出品/零售商業財經

來源/正敏

預制菜賽道近年來持續火爆，囿于同質化困境，主打特色、新鮮的“鮮食預制菜”成為各大品牌爭先布局的發力點。

以春季時令菜品為發令槍，今年立春一過，盒馬、叮咚買菜、餓了么等渠道內集中上架了各式春菜。「零售商業財經」觀察發現，除春筍、香椿等“咬春八鮮”系列商品外，盒馬還上架了一款久負盛名的特色水產佳肴——“長江三鮮”預制菜。

這是被譽為“長江三鮮”的河豚、鰣魚、刀魚首次以鮮食預制菜的形式，借助盒馬渠道“游”向全國。

圖：盒馬“長江三鮮”系列產品

鮮食預制菜無疑對冷鏈運輸和流通環節提出了更高的要求。

零售商如何協同品牌商搭建柔性高效的供應鏈路？如何在產品研發階段兼顧地區差異、消費者口味差異，為區域性菜式走向全國打下基礎？

一系列亟待零供雙方攻克的難點，恰是商機所在。

01

預制菜分化

從大單品走到小眾鮮食

過去，冷凍長保的預制菜是市場主流。品牌商家大多瞄準食材難以處理、烹飪流程復雜的“硬菜”進行產品研發，諸如酸菜魚、梅菜扣肉、佛跳墻等大單品在市面上多有雷同，久而久之造成了消費者“口感疲勞”。

除了同質化問題外，江蘇省消費者權益保護委員會發布的《預制菜消費調查報告》顯示，超過六成消費者表示菜品口味不佳。

圖：江蘇省消費者權益保護委員會《預制菜消費調查報告》

由于冷凍技術對菜品原本的風味破壞較大，大多數預制菜產品目前僅處于“能吃”階段。這也意味著，從“能吃”到“好吃”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，預制菜行業還有很大的提升空間。

其次，規模化生產的預制菜品多為葷菜，重油重鹽的烹炒方式本就不利于人體健康，同時還能掩蓋食材不新鮮等問題。食材新鮮程度如何？是否安全？消費者無從得知。

以盒馬為例，其預制菜品的用戶畫像顯示：一是要求高生活品質的品質追求者；二是受疫情影響預期收入減少，因而對性價比有更多要求的中產階級；三是有提升生活品質需求的人群；四是Z世代年輕人。

圖：用時令化打破預制菜同質化困局

以上人群由于忙碌的學習、工作與家庭瑣事沒有充足時間下廚，轉而選擇預制菜，但在商品品質方面仍有自己的追求，例如要求食材新鮮、菜式清淡但營養均衡等。

冷凍預制菜因為生產、貯藏工藝的限制，其菜品多為能夠保存更長時間的肉類，而幾乎沒有蔬菜。因此對于這類消費者來說，冷凍預制菜并不符合他們追求的新鮮、健康、營養均衡等屬性。

推動“鮮食預制菜”深入發展的，不僅是消費端對新鮮成菜的需求，更是市場端在預制菜同質化現象愈發嚴重和加速發展的情況下，出現細分產物的必然結果。

行業內對“鮮食預制菜”的定義，一般指儲存溫度在0-4℃、保質期在4天左右的冷藏短保預制菜。

為了扭轉有關預制菜菜品雷同、不新鮮、不健康、不好吃的刻板印象，發展鮮食預制菜的商家開始以小眾區域菜式為主要抓手，增加品類中時蔬、家常炒菜的比例，同時推出貨架期較短的時令性菜式來證明產品的新鮮、健康。

以盒馬鮮食預制菜“腌篤鮮”為例，采購人員時刻關注著浙江臨安天目山雷筍的采收動態，負責生產的工廠也早早做好了準備，只等新鮮的雷筍下鍋。

圖：盒馬春菜預制菜“腌篤鮮”

待生產完成后，產品立即搭上冷鏈被送往盒馬全國6個大倉，再逐一配送到各區域門店。從挖筍到被做成預制菜擺上貨架，整個流程不超過3天。

圖：“腌篤鮮”制作流程

鮮食預制菜的出現解決了行業發展中的部分痛點問題，其產品研發思路也由打造單一爆品轉為多元商品組合，從新鮮+時令的角度切入，讓預制菜“反套路”。

02

零售商與供應商如何共創？

作為一個前端原料在田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產業”，上游供應商與下游零售商成為關注焦點，而雙方共創商品則是預制菜進入發展快車道的制勝法門。

相關數據顯示，中國預制菜市場2025年規模將會突破8300億元，其中C端市場規模占比將近30％。水產預制菜市場2026年規模將達2576億元，預制菜千億規模市場，水產預制菜即占1/4。

