來源/職業餐飲網 

作者/張子恒

植物肉怎么突然“涼”了？

“人造肉和犁是改變世界的突破性技術！”

這是前世界首富比爾蓋茨曾對人造肉的夸贊，這讓“植物肉”一度火得一塌糊涂，引得資本瘋投，餐企跟風……

而如今，火得一塌糊涂的植物肉卻仿佛在一夜間就銷聲匿跡了：麥肯紛紛下架相關菜品，植物肉明星企業遭遇股價和業績的雙殺……

從“炙手可熱”到被“打入冷宮”，植物肉經歷了什么，落得如此下場？

被捧上“神壇”的植物肉不火了……

相較于之前，消費者經常可以看到植物肉的身影。

而如今，消費者想要找到植物肉產品，都得去網購平臺上搜索一下...

資本也好像放棄了植物肉這一賽道，之前經常可以看到，各大植物肉賽道企業融資成功的消息，現在也變得鮮有耳聞...

1. 月銷量才幾十份，麥肯等餐企紛紛下架植物肉菜品

2020年下半年，“植物肉的風”刮到了國內，各大餐企爭先恐后般，上架了一大批植物肉相關產品！

肯德基植物肉漢堡、必勝客植物肉意面、便利店植物肉三明治、植物肉餃子...

無論是西餐還是中餐，以植物肉為原料的產品，鋪滿市場。

但好景不長，各大餐企巨大的營銷投入，并沒有獲得預想之中，植物肉的大賣！

與真肉產品成百上千的銷量相比，植物肉產品銷量只有可憐的幾十份...

投入與收獲長時間的不成正比，各大餐企開始扛不住了，紛紛下架植物肉產品...

2. 資本遇冷，植物肉明星企業股價和業績雙殺

銷售端越來越“冷”，資本也“耗不起了”！

“人造肉第一股”，別樣肉客（Beyond Meat）輝煌不再！

其股價在剛上市的兩個月內飆升800％，而到了2022年12月，其股價卻已跌至冰點，遠低于首日掛牌價格的25美元，來到了11美元，全年虧損更是高達3.661億美元！

無獨有偶，國內人造肉頭部企業雙塔食品，其股價從2020年的20.02元跌至6.06元，虧損達2.8-3.5億人民幣。

較比2019-2020年，資本對植物肉的熱捧，投資事件達21件，2022年-2023年，僅有1家植物肉賽道企業獲得融資...

從“炙手可熱”到被“打入冷宮”

植物肉只是人造的風口？

在植物肉沒有進入市場之前，資本對其是十分看好的！

資本認為，植物肉本身“健康，口感與真肉相差無幾”的屬性對消費者是充滿吸引力的。

并且在技術不斷完備的前提下，成本低，產量高，這些也對資本充滿了誘惑！

所以在植物肉進入市場之前，與剛開始進入市場階段，投入大成本，為植物肉營銷造勢！

但資本錯估了，再大的營銷投入也掩蓋不了，植物肉流入市場后暴露出的缺陷，消費者并不買賬！

1. 花更多錢吃假肉，消費者難以認同

大多數消費者對于植物肉價格的預期，應該是比真肉便宜的。

畢竟植物肉的出現，就是為了解決未來人們供不應求的肉類需求，況且以豆類為主要原料合成的“假肉”能貴到哪里去？

但等到植物肉上市，消費者發現自己的預期落空了...

以我們日常生活中接觸最多的肉類中，價格相對貴一些的牛肉來做對比，500g大概60元。

而植物肉中價格相對較低的，500g也需要80元左右！

我們退一步講，即使處于植物肉與真肉味道上相差不大的前提之下，假肉比真肉還貴要貴上1/3的價格，你會選擇它嗎？

這就讓許多消費者感嘆“真肉它不香嗎”?

2. 風味與真肉相去甚遠，被貼上“難吃”標簽

實驗里做出來的東西，與接受陽光雨露生長的自然產物必然會有差異。

“鮮嫩、嫩滑、多汁、細嫩、緊實、肥而不膩”這些我們通常形容肉口感的詞匯，在這植物肉上并不適用了。

受限于植物肉的合成原料和制作方法，“干澀或油膩、沒有汁水感、豆腥味、沒有油脂香氣”是大多數植物肉的“通病”。

國外一科研機構，就用相同的烹飪方法，處理十款不同的商用牛肉與植物牛肉，發現真牛肉不管是從外觀、烹飪損失、鎖水能力還是質地特征，真牛肉都要優于植物牛肉！

我們或許能從烹飪方法上下手，讓植物肉的味道和口感更好，但消費者們早就對肉的味道和口感“下了定義”。

植物肉做得比真肉更好吃，可能會有市場，但在消費者心中，植物肉永遠替代不了真肉！

3. 添加劑多，是否健康？存疑！

植物肉從問世以來，健康就是其最大的賣點！

但作為人工合成產物，需要模擬動物肉的色香味，以及達到防腐等必要工藝要求，添加劑的投放必不可少！

據調查，市場上大多植物肉需要添加20~30種添加劑，那么多種添加劑是否真的健康呢？

看重植物肉健康屬性的消費者們，必然對健康非常在意，而然那么多種的添加劑是否與植物肉本身的健康屬性相悖？

這又不免讓消費者心里犯嘀咕...

小結：

現階段植物肉還處于起步階段，從生產端到銷售端，仍有很多問題需要解決。

生產端需要解決植物肉成本、口味、食安等問題。

銷售端還要繼續提高消費者對植物肉的認知度。

這些都還需要時間來解決，但具體時間跨度，難以給出答案。

對于大型餐飲企業來講，提前布局，屆時或許可以吃到更多紅利。

而對于中、小型餐飲企業來講，過大的投入可能會得不償失，最終拖垮了自己。