)權(quán)威榜單的認(rèn)證，如王品牛排、豪客來牛排榮膺中國餐飲紅鷹獎“2023年度餐飲品牌力百強”榜，8? Otto e Mezzo BOMBANA則自2011年起蟬聯(lián)米其林三星多年。

總體來看，我國的西餐賽道發(fā)展得較為成熟，并且各個領(lǐng)域均有冒頭的品牌出現(xiàn)。

“西餐+”正當(dāng)其時，精致西餐入局者增多

為了進一步挖掘西餐在我國餐飲市場的發(fā)展?jié)摿Γ鞑推放埔恢痹诜e極探索。

其一，加速本土化改造，將西餐與我國本土的文化和市場特點相結(jié)合，對西餐的菜品、模式等作出本土化改造。

其二，一部分西餐品牌開始往賽道細(xì)分化的方向探索。比如，在主流的法餐和美式餐飲之外，一些餐廳開始聚焦于細(xì)分賽道，為消費者提供更加地道的美食體驗。

其中，不少西餐從業(yè)者錨定西班牙菜和墨西哥菜兩個細(xì)分賽道，目前已取得了一些成績。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，聚焦西班牙菜的Crazyones已開出了10余家門店。主打墨西哥菜的LaBamba拉芭瑪已開出了約3家門店。此外，俄羅斯菜、巴基斯坦菜、土耳其菜等細(xì)分賽道亦受到了一些關(guān)注。

另外，大眾化和精致化也是西餐品牌探索的方向。

過去，西餐在國人眼里屬于較為高端的餐飲品類，其食材、烹飪方式、禮儀和文化與中餐存在很大的差異。隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，西餐品類加速轉(zhuǎn)型升級，越來越多西餐品牌開始對菜品進行大眾化、親民化的改造，使得西餐逐漸擺脫了過去“高冷”的形象。

同時，一些西餐品牌不再一味聚焦于高端餐飲服務(wù)，而是為消費者提供高品質(zhì)食材、獨特烹飪方式、定制化服務(wù)以及舒適的用餐環(huán)境，走出了精致化的發(fā)展路徑。

目前，兩個方向的探索都取得了一定的成績，并且孕育出了一批實力品牌。

大眾化西餐：針對本土市場差異化定位，性價比西餐受青睞

相比以單體店為主的精致西餐，大眾化西餐的規(guī)模化程度較高。如薩莉亞、豪德亨牛排自助餐廳、夏日瑪莉西餐廳、Wagas沃歌斯、豪客來牛排等已開出了數(shù)百家門店。

另外，BUTCHER牛排肉鋪、盧家媽媽·西餐廚房、bluefrog藍蛙等亦開出近百家門店。

目前，大眾化西餐品牌的品牌定位各不相同，如薩莉亞定位高性價比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐廳聚焦牛排自助餐；盧家媽媽·西餐廚房主打做“中國人喜愛的西餐”；夏日瑪莉西餐廳定位國民西餐廳，尤其關(guān)注親子聚餐場景。

具體來看，大眾化、親民化的西餐品牌呈現(xiàn)出了以下發(fā)展特征。

（1）“優(yōu)質(zhì)平價、高速流轉(zhuǎn)”，快時尚西餐探索規(guī)模化之路

目前，大眾化西餐有往快時尚餐廳靠攏的趨勢。以夏日瑪莉西餐廳、盧家媽媽·西餐廚房為代表的一批西餐品牌采取了“優(yōu)質(zhì)平價、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)”的運營策略，對過去SKU多、重服務(wù)、翻臺率低、客單價高的傳統(tǒng)西餐廳作出了快時尚化的改造，以加速規(guī)模化進程。

菜單結(jié)構(gòu)上，這類西餐廳摒棄了傳統(tǒng)西餐廳常用的大菜單模式，通常聚焦于牛排或比薩等招牌產(chǎn)品，配以意粉、焗飯、甜品等特色菜品。供應(yīng)鏈體系上，這類西餐廳通常設(shè)有強大的中央廚房、成熟的冷鏈物流體系。

管理模式上，這類西餐廳通過制定SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序）提高員工的工作效率，從而提升餐廳整體的經(jīng)營效率。由于經(jīng)營效率較高，因此這類品牌能夠精簡后廚，把門店面積控制在80~100平方米之間，從而降低成本、提高盈利水平。

（2）“西餐+”正當(dāng)其時，“牛排+自助餐”模式再度流行

近幾年，我國餐飲消費者的消費需求漸趨謹(jǐn)慎。對于西餐菜品做“加法”，提質(zhì)不提價，成為了不少西餐品牌的經(jīng)營策略。在大眾化西餐賽道中，擁有“平價優(yōu)質(zhì)”特性的牛排自助模式再度流行。

事實上，牛排自助餐廳并非近幾年出現(xiàn)的新模式。21世紀(jì)初第一個十年，我國西餐市場上就出現(xiàn)了豪德亨牛排自助餐廳、吉布魯牛排海鮮自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐廳。近年來，牛排自助餐廳積極創(chuàng)新，牛排自助模式再度流行。

具體來看，牛排自助餐廳通常主打“點一份牛排，即可享受多種食物如燒烤、甜品等無限任吃”。其中，不少牛排自助餐廳推出了一些令人耳目一新的自助餐品，如豪德亨牛排自助餐廳在自助餐品中推出了新疆大盤雞、糖醋酥魚、韓式年糕等，吉布魯牛排海鮮自助推出了盤腸、手工比薩、小龍蝦等菜品。