水產預制菜市場規模 圖源：紅餐產業研究院

相比肉禽類食材，魚、蝦、蟹等水產品在處理、制作工序上更為繁瑣復雜，難度更高。

如何在保證食品安全的前提下，讓更多新奇、新鮮的水產預制菜從餐廳走向家庭餐桌？

對于水產預制菜食材供應商來說，需要解決兩大問題：一是規模化生產，二是精進生產養殖與處理加工技術。

稀缺的高端水產品從前只見于高檔餐廳，并不豐裕的產量讓其難以進入尋常百姓家。規模化養殖則能夠降低成本、穩定供應，實現高端食材普及化。

精進生產養殖技術，首先是為確保野生轉人工養殖情況下生物的存活率，并且適合人類食用，進而是追求人工養殖的口感與野生生長環境下的口感無異；精進處理加工技術則是為了降低消費者的烹飪、食用門檻，提供最便捷、安全的預制食材。

值得一提的是，盒馬此次推出的春菜預制菜中就包含稀缺的高端水產品：河豚、鰣魚、刀魚，其合作供應商江蘇中洋集團已經實現了“長江三鮮”的人工規模化養殖，并進入到餐飲、零售等渠道向消費者提供產品。

中洋集團副總裁劉大勇在接受「零售商業財經」等媒體采訪時表示：“中洋實現了河豚從野生環境到人工養殖的突破，讓它在人工養殖環境下實現性腺發育，再實現全人工的繁殖，這是產業化的基礎。”

中洋集團對河豚的控毒養殖為其規模化生產、進入消費市場提供了技術支撐。“養殖河豚過程中，‘控毒’尤為關鍵。”劉大勇坦言：中洋花了長達6年的時間，完成了河豚魚控毒養殖的技術攻關，并且拿到了國家級的發明專利。

從生產安全到渠道暢銷，在普通人看不到的細節處，盒馬與中洋相互配合做了多番嘗試。

為了降低消費者嘗鮮門檻，雙方將河豚魚骨熬制成白湯再制作成料包隨贈，這樣一來，消費者只用簡單燉煮就能做成一道經典的白汁河豚。

“長江三鮮”以清明前后為最佳食用期，要想將“花期”短暫的時令性商品送到消費者手中，要求工廠到門店、門店到消費者的全鏈路清晰高效，履約能力強。

過去5年，盒馬在全國建設了300條鮮食供應鏈。2022年開始，盒馬全國各地自建的供應鏈中心也相繼投產，這正是盒馬確保“全鏈路+強履約”，構建零售新基建的實績。

而供應商與渠道品牌共創，降低試錯成本的同時也使得整條預制菜鏈路更加可控，用更加優質的產品為消費者創造極致零售體驗。

03

商品力鑄就品牌力

打造差異化競爭優勢

得益于日漸成熟的冷鏈、速凍鎖鮮技術，加上各地政策推動、資本以及社會多方的積極參與，預制菜在2022年全面起勢，來到2023年，預制菜無論是在產業端還是消費端，發展勢頭依然不減。

2023年2月13日，“預制菜”被首次寫入中央一號文件。在過去一段時間里，不少地方出臺政策和標準，規范預制菜產業發展。

廣東在發展預制菜產業的道路上遙遙領先，第一套省級預制菜產業發展支持政策就是出自廣東；山東明確“搶占預制菜產業發展制高點”的具體措施，積極推進濰坊打造“中華預制菜產業第一城”……受益于鄉村振興戰略，預制菜行業發展得到了實實在在的政策扶持。

賽道火熱也引得各大企業紛紛下場，截至目前，我國現存預制菜相關企業6.81萬家，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。

預制菜企業數量 圖源：企查查

但是火熱之下，預制菜的健康發展，依然需要冷思考。

高調進場的趣店預制菜在直播間賣出一萬份酸菜魚后被曝出生產日期不對、存在食品安全衛生等問題；一則專家稱預制菜如同“豬狗食”的消息引發人們對預制菜的熱議；2022年，預制菜食品安全問題成為黑貓投訴平臺年度十大消費亂象之一。

面對市場亂象，想要發展“鮮食預制菜”并建立起差異化競爭優勢，自然要借助“鮮食”這一獨特品類，但如何在口味、食品安全與成本之間尋找平衡點，做到既好吃又具有性價比？

為了開發更優質的商品，盒馬去到了供應鏈的上游，與全國各地優質產區建立合作關系，以源頭直采的方式降低成本，保證產品質量。同時，盒馬重點打造“新零供關系”，通過與供應商共創將產品研發做到極致，在口味上迎合消費者需求。

在鮮食預制菜這條細分賽道上，盒馬曾表言要做“第一渠道品牌”。

在朝這一目標進發的過程中，首先需要解決的是消費者認知度問題。

部分鮮食預制菜因為其區域性、時令性的特征而缺乏知名度，很多消費者此前沒有吃過。鮮食預制菜的貨架期往往很短，品牌需要培養消費者認知，產品才不會滯銷。

其次，保持持久且旺盛的上新率。在這一點，盒馬以平均30-45天上新的速度，以及97%的自有品牌開發成功率遠超同行。

最后，食品安全衛生是永恒的話題。今年3·15剛剛過去，被曝光的消費亂象再次為我們敲響食安警鐘。零供雙方都需要認真謹慎對待每一次售后，向消費者傳遞安全、可靠、專業的品牌形象。