來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

自助爆改“大排檔”

最近，自助品牌們，紛紛盯上了大排檔。

在小紅書上，“大排檔自助”有3萬+篇筆記；抖音上，#自助大排檔#話題也有85.2w次播放。

線上流量高漲，線下有品牌紛紛拓店，內(nèi)參君在走訪過程中，發(fā)現(xiàn)自助烤肉如姜胖胖、金寶飽、明洞阿姨、喜三胖等都在品牌名中強(qiáng)調(diào)了“大排檔”的存在。

除了傳統(tǒng)肉類、果蔬、甜點(diǎn)飲品等韓式烤肉自助常見餐品之外，門店還增加了炸雞、紫菜包飯、鐵板海鮮餅等特色小吃。小吃大多采用點(diǎn)餐+現(xiàn)場(chǎng)制作的模式，吸引許多消費(fèi)者前去體驗(yàn)。

無獨(dú)有偶，不少自助火鍋品牌也加入了“大排檔陣營(yíng)”。

如大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜2022/2023上榜餐廳朱富貴火鍋，就以“排擋自選海鮮火鍋”為賣點(diǎn)，將傳統(tǒng)大排檔風(fēng)格搬進(jìn)了商場(chǎng)。

除了風(fēng)格偏向大排檔，如潮不二 · 牛肉火鍋?zhàn)灾�大排檔、廠樂自助大排檔等干脆直接在品牌名稱上將火鍋與大排檔相結(jié)合，主打一個(gè)新奇特。

大排檔自助，不講性價(jià)比？

所謂“大排檔”，最早起源于上世紀(jì)四五十年代的中國(guó)香港。因?yàn)閿倷n的牌照用大張紙做成，又吊在檔口，所以大家稱之為“大牌檔”。后傳入內(nèi)地，就演變成了“大排檔”。

一頂簡(jiǎn)陋大雨棚，三五盞白熾燈，幾個(gè)折疊大圓桌，數(shù)個(gè)大紅塑料凳，就構(gòu)成了最基礎(chǔ)的“大排檔”形象。而如今的大排檔自助們，在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新。

1、選址：開進(jìn)商場(chǎng)、復(fù)古裝修，彰顯十足“市井風(fēng)”。

大排檔自助，最直觀的升級(jí)在環(huán)境。

不少品牌在選址上更加偏好商場(chǎng)店。餐里眼大數(shù)據(jù)顯示，姜胖胖近一年開店迅速，截止至8月份，有37家店選擇了商場(chǎng)店，占比44.58%。

盡管選址“更高端”，店里的氛圍卻更接地氣。在常州，廠樂自助大排檔，通過裝修風(fēng)格打造復(fù)古氛圍；在福建，朱富貴火鍋的旗艦店直接將面積拓展到3000㎡，在商場(chǎng)里還原熱鬧市集。

眼前是豐富餐品、新鮮現(xiàn)做煙火氣，耳畔有火鍋咕嘟、食客閑談，傳統(tǒng)大排檔的市井氣，就這么完成了時(shí)代更迭。

2、產(chǎn)品：明檔現(xiàn)切、單份減量，拉高顧客體驗(yàn)感。

除了環(huán)境更干凈、更復(fù)古，明檔現(xiàn)切也是不少品牌的主打特色。

前段時(shí)間，#小火鍋為什么不受歡迎了#、#建議大家不要去吃自助小火鍋#等詞條沖上微博熱搜，不少網(wǎng)友紛紛吐槽“吃一頓小火鍋，吃的全是合成肉”。

而自助大排檔火鍋店，大多實(shí)現(xiàn)了明檔加工。新鮮牛肉掛在檔口，師傅手起刀落，將吊龍、牛板筋、牛腹肉在白色碟子中碼得整整齊齊。部分以海鮮為主打餐品的餐廳，直接將水產(chǎn)養(yǎng)殖箱搬進(jìn)了店里，顧客隨吃隨撈，更新鮮。

單份減量、一物多吃等模式也增加了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

如朱富貴火鍋，雖然名為自助，但使用了“小盤菜+低單價(jià)”的模式，既增加了餐品的選擇范圍，又讓顧客得以品嘗更多美味，體感上“吃的更爽”。

潮不二 · 牛肉火鍋?zhàn)灾�大排檔則不僅提供新鮮生蠔，還可現(xiàn)做避風(fēng)塘、蒜蓉烤等多種餐品，更有潮汕生腌、鹽田腸粉、奶蓋雪燕、汕尾小米等多種特色小吃，主打一個(gè)全面。

