來源/餐企老板內參 

撰文/內參君

高校、社區、博物館，

餐飲人的拓店渠道又更新了！

商場空置率降了，但依舊在警戒線之上。

數據顯示，2024上半年，全國重點27城600+樣本購物中心平均空置率為8.50%。全國重點24城購物中心平均空置率同比下降17.01%至8.78%，約3成商場空置率超過10%。

一般而言，6%是商場空置率的“警戒線”。數據背后，是餐飲依舊在逃離商場。

內參君也在走訪中發現，商場樓層越高，餐飲生意越慘淡，不少餐飲困在高層，最終死在商場。

奮力一搏的餐飲人正走出商場，尋找新的拓店方式。

瑞幸咖啡在9月官宣，全國已推出100+學校定向點位，其中有40+門店已完成選址，包括安徽工程大學、安慶師大龍山校區、阜陽師范大學西湖校區等在內的10多家門店已開業。

同時，庫迪、幸運咖、挪瓦、比星等品牌也在高校加速開店，咖啡爭奪戰轉移到了高校。

高校，這個大量年輕人聚集的選址，已經被肯德基、麥當勞等頭部品牌驗證過了；海底撈又又又在校園開店了，還有高性價比的套餐推出，128元就能吃上有葷有素的“雙享牛牛套餐”；必勝客還將WOW店型開進了寧波的諾丁漢大學，高性價比的菜品讓人有種吃薩莉亞的感覺。

高校外，社區再次成為餐飲人的拓展重點。經歷疫情幾年的波折，餐飲人逐漸發現距離并不能產生美，只會產生疏遠，于是把店開進社區，離消費者越來越近，跑出了南城香、紫光園、袁記云餃等品牌。

剛剛履新的星巴克董事會主席兼首席執行官尼科爾發布的首封公開信提到，星巴克核心是指高品質咖啡和社區氛圍，將重新明確星巴克作為社區咖啡館的定位。隨著餐飲連鎖化的整體提升，如星巴克這樣的“大牌”進社區的勢頭將會越來越猛烈。

當然，最新的拓展高地不是高校和社區，而是事業單位，“有編了”。

喜茶把店開進了遼寧博物館，湖南博物院來了茶顏倆兄弟，茶顏悅色和古德墨檸，引發了打卡熱潮。本來湖南博物院就很難預約，一票難求，加上茶顏的品牌引力，兩家店一直大排長隊。

從逃離商場開始，餐飲人的開店之旅就變得精彩紛呈。高速路上加油站的咖啡小店，服裝店、家具店的店中店，高校里的火鍋店、快餐店，社區里的鹵味店、餃子館，再加上博物館里的熱門茶飲店，餐飲更密集的拓展脈絡正徐徐展開。

省成本，拓時長，找新客

逃離商場后，餐飲有了更多可能性

“如果還認為我們陷入的是經濟周期的下行周期，那就真的錯的太可怕了，應該是一個時代的落幕和一個時代的開啟，周期和時代是兩個截然不同的性質。”

這是京東前CEO徐雷對當下的經濟形勢的判斷。餐飲人逃離商場，多元拓展的背后，是新的餐飲邏輯的重塑，從成本、運營再到客群，一切都是新的嘗試。

數據顯示，2024年第二季度購物中心五大業態開關店比中，餐飲依舊領跑，開關店比達到1.06，餐飲新開店數量占總新開店數量的36%，在購物中心門店擴張活躍。

如今的商場，哪層都是餐飲，壓力有增無減。

據大數據監測，2024年二季度購物中心場日均客流近2.4萬人，同比增長21.3%，創近年來新高。雖然人多了起來，消費力仍然有限。

餐飲人算了算賬，高房租所換取的商場流量，并未實實在在轉化為營業額，所以決心逃離商場，去開模式更輕、成本更省的店，所以有了拓店渠道各種新嘗試。

此外，離開商場，也擺脫了營業時長的限制，可以將早餐和夜宵時段補齊，給品牌運營更多的可能性。

像被稱“坪效之王”的南城香，主打的就是全時段經營戰略，從早餐、午餐，再到下午茶、晚餐與夜宵，總營業時長超過了16小時，充分滿足社區消費者各時段的用餐需求。

新的拓店渠道，不光能占據高位，更大程度提升品牌勢能，如和博物館聯名，把店開進博物館，更是吸引年輕消費者的重要策略，特別是開出校園店。

高校群體是一個龐大且持續增長的新客群，有著極強的嘗新意愿。2023年，我國各種形式的高等教育在學總規模4763.19萬人，比上年增加108.11萬人，增長2.32%。

同時，大學生們對新鮮事物的接受程度普遍很高，對營銷活動的響應也快。更為重要的是，現在對高校群體發力，是在學生群體心中種下一顆“品牌”的種子。雖然現在大學生的消費力有限，但走出校園后，將逐漸成長為消費主力。

多元的拓展模式背后

是餐飲精細化運營的開啟

中國餐飲狀況，和90年代的日本餐飲業極其相似，高增長率、高淘汰率、高死亡率。

上世紀90年代初，東京地產泡沫破裂觸動了經濟停滯的板機，日本餐飲行業陷入了持續30年的存量競爭，競爭激烈，但規模不再增長。自此開啟了餐飲精細化管理的探索，如業態高度細分，走差異化路線，如開啟了極致單品路線，通過供應鏈賦能門店。

當然，還有極為重要的一點，就是靈活開店，在不同的位置，根據當地消費者的需求開出不同的品類或門店，沒有一套拳法打天下，而是因時因地制宜，因此逐漸形成了一個餐飲集團多品類的發展策略。

當下，中國餐飲的種種變化，并非經濟下行或收縮，而是新的經濟時代的到來，餐飲經營的所有邏輯都被重塑，從熱衷到購物中心開店，到把店開進高校、社區、博物館、店中店，只是這個轉型的一個表象。

當然，拓店只是開始，之后還要應對運營的各種難題，如校園店寒暑假的低谷期，如社區門店的人力成本難題等等。

粗曠的餐飲運作模式正逐漸被拋棄，精細化的運營模式正一點點開啟，餐飲的專業門檻正一步步提高，但大逃殺仍在繼續。