來源/新腕兒 

撰文/憐舟

引言

餐飲消費，真是個特別卷的賽道。

前端市場卷，那都是小意思。

重頭是供應鏈，各家公司恨不得把商業模型做成頂配。

能自營、能加盟、自己供應，還能賣給加盟商，

一口氣賺了消費者、加盟商的錢。

這種模式倒不是沒有。

很多都是這樣，但效果不保證。

真不能保證。

每家公司都有自己的看家本事，

各個行業玩法也不同。

不說各家公司自己做的咋樣，

個體到整體，

一場疫情，各個行業都有過一段黯淡無光的時刻，

那時的每個個體，都曾無助的掙扎，

看著門可羅雀的生意，嘆了一口氣，

疫情還有多久才能過去？生意何時才能回暖。

新腕兒發現了一篇分析餐飲供應鏈復蘇的研報，是安信證券的《餐飲供應鏈：百花齊放，復蘇在途》。

這篇研報核心話題是餐飲供應鏈，具體到調味品、速凍、預制菜、烘焙四個產業，分析疫情期間的行業出清情況，及產業上中下游發生的變化，疫情過后，各個行業回復彈性情況如何。

通過這篇研報解讀，你將對餐飲供應鏈有個新的了解。

萬億市場

餐飲業的疫后反彈情況，還是很令人驚喜的。

新腕在上篇文章《中式快餐走向萬店：標準化、規模化、一體化》中闡釋過中餐市場從2011年至2019年期間，年復合增長率達到10.76%。

還是很不錯的。

2020年，出現一個低谷。

市場規模收從46721億，收縮到39527億，直到2021年后才再次升到46895億。

在這份研報中，同樣提到了這點、

2015年-2019年期間，餐飲消費增速高于當時的GDP，受疫情影響驟然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。

