來源/剁椒Spicy 

撰文/Tin

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鍋圈開進菜市場

近期，鍋圈食匯開出了一批預制菜連鎖店。

不同于此前鍋圈門店的是，這批叫“鍋圈肴肴領鮮”的門店主要開在了菜市場里。門店面積方面，鍋圈肴肴領鮮遠小于常規社區店，據鍋圈方面信息，社區店常規在60-80平米，而“鍋圈肴肴領鮮”則普遍在10-20平米。

剁椒Spicy自鍋圈肴肴領鮮鄭州一門店大眾點評平臺看到，其店內招牌表示主要售賣家常小炒、家宴大菜、秘制烤肉、煎炸小吃等7大類食材，具體來看，包括黑椒牛肉、魚香肉絲、黑魚片等自帶料理包的預制菜，腌制過的牛肉片、魚片等半成品肉類，以及蝦餅等炸物。目前大眾點評上的已有門店顯示其人均客單價在8-49元。

鍋圈對這批店抱以雄心和期望。

據界面新聞報道，截止目前，“鍋圈肴肴領鮮”已在鄭州、南京、杭州、西安、深圳、合肥、天津等地開設了十余家門店，另有二十余家門店正在籌備中。鍋圈計劃今年先將該項目打磨定性，預計年底前開出200多家“肴肴領鮮”。

到現在為止，鍋圈全國門店已經超過1萬家，但在今年8月的一次公開活動上，鍋圈食品品牌總經理則表示，接下來，鍋圈要從1萬家店開到2萬家甚至3萬家，而這一體量空間，將要靠預制菜來支撐。其中，一二線城市的農貿市場將是鍋圈預制菜的首選。

他指的正是“鍋圈肴肴領鮮”。

據他在上述活動上透露，鍋圈肴肴領鮮與社區店一樣同為加盟制，但因選址在農貿市場，店面也更小，因此前期的開店成本只有5萬元。

今年3月，鍋圈第一家農貿市場門店在鄭州開業，開業首日營業額就突破3萬元，單月營業額約8萬-10萬元，回本周期在5個月左右。

02 

在菜市場賣預制菜，究竟是不是偽命題？

但，要在農貿市場再開一萬家預制菜店，究竟是否可能？

目前為止，包括大眾點評與小紅書等公開網絡平臺上，關于“鍋圈肴肴領鮮”的來自消費者的評價寥寥無幾——這似乎也合乎情理，與在社交平臺上具有強曝光的消費品牌店相比，一間開在農貿市場的店及其消費群體，有著不同的調性。較為明顯的一個對比是，小紅書上一位網友發布的一家鍋圈肴肴領鮮門店視頻顯示，聚集在其門口的消費者中，并不少見老年人。

不過，仍有兩個問題值得思考。

其一，中國不同地域的消費者具有不同的烹飪習慣，統一由中央工廠出品、再運送至門店的半成品菜肴如何讓不同地方的人們都接受？其二，農貿市場的受眾人群以家庭日常需求為導向進行采購，注重性價比，且鍋圈所售炸物、鹵味等半成品菜，在所有的農貿市場幾乎都有已被人們熟知的攤販常年售賣，與這些攤販相比，鍋圈該采取怎樣的價格策略？

針對前者，一個例證便是同樣仰賴農貿市場半成品菜門店的味知香。

味知香歸屬于蘇州市味知香食品股份有限公司，2021年于上交所上市，被稱為“預制菜第一股”，其主營產品包含肉禽類、水產類、其他類三大品類超過200 余種半成品菜，財報顯示，截至2024年6月底，味知香共有門店1778家。

但在往不同地方開拓門店這件事上，味知香遇到了困難。

2024年上半年，味知香的加盟店營收為1.76億元，同比去年同期下滑20.6%。而加盟店在上半年關閉的比新開的更多，新開82家、關閉127家。從地域分布來看，華東地區是味知香的絕對大頭，其2023年年報顯示，該地區的收入占到味知香主營業務的94.54%。

可以想象，在華東以外的地區，例如已習慣了菜店店主現殺現洗的華南，味知香這類模式是否還受歡迎，便是一個疑問。

圖源：鍋圈食匯官網

此外，面向C端的預制菜生意在中國仍有一些挑戰待克服。在大眾語境里，“預制菜”這一品類與“不新鮮”、“不健康”等諸多負面認知相關聯，今年央視3·15對槽頭肉的曝光更是加重了這一情緒。辰智大數據創始人葛建輝在今年8月一次行業分享大會上表示，目前預制菜的C端消費在崛起，但消費者接受度仍有待提高。

