出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/焦逸夢(mèng)

近日，商務(wù)部印發(fā)通知，推動(dòng)餐飲服務(wù)進(jìn)社區(qū)，鼓勵(lì)名菜、名小吃、名廚、名店進(jìn)社區(qū)。

武漢市民王瑩最近也發(fā)現(xiàn)，小區(qū)附近的商鋪出現(xiàn)了不少連鎖餐飲的面孔，比如紫燕百味雞、袁記云餃等，有一種“社區(qū)即小商圈”的感覺(jué)。

王瑩的感受并非個(gè)例，這兩年越來(lái)越多人發(fā)現(xiàn)，小區(qū)附近的夫妻老婆店被連鎖餐飲店代替了。

中國(guó)餐飲的連鎖化率也從2018年的14.7%，躍升至2023年的20.4%。此消彼長(zhǎng)，連鎖餐飲店增量的反面，是夫妻老婆店的“消失”。連鎖餐飲店欣欣向榮、奔騰向前的同時(shí)，也淹沒(méi)了夫妻老婆店的“哭聲”。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年7月，千店及以上連鎖品牌門(mén)店數(shù)量同比增長(zhǎng)超25%。也就是說(shuō)，未來(lái)連鎖化率還將繼續(xù)提高，這很有可能是一個(gè)勢(shì)不可擋的趨勢(shì)。

那社區(qū)餐飲迎來(lái)洗牌，夫妻老婆店該何去何從？當(dāng)所有地段都變成連鎖餐飲品牌的“統(tǒng)一面孔”，消費(fèi)者又該到哪里去尋求煙火味？以及，連鎖餐飲真能代替社區(qū)的夫妻老婆店嗎？

01

占比80%，連鎖餐飲逼近社區(qū)

社區(qū)的頭部或大型餐飲連鎖企業(yè)的比例逐漸增大。這其中，主要分為兩種情況。

1、“社區(qū)餐飲”加速進(jìn)入社區(qū)

第一種，本來(lái)就主打社區(qū)餐飲的連鎖品牌，在繼續(xù)加速擴(kuò)張。

比如袁記云餃、紫光園、吉祥餛飩、熊大爺、巴比饅頭、庫(kù)迪咖啡，這些連鎖餐飲品牌都在加大社區(qū)開(kāi)店的步伐。

職業(yè)餐飲網(wǎng)拍攝

袁記云餃，2021年開(kāi)業(yè)858家，根據(jù)窄門(mén)餐眼，如今已開(kāi)店3794家，除了新疆、內(nèi)蒙等少數(shù)省份，基本已開(kāi)遍全國(guó)，在選址類型中，其鄉(xiāng)鎮(zhèn)店占比11.23%，商場(chǎng)店占比6.06%。

紫光園2019年底僅有20多家店，根據(jù)窄門(mén)餐眼，如今已開(kāi)出167家直營(yíng)店，其中北京開(kāi)店164家。也就是說(shuō)，疫情后的這3-4年新開(kāi)出了150+直營(yíng)店。其開(kāi)店走的就是典型的社區(qū)餐飲的路子，把店扎根在胡同、街邊、社區(qū)、超市里，店面從6000平開(kāi)到最小10平米，通過(guò)各種“窮鬼套餐”拿捏消費(fèi)者。

根據(jù)窄門(mén)餐眼，吉祥餛飩目前已開(kāi)出2691家店，其中北京、蘇州、嘉興等城市都突破50家店。在選址類型中，其鄉(xiāng)鎮(zhèn)店占比13.29%，商場(chǎng)店占比5.64%。

職業(yè)餐飲網(wǎng)拍攝

可以看到，這些主攻社區(qū)餐飲的連鎖品牌，不管是在三年疫情期間，還是在今年被稱為“餐飲生意最難做”的今年，都一直在逆勢(shì)開(kāi)店，在各個(gè)社區(qū)也不乏它們的身影。

2、原先“主戰(zhàn)場(chǎng)”是大商場(chǎng)，現(xiàn)開(kāi)始布局社區(qū)

第二種，原先主戰(zhàn)場(chǎng)在大商場(chǎng)的連鎖餐飲，如今也進(jìn)入社區(qū)餐飲賽道。

有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，自己小區(qū)門(mén)口竟開(kāi)了一家星巴克，而它旁邊是一家不知名牛肉面館。

