來源/36氪財經

作者/劉藝晨

編輯/謝蕓子

“醬酒神話”再現(xiàn)A股，這次顯現(xiàn)在了老字號全聚德的身上。

近日，全聚德在投資者互動平臺上回應投資者提問時表示，為拓寬產品線，公司的定制醬香型白酒“全聚德1864”和“全聚德傳奇”已在全聚德天貓旗艦店等線上平臺及京內京外各門店銷售。

消息傳開后，新增“白酒”概念的全聚德股價一路高漲，一度斬獲7天6板。截至12月30日，全聚德收漲9.18%，股價報22.83元/股，本月累計漲幅接近130%，市值飆升近30億元。

在經歷三年疫情帶來的流血虧損之后，白酒能解決全聚德的業(yè)績危局嗎？

01

貼牌賣酒，月售不足300瓶

相比于二級市場的火熱追捧，全聚德白酒的真實銷售情況卻顯得慘淡許多。

全聚德天貓旗艦店信息顯示，官方目前在售的53度500ml醬香型白酒“全聚德1864”、53度500ml醬香型白酒“全聚德傳奇”兩款產品，售價分別為828元/瓶、568元/瓶，位于中高端價格帶。

公開資料顯示，全聚德兩款白酒產品產自位于貴州省遵義市習水縣土城鎮(zhèn)的貴州宋窖酒業(yè)有限公司，該公司成立于2010年，專利及品牌logo均申請于2021年。

即使經過了媒體的多日宣傳報道，兩款產品在平臺上的合計月銷量也未超過300瓶。

對此，有分析認為，全聚德以此種貼牌的方式切入白酒行業(yè)，試水性質明顯、更多是為了品牌展示和利用白酒為品牌造勢。

全聚德也在異動公告中表示，兩款醬香型白酒剛剛上市銷售，業(yè)務收入占比較小，未來是否能為公司帶來良好的業(yè)績回報，尚具有較大的不確定性。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬告訴36氪，全聚德股價大漲受到多重因素的影響，一方面，市場看好防疫政策調整后，餐飲堂食即將迎來的消費復蘇與節(jié)日紅利；另一方面，白酒的暴利屬性對資本而言一直有著強烈的吸引力。

有數據顯示，2021年全國醬香型白酒總產量約60萬噸，銷售利潤卻高達780億元，以8.4%的產能實現(xiàn)了行業(yè)近46%的利潤。在醬酒產業(yè)發(fā)達的仁懷市茅臺鎮(zhèn)，曾有企業(yè)向媒體表示，“只要你有合法的商標，就可以幫你貼牌生產，剩下的事由我們酒廠具體備案。”

但隨著地方政府對貼牌生產治理的趨嚴，跨界醬酒的熱度已經有了回撤的跡象。

去年下半年，就有眾興菌業(yè)、吉宏股份兩家企業(yè)相繼宣布終止跨界收購計劃，股價由高點跌去近七成。更早之前涉足醬酒的維維股份、海航集團等也因經營不善等原因，將旗下的白酒產業(yè)打包拋售。

在盤古智庫高級研究員江瀚看來，全聚德推出醬香型白酒的動作符合其高端餐飲企業(yè)的定位，可以視作主營業(yè)務的配套業(yè)務，但并不看好其在門店以外的其他渠道銷售白酒，“從長期市場發(fā)展的角度來看，全聚德依然需要解決自己的核心競爭力的問題。”

事實上，早在2017年，全聚德的股價就已隨著主營業(yè)務的疲軟而步入了下行通道，近三年來，其股價絕大多數時間在10元以下的區(qū)間徘徊。如今，在白酒概念的加持下，全聚德的股價已回升至疫情前的水平，但失去門店的流量也能這么輕易的回到三年前嗎？

02

連虧三年，老字號“失色”

“去全聚德吃烤鴨”，曾經是人們到北京旅游必須打卡的一大體驗項目。

資料顯示，全聚德創(chuàng)建于1864年，距今已有158年的歷史，主營業(yè)務包含餐飲服務及食品加工、銷售業(yè)務，旗下?lián)碛小叭鄣隆薄ⅰ胺律拧薄ⅰ柏S澤園”、“四川飯店”等多個品牌。縱觀其近年來的發(fā)展歷程，占比超七成的餐飲服務的下滑構成了拖累其發(fā)展的主要原因。

2017年，全聚德旗下餐飲門店的流量觸及頂峰，當年接待的賓客總人次達804.07萬。到了2019年，這一數字變成了658.92萬，比前一年大幅縮減了一百多萬，隨后全聚德便不再公布接待人數數據。

在門店顧客逐漸流失的大背景下，疫情的到來成為了壓垮老字號的最后一根稻草。

財報顯示，全聚德2020年實現(xiàn)營收7.83億元，同比下降49.99%；凈利潤首度由盈轉虧，全年虧損額達到2.62億元，中止了持續(xù)多年的分紅。次年，全聚德業(yè)績小幅回暖，營收達9.48億元，同比增長20.99%，虧損收窄至1.57億元。