就此，味知香現有門店的加盟商在過去也深刻發現，錢不好賺了——2024年上半年的業績交流會上，味知香表示，加盟店數量在二季度變化的原因，一定程度上是由于大環境導致門店賺錢效應下降，一些本身經營不太好的店主在經營過程中看不到希望而選擇了關店。

針對價格方面，鍋圈要在農貿市場開出一家人們愛光顧的預制菜店，勢必要維持能與攤販競爭的低價優勢。

據界面新聞報道，“鍋圈肴肴領鮮”一家位于深圳城中村的門店菜品的售價大部分在半斤7.9-9.9元。

這實際上已是略高于菜場攤販的定價，尤其是在下沉市場，鍋圈肴肴領鮮的價格幾乎容不得上浮。但要維持價格優勢，則十分考驗鍋圈的供應鏈與運營能力。

這之中，一方面原因是農貿市場不乏自產自銷的攤販，而連鎖門店預制菜需要從上游基地將原料配送至中央工廠，統一加工后再冷鏈運輸至門店，總體生產鏈條更長，環節也相對更復雜，難以與普通商販直接拼低價。

此外，冷鏈運輸會受到嚴格的半徑限制，要實現全國配送，則需面臨較重的成本建設，相比較農貿市場中多數直接從當地小批發商那里拿貨的攤販來講，絕對的低價也很難實現。

譬如味知香在8月的業績交流會上，面對投資者提問如今的銷售區域時，就表示，目前公司依舊聚焦華東，原因正是在此前的多區域發展中發現，各項資源分散使得效率下降，不如深耕提高投入產出比。大眾點評顯示，味知香的門店人均客單在54元，與鍋圈的農貿市場店客單相對一致。

一個例子是陸正耀的舌尖英雄。2022年1月，舌尖英雄的首店開在了北京常營，店內同樣主營半成品。據當時的公開報道，舌尖英雄菜品單價在10-20元之間，這是打折后的結果。其母公司舌尖科技（北京）有限公司當時的輪值CEO李穎波曾在接受《南方農村報》采訪時透露，至2022年4月，舌尖英雄全國經銷商門店意向簽約已有6000家。

但僅在7個月之后的8月10日，就有網友發現，舌尖英雄悄然關閉了它的第一家店。據行業自媒體職業餐飲網報道，不光許多意向加盟商放棄了加盟，已加入該項目的加盟商甚至連月虧損。

面對這些往例，鍋圈實際上并非毫無準備。除了農貿市場的選址能大大降低前期成本外，鍋圈食品品牌總經理在上述活動中表示，鍋圈正深入供應鏈降本，目前在一二三產業均有布局。

例如在河南有三家自建工廠，都是單品單廠模式，專注于生產牛羊肉等產品，通過自產自銷的模式，降低牛肉售價。同時，與產地附近的優質加工企業進行合作，并且只合作這家企業的明星單品。鍋圈在全國的15個數字化中央大倉，通過冷鏈物流企業配送到全國的門店，配送時效可以實現次日達。

但前車之鑒也意味著，鍋圈的運營能力將長期面臨考驗。

相對來說，與缺乏監管的小攤販相比，預制菜連鎖在農貿市場中的優勢，其實是可能會更衛生且方便，以此凸顯其產品性價比。不過就目前而言，這一消費習慣在中國仍多聚集在華東地區，其他地區乃至下沉市場的相關需求，仍有待開發。

川財證券2023年一份研究報告顯示，目前預制菜C端的消費者有8成都來自一二線城市，三線及以下的需求仍需被挖掘。這些都表明，眼下是否有足夠空間來容納鍋圈的一萬家農貿市場店，要劃上一個問號。

03 

鍋圈焦慮，預制菜難解

綜合目前的預制菜行業來看，業內包含千味央廚、安井食品等在內的頭部公司穩住業績的大頭均在B端。

以千味央廚為例，2024上半年，這家公司的預制菜業務拉動上半年的整體業績增長，菜肴類及其他實現營收1.33億元，增幅達到18.99%。千味央廚的預制菜業務，主要分為針對鄉村宴席場景的經銷商渠道類，與為大客戶做個性化定制的類別。“菜肴類產品增幅較快主要因為公司B端預制菜貢獻的增量。”它在半年報中這么表示。

鍋圈不得不焦慮。

2023年，鍋圈實現營收60.94億元，同比減少15.0%；毛利約為13.51億元，同比增長8.2%；經調整凈利潤為3.18億元，同比增加23.8%。

其中，營收下滑主要是因為鍋圈在家用餐食品及相關產品收入減少，而這是鍋圈一直以來的主要業務。財報顯示，該項收入從2022年的70.588億元減少約15.8%至去年的59.405億元。