事實(shí)上，習(xí)慣在大商場(chǎng)、寫(xiě)字樓開(kāi)店的星巴克，也開(kāi)始布局社區(qū)了，其在廣州、上海、成都等地都開(kāi)出了社區(qū)店，“啡快”在社區(qū)中也有布點(diǎn)。知名餐飲企業(yè)如呷哺集團(tuán)、東來(lái)順、小龍坎、江漁兒等都在社區(qū)餐飲領(lǐng)域有所布局。

此外，職餐網(wǎng)在不少小區(qū)商業(yè)區(qū)都看到了紫燕百味雞、益禾堂、庫(kù)迪咖啡、檸季的身影。

職業(yè)餐飲網(wǎng)拍攝

據(jù)了解，在上海市南京西路街道300米左右的威海路上，庫(kù)迪、檸季、Manner等連鎖餐飲品牌已占威海路上餐飲企業(yè)的80%左右。

武漢市民王瑩反映，小區(qū)外面的商業(yè)街之前都是幾家個(gè)體戶餐飲店，從去年到今年，有幾家店倒閉了，換成了干凈明亮的連鎖餐飲店，社區(qū)小餐飲店開(kāi)始被規(guī)模化的連鎖餐企代替。

02

“剛需餐飲”時(shí)代，社區(qū)餐飲是重要戰(zhàn)場(chǎng)

為什么連鎖餐飲在一步一步逼近社區(qū)？

其實(shí)，這是一些連鎖餐飲品牌一慣的動(dòng)作，只是如今的“不斷逼近”，呈現(xiàn)出了結(jié)果。

連鎖餐飲逼近社區(qū)背后，真正的問(wèn)題是連鎖餐飲為什么要布局社區(qū)？

1、2萬(wàn)個(gè)社區(qū)，3.5億家庭，社區(qū)餐飲是一塊大蛋糕

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)計(jì)2030年我國(guó)將形成2萬(wàn)個(gè)以上的新社區(qū)。同時(shí)，中國(guó)社區(qū)有3.5億家庭，背后涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬(wàn)億級(jí)消費(fèi)市場(chǎng)。

社區(qū)市場(chǎng)，規(guī)模龐大，代表著巨大的增量。而且，社區(qū)餐飲的開(kāi)店成本，可能只有商場(chǎng)的1/5。

“剛需餐飲”時(shí)代，社區(qū)優(yōu)勢(shì)盡顯，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度加強(qiáng)，剛需性消費(fèi)走強(qiáng)，社區(qū)餐飲一般都是以剛需為主，且物美價(jià)廉，剛好適配消費(fèi)需求。

而且，疫情重塑了人們的消費(fèi)習(xí)慣，人們的生活半徑縮小，宅家時(shí)間變多。社區(qū)餐飲距離消費(fèi)者更近，消費(fèi)頻次更高。人可以不逛商場(chǎng)、不聚會(huì)，但不能不吃飯。

這就是社區(qū)餐飲的獨(dú)特性，所以社區(qū)餐飲由此受到越來(lái)越多連鎖品牌重視。

2、連鎖拓店以加盟為主，占完商場(chǎng)占社區(qū)

有數(shù)據(jù)表明，中國(guó)餐飲的連鎖化率連年提升，從2018年14.7%、2020年15%、2021年18%，提高至2023年的20.4%。未來(lái)，連鎖化率會(huì)繼續(xù)提高。

而放加盟已成為連鎖品牌的主流拓店模式，當(dāng)一線城市占滿，就會(huì)去二三線城市，甚至是縣城、鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

同樣地，當(dāng)商場(chǎng)點(diǎn)位占滿，社區(qū)必然會(huì)成為兵家必爭(zhēng)之地。

3、社區(qū)人流集中，有網(wǎng)紅街潛質(zhì)

現(xiàn)在的一些社區(qū)形成了極強(qiáng)的集聚效應(yīng)，人流漸趨集中，一些開(kāi)在社區(qū)的餐飲店甚至能輻射幾萬(wàn)人流量，有網(wǎng)紅街潛質(zhì)。