實(shí)際上，對(duì)于能吃飽、想吃好，更害怕被“割韭菜”的現(xiàn)代消費(fèi)者來說，遠(yuǎn)離科技與狠活，能體驗(yàn)到更多美食，才是真正的物有所值。

3、價(jià)格：自助形式、正餐價(jià)格，性價(jià)比不如大排檔。

從3元自助早餐，到9.9元的自助牛肉串串，再到29元自助小火鍋，即使在自助這一品類，價(jià)格戰(zhàn)也變得愈演愈烈。

《自助餐發(fā)展報(bào)告2024》顯示，截至2024年7月，全國(guó)自助餐人均消費(fèi)在80元及以下的門店數(shù)占比為52.6%，比2023年提高了1.9個(gè)百分點(diǎn)；人均消費(fèi)在100元及以下的門店數(shù)占比為66.9%，比2023年提高了2.4個(gè)百分點(diǎn)。

盡管消費(fèi)者們面對(duì)高價(jià)自助愈發(fā)審慎，但大排檔自助，似乎尚未踏入價(jià)格戰(zhàn)的怪圈。

說到底，大排檔的吸引力，不止是人情味，更是其背后的超級(jí)平價(jià)。相比之下，大排檔自助們更多是“學(xué)其行而不得其神”，在性價(jià)比上，仍可提升。

加碼大排檔，自助餐廳開始了“內(nèi)卷”

在《餐飲的盡頭，只有自助？》一文中，內(nèi)參君介紹了當(dāng)下的新奇特自助。一時(shí)間，似乎火鍋、燒烤、小酒館、快餐等所有餐飲品類都盯上了自助模式。

當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，自助品類本身也變成了一片紅海，開始內(nèi)卷并全新升級(jí)“大排檔”模式。

對(duì)于餐館而言，大排檔自助能夠有效拉高客流，更易實(shí)現(xiàn)盈利。

雖然增加了“大排檔”的名頭，但對(duì)于消費(fèi)者來說，這些品牌的落點(diǎn)仍然是“自助”，自然避免不了想“吃回本”乃至“薅羊毛”的心理。

尤其“大排檔”三個(gè)字，更是讓本就琳瑯滿目的餐廳愈顯豐富。如廠樂自助大排檔，就在肉類貨架旁寫了“叁份就回本，伍份算你狠”的標(biāo)語，自然更易激起消費(fèi)者“全吃一遍”的好勝心。

與此同時(shí)，當(dāng)自助餐廳化身大排檔，食客們需要抵抗的，不僅是水果飲料蛋糕，還有各式各樣好吃但飽腹的特色小吃，用其他的餐品把顧客喂飽了，成本自然也就攤薄了。

因此，大排檔客流增加，但并非每個(gè)人都是“大胃王”，消費(fèi)者能體驗(yàn)到更多美食，品牌也能實(shí)現(xiàn)盈利，看上去就達(dá)成了雙贏的局面。

但是，在品牌名字后面加上“小吃大排檔”或“大排檔”，真的是一個(gè)好選擇嗎？

不可否認(rèn)，這樣的升級(jí)確實(shí)讓人耳目一新，并吸引諸多消費(fèi)者前來打卡，在這個(gè)搶奪客流的時(shí)代里，每個(gè)品牌都在通過自身努力力求成為人們的首選。只是單純?cè)诃h(huán)境和場(chǎng)景創(chuàng)新，縱然在短期內(nèi)里創(chuàng)造高客流，但能否保持長(zhǎng)久的穩(wěn)定良好經(jīng)營(yíng)，還有待考察。

小結(jié)

當(dāng)下餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，無論是“自助”還是“大排檔”，要想長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)都并非易事。

尤其隨著市面上的自助餐廳逐漸細(xì)分，如大排檔自助這般“大而全”的模式，在標(biāo)準(zhǔn)化和品牌拓店上會(huì)遇到更多困難。

從供應(yīng)鏈建設(shè)到店鋪選址、運(yùn)營(yíng)，再到門店服務(wù)，諸多細(xì)節(jié)都要精心打磨，才能在保證顧客滿意度的前提下，最大額度提升自己的盈利空間。

這一陣大排檔自助的風(fēng)將吹向何方，或許值得期待。