鍋圈的“一日三餐”社區門店 圖源：鍋圈食匯官網

其中，營收下滑主要是因為鍋圈在家用餐食品及相關產品收入減少，而這是鍋圈業績中占比達97.5%的業務。財報顯示，該項收入從2022年的70.588億元減少約15.8%至去年的59.405億元。財報中唯一增長的是服務收入，在去年增加約33.9%，主要由加盟門店數量增長所帶動。

也就是說，鍋圈在去年雖然門店數變多了，但錢并沒多賺到。

加盟商隊伍的擴大一直是鍋圈業績增長的主要來源。鍋圈此前招股書顯示，2020-2022年，該公司總收益分別為29.65億、39.58億、71.74億元，后兩年分別同比增長33.5%和81.2%，與之相伴的是，其背后加盟店數量從2020年年初的1441家，增長至2022年年底的9216家。

至2023年年底，鍋圈的門店數量已經增長至10307家，而當年的財務報告卻傳達出“加盟商的擴張并未拉動營收”這一信息。

2024上半年，鍋圈營收進一步下滑至26.7億元，同比減少3.5%。但毛利、毛利率與核心經營利潤都有增長，其中毛利為6.09億元，同比增長5.3%；毛利率為22.8%，2023年同期為20.9%；核心經營利潤為1.25億元，同比增長4.9%。

也正因此，過去的鍋圈嘗試多種方式開拓第二曲線。

包括在財報中稱，將擴展燒烤類別相關產品以滿足不同消費場景及用餐習慣的消費者需求，從而尋找新增。

2023年11月，鍋圈在鄭州開出一家餐廳“鍋圈·黑珍珠”，稱其為高端食材集合店，選址在鄭州市北龍湖金融島，集就餐與購物一體。剁椒Spicy當時曾致電該門店，門店人員告訴剁椒Spicy，店內主營業務依舊是賣菜，只是設有兩個6-8人臺的包廂，一個中式一個西式，按人頭收費有398、598和698三價位段。此外也有少量外面的區域可以就餐，顧客購買店內食材后，可以提供鍋爐，收費按照買的菜算。

圖源：大眾點評

9月12日，剁椒Spicy再次查看這一業務，大眾點評顯示該門店仍在營業中，截至8月18日尚有消費者評論，且多對食材及環境的高檔持好評狀態。然而，從規模上看，該模式的鍋圈店至今在大眾點評顯示仍只有這一家，難論拉動公司總體業績。

從預制菜產業整體看，無論C端還是B端，整個行業的增速在去年都慢了下來。

味知香在2024年上半年營收和凈利潤雙雙下滑，同比分別減少21.53%和43.37%。安井食品的速凍菜肴制品2024上半年營收實現22.08億元，盡管同比微增0.4%，但它在去年同期的該項業務增速為58.19%。千味央廚的菜肴類業務盡管增幅18.99%，但去年同期為31.29%。

各家公司紛紛提到市場環境影響，即使它們的B端客戶也受消費疲軟影響，不得不降價，從而大家都增收不增利。

生意難做，鍋圈還能怎么辦？

C端依舊是鍋圈未來打算堅持的方向。

今年4月，鍋圈發布其最新的戰略定位方向——“社區央廚”。具體來看這一戰略則是，產品上，鍋圈要開發更多針對一日三餐的產品，包含食品與飲品等，且維持高性價比；渠道上，鍋圈還會繼續以社區為中心，探索更多終端渠道與場景。

圖源：鍋圈官方公眾號

這其中就包含鍋圈“小吃車”。

8月，鍋圈在公眾號宣布它的10萬輛小吃車正陸續上市，一站式售賣“小龍蝦、麻辣燙、炸串”等速食，其董事長楊明超宣布，這些車將全國免費鋪3年。而這些車將成為門店延展銷售的利器，1店配10車，甚至會出現在夜市上，開辟室外用餐面積，增加門店的銷售額。

而為了強化價格優勢，鍋圈在供應鏈上繼續“下功夫”。7月，它先后宣布與小板凳街坊火鍋、圍辣小火鍋、鄭喜旺燒烤、伍學長現烤串夾餅四家餐飲零售品牌達成戰略合作，并全資收購了一家冷鏈公司“華鼎冷鏈倉配科技有限公司”，可以想見，這些動作將有助于鍋圈的供應鏈穩定性。

但從預制菜到生鮮食材，再到熟食與飲品，鍋圈業務范圍的瘋狂擴大，產品品類的增加，都將更加考驗它的運營能力。