武漢市民王瑩從單位回家的路上，看到一個(gè)破破爛爛的社區(qū)街道里，藏著一家餐飲店，本以為是物美價(jià)廉的小店，大膽走了進(jìn)去。沒(méi)想到，走進(jìn)去后店里別有洞天，店面非常干凈明亮，空調(diào)冷氣開(kāi)得十足，工作人員穿著整齊劃一的工作服，和連鎖餐飲店別無(wú)兩樣，后面一搜果然是連鎖店。

以前，餐飲人開(kāi)店喜歡進(jìn)商場(chǎng)，而商場(chǎng)餐飲也擁有諸多發(fā)展紅利。如今，隨著商場(chǎng)人流量的飽和，和消費(fèi)者所認(rèn)為的價(jià)格“虛高”，商場(chǎng)餐飲“叫好不叫座”的情況也時(shí)有發(fā)生。

反過(guò)頭來(lái)，餐飲人發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)附近的夫妻小店、蒼蠅館子反而能經(jīng)營(yíng)五年十年，一直存在，生意也還可以。嗅到了商機(jī)的連鎖餐飲店，當(dāng)然就會(huì)逐步涌進(jìn)社區(qū)。

03

連鎖餐飲會(huì)和夫妻小店分庭抗禮嗎？

當(dāng)連鎖餐飲不斷逼近社區(qū)，會(huì)帶來(lái)哪些影響？

1、社區(qū)商業(yè)加速“優(yōu)勝劣汰”

當(dāng)連鎖餐飲品牌開(kāi)進(jìn)社區(qū)，社區(qū)餐飲市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰會(huì)加速。

連鎖品牌擁有更強(qiáng)的采購(gòu)能力、更強(qiáng)的資金能力、更高的審美和設(shè)計(jì)能力，一些經(jīng)營(yíng)能力一般的餐飲小店，可能會(huì)面臨淘汰。

武漢市民王瑩逛小區(qū)商業(yè)街時(shí)，站在那家新開(kāi)的連鎖餐飲烤肉店門(mén)口，甚至一時(shí)想不起來(lái)，這家店以前是賣(mài)什么的。后來(lái)經(jīng)朋友提醒，才想起來(lái)，之前是一家做羊蝎子的店。

新開(kāi)的烤肉店裝修吊打一條街上的其他餐飲店，口味雖比不上另外兩家開(kāi)了5年的燒烤店。但因?yàn)闊�烤和烤肉業(yè)態(tài)并不完全相同，也一直有生意。這家新開(kāi)的烤肉店一直用喇叭對(duì)外喊著“本店有團(tuán)購(gòu)、有優(yōu)惠套餐、歡迎進(jìn)店品嘗。”試圖用優(yōu)惠吸引客流。

商務(wù)部印發(fā)的通知稱，推動(dòng)餐飲服務(wù)進(jìn)社區(qū)，鼓勵(lì)名菜、名小吃、名廚、名店進(jìn)社區(qū)。其實(shí)也是為了給社區(qū)居民提供更多便利，促進(jìn)消費(fèi)。王瑩表示，街上多了幾家連鎖店以后，瞬間感覺(jué)自己的生活品質(zhì)都提高了。

2、連鎖餐飲，不一定有夫妻店堅(jiān)挺

有餐飲設(shè)備回收商表示，以前很少能收到連鎖品牌（含茶飲+餐飲）的設(shè)備，占比只有個(gè)位數(shù)，2020年占比還在15%以內(nèi)，2021年、2022年突然爆發(fā)式增長(zhǎng)，一年回收的連鎖品牌的設(shè)備占比近50%，到了2024年能占近70%。

這還是從整個(gè)餐飲大局來(lái)看，如果我們把視角放在社區(qū)餐飲，可能更是如此。很多連鎖餐飲店看著開(kāi)店熱鬧，未必有隔壁的夫妻店堅(jiān)挺和賺錢(qián)。

這些夫妻店在社區(qū)開(kāi)了十年甚至幾十年，更了解社區(qū)需求。如何滿足社區(qū)的一日三餐，如何提高復(fù)購(gòu)率，社區(qū)居民更喜歡什么口味的餐品？關(guān)于這些，夫妻小店都了然于胸。

