出品/餐飲老板內參

作者/內參君

周邊5家外賣店 家家月售幾千+

前幾日，內參君在上海，點外賣的時候刷到周邊有5家“杯裝火鍋”店，并且每家店銷量都很不錯。平臺信息顯示：附近有家店月售5000+，其他幾家店有一些月售3000+，有一些月售2000+。

杯裝火鍋是上海外賣界的新頂流？這到底是個怎樣的“新物種”？

從名字來看，“杯裝火鍋”給人一種火鍋的最小單位、小小容器內含大大乾坤的感覺。從實物來看，它像是火鍋、麻辣燙、冒菜的“串兒”。

杯裝火鍋的“杯”類似于加高加厚版的方便面桶，杯裝火鍋里面的內容物和普通火鍋甚至麻辣燙、冒菜差異不大，菜品還是那些菜品，牛肉、豬肝、水煮肉片、蝦滑、火箭魷魚、肥牛……

杯裝火鍋稱得上“火鍋”的身份，一半是“湯底”給的。湯底騰上來的牛油香氣沖入鼻腔，喚醒“吃火鍋”的嗅覺記憶。除了牛油鍋底，杯裝火鍋也有其他的招牌湯底：比如牛骨原湯、比如日光番茄、比如豚骨濃湯、比如冬陰功湯、比如貴州酸湯。

“火鍋”的身份，另一半是專業的“火鍋伴侶”給的。杯裝火鍋店有豐富的火鍋蘸料可以選擇，特制干碟、招牌醬汁、老東北麻醬、秘制油碟、釀造醋碟、油辣子、蔥花、香菜、蒜泥……火鍋店什么配置，杯裝火鍋就有什么配置。

鍋底和蘸料上的高度還原，讓這個“新物種”和川渝紅鍋有了一脈之出的樣子。

此外，正如火鍋店不只賣火鍋一樣，杯裝火鍋店也有一些炸物小食，比如小酥肉、肉串、檸檬茶、米飯。

杯裝火鍋品類相對來說比較豐富，有一些火鍋的體驗，價格上也平易近人，一份套餐足夠頂飽，只需要30元出頭的價錢，趕上新客或者其他優惠，價格可以下探到20余元。

這樣的性價比，讓杯裝火鍋成為打工人的新晉午餐優選，門店迅速鋪開，除了純外賣門店，也開出了不少街邊店、商場店。

杯裝火鍋 3年前就“火”過一回

走紅的杯裝火鍋并不是一個新鮮事。

2020年末、2021年初，杯裝火鍋就火過一回，不過當時的它，和現在有一些差異。

當時，網絡上流行起一股“邊走邊吃邊喝奶茶”的風潮，一個杯子被物理分割成兩段，下方是奶茶，上方是火鍋。一根長吸管從下通到頂端，便攜性十足，吃一口喝一口的形式，也讓不少網紅街區和攤主做起了這門生意。

但，冷熱放在同一個容器中，難免會導致消化不良。于是，網絡上又有博主吐槽火鍋杯是“竄稀杯”。再加上手持辣鍋的模式，雖然好看但不實用，長期下來，這陣熱度也就不了了之。

這次的“翻紅”杯裝火鍋和3年前的版本對比，差異還是挺明顯的。

首先，名字上的改頭換面。不再叫“火鍋杯”，而是統一叫“杯裝火鍋”。在消費者習慣線上平臺信息檢索時代，引入新概念，建立新品類，相當于和曾經“火鍋杯”帶給大眾的“竄稀記憶”說拜拜。

其二，形式上，現在的杯裝火鍋也和初代版本有了明顯的差異。不再是奶茶+火鍋一體的形式，去掉了奶茶元素，變成火鍋的“瘦身”。

相比之下，之前的模式更有網紅氣質，主要是拍照出片、足夠新奇，用的是“拇指生煎+奶茶”的同款容器，概念上也是相似的“邊走邊吃邊喝”。事實上，這種模式究竟是以奶茶為主，還是火鍋為主，恐怕連商家也說不清楚。

