來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

自助爆改“大排檔”

最近，自助品牌們，紛紛盯上了大排檔。

在小紅書上，“大排檔自助”有3萬+篇筆記；抖音上，#自助大排檔#話題也有85.2w次播放。

線上流量高漲，線下有品牌紛紛拓店，內(nèi)參君在走訪過程中，發(fā)現(xiàn)自助烤肉如姜胖胖、金寶飽、明洞阿姨、喜三胖等都在品牌名中強調(diào)了“大排檔”的存在。

除了傳統(tǒng)肉類、果蔬、甜點飲品等韓式烤肉自助常見餐品之外，門店還增加了炸雞、紫菜包飯、鐵板海鮮餅等特色小吃。小吃大多采用點餐+現(xiàn)場制作的模式，吸引許多消費者前去體驗。

無獨有偶，不少自助火鍋品牌也加入了“大排檔陣營”。

如大眾點評必吃榜2022/2023上榜餐廳朱富貴火鍋，就以“排擋自選海鮮火鍋”為賣點，將傳統(tǒng)大排檔風(fēng)格搬進了商場。

除了風(fēng)格偏向大排檔，如潮不二 · 牛肉火鍋自助大排檔、廠樂自助大排檔等干脆直接在品牌名稱上將火鍋與大排檔相結(jié)合，主打一個新奇特。

大排檔自助，不講性價比？

所謂“大排檔”，最早起源于上世紀四五十年代的中國香港。因為攤檔的牌照用大張紙做成，又吊在檔口，所以大家稱之為“大牌檔”。后傳入內(nèi)地，就演變成了“大排檔”。

一頂簡陋大雨棚，三五盞白熾燈，幾個折疊大圓桌，數(shù)個大紅塑料凳，就構(gòu)成了最基礎(chǔ)的“大排檔”形象。而如今的大排檔自助們，在原有基礎(chǔ)上進行了創(chuàng)新。

1、選址：開進商場、復(fù)古裝修，彰顯十足“市井風(fēng)”。

大排檔自助，最直觀的升級在環(huán)境。

不少品牌在選址上更加偏好商場店。餐里眼大數(shù)據(jù)顯示，姜胖胖近一年開店迅速，截止至8月份，有37家店選擇了商場店，占比44.58%。

盡管選址“更高端”，店里的氛圍卻更接地氣。在常州，廠樂自助大排檔，通過裝修風(fēng)格打造復(fù)古氛圍；在福建，朱富貴火鍋的旗艦店直接將面積拓展到3000㎡，在商場里還原熱鬧市集。

眼前是豐富餐品、新鮮現(xiàn)做煙火氣，耳畔有火鍋咕嘟、食客閑談，傳統(tǒng)大排檔的市井氣，就這么完成了時代更迭。

2、產(chǎn)品：明檔現(xiàn)切、單份減量，拉高顧客體驗感。

除了環(huán)境更干凈、更復(fù)古，明檔現(xiàn)切也是不少品牌的主打特色。

前段時間，#小火鍋為什么不受歡迎了#、#建議大家不要去吃自助小火鍋#等詞條沖上微博熱搜，不少網(wǎng)友紛紛吐槽“吃一頓小火鍋，吃的全是合成肉”。

而自助大排檔火鍋店，大多實現(xiàn)了明檔加工。新鮮牛肉掛在檔口，師傅手起刀落，將吊龍、牛板筋、牛腹肉在白色碟子中碼得整整齊齊。部分以海鮮為主打餐品的餐廳，直接將水產(chǎn)養(yǎng)殖箱搬進了店里，顧客隨吃隨撈，更新鮮。

單份減量、一物多吃等模式也增加了消費者的體驗感。

如朱富貴火鍋，雖然名為自助，但使用了“小盤菜+低單價”的模式，既增加了餐品的選擇范圍，又讓顧客得以品嘗更多美味，體感上“吃的更爽”。

潮不二 · 牛肉火鍋自助大排檔則不僅提供新鮮生蠔，還可現(xiàn)做避風(fēng)塘、蒜蓉烤等多種餐品，更有潮汕生腌、鹽田腸粉、奶蓋雪燕、汕尾小米等多種特色小吃，主打一個全面。