而且，從經(jīng)營(yíng)角度來(lái)看，夫妻店也有連鎖店沒(méi)有的優(yōu)勢(shì)。比如夫妻店的老板更有人情味，能給顧客提供更好的服務(wù)體驗(yàn)。老板就在一線，能更快速了解顧客需求。老板自己就是產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，能研發(fā)出更符合顧客需求的產(chǎn)品。

更重要的是，連鎖店該到哪里能雇傭一個(gè)員工，像夫妻店的老板一樣高度自驅(qū)、高度穩(wěn)定、高度珍惜顧客、高度愛(ài)護(hù)自己的食材呢？

所以說(shuō)，被淘汰掉的夫妻小店經(jīng)營(yíng)能力可能差強(qiáng)人意，但數(shù)十年如一日?qǐng)?jiān)挺存活的夫妻小店不容小覷了。

3、自然淘汰沒(méi)問(wèn)題，但不要惡性競(jìng)爭(zhēng)

在正常的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，連鎖餐飲店和夫妻店，各有各有的優(yōu)勢(shì)，本來(lái)是可以在社區(qū)餐飲市場(chǎng)分庭抗禮。

但倘若有連鎖餐飲品牌動(dòng)用價(jià)格戰(zhàn)，惡意競(jìng)爭(zhēng)呢？

在如今的市場(chǎng)環(huán)境下，打價(jià)格戰(zhàn)的連鎖餐企不在少數(shù)。連鎖餐飲店代表著公司化運(yùn)營(yíng)，資金更充沛，實(shí)力更強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)手段更多。如果連鎖餐飲要打起價(jià)格戰(zhàn)，夫妻小店可能就很難招架了。

放眼全國(guó)，餐飲夫妻店是一個(gè)龐大的群體，它不僅僅是一門(mén)生意，有著更為民生的功能，寄托著一家人的生計(jì)。當(dāng)資本和連鎖餐飲盯上社區(qū)餐飲這塊大蛋糕時(shí)，希望不要用價(jià)格戰(zhàn)和資本的力量惡性競(jìng)爭(zhēng)，讓900萬(wàn)餐廳中的社區(qū)餐飲小店，能夠按自己的經(jīng)營(yíng)方式本本分分地存活下去。

餐飲的發(fā)展、科技的發(fā)展，目的從來(lái)不是用“高精尖”的手段“端掉”普羅大眾的飯碗。而是立足消費(fèi)者，提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、健康衛(wèi)生的餐品，在回歸餐飲本質(zhì)的基礎(chǔ)上，再去追求速度和規(guī)模。

并且，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，夫妻小店也代表著多樣化的選擇和人情味。

有消費(fèi)者稱，如果商業(yè)業(yè)態(tài)都是連鎖的，在哪都差不多，可能去一個(gè)就可以了。當(dāng)連鎖餐飲品牌在社區(qū)商業(yè)街的占比變高，也會(huì)讓社區(qū)趨于“同質(zhì)化”，會(huì)繼續(xù)加劇內(nèi)卷。全國(guó)的商場(chǎng)都是差不多的餐飲品牌，如今倘若連社區(qū)的餐飲店都和商場(chǎng)長(zhǎng)得一樣，那消費(fèi)者還有消費(fèi)動(dòng)力嗎？

中國(guó)飲食文化博大精深，喜新厭舊是本能，吃膩了連鎖，就去吃吃蒼蠅館子。蒼蠅館子在消費(fèi)者心中始終占有一席之地，當(dāng)連鎖餐飲逼近社區(qū)，消費(fèi)者又該去哪里尋找“蒼蠅館子”？中國(guó)的餐飲生態(tài)，是應(yīng)該由一些餐飲大連鎖和眾多個(gè)體戶共同構(gòu)成的。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

連鎖餐飲的進(jìn)程是不可逆的。

連鎖餐飲品牌有著更為完善的管理制度，更高的效率，更大的想象空間，而且連鎖餐飲往往是公司作為運(yùn)營(yíng)主體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更強(qiáng)。

當(dāng)更強(qiáng)大的連鎖餐飲盯上社區(qū)餐飲這塊大蛋糕，社區(qū)餐飲也一定會(huì)不可避免地迎來(lái)一場(chǎng)“洗牌”。

或許，社區(qū)餐飲，“拼刺刀”的時(shí)刻也要來(lái)了。