來(lái)源/新消費(fèi)101

作者/響馬

近些年，中國(guó)快餐江湖上演著“冰火兩重天”的戲碼，最典型的當(dāng)屬西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍手下的快餐品牌和米村拌飯。

從“冰”的角度來(lái)說(shuō)，作為餐飲老將，賈國(guó)龍2015年開(kāi)始做快餐，9年時(shí)間里，先后做了11個(gè)快餐品牌，大多速生速死。

從“火”的角度來(lái)說(shuō)，作為山東80后，周強(qiáng)2014年成立米村拌飯，其專(zhuān)注于做朝鮮族美食，目前開(kāi)店數(shù)超過(guò)1400家，其中，2023年開(kāi)店數(shù)接近480家，媒體直呼它是“餐飲行業(yè)一大黑馬”。

按照目前的發(fā)展?fàn)顩r看，我們可以說(shuō)，做快餐，賈國(guó)龍輸給了周強(qiáng)，但更重要的是，在“冰”與“火”之間，藏著快餐業(yè)的產(chǎn)品邏輯和發(fā)展“密碼”，值得一探究竟。

01

老將花5億挖了個(gè)深坑 

首先，必須得說(shuō)，在中國(guó)餐飲領(lǐng)域，賈國(guó)龍仍然是個(gè)標(biāo)桿。

之所以稱(chēng)他為“標(biāo)桿”，是因?yàn)槲髫愐呀?jīng)持續(xù)了36年，“穿越多個(gè)周期走到了今天”，一直屹立不倒。

今年9月，在“2024餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上，賈國(guó)龍回憶說(shuō)：“36年前的1988年，我在內(nèi)蒙古臨河這樣一個(gè)小城開(kāi)始做餐飲，記得那時(shí)候工作人員的工資才40、50塊錢(qián)，180塊就可以聘一個(gè)經(jīng)理，廚師長(zhǎng)的工資是300塊錢(qián)。穿越周期，經(jīng)過(guò)30多年，現(xiàn)在他們的工資基本是當(dāng)時(shí)的100倍……”

不只是持續(xù)發(fā)展，西貝還越發(fā)能打。數(shù)據(jù)顯示，去年，西貝餐飲集團(tuán)整體營(yíng)收超62億元，創(chuàng)歷史新高。

談到西貝的整體發(fā)展?fàn)顩r時(shí)，賈國(guó)龍表示：“開(kāi)大店也掙錢(qián)、開(kāi)高端也掙錢(qián)、開(kāi)大眾餐飲也掙錢(qián)，除了在快餐上沒(méi)掙到錢(qián)之外，我們?cè)谌珖?guó)有西貝莜面村、在北京有九十九頂氈房，在內(nèi)蒙古有西貝海鮮、西貝宴會(huì)城，這些我們都是掙錢(qián)的。”

稍微仔細(xì)一看，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，各種“掙錢(qián)”的品牌或細(xì)分賽道中，快餐相當(dāng)扎眼——原因很簡(jiǎn)單，只有它“沒(méi)掙到錢(qián)”。

和其他人不同的是，盡管“沒(méi)掙到錢(qián)”，對(duì)于做快餐，賈國(guó)龍卻異常執(zhí)著，正如本文開(kāi)頭所說(shuō)，9年時(shí)間推出11個(gè)快餐品牌，包括西貝燕麥工坊、麥香村、超級(jí)肉夾饃、酸奶屋、賈國(guó)龍·功夫菜、賈國(guó)龍中國(guó)堡、賈國(guó)龍小鍋牛肉、西貝小牛燜飯與拌面等。

在快餐領(lǐng)域如此“折騰”，流傳甚廣的“解釋”是，賈國(guó)龍有一個(gè)愿景，希望“全球每一個(gè)城市、每一條街都開(kāi)有西貝，一頓好飯，隨時(shí)隨地，因?yàn)槲髫悾�人生喜悅”�?o:p>

這一愿景驅(qū)動(dòng)著賈國(guó)龍和他的同事們，他們“全情投入”，耗資不菲。按照資深財(cái)經(jīng)作家李翔所著《折騰不止：西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍的成敗與藍(lán)圖》一書(shū)的說(shuō)法，“花了5個(gè)億”。

理想很豐滿，賈國(guó)龍也很努力，奈何現(xiàn)實(shí)很骨感，賈國(guó)龍看似一直在做快餐，卻也是在挖坑，且越挖越深，以至于沒(méi)有一個(gè)快餐品牌在他手下出坑、出圈。

令業(yè)界和網(wǎng)友疑惑的是，老將賈國(guó)龍?jiān)趺淳透刹缓每觳停?o:p>

餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機(jī)構(gòu)“餐寶典”分析稱(chēng)，主要有兩大原因，一是沒(méi)有做快餐的基因，二是缺乏定力，西貝這11個(gè)快餐品牌，存在時(shí)間都不長(zhǎng)，特別是今年3月亮相的“龍堡”僅僅存活一個(gè)多月。