壓力之下，公司于2021年全年關閉了12家全聚德官方門店，尚存的門店也受到了來自疫情封控的諸多干擾。

全聚德在2022年半年報中表示，報告期內，公司直營門店涉及停業(yè)32家，平均停業(yè)天數51天，北京、上海地區(qū)都受到較大影響，長春、蘇州的4家門店停業(yè)更是長達80天，帶來停業(yè)的損失共計達592.5萬元。

反映到業(yè)績上，公司2022年前三季度營收5.64億元，同比減少22.31%；虧損高達1.75億元，同比擴大162%，虧損已超去年全年。同時，全聚德的現(xiàn)金流也出現(xiàn)了危險信號，前三季度，其經營活動產生的現(xiàn)金流量凈額為-9758.63萬元，同比擴大310%；期末現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物余額為2.14億元，上年同期為2.43億元。

線下門店的停擺促使全聚德將更多的精力放到了“餐飲產品食品化”上，其中也包括了近年來大火的預制菜業(yè)務。

資料顯示，全聚德目前已推出了“川老大”“豐澤園”“全聚德”三大品牌的預制菜產品，共有30個品類的預制菜肴和預包裝熟食正通過線上、線下渠道銷售。截至上半年末，全聚德、川老大品牌累計銷售分別為5.2萬件、1.7萬件。

2019年至2021年，全聚德研發(fā)費用支出分別為108.3萬元、152萬元、292萬元。但從實際數據來看，全聚德在新品研發(fā)上的努力并未對食品銷售形成顯著的帶動作用。三年間，全聚德商品銷售業(yè)務分別實現(xiàn)營收4.12億元、2.38億元、2.28億元，毛利率也由2019年的32.9%降至2021年的20%。

在朱丹蓬看來，離開堂食消費場景后，真空包裝的烤鴨失去了現(xiàn)烤的靈魂，跟烤鴨外賣一樣屬于做不通的業(yè)務。而江瀚認為，盡管全聚德在烤鴨上積累了一定的品類優(yōu)勢，但其在預制菜市場的競爭優(yōu)勢并不明顯，“它是一個特色的老字號，并不是一個產業(yè)供應鏈的整合公司”。

03

漫漫轉型路

與業(yè)績一同滑坡的，還有老字號多年來積累的市場口碑。

一方面，高達268元的烤鴨的高昂價格將本地食客擋在門外；另一方面，盡管收取著高達10%-15%的服務費，不少顧客卻直言全聚德“很難說有什么服務”。

財報中的數據也佐證了全聚德曾經的溢價能力和市場地位。2019年，全聚德餐飲業(yè)務毛利率高達66.65%，而同樣定位高端餐飲的西安飲食毛利率為28.4%，海底撈則不足20%。

2019年底，執(zhí)掌東來順近10年的周延龍受任全聚德總經理一職，被視為這家老字號大刀闊斧改革的一個明確信號。在周延龍上任的第二年，全聚德宣布取消飽受詬病的服務費制度，同時將菜價整體下調10%-15%，主動降低姿態(tài)，提出要做“北京人的餐廳”。

盡管如此，老字號管理體制上的積弊卻無法在一朝一夕內得到改變。曾有全聚德內部人士向《財經》記者表示，周延龍曾提議3月份就取消服務費，但因關聯(lián)到各門店的績效考核而受到阻力，直到4個月后的7月24日，全聚德才全面取消收取服務費。

朱丹蓬也表示，對于全聚德這類中華老字號品牌而言，品牌積淀固然重要，但如果體制和團隊沒有創(chuàng)新改革，其品牌、產品、場景、服務的創(chuàng)新升級便難以達到預期效果。

而事實上，繼砍去服務費后，近年的全聚德并未再貢獻出觸及根本的改革方案，而是將主要精力放在了門店與菜單的改造升級上。

在2022年中報中，全聚德列出了和平門店“中華一絕”餐廳延展項目、前門店光影餐廳2.0版本和中軸食禮項目、王府井店全聚德?宮囍項目等多個門店改造升級項目，力圖通過主力門店的外觀升級，激活本地消費市場與年輕客群的活力。

另一方面，全聚德也在擁抱直播帶貨的大潮。2020年6月，全聚德首度與京東合作進行品牌直播，總經理周延龍親自到場站臺，一小時漲粉量達到10萬。

團隊激勵方面，全聚德重新設定了門店劃型標準，將月度績效工資分級，依據考核成績兌現(xiàn)，并在門店試點啟動了企業(yè)經營者股權激勵工作。

不過，在江瀚看來，全聚德的轉型努力暫時還沒有帶來實際的成效，即便沒有疫情的干擾，全聚德仍面臨著十分激烈的市場競爭。

數據顯示，2021年到2022年上半年，全聚德華北地區(qū)收入占總營收比重一直維持在60%以上。一個可以確定的事實是，時至今日，烤鴨的身上仍牢牢打著北京地方美食的烙印。僅在烤鴨這一品類下，全聚德就面臨著大董、四季民福、便宜坊、利群、大鴨梨等多個品牌的圍攻。

而如今，在餐飲堂食陸續(xù)迎來復蘇的當下，尚未贏回消費者信心的全聚德想要保住老字號曾經的榮光，還有很長的路要走。