出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

“超多人排隊(duì)，還不接受提前預(yù)約。”

“一座難求，有些菜不預(yù)定沒(méi)得吃。”

“每天限量100份，賣(mài)完就沒(méi)了。”

……

以往，在大眾的印象中，排隊(duì)、一座難求、預(yù)定、限量等詞匯，通常是和網(wǎng)紅餐廳或高端餐飲店聯(lián)系在一起。現(xiàn)今，這些描述正被用來(lái)形容那些不起眼的“蒼蠅館子”。

“蒼蠅館子”最初的叫法來(lái)自成都，指的是那些價(jià)格親民、鋪面不大的民間小飯館，俗稱(chēng)“老破小”。

眼下，一批蒼蠅館子在全國(guó)各地走紅，成為了年輕人打卡新地標(biāo)。為什么？

01

吃飯都要拼桌！一批蒼蠅館子走紅

家住廣州恩寧路附近的汪伯（化名）發(fā)現(xiàn)，自己一直光顧的小飯館，這幾年越來(lái)越火了。

湛記餐館在恩寧路開(kāi)了將近40年，只有30來(lái)平，店里擺了5張圓桌，滿(mǎn)打滿(mǎn)坐也就能容納30來(lái)人，汪伯是這里的常客，退休后經(jīng)常和朋友約在這里吃飯。

“以前來(lái)了隨便坐，現(xiàn)在到了飯點(diǎn)，基本上都要排隊(duì)。”汪伯和朋友章伯（化名）今天稍微來(lái)晚了點(diǎn)，趕上了飯點(diǎn)，只好拿著小凳，坐在馬路牙子上邊聊天邊等位。

紅餐網(wǎng)到店當(dāng)日是周六中午12點(diǎn)左右，店里除了汪伯這樣比較熟門(mén)熟路的常客之外，還有一些慕名而來(lái)的外地游客，比如和紅餐網(wǎng)拼桌的是一對(duì)來(lái)自濟(jì)南的年輕夫妻。也有不少顧客看到店里生意太火爆，選擇拼桌或者直接斬料打包。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在廣州，像湛記餐館這樣的蒼蠅館子還有不少，比如在廣州芳村開(kāi)了30多年的“興躍小食店”，是幾位阿姨合力經(jīng)營(yíng)的街邊小食店，環(huán)境簡(jiǎn)陋，店內(nèi)也沒(méi)有空調(diào)，吃飯的桌子只有兩張鐵長(zhǎng)桌和一張木圓桌，阿姨們?cè)缟衔妩c(diǎn)多就起來(lái)購(gòu)買(mǎi)食材做準(zhǔn)備，忙時(shí)中午也不休息；

在荔灣區(qū)經(jīng)營(yíng)了十多年的“日月年小食店”，沒(méi)有像樣的門(mén)臉兒，菜單是用粉筆寫(xiě)在鐵門(mén)上的，顧客吃粉得坐到馬路牙子邊上，生意同樣相當(dāng)火爆，招牌牛腩經(jīng)常上午十點(diǎn)左右就銷(xiāo)售一空，去晚了就吃不上了。

這樣一批“老破小”的蒼蠅館子在全國(guó)多地走紅。

比如，深圳福田區(qū)景城園綜合樓附近的湯膳·脆皮雞煲，室內(nèi)座位也非常少，大部分食客只能在門(mén)口的外擺桌吃飯，然而即便是工作日，高峰期都要排隊(duì)。“我們到店的時(shí)候6點(diǎn)不到，前面就已經(jīng)排了9桌了。”深圳白領(lǐng)璐璐（化名）如是告訴紅餐網(wǎng)。

長(zhǎng)沙的光腦殼家常菜館，是一家?guī)资矫椎钠婆f街邊小店，今年五一黃金周，很多外地游客在店家還沒(méi)開(kāi)市就去排隊(duì)。網(wǎng)友思思（化名）表示，節(jié)假日期間常常能看到年輕人拖著行李箱來(lái)排隊(duì)吃，店里的阿姨根本忙不過(guò)來(lái)，需要顧客自己手寫(xiě)下單。

