過(guò)了臘八就是年，年味越來(lái)越濃了。大家的年貨都采購(gòu)得怎么樣了呢？

在江浙一帶，從二十世紀(jì)八九十年代開(kāi)始，過(guò)年就流行送金華火腿，當(dāng)時(shí)屬于高端年貨，還送到了上海。最近熱播的電視劇《繁花》里，“小寧波”、“魏總”也都提著金華火腿送禮。今年拼多多年貨節(jié)，金華火腿的銷量也是紅紅火火。根據(jù)浙江省金華火腿有限公司的數(shù)據(jù)顯示，年貨節(jié)期間的銷量相比去年同期翻了一番。

金華地區(qū)特殊的地理環(huán)境，加上傳承千年的獨(dú)特腌制技術(shù)和工藝，讓金華火腿名揚(yáng)天下，是中國(guó)三大名腿之首，世界三大名腿之一。

入行48年的王平是金華火腿傳統(tǒng)制作技藝的非遺傳承人之一，經(jīng)他手的火腿已有60多萬(wàn)條。除了嫻熟的制作技藝，他還被稱作“王一簽”，最多的時(shí)候一天聞三千條火腿，僅憑一根竹簽就能判斷火腿的優(yōu)良。

如今，他是浙江省金華火腿有限公司的技術(shù)顧問(wèn)，堅(jiān)守火腿加工環(huán)節(jié)中的傳統(tǒng)，是火腿品質(zhì)的把關(guān)人。

出身火腿世家的他

對(duì)金華火腿有特別的感情

傳統(tǒng)金華火腿用的是“正冬腿”，由經(jīng)驗(yàn)豐富的加工技師全程手工制作，自然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)8大工序48道工藝步驟，歷經(jīng)四季，風(fēng)味獨(dú)特。

經(jīng)歷1400多年的金華火腿，還能保持原來(lái)的味道，最重要的原因之一，就是一代代火腿師傅在傳承技藝中堅(jiān)守初心。

王平出生于一個(gè)火腿世家，他的父親王澤琴是解放前當(dāng)?shù)赜忻幕鹜葞煾担彩切轮袊?guó)公私合營(yíng)后的第一代火腿技師。據(jù)王平介紹，國(guó)家級(jí)金華火腿制作技藝傳承人之一的于良坤也曾是父親的徒弟。

“我是家里老小，父親其實(shí)原本并不想我去做火腿。”王平回憶，因?yàn)檫@個(gè)工作很辛苦，又冷又臟，工資也不高。不過(guò)，也許是遺傳，王平從小對(duì)火腿的感情特別深，多年來(lái)跟在父親身邊也耳濡目染學(xué)到了不少。

“1975年11月20日，我做了學(xué)徒。”當(dāng)時(shí)16歲的王平進(jìn)了金華縣食品公司的火腿廠。“當(dāng)學(xué)徒很苦，每天從早忙到晚。有時(shí)候?qū)嵲谔哿耍砩纤锰粒胍箯拇采系粼诘厣隙疾恢馈！蓖跗秸f(shuō)。

學(xué)徒第一年，他只能做做掃地、磨刀、刮毛等打雜的工作。不過(guò)王平非常用功刻苦，自己還會(huì)跑去江邊用沙子模擬抹鹽學(xué)腌制，兩年就學(xué)完了學(xué)徒三年的技術(shù)。到了第三年，他憑著一手好技藝做到了車間主任。“投入了，進(jìn)步就快。”王平說(shuō)起火腿來(lái)，是發(fā)自內(nèi)心的喜歡。

上世紀(jì)90年代初，王平擔(dān)任了金華市火腿廠技術(shù)副廠長(zhǎng)，從那時(shí)開(kāi)始，他每年會(huì)去金華各地進(jìn)行火腿驗(yàn)收工作，到各個(gè)火腿廠進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

制作金華火腿就像下棋

每一步都是關(guān)鍵

傳統(tǒng)金華火腿制作生產(chǎn)周期歷時(shí)近一年。

在王平眼里，做火腿就像下一盤棋，每一步都環(huán)環(huán)相扣，任何一道工序沒(méi)有做到位，就會(huì)影響整只火腿的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，擔(dān)當(dāng)浙江省金華火腿有限公司技術(shù)顧問(wèn)的他在火腿制作的每個(gè)環(huán)節(jié)都親自監(jiān)督把關(guān)。

首先是選原料，這一步也被王平認(rèn)為是至關(guān)重要的。新鮮的豬后腿，要求皮薄爪細(xì)、精多肥少、肉質(zhì)鮮嫩。“不能缺皮，豬爪的大爪保留2個(gè)，小爪拔掉。”王平說(shuō)，輔料的選擇也很重要，鹽的顆粒粗細(xì)都會(huì)影響火腿的品質(zhì)。

