來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……

一批平價(jià)自助小火鍋正悄悄占領(lǐng)北上廣！

職餐記者發(fā)現(xiàn)，最近一段時(shí)間，人均30元的小火鍋，正以迅猛之勢在全國遍地開花。

不僅一下子涌現(xiàn)出眾多連鎖品牌，甚至部分品牌還開出超百家門店。

尤其在北京等一線城市特別受顧客歡迎，一到中午、晚上飯點(diǎn)，家家爆滿，甚至需要排隊(duì)等位。

消費(fèi)降級(jí)之下，“平價(jià)小火鍋”難道成新黑馬品類？

而這條賽道又是否有望跑出火鍋界的“蜜雪冰城”？

01

人均30元的平價(jià)火鍋火了！

全國誕生多個(gè)超百店連鎖品牌

其實(shí)早在今年夏天，職餐記者就發(fā)現(xiàn)，北京很多商場都開始出現(xiàn)“平價(jià)小火鍋”的身影。

這些本該盤踞在三四線城市的品類，突然在一二線城市慢慢生根發(fā)芽。

而到了如今秋冬火鍋旺季，這些平價(jià)小火鍋店不僅一下子遍布全國各地，生意還非常好。

1、平價(jià)小火鍋“翻紅”，成商場餐飲新寵

以職餐所在的北京為例，通過搜索關(guān)鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”，上面出現(xiàn)了上百家門店，而且大多都是今年開啟的新品牌。

選址商場

這些門店大多在商場的三、四層，店門口都有非常顯眼的標(biāo)語和條幅，上面寫著“33元無限暢吃”“40元就能吃飽”“水果、搞點(diǎn)不限量吃到扶墻”……

而且進(jìn)入秋冬以來，每家門店都很火。

旋轉(zhuǎn)自助模式

在模式上，同前幾年盛行的旋轉(zhuǎn)壽司、旋轉(zhuǎn)小火鍋類似，門店會(huì)設(shè)置旋轉(zhuǎn)自助餐臺(tái)，會(huì)將菜品放好，一直循環(huán)旋轉(zhuǎn)上菜，顧客根據(jù)自己需要和口味拿取直接涮到面前的小火鍋中。

產(chǎn)品：葷素搭配+小吃+水果+甜品，牛羊肉、辣鍋底需要另加錢

小火鍋門店清湯鍋底免費(fèi)，包含在自助里，但如果選辣鍋底，要加7元-10元，小料有免費(fèi)的，也有收費(fèi)的。

自助菜品包含各式素菜、雞肉、豬肉、丸子等，還有各色的小吃炸貨、紅絲絨蛋糕等小糕點(diǎn)。

但如果想要牛羊肉，要另付費(fèi)，大概一盤價(jià)格在十幾元。

價(jià)格：客單價(jià)在30-50元

旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)普遍在30-50元。

如果不另加菜品的情況下，大概30多元就能吃飽。

在一些二線及更低線城市，一些旋轉(zhuǎn)小火鍋的人均消費(fèi)甚至能低至30元左右。

2、全國涌現(xiàn)出一批連鎖品牌，部分門店已超百家

不僅是小店蜂擁而起，很多品牌還在短時(shí)間內(nèi)就全國布局開出了近百家連鎖門店。

職餐記者查看發(fā)現(xiàn)，像是農(nóng)小鍋已經(jīng)在北京開出了25家左右的門店。

而像是森季旋轉(zhuǎn)火鍋、紅厭厭旋轉(zhuǎn)小火鍋、蘇小北等區(qū)域平價(jià)小火鍋品牌，也已經(jīng)開始擴(kuò)張全國化布局，很多品牌門店已破百家。

3、快餐大佬也盯上“平價(jià)小火鍋”

而另一邊，越來越多火鍋、快餐大佬們也盯上了平價(jià)小火鍋這一品類。

就像前不久職餐記者報(bào)道的，海底撈推出嗨撈火鍋新副牌，主打人均80元的自助火鍋。

快餐大佬南城香在部分門店推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火鍋”，他們也都盯上了這個(gè)火熱品類。

02

消費(fèi)降級(jí)之下，依舊暗藏“餐飲新機(jī)會(huì)”