成都的歆瑞源油鹵串串，開(kāi)在兩側(cè)都是老房的街道中間，店面很小，只有幾張小桌子，串串用的是大鐵盤(pán)盛裝，是典型的成都蒼蠅館子。生意火爆，但人力有限，店鋪只從下午四點(diǎn)半開(kāi)到晚上九點(diǎn)半。

在小紅書(shū)和抖音等社交平臺(tái)上，蒼蠅館子的討論度也一路走高。

截至2024年7月23日，抖音上，#蒼蠅館子相關(guān)視頻播放次數(shù)高達(dá)27.2億次，熱門(mén)旅游城市的蒼蠅館子受到了更多關(guān)注，比如成都蒼蠅館子相關(guān)視頻播放次數(shù)為1.4億次，長(zhǎng)沙和重慶蒼蠅館子的播放次數(shù)也超過(guò)千萬(wàn)。

圖片來(lái)源：抖音截圖

小紅書(shū)上，網(wǎng)友不僅熱衷記錄分享探店經(jīng)歷，還有人繪制了各大城市的蒼蠅館子打卡地圖，比如“北京十大人氣無(wú)敵好吃的蒼蠅館子”“成都8大骨灰級(jí)蒼蠅館子”“石家莊旮旯里超火的10家川味蒼蠅館”等。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

而此前受到追捧的“3.5分餐廳”，同樣反映了越來(lái)越多人，在茫茫大數(shù)據(jù)中，尋找那些真正地道又真實(shí)的本地蒼蠅館子，盡管它們的評(píng)分基本在3.5到4.0之間。

02

蒼蠅館子走紅，扯下消費(fèi)降級(jí)遮羞布

蒼蠅館子不是新鮮事物。以往，它的主要消費(fèi)客群大多是門(mén)店周邊的街坊鄰居，或熟悉其口味的常客。

現(xiàn)在，越來(lái)越多的年輕人也加入到打卡蒼蠅館子的大軍中。

不少人去外地旅游，還會(huì)特意找本地人推薦一些藏匿在街角小巷的蒼蠅小館。比如來(lái)自廣西的網(wǎng)友小窩（化名），3月中旬來(lái)廣州游玩時(shí)，打卡的不是米其林、黑珍珠，也不是連鎖餐飲店、網(wǎng)紅餐廳，而是像文記腸粉、信發(fā)快餐店、興躍小食店等一批藏匿在老城區(qū)、街角小巷里的蒼蠅館子。

還有網(wǎng)友表示去city walk的終點(diǎn)是打卡蒼蠅館子。

從巨量算數(shù)的關(guān)鍵詞搜索來(lái)看，蒼蠅館子的人群畫(huà)像里，30歲以下的人群占比接近4成。也意味著蒼蠅館子的關(guān)注人群逐漸出現(xiàn)了年輕化趨勢(shì)。

圖片來(lái)源：巨量算數(shù)

如果說(shuō)老街坊吃蒼蠅館子是因?yàn)榫徒奖恪⒊鲇诮址秽従踊ハ鄮鸵r的情懷，那蒼蠅館子為何能出圈，并且吸引越來(lái)越多年輕人、甚至外地游客到訪打卡呢？

“蒼蠅館子爆火背后，說(shuō)一個(gè)‘窮’字很難嗎？”紅餐專(zhuān)欄作者、美食家西哥如此銳評(píng)道。在西哥看來(lái)，蒼蠅館子爆火反映了消費(fèi)者開(kāi)始重新審視消費(fèi)的意義，將每一分錢(qián)都花在刀刃上的心態(tài)變化。

根據(jù)《2024年中國(guó)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，“炫耀型消費(fèi)”開(kāi)始退潮，審慎、精明消費(fèi)的趨勢(shì)將持續(xù)深化。一方面，消費(fèi)者追求物美價(jià)廉，另一方面也追求體驗(yàn)化、差異化的產(chǎn)品。

而蒼蠅館子的爆火，恰恰是因?yàn)槟軡M(mǎn)足上述需求。

紅餐網(wǎng)注意到，各大社交平臺(tái)上，網(wǎng)友打卡蒼蠅館子，提到最多的詞就是“便宜”“平價(jià)”“性?xún)r(jià)比高”等。

一方面，經(jīng)營(yíng)蒼蠅館子的多是夫妻檔，店里幫忙的常常是家人或親戚，即便招人，服務(wù)員通常也是周邊年紀(jì)稍大的叔叔阿姨，人力成本相對(duì)更低；另一方面，蒼蠅館子多開(kāi)在社區(qū)，甚至是巷子里，門(mén)店不大，裝修簡(jiǎn)單，相比商場(chǎng)、購(gòu)物中心成本更低，還有一些蒼蠅館子直接開(kāi)在店主自家樓房里，比如西安奶奶串串，成本更可控。

圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

這也是大部分蒼蠅館子能做到物美價(jià)廉的原因之一。

其次，蒼蠅館子提供了連鎖餐飲無(wú)法提供的稀缺性和獨(dú)特性。

“相比于便宜，‘值得’才是蒼蠅館子受到追捧的重要原因。”餐飲資深觀察者王鹿鹿如是說(shuō)到。

王鹿鹿認(rèn)為，蒼蠅館子將好吃和特色相結(jié)合，在連鎖餐廳很難找到這種“味道”。

大多數(shù)蒼蠅館子，老板本身就是廚師，對(duì)出品和食材都有自己的堅(jiān)持和要求。

比如，湛記餐館店主湛叔（化名）告訴紅餐網(wǎng)，為了保證食材的新鮮，每天早上他都親自去菜場(chǎng)采購(gòu)。紅餐網(wǎng)觀察到，湛記餐館店里還有一個(gè)小魚(yú)池，，接入活水，這樣保證每一條上桌的魚(yú)都是新鮮現(xiàn)殺的。

都江堰青城山景區(qū)一家名為“山下人家·土砂鍋臘排骨館”的蒼蠅館子，菜品制作同樣用心，排骨買(mǎi)新鮮的，不圖便宜買(mǎi)凍貨。鍋則采用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的高縣土火鍋，損耗大但菜品烹飪更加入味。

再比如，有的蒼蠅館子堅(jiān)持十幾年甚至是幾十年如一日就做幾道菜，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和印記。

像成都的張七貴的芋兒肥腸雞，多年來(lái)只做一道肥腸雞，土雞現(xiàn)殺，生意火爆；云南保山的蒼蠅館子琴花永平辣子雞，很多食客專(zhuān)門(mén)為了它家招牌辣子雞而去。

還有的蒼蠅小館沒(méi)有固定菜單，食材由老板當(dāng)天去菜市場(chǎng)采購(gòu)，食客根據(jù)當(dāng)天的食材點(diǎn)菜，頗有一種吃私房菜的意味。比如臺(tái)州的“龍卷風(fēng)面館”，主打臺(tái)州本地特色菜，沒(méi)有固定菜單，冰柜里有的食材都可以做。有網(wǎng)友表示，“唯一的缺點(diǎn)就是店太小了，人多了就要等位。”

此外，蒼蠅館子的魅力之處，還在于它們散發(fā)出來(lái)的人情味和親切感：比如裝修雖然簡(jiǎn)陋，但卻營(yíng)造了一種自在家常的氛圍，再如老板與熟客之間無(wú)拘無(wú)束、如同鄰里般的交流對(duì)話(huà)。

蒼蠅館子本就擁有一批忠實(shí)的回頭客，而當(dāng)它們的性?xún)r(jià)比、煙火氣、人情味、稀缺性和好口味等特色被越來(lái)越多人挖掘出來(lái)，出圈也就水到渠成，年輕的“自來(lái)水”們，也讓越來(lái)越多的蒼蠅館子成為網(wǎng)紅寶藏小店。

誠(chéng)如紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬所言，這是一種“時(shí)間的復(fù)利”。

小結(jié)

人間煙火氣，最撫凡人心。蒼蠅館子就是這樣的存在。其以獨(dú)有的市井氣息和親民特質(zhì)，撫慰著大眾的心和胃。越來(lái)越多年輕人，也開(kāi)始探尋這些更能代表煙火氣的蒼蠅小館子。

蒼蠅館子熱度仍在持續(xù)攀升，但背后面臨的問(wèn)題也不容忽視。比如大眾最關(guān)心的食品安全和衛(wèi)生。再比如，隨著知名度的提升，如何在客流增長(zhǎng)和保持特色之間尋找平衡點(diǎn)，避免因客流過(guò)大帶來(lái)的品質(zhì)下降等。