實際上，對于能吃飽、想吃好，更害怕被“割韭菜”的現(xiàn)代消費者來說，遠離科技與狠活，能體驗到更多美食，才是真正的物有所值。

3、價格：自助形式、正餐價格，性價比不如大排檔。

從3元自助早餐，到9.9元的自助牛肉串串，再到29元自助小火鍋，即使在自助這一品類，價格戰(zhàn)也變得愈演愈烈。

《自助餐發(fā)展報告2024》顯示，截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數(shù)占比為52.6%，比2023年提高了1.9個百分點；人均消費在100元及以下的門店數(shù)占比為66.9%，比2023年提高了2.4個百分點。

盡管消費者們面對高價自助愈發(fā)審慎，但大排檔自助，似乎尚未踏入價格戰(zhàn)的怪圈。

說到底，大排檔的吸引力，不止是人情味，更是其背后的超級平價。相比之下，大排檔自助們更多是“學(xué)其行而不得其神”，在性價比上，仍可提升。

加碼大排檔，自助餐廳開始了“內(nèi)卷”

在《餐飲的盡頭，只有自助？》一文中，內(nèi)參君介紹了當(dāng)下的新奇特自助。一時間，似乎火鍋、燒烤、小酒館、快餐等所有餐飲品類都盯上了自助模式。

當(dāng)市場競爭日趨激烈，自助品類本身也變成了一片紅海，開始內(nèi)卷并全新升級“大排檔”模式。

對于餐館而言，大排檔自助能夠有效拉高客流，更易實現(xiàn)盈利。

雖然增加了“大排檔”的名頭，但對于消費者來說，這些品牌的落點仍然是“自助”，自然避免不了想“吃回本”乃至“薅羊毛”的心理。

尤其“大排檔”三個字，更是讓本就琳瑯滿目的餐廳愈顯豐富。如廠樂自助大排檔，就在肉類貨架旁寫了“叁份就回本，伍份算你狠”的標(biāo)語，自然更易激起消費者“全吃一遍”的好勝心。

與此同時，當(dāng)自助餐廳化身大排檔，食客們需要抵抗的，不僅是水果飲料蛋糕，還有各式各樣好吃但飽腹的特色小吃，用其他的餐品把顧客喂飽了，成本自然也就攤薄了。

因此，大排檔客流增加，但并非每個人都是“大胃王”，消費者能體驗到更多美食，品牌也能實現(xiàn)盈利，看上去就達成了雙贏的局面。

但是，在品牌名字后面加上“小吃大排檔”或“大排檔”，真的是一個好選擇嗎？

不可否認，這樣的升級確實讓人耳目一新，并吸引諸多消費者前來打卡，在這個搶奪客流的時代里，每個品牌都在通過自身努力力求成為人們的首選。只是單純在環(huán)境和場景創(chuàng)新，縱然在短期內(nèi)里創(chuàng)造高客流，但能否保持長久的穩(wěn)定良好經(jīng)營，還有待考察。

小結(jié)

當(dāng)下餐飲行業(yè)競爭日趨激烈，無論是“自助”還是“大排檔”，要想長期經(jīng)營都并非易事。

尤其隨著市面上的自助餐廳逐漸細分，如大排檔自助這般“大而全”的模式，在標(biāo)準(zhǔn)化和品牌拓店上會遇到更多困難。

從供應(yīng)鏈建設(shè)到店鋪選址、運營，再到門店服務(wù)，諸多細節(jié)都要精心打磨，才能在保證顧客滿意度的前提下，最大額度提升自己的盈利空間。

這一陣大排檔自助的風(fēng)將吹向何方，或許值得期待。