第二步俗稱“修活刀”，包括整理、削骨、開(kāi)面、修割腿邊、去除淤血等，修成竹葉形的基本形狀。

接下來(lái)就是上鹽腌制了，這也是關(guān)鍵工藝所在。“修活刀之后不能隔夜，一定要在當(dāng)天完成出水鹽，否則會(huì)不新鮮。”王平說(shuō)，腌制過(guò)程中需要根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)等反復(fù)多次上鹽，“一般上6次鹽，腌制過(guò)程大約一個(gè)月。而上鹽的時(shí)機(jī)和手法全憑目測(cè)和手感，需要多年的經(jīng)驗(yàn)才能掌握。”

腌制好后，到了洗曬整形階段，包括浸腿、洗腿、曬腿、刮腿、蓋印、整修、燎毛等。“泡水時(shí)間和溫度高低都很有講究，起水之后還要給皮面刮水，去除水漬。”然后就是上樓發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間在6個(gè)月以上，晾掛在通風(fēng)良好的發(fā)酵房，注意保持溫度和濕度。收干期間還要進(jìn)行一次整形，把火腿修成完美的竹葉形。

最多時(shí)一天聞3000條火腿

江湖人稱“王一簽”

入伏之后，火腿開(kāi)始出香，進(jìn)入中伏就可分批落架。然后進(jìn)行抹油堆疊，“每隔幾天翻一次，堆疊使發(fā)酵更充分”。最后，按照等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)分級(jí)，火腿就可以出廠了。而這也是王平現(xiàn)在做得最多也是最權(quán)威的一項(xiàng)工作。

據(jù)王平介紹，金華火腿的成品檢驗(yàn)十分嚴(yán)格，用竹簽在火腿上中下特定部位插入后迅速拔出聞其氣味，先判定其內(nèi)在品質(zhì)，再結(jié)合火腿的外形，判定其質(zhì)量等級(jí)，分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。“工廠忙活一年到頭等的就是驗(yàn)收的這一天。”作為技術(shù)指導(dǎo)，王平忙起來(lái)一天要跑十幾家火腿廠。

“三個(gè)部位的香氣都好，才是一只好的火腿。”聞香識(shí)火腿是王平的絕招之一，憑著精準(zhǔn)的檢驗(yàn)技術(shù)，他被稱為“王一簽”，偷工減料的商家都對(duì)他有畏懼之心。最多的時(shí)候王平一天要聞3000條火腿，“其實(shí)聞得快也說(shuō)明這批火腿質(zhì)量不錯(cuò)，品質(zhì)一般的火腿香氣時(shí)有時(shí)無(wú)，就得多聞幾次。”

創(chuàng)新的同時(shí)保持金華火腿工藝的傳統(tǒng)性更為重要，王平也一直注重督促其他企業(yè)制作工藝的傳統(tǒng)性。每次驗(yàn)收指導(dǎo)，只要發(fā)現(xiàn)火腿有不足之處，他都會(huì)立即指出，并召集相關(guān)人員，“今年的火腿質(zhì)量好不好，馬上總結(jié)，好的保持，不好的改進(jìn)。”

年貨節(jié)優(yōu)選地標(biāo)產(chǎn)區(qū)品質(zhì)商家

匠心好貨“拼”全國(guó)

“相比于其他火腿，我們用的是正宗的正冬腿，純手工制作，純自然發(fā)酵。國(guó)企品牌，質(zhì)量保證。”浙江省金華火腿有限公司副總經(jīng)理朱小劍如是說(shuō)，而王平正是這家老字號(hào)企業(yè)的質(zhì)量把關(guān)人。

2021年入駐拼多多后，這家金華火腿老字號(hào)的受眾更廣泛了，年銷售額增長(zhǎng)500多萬(wàn)，拼多多銷量占總體銷售的30%左右，給這個(gè)老字號(hào)注入了新的活力。“拼多多提供了百億補(bǔ)貼的渠道資源，今年年貨節(jié)銷售我們的預(yù)期是200萬(wàn)元。”朱小劍介紹，今年是他們第三年參加拼多多年貨節(jié)，3.5kg整腿禮盒、2kg切片塑盒、400g金華香腸等都是賣得比較好的產(chǎn)品。“2024年是龍年，我們還設(shè)計(jì)了兩款龍年限定火腿臘味禮包，‘龍行大運(yùn)’和‘盛世龍年’，希望大家能盛世龍年行大運(yùn)！”

在拼多多平臺(tái)上，如此匠人手藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合的好年貨還有很多，平臺(tái)負(fù)責(zé)人表示，今年拼多多聯(lián)合全國(guó)各省市上千個(gè)地標(biāo)產(chǎn)區(qū)，優(yōu)選百萬(wàn)品質(zhì)商家，從供應(yīng)源頭為“多多好年貨”保駕護(hù)航，“中國(guó)的當(dāng)代匠人，把手藝與現(xiàn)代技術(shù)糅合，量產(chǎn)豐沛。拼多多持續(xù)挖掘匠心好物，讓精益求精的產(chǎn)品高效匹配給有需要的人，同時(shí)助力手藝人創(chuàng)富增收，回報(bào)匠心。”