現在的杯裝火鍋模式，更為低調務實，凸顯火鍋產品，目的就是讓顧客更加輕便地“吃”火鍋，也不再打出“邊走邊吃”的概念。

其三，產品上更加貼近火鍋這個品類。之前的火鍋杯雖然名稱上有火鍋，但是由于產品概念復雜，火鍋元素特點不夠明顯，消費者更愿意將其定義為“麻辣燙”。

而在現在的杯裝火鍋中，從鍋底到蘸料，保留了火鍋最有識別度的部分，讓品類更加貼近火鍋。

火鍋杯有望翻紅嗎？

上海的一個叫“七口辣”的品牌應該是目前最主流的品牌，有86家門店，外賣平臺上附近兩家店銷量分別是5000+和3000+。創始人在小紅書里寫道“用美式快餐的模式賣中國火鍋”。

惠州有“錢與火鍋杯”，20+元實現火鍋自由，包裝很像檸檬茶，設計了刮刮卡的互動模式，同時菜名也很有年輕氣息，比如“一富解千愁麻辣杯”、“福瘦雙全清湯杯”等等。

前程市井一人食火鍋杯，定位“牛油火鍋便當”。很明顯把火鍋變小、變快、變便捷。

李杰一家三口火鍋杯，人均15元，4種湯底，不大的門店用復古港風裝修，還有舊電視等懷舊裝飾，也算是重慶火鍋屆跑出的一個新物種。

……

內參君認為，火鍋杯有機會翻紅，取決于幾個因素。

一是切中了目前的消費趨勢：消費降級、需求升級。

一方面，人們在吃吃喝喝上花錢更為謹慎了，消費在降級，但是需求在升級。這種大環境下，唯有性價比，匹配弱消費。顧客“既要便宜又要品質還要體驗”。杯裝火鍋在性價比方面，比傳統火鍋更好；在體驗方面，又比麻辣燙更優。人均30-40元吃到火鍋，對于年輕人來說十分劃算。

當麻辣燙“貴”到吃不起被吐槽的時候，換種思路也許是不錯的選擇。

二是火鍋內卷之下的“瘦身”新出路。

火鍋賽道是“卷王之王”，頭部品牌紛紛尋找新出路，今年的“求變”行為格外明顯，比如海底撈測試的多個新副牌。而且，從食材到鍋底，價格帶來的“風波”似乎一直沒停，也說明消費者對于價格的敏感度一步步提高。今年，小火鍋的興起算是一個“瘦身”苗頭，前段時間，《人均40元小火鍋，杠上海底撈》也成為行業熱議的現象。杯裝火鍋悄然成潮流，是在旋轉小火鍋的基礎上再一次“瘦身”，用把火鍋徹底“變小”。

三是“一人食”的需求量變大，越來越多的品牌關注到“一人就餐”的需求。

曾幾何時，大家對一人食的古早印象是“湊合吃”，而新時代下，“一人食”群體并不會因為獨自一個人而對吃飯敷衍了事，他們對食物、對場景、對氛圍、對情緒等也有著獨特的追求。

百度指數顯示，2023年，關于一人食這個關鍵詞的討論成爆發式增長。《2024中國中式餐飲白皮書》顯示：外出就餐以小型聚餐和一人食為主流：其中，工作日以一人食就餐為典型，節假日以2-4人的小型聚餐為主。

◎圖源：百度指數

事實上，火鍋一直在嘗試變小、變快。前有“火鍋便利店”、“無人火鍋”的誕生，試圖從效率上有所提高；一年前市場又掀起一陣“小火鍋”的熱度，桃娘下飯小火鍋、香漫谷泰式小火鍋等是當時的“代言人”；而現又有杯裝火鍋的翻紅。同時，還包括海底撈嘗試的“下飯火鍋菜”，也是想借助火鍋的基因，進軍快餐市場……

無論形態上怎么變，其本質都是火鍋品類在效率和體驗兩個維度嘗試平衡——既要高效率，也要保留價值感和體驗感。業內人士分析，未來，火鍋要么是走“慫”的路線，放大社交屬性，放大體驗感，以此提升價值；要么是走“變小、快捷”的杯裝路線。

不過，杯裝火鍋的品牌化發展還不夠明顯，這一次“翻紅”到底能紅到什么程度，還有待觀察。