（3）越下沉，越火爆，連鎖品牌在下沉市場悶聲發(fā)財

目前大部分西餐品牌的布局主要以一二線城市為主。近些年，不少西餐連鎖品牌將目光投向了下沉市場，在三線及以下城市開設(shè)門店，將品牌影響力滲透到更廣泛的人群中。

比如盧家媽媽·西餐廚房、諾丁牛排、豪德亨牛排自助餐廳、豪客來等知名連鎖品牌都于下沉市場布局了大量的門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，上述品牌均有超過五成的門店分布在三線及以下城市。

同時，上述品牌均在下沉市場有著較為亮眼的市場表現(xiàn)，比如諾丁牛排的多家門店在淮安、鎮(zhèn)江等地區(qū)屢登“大眾點評西餐好評榜”；起源于山東泰安的瑪黎娜西餐廚房則下沉至山東棗莊、濱州等三線及以下的城市，在山東地區(qū)有著較多的門店分布，品牌知名度漸走高。

精致西餐：發(fā)展前景廣闊，品牌加快布局市場

相比起追求規(guī)模化、連鎖化的大眾化西餐，精致西餐較為注重打造自身的特色和個性，講求千店千面。近年來，隨著我國餐飲消費“K型分化”加速，消費者越來越青睞特色明顯、體驗獨特的餐飲，精致西餐的關(guān)注度越來越高。總體來看，主要呈現(xiàn)出了以下三點發(fā)展特征。

（1）海外品牌實現(xiàn)“軟著陸”，本土品牌引領(lǐng)新“食”尚

目前，我國已出現(xiàn)了一批實力較強的精致西餐品牌。具體來看，不少海外的精致西餐品牌經(jīng)過多年的發(fā)展，在我國成功立足。如DA VITTORIO SHANGHAI延續(xù)了其意大利國寶級西餐廳DA VITTORIO的出色成績，2019年開業(yè)僅三個月就入選米其林榜單，一年多后更是晉升為米其林二星餐廳。

我國本土的精致西餐品牌亦受到了較多關(guān)注，如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的LingLong等西餐品牌以中西fusion的定位，在精致餐飲領(lǐng)域打開了中西融合的新局面。

同時，由于精致西餐的發(fā)展前景廣闊，不少品牌正在加快布局精致西餐市場。例如，甬府、新榮記等餐飲集團開始增設(shè)西式精致餐廳；DA VITTORIO SHANGHAI、ULTRAVIOLET by Paul Pairet等西式精致餐飲品牌亦加速開出新店。

（2）繼日系法餐、新泰餐之后，中西fusion引領(lǐng)風(fēng)尚

自20世紀(jì)70年代起，精致西餐領(lǐng)域開始流行融合菜（Fusion Cuisine），其后這股風(fēng)潮逐漸從法國傳到美國、日本、泰國等地區(qū)。

其中最典型的是日本，自明治維新運動后日本誕生了日系法餐。其后日系法餐憑著獨特的魅力逐漸風(fēng)靡全球。

而在我國精致西餐領(lǐng)域，近年來，中西fusion亦開始流行，目前已誕生了一批頗有名氣的主打中西fusion的品牌，如起家于北京的Ling Long于2023年上半年開出上海店，受到了諸多消費者的熱捧。

（3）四手聯(lián)乘“玩味”，碰撞出1+1大于2的效果

四手聯(lián)乘是指兩位不同菜系的廚師聯(lián)手合作，共同完成一套菜單上的所有菜品。這種模式旨在實現(xiàn)1+1大于2的效果，促進不同品牌、不同主廚之間的交流與合作。

通過四手聯(lián)乘，品牌可以邀請不同廚師聯(lián)手獻藝，以探索美食的更多可能性，并放大兩個品牌的聲量，為消費者提供一次性品嘗兩家餐廳菜品的機會。

四手聯(lián)乘已成為精致餐飲領(lǐng)域的熱門話題，一眾西餐品牌紛紛開始嘗試四手聯(lián)乘。比如，澳門新濠集團的會員俱樂部“新濠風(fēng)尚”聯(lián)合十家黑珍珠餐廳指南內(nèi)地鉆級餐廳，打造出強強聯(lián)手的餐飲盛事“2023黑珍珠鉆級餐廳巡宴”。

結(jié)語

在我國餐飲行業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級的背景下，一批又一批西餐品牌不斷自我革新，但這個賽道目前尚存在一些不足，值得西餐從業(yè)者關(guān)注。

比如部分西餐廳缺乏創(chuàng)新性，產(chǎn)品較為雷同；諸多西餐品牌對于市場變化的反應(yīng)相對較慢，這或會使得西餐較難及時地跟上消費需求的變化；傳統(tǒng)西餐廳的SKU種類繁多，對供應(yīng)鏈和后廚提出了較高的要求……

針對上述痛點，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對于西餐從業(yè)者提出了四點建議：第一，聚焦細(xì)分賽道，加強西式餐飲文化的傳播。第二，挖掘大單品小品類，實現(xiàn)單點突破。第三，本土化再深化，迭代原材料、經(jīng)營模式與品牌傳播渠道。第四，持續(xù)深挖下沉市場，因地制宜地制定品牌策略。