在「新消費(fèi)101」看來(lái)，有沒(méi)有快餐基因并非關(guān)鍵因素，戰(zhàn)略定力卻頗為重要，而賈國(guó)龍?jiān)诳觳皖I(lǐng)域的打法，給人的感覺(jué)是，他急于入局，急于爭(zhēng)奪市場(chǎng)，但總是跟隨別人，沒(méi)有差異化的產(chǎn)品，也沒(méi)有更高的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)。

此外，在社交媒體上，賈國(guó)龍這些快餐品牌的聲量較小，更不用說(shuō)引發(fā)一波又一波的二次傳播。

反觀米村拌飯，差異化、性?xún)r(jià)比和社交聲量等方面的表現(xiàn)都令人眼前一亮。

02

米村出圈，形勢(shì)比人強(qiáng) 

米村拌飯的崛起，可謂有目共睹。有媒體算了一筆賬，實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模，鄉(xiāng)村基耗費(fèi)24年，老鄉(xiāng)雞耗費(fèi)18年，米村拌飯只用了7年。

對(duì)于米村拌飯，賈國(guó)龍是“服氣”的。

在“2024餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)”上，他直言：“米村拌飯的周強(qiáng)是我很佩服的年輕人，我覺(jué)得他是有大英雄氣概的，用這么短的時(shí)間就突破了千家店，他今年的發(fā)展目標(biāo)也非常大，屬于逆勢(shì)增長(zhǎng)。”

「新消費(fèi)101」搜索、查看了一番，發(fā)現(xiàn)能讓賈國(guó)龍“爆贊”的人不多，包括華為創(chuàng)始人任正非、海底撈創(chuàng)始人張勇等，他公開(kāi)表示“很佩服”的年輕人中，可能只有周強(qiáng)。

▲圖源:《財(cái)經(jīng)天下》

從快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，很多賈國(guó)龍沒(méi)能做到或者說(shuō)做得不夠的地方，周強(qiáng)確實(shí)做到了。

其中，產(chǎn)品差異化尤為突出。

在快餐業(yè)市場(chǎng)上，拌飯并不鮮見(jiàn)，而米村拌飯將產(chǎn)品定位聚焦在“拌飯”這個(gè)細(xì)分品類(lèi)上，凸顯朝鮮族非遺的特色，形成了差異化。

更重要的是，整體定位形成差異化背后，米村拌飯推出了安格斯肥牛飯，將其打造成“爆款”，以點(diǎn)帶面，使米村拌飯受到更多消費(fèi)者的關(guān)注，逐漸出圈。

其次，在性?xún)r(jià)比方面，米村拌飯?jiān)�被曝出“窮鬼套餐，3元吃個(gè)飽”，也推出過(guò)有肉有菜有飯的9.9元兒童套餐（分量夠成年人吃），而整體客單價(jià)約為30元，且小菜、湯等“無(wú)限續(xù)”，頗具吸引力。

作為對(duì)比，窄門(mén)餐眼10月7日更新的數(shù)據(jù)顯示，賈國(guó)龍打造的西貝小牛燜飯與拌面人均消費(fèi)為44元，賈國(guó)龍小鍋牛肉人均消費(fèi)更是高達(dá)61.56元。

另外，正如前文提到的，米村拌飯社交聲量更強(qiáng)，前述“窮鬼套餐”和兒童套餐及更多內(nèi)容在抖音、快手、小紅書(shū)等平臺(tái)層出不窮，二次傳播的勢(shì)頭強(qiáng)勁，“進(jìn)一步擴(kuò)大了品牌的影響力和知名度”。

「新消費(fèi)101」查看抖音平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，截至10月22日，“西貝”和“西貝莜面村”2個(gè)話題的播放量一共為9.9億次，“米村拌飯”1個(gè)話題的播放量為16.8億次。

這三大因素一起發(fā)力，推動(dòng)米村拌飯火爆出圈，但還有一個(gè)關(guān)鍵因素容易被忽視，就是最近三四年低迷的消費(fèi)環(huán)境的助力。

這也不難理解，當(dāng)米村拌飯的“窮鬼套餐”掀起一定程度上的熱潮，當(dāng)成年人吃起兒童套餐，當(dāng)不少人接受米村拌飯使用的預(yù)制菜，“低迷的消費(fèi)環(huán)境”堪稱(chēng)最佳注解。

對(duì)此，有媒體直指：“這些都飽含著消費(fèi)者被餐飲價(jià)格刺痛的根本原因：物價(jià)上漲了但收入?yún)s沒(méi)跟上。于是大家越來(lái)越務(wù)實(shí)，回到了追求質(zhì)價(jià)比、飽腹感的邏輯。”

事實(shí)上，快速突破千店規(guī)模，也是米村拌飯借助上述消費(fèi)趨勢(shì)擴(kuò)張的結(jié)果。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，2020年，米村開(kāi)店數(shù)為43家，2021年至2023年，分別為182家、235家、478家。2024年還剩兩個(gè)多月時(shí)間，米村開(kāi)店數(shù)卻已有472家，順勢(shì)“加速跑”的態(tài)勢(shì)不言自明。