今年的餐飲賽道，“內(nèi)卷”已經(jīng)不足以概括，更像是一場淘汰賽，不斷迎來敗者出局。

在消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境影響下，無論是小店還是大連鎖都活得很艱難。

但在如此艱難的情況下，通過“平價(jià)小火鍋”的翻紅和起勢，我們不難看出，其實(shí)在危機(jī)之下，還是暗藏著一些餐飲新機(jī)會(huì)尚待我們?nèi)ネ诰蚝?strong>發(fā)現(xiàn)。

1、實(shí)惠、豐富，性價(jià)比讓“小火鍋”再次紅火

小火鍋能夠再次翻紅出圈，在職餐看來得益于兩點(diǎn)：

一點(diǎn)當(dāng)然是“價(jià)格實(shí)惠”。

在一碗麻辣燙都要40塊的當(dāng)下，如果一頓火鍋能30-40元，聽上去就很吸引人。

加之如今消費(fèi)降級(jí)，顧客對(duì)價(jià)格很敏感。

一頓火鍋不吃飽還要100多元，這種自助模式不僅可以吃飽吃好，價(jià)格也就一頓快餐錢，當(dāng)然會(huì)受到顧客歡迎。

“性價(jià)比”無疑是近日小火鍋翻紅的主要原因。

另一點(diǎn)，吃得“豐富”。

“菜品豐富”是顧客給小火鍋的評(píng)價(jià)，在價(jià)格不高的情況下，很多門店可以開在商場里，便利、干凈、菜品還很豐富，小吃、甜點(diǎn)、葷素搭配，成了很多白領(lǐng)午晚餐、家庭客聚餐的首選之地。

2、“平價(jià)小火鍋”品質(zhì)偏低，長遠(yuǎn)來看很難形成“品牌”

雖然平價(jià)小火鍋起勢很猛，又跑出了很多連鎖品牌，但從長遠(yuǎn)來看，這個(gè)賽道很難留住品牌。

為什么這么說？

因?yàn)樗茈y解決以下問題：

豐富度、品質(zhì)與低價(jià)之間的博弈

既要豐富度，又要價(jià)格低，想要兼顧這二者，對(duì)于餐企來說很難，而且這些平價(jià)小火鍋基本都開在商場，房租面積也不低，房租、員工成本很高，如果客單價(jià)比較低，還要維持七八十種SKU菜品，基本很難賺到錢。

損耗

還有一個(gè)尚待解決的，就是各家門店的損耗問題，自助火鍋需要大量的菜品供應(yīng)，如果出現(xiàn)菜品剩余或者損耗這些都是高額的成本。

留客

品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展還是要給顧客新的價(jià)值感，但是我們深入思考，平價(jià)小火鍋這個(gè)品類并沒有給顧客新的價(jià)值感。

但南城香做的小火鍋可供參考，它能給顧客高價(jià)值感，像是提供的是原切安格斯肥牛，新鮮蔬菜，顧客可以感知到它的肉、菜整體的品質(zhì)都很不錯(cuò)，在高品質(zhì)之下用低價(jià)格維護(hù)顧客粘性。

也就是說，現(xiàn)在的顧客不僅僅要的是低價(jià)，而是高質(zhì)價(jià)比。

但是大多數(shù)平價(jià)小火鍋都是拼低價(jià)，質(zhì)量卻并不高，同質(zhì)化又很強(qiáng)，很難跑出能夠長久活下去的品牌。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)

經(jīng)濟(jì)不景氣之下，“口紅效應(yīng)”就會(huì)越發(fā)明顯。

而在餐飲的口紅效應(yīng)之下，有很多新機(jī)會(huì)也在迸發(fā)，值得餐飲人去探索。

收入和未來預(yù)期降低，顧客削減大額遠(yuǎn)期消費(fèi)，但是反而去追求物美價(jià)廉的“好物”，比如說一頓滿足口腹之欲的“火鍋”。

當(dāng)動(dòng)輒要100元以上的火鍋，用一頓快餐錢就可以嘗到，它就慢慢被顧客看到并選擇。

但想要形成能夠長遠(yuǎn)發(fā)展的品牌，最后還是要回歸到產(chǎn)品品質(zhì)，這是餐飲繞不開的必選項(xiàng)。