最近，全國(guó)各地開(kāi)啟復(fù)工復(fù)產(chǎn)潮，城市的煙火氣又回來(lái)了。

就在前兩天，北京許多商場(chǎng)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，雖然餐飲店仍禁止堂食，但可以做外賣(mài)和自提，不少商業(yè)綜合體的客流達(dá)到了平時(shí)的30%。

來(lái)源北京日?qǐng)?bào)

上海發(fā)布復(fù)工方案，通過(guò)“緩交五險(xiǎn)一金和稅款、擴(kuò)大房屋免租范圍、水電氣網(wǎng)費(fèi)補(bǔ)貼、退稅減稅、穩(wěn)崗補(bǔ)貼”等方式紓解餐企困難。

此前，多地宣布對(duì)承租國(guó)有房屋的企業(yè)減租，很多餐飲店直呼享受不到，蘇州則將減免范圍擴(kuò)大：對(duì)主動(dòng)為承租人減免租金的民營(yíng)載體，給予一定比例的資金支持。

當(dāng)然，以上只是冰山一角。為進(jìn)一步了解今年火鍋門(mén)店的疫后復(fù)工情況，火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院展開(kāi)了《2022火鍋店復(fù)工調(diào)查》。

調(diào)查時(shí)間為5月17日~5月21日，共收到來(lái)自全國(guó)各地火鍋店的200份問(wèn)卷。據(jù)結(jié)果來(lái)看，樣本門(mén)店有三個(gè)特點(diǎn)：

1、70%的火鍋店為5家及以下小連鎖品牌，12%的有6~10家門(mén)店，14%的有11~50家門(mén)店，4%的有51~100家門(mén)店。

2、新、老門(mén)店勢(shì)均力敵，1~3年的年輕門(mén)店最多，占比28%；5-10年的老店次之，占比22%；3~5年的發(fā)展期門(mén)店排第三，占比18%，新老門(mén)店勢(shì)均力敵。

3、四川火鍋、重慶火鍋?zhàn)疃啵急?8%，還有一些小火鍋、串串香、魚(yú)蛙類火鍋、牛雜火鍋等相關(guān)門(mén)店，占比均在4%~8%之間；火鍋雞、銅鍋涮、羊肉館等均占比2%左右。

樣本門(mén)店品類分布

接下來(lái)，我們將對(duì)火鍋店的復(fù)工情況進(jìn)行展開(kāi)分析。

01

7成門(mén)店因疫暫停堂食超半月

9成門(mén)店?duì)I收未恢復(fù)正常

>>86%的門(mén)店曾受疫情影響而暫停堂食

86%的門(mén)店都曾經(jīng)歷過(guò)1次及以上因疫情而暫停堂食的情況，其中6%的門(mén)店經(jīng)經(jīng)歷過(guò)5次甚至更多，可見(jiàn)疫情影響面較大。

因疫情暫停堂食的次數(shù)

>>近70%的火鍋店因疫情暫停堂食超半個(gè)月

最近一次因疫情暫停堂食的時(shí)間，仍有69.77%的火鍋店在半個(gè)月以上，其中6.98%的門(mén)店超過(guò)了2個(gè)月。

最近一次因疫情暫停堂食持續(xù)的時(shí)間

>>仍有20.93%的門(mén)店仍處在暫停之中

問(wèn)卷截止時(shí)（5月21日），有20.93%的門(mén)店仍未恢復(fù)營(yíng)業(yè)；有6.98%的門(mén)店好一些，雖然沒(méi)有恢復(fù)堂食，但可以靠外賣(mài)自救；有32.56%的門(mén)店雖然恢復(fù)了堂食，但有顧客限流；只有39.53%的門(mén)店完全恢復(fù)了堂食。

恢復(fù)堂食情況

>>92.3%復(fù)工門(mén)店?duì)I業(yè)額未恢復(fù)正常水平

對(duì)于恢復(fù)堂食的門(mén)店，營(yíng)業(yè)額尚不理想，46.15%的門(mén)店?duì)I收不足正常情況的一半，還有46.15%的門(mén)店在5~8成之間；只有5.13%的門(mén)店表示基本恢復(fù)了正常；值得欣喜的是，還有2.56%的門(mén)店是正常水平的1~1.5倍。