從這個(gè)角度看，米村拌飯的崛起和擴(kuò)張，大有“形勢(shì)比人強(qiáng)”的意味。

03

做久OR做大 

對(duì)于米村拌飯“短時(shí)間”突破千店規(guī)模，賈國(guó)龍“服氣”，同時(shí)，他表示：“我也想給周強(qiáng)一些建議，增長(zhǎng)是必須的，但是節(jié)奏要把握好，要健康地增長(zhǎng)。”

其實(shí)，這是賈國(guó)龍作為餐飲業(yè)老將的肺腑之言。

公開(kāi)演講時(shí)，賈國(guó)龍將“做好”列為做餐飲的第一個(gè)追求，緊接著，不是“做大”，而是“做久”。

他表示：“‘做好’‘做久’和‘做大’，這幾個(gè)指標(biāo)有一個(gè)排序，我們現(xiàn)在要把‘做好’排第一，把‘做長(zhǎng)久’排第二位，把‘做大做強(qiáng)’往后排，把生存能力放在第一位。”

▲圖源：《財(cái)經(jīng)天下》

從米村拌飯的現(xiàn)狀看，顯然，在周強(qiáng)這里，“做大”的排序更為靠前，開(kāi)店數(shù)的飆升即是有力的佐證。

2024年6月，餐飲垂類(lèi)自媒體“一大口美食榜”采訪周強(qiáng)后寫(xiě)道：“他們準(zhǔn)備今年開(kāi)到2000家門(mén)店，遠(yuǎn)景計(jì)劃是到2028年，開(kāi)出10000家。”

「新消費(fèi)101」認(rèn)為，周強(qiáng)選擇“狂奔”，源自他對(duì)快餐業(yè)的現(xiàn)實(shí)考量。

簡(jiǎn)言之，首先，快餐業(yè)門(mén)檻相對(duì)較低，米村拌飯引爆后，其差異化被大量拌飯品牌火速?gòu)?fù)制，“一些品牌對(duì)米村拌飯進(jìn)行了像素級(jí)模仿”，米村要守住、爭(zhēng)奪更多市場(chǎng)，就需要開(kāi)更多的店，觸達(dá)更廣的消費(fèi)人群。

其次，開(kāi)更多的店，有助于利用品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，降低原材料等方面的成本，從而有更多“彈藥”應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

但是，另一方面，米村拌飯的快速擴(kuò)張也有不小的挑戰(zhàn)，包括管理難度增加、食品安全問(wèn)題等。

以管理難度增加為例，米村拌飯采取“合伙直營(yíng)”模式，保留了直營(yíng)模式對(duì)品牌和運(yùn)營(yíng)的控制力，又利用了加盟模式的資金和擴(kuò)張速度優(yōu)勢(shì)，但要確保各門(mén)店的服務(wù)質(zhì)量與水平，對(duì)周強(qiáng)及其團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，是個(gè)不容小覷的考驗(yàn)。

“餐寶典”10月發(fā)布的《中國(guó)拌飯行業(yè)專(zhuān)題研究報(bào)告》也指出：“公司員工眾多，對(duì)管理層提出了更高的要求。一旦某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，可能會(huì)對(duì)公司的發(fā)展產(chǎn)生影響。”

該報(bào)告還分析稱(chēng)，米村拌飯的差評(píng)中，服務(wù)方面的差評(píng)占比41.3%，遠(yuǎn)高于其他快餐品牌，其中較多是因?yàn)榕抨?duì)問(wèn)題引發(fā)，而產(chǎn)品方面的差評(píng)比例為25.7%，也需要重點(diǎn)關(guān)注。

在米村拌飯快速擴(kuò)張的過(guò)程中，應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)的難度或許會(huì)大大增加，對(duì)整個(gè)品牌的影響也會(huì)加劇。正因如此，賈國(guó)龍才“語(yǔ)重心長(zhǎng)”地建議周強(qiáng)，“節(jié)奏要把握好，要健康地增長(zhǎng)”。

賈國(guó)龍的建議，周強(qiáng)不一定能聽(tīng)進(jìn)去，但上述挑戰(zhàn)和考驗(yàn)可不會(huì)缺席。換句話說(shuō)，“狂奔”的米村拌飯談不上樂(lè)觀，它還有很長(zhǎng)的路要走。

參考資料：

1.《西貝賈國(guó)龍：危機(jī)來(lái)了，我們?cè)撟鍪裁矗俊罚�紅餐網(wǎng)

2.《中國(guó)拌飯行業(yè)專(zhuān)題研究報(bào)告》，餐寶典

3.《賈國(guó)龍與餐飲大逃殺》，李翔李翔

4.《平價(jià)路線與線上運(yùn)營(yíng)并重，米村拌飯的成功密碼》，鹽財(cái)經(jīng)

5.《預(yù)制菜那么受爭(zhēng)議，怎么“米村拌飯”成了快餐扛把子？》，新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)