營(yíng)業(yè)額恢復(fù)情況

>>疫情之外，“三座大山”仍是當(dāng)下最大困難

當(dāng)下，背負(fù)在火鍋人身上的原料、房租、員工工資這“三座大山”，顯得更加沉重。其中72.09%的被調(diào)查者表示，原料成本上漲的壓力最大，位居首位，其次是房租壓力和員工工資，選擇比例分別為67.44%和46.51%。

目前面臨的三大困難

02

6成門(mén)店團(tuán)購(gòu)自救

1成老板關(guān)店止損

>>6成門(mén)店團(tuán)購(gòu)自救

盡管目前的狀況很不理想，但很多火鍋店并沒(méi)有放棄自救，而是積極采用團(tuán)購(gòu)、優(yōu)惠券、外賣(mài)等引流、促銷措施進(jìn)行自救。

其中團(tuán)購(gòu)最為常用，有58.97%的火鍋店都有采用該方法，還有25.64%的火鍋店會(huì)邀請(qǐng)抖音或小紅書(shū)的達(dá)人進(jìn)行探店，以擴(kuò)大線上曝光量，增加營(yíng)收。

采取的引流、促銷措施

上海地區(qū)的許多火鍋品牌，如海底撈、呷哺、湊湊、左庭右院，積極參與社區(qū)團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、擺攤。

在推出套餐時(shí)，一些品牌非常走心。比如呷哺的齊心守滬套餐、蜀大俠的守“滬”套餐、熊貓老灶的一帆風(fēng)順套餐、高老九的守“滬”你套餐等。

部分火鍋品牌推出的走心套餐

>>1成門(mén)店關(guān)店止損

有的火鍋店考慮實(shí)際情況后，最終選擇降低用料品質(zhì)、裁掉部分員工，甚至有9.3%的火鍋人選擇關(guān)店，實(shí)屬無(wú)奈之舉。 

火鍋近期計(jì)劃

03

給火鍋人的幾點(diǎn)建議

作為火鍋人，不管現(xiàn)狀如何，只要你沒(méi)有關(guān)店，也不打算關(guān)店，都要認(rèn)真看完下面幾點(diǎn)建議。

>>他助：利用好各方的減傭、減租等政策

多關(guān)注各地政策。多地政府有推出減租、緩繳社保及稅金、允許外擺等政策。部分地區(qū)的商場(chǎng)也有推出減租、減物業(yè)費(fèi)等政策，要多加利用。

利用好外賣(mài)平臺(tái)的減傭政策。美團(tuán)、餓了么都有對(duì)符合條件的商家進(jìn)行傭金減免，不懂的可以咨詢對(duì)應(yīng)客服。

積極尋求品牌方/總部的幫扶。上海的吳老幺，總部積極組織線上培訓(xùn)，并設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，一來(lái)鼓舞士氣，二來(lái)讓大家修煉內(nèi)功，為復(fù)工復(fù)產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

>>自救：做好前期準(zhǔn)備、引流促銷

復(fù)工初期，積極調(diào)整人、貨、場(chǎng)。人員可分批安排復(fù)工；菜品可根據(jù)物流狀況、菜品損耗率進(jìn)行調(diào)整，確保食安，上新小份菜；前廳后廚衛(wèi)生狀況做到位。

利用好抖音、社群等公私域平臺(tái)，做好引流、促銷。通過(guò)圖文、短視頻、直播等，及時(shí)公布復(fù)工時(shí)間，限量推出復(fù)工主題折扣套餐，快速恢復(fù)人氣。

5月下旬以來(lái)，四川廣安、河北邯鄲、遼寧鞍山、營(yíng)口等多地陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，許多當(dāng)?shù)氐幕疱伒臧l(fā)布抖音宣布恢復(fù)營(yíng)業(yè)，同時(shí)推出打折、送菜品、充值優(yōu)惠等活動(dòng)，很多粉絲評(píng)論要去吃解封后第一頓火鍋。

多地火鍋店復(fù)工

提前布局，研發(fā)推出新產(chǎn)品。新品往往最能吸引老粉復(fù)購(gòu)和新客打卡。湊湊推出了韓式泡菜鍋底、袁老四推出了麻辣雞腳筋，海底撈推出了粽子形慕斯等。

此外，還要注意團(tuán)隊(duì)建設(shè)，幫員工快速調(diào)整，掃除疫情輕心態(tài)。長(zhǎng)遠(yuǎn)地，還要強(qiáng)化供應(yīng)鏈，推進(jìn)數(shù)字化，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和精細(xì)化經(jīng)營(yíng)能力。