國內餐飲業具備很強韌性。

餐飲市場優渥的土壤，讓各個行業更有信心做規模化擴張。

擴張的前提，當然是擁有強健的供應鏈大動脈。

餐飲業分門別類，細分行業非常多。

整個產業環節基本上大差不差。 

上游是農業，就是水產、果蔬、肉類等農產品。

農產品被送到中游的食品加工廠。

肉被切割、菜洗凈，

可以做到這步就停止了。

也可以繼續加工，做成即烹食品，或者即熱食品。

制好的成品會被送到B端門店和C端零售渠道銷售。

看到這個產業鏈流程，有沒有覺得似曾相識？

對，很像預制菜。

預制菜一般出現在中游環節，像是安井、三全、千味央廚等，都就此布局。

待產品加工到完成成熟，一般是巴比饅頭、絕味這類公司，講成品銷售給線下加盟門店。

或者是海底撈這類餐飲店內銷售。

從2019年-2021年期間，國內餐飲供應鏈企業已經由1.7玩家增長到5.5萬家，年復合增長率在80%以上。

整體來講，企業數量雖然比較多，但成立時間短，體量小、集中度低的特征。

餐飲供應鏈鏈路很長，企業可以打通某個供應鏈壁壘，但如果想要縱向延伸，再橫向擴張，是非常難的。

國內餐飲業又很難做成品牌。

就像新腕之前寫到的快餐，快餐在中餐市場中，屬于功能性強的品類，按理說，集中度會比較高。

畢竟打工人都喜歡中午能吃上一頓好吃、衛生、方便、性價比高的午餐。

數據顯示，2020年，以老鄉雞、鄉村基、楊國福等為代表的前五名快餐店，總商品成交額在整個中餐市場，都不到3%。

市場集中度低，整個餐飲業跑量很吃力，自然很難做大規模，形成了時下餐飲供應鏈企業們體量小、成立時間短的共同特征。

即便如此，餐飲供應鏈產業化，是行業成長的重要一步。

行業發展狀態是需要時間調整的。

不過，消費端更是消費發展的結果。

現階段，國內外食率還在增長中。

我們生活中，出去吃飯的頻率越來越高了。

例如外賣，在2019年外賣市場規模達到6035億，同比增長30.8%，滲透率達到15.9%。

還有團餐市場在2020年，市場規模就達到了1.53萬億，占比36%，期間年復合增速是14.2%，受眾群體為6.7億人。

換言之，就是你今天去超市買菜的路上，每遇到兩個人中，至少有一個人常吃團餐、鄉餐。

在老家常吃酒席。

這項餐飲業態主要在低線城市和農村。

流水席需要到處跑，因此，他們對規模化采購的預制菜，需求性很強。

這是繼外賣之后，另一項催促餐飲供應鏈規模化的積極信號。

還有餐廳連鎖化率提升后，人員薪資、租金、原材料價格大幅上漲。

餐飲業降本增效，是重要課題。

看到這里是不是會有些熟悉？

新腕在《一號文件首提預制菜，被疏解的餐飲成本焦慮》文中，提出過一個觀點，預制菜的出現降低了對廚師等操作人員的人力成本壓力，還有后廚面積等。

幫助餐飲業有力的做到降本增效。

整個餐飲供應鏈都在規模化、標準化，

看似是為了餐廳的發展，

本質上，幫助餐廳標準化經營，只是一個結果，

而供應鏈的標準化，帶動的高產能，是推動整個餐飲業態的重要手段。

現階段，其實各個細分餐飲行業，都呈現出降本增效，以提升供應鏈產能的手段，拉高餐飲運營規模和效率。

調味品，烹飪更精簡

調味品，堪稱餐飲業的靈魂所在。

調味品分為基礎調味品和復合調味品。

基礎調味品就是鹽、味精等。

復合調味品可以看做是傳統調味品細分后的結果。

在我們以往認知中，調味品就是鹽、雞精。

對于一個烹飪水平還有成長空間的小白來講，

這盤菜炒的好不好吃，能不能入口，純粹看運氣。

復合調味品的出現，實際上是為了簡化烹飪難度。

用復合調味品炒菜，甚至連鹽都不用放，放了調料炒制即可食用。

聽起來就很方便。

既有鍋氣，還好吃。

復合調味品在餐飲渠道使用率比較高，家庭其實并不多。

復合調味品也很契合線下餐飲門店的模式需求。

在上文提到了，餐飲門店們很看重降本增效。

定制的復合調味品可以減少人工依賴，像是廚師水平和人員的要求等，都比較節省。

除此之外，餐飲想要連鎖化擴張，廚師可能都有自己的烹飪習慣，導致餐品口感很難百分之百復制。

定制的復合調味品可以保證菜品口感的穩定性。

做菜的速度也會更高，消費者更快吃完后，提高餐廳的翻臺率。

2020年，國內調味品是美國的52%、日本的45%，人均開支15美元/年。

國內復合調味品滲透率還是比較低的。

本質還是在于，在大家以往認知中，炒菜只需要放鹽、雞精、味精、白糖、醬油這類基礎性調料。

正所謂“好廚師一把鹽”。

國內悠久的舌尖文化，可能一時間不能接受，以往分幾道工序，來回放調料、勾芡的宮保雞丁，現在只需要一勺宮保雞丁復合調味料就炒好了。

這與原本的烹飪文化，是相悖的。

但還是上述的觀點，復合調味品為餐飲的商業空間，提供了更多可能。

和餐飲業很像，復合調味品市場集中度很低。

據前瞻產業研究院數據，2019年，國內復合調味品行業前三名總占比只有12.57%。

生活中最喜歡吃的火鍋，細分的火鍋底料賽道前五名占比（CR5）只有24%，中式復合調味品前三名占比（CR3）只有7.9%。

而日本的復合調味品行業前兩名公司（CR2），就達到了57%。

充分說明，日本市場對復合調味品認知比較成熟，大家還是比較認可的。

國內市場，可能還需要一些時間。

速凍食品帶來穩定性

如果說調味品是餐飲業的靈魂，那么速凍食品則為整個餐飲供應鏈帶來很強的穩定性。

為什么這么講？

速凍食品是食品加工業的產物，也是冷鏈出現后大面積運用后的結果。

就是將上游的禽畜、水產、蔬菜類原料，送至中游的速凍食品制造企業家加工。

速凍火鍋料和速凍米面制品就此完成。

做好的成品，會送到下游各大商超或線上銷售渠道銷售。

相對于復合調味品，其實國內速凍食品品牌的市場認知度還是很高的。

我們能很快想起三全、安井，還有千味廚房等。

這說明速凍食品在國內是具備不錯的市場空間的。

一組數據顯示，在2020年，日冷集團總收入5728億日元，折合人民幣是55.37億，對標中國企業，三全當年收入69.36億，安井是69.65億。

要知道，中國人口總數是日本的12倍。

可龍頭企業收入持平。

證明中國速食食品市場大眾態度還是不錯的，只是認知不夠成熟和深刻，普及率和使用率還沒那么高。

這或許與速凍食品企業們研發新品數量不足，或者市場認知教育，還有一定關系。

速凍食品品類，常見的就是面米和火鍋底料了。

先聊速凍米面。

國內第一顆速凍湯圓出現在1991年，是三全所做。

自那之后，速凍油條、粽子、蛋撻、水餃前后出現，整個速凍食品也已經非常成熟了。

速凍面米在C端市場會比較成熟，我們也比較熟悉。

像是有些地方在元宵節會購買熟知品牌的速凍湯圓，端午節吃粽子等等。

安井的紅糖饅頭、紫薯糯米球、千味央廚的油條都，都很熟悉了。

生活中，這類速凍食品也比較方便。

但在B端市場，像是大型連鎖餐飲品牌，對產品的安全、衛生程度、生產規模和工藝等，均有要求。

對于偏小型的餐飲門店，會比較著重成本核算。

引入某種速凍面米，能為餐廳節省多少開支，才是他們比較看重的地方。

另一種火鍋底料，應用場景很多，市場認知也比較成熟了。

或許正是因為這種成熟，大家并不是那么看重品牌。

以至于，整個速凍火鍋底料市場集中度并不高，但規模效應會比較集中。

預制菜，餐飲工業化的結果

還有預制菜，相信很多人都吃過了。

在疫情期間，大家不多出門了，養成了在家做飯的習慣。

這幫助預制菜在當時成為風口。

截至2022年5月，全國預制菜企業有6.67萬家，相對于2016年增加了4.88萬家。

據數據顯示，在2021年至2022年起勁，預制菜企業完成了40余起融資事件。

雖然整個預制菜市場關注度比較高，我們也經常會吃到。

但品牌認知度明顯不高，我們或許會喜歡某種菜，可是對品牌的粘性和忠誠度，并不能給多少承諾。

當然，預制菜最大的價值，并非全是成為C端消費者生活中的一盤菜。

餐飲連鎖化過程中，為了保證菜品口感，還有高昂的人力成本支出，

預制菜的出現，能有力的控制菜品的口感和成本。

除此之外，預制菜的價值體現在，讓縮短了農產品流通路徑，更加標準化、規范化。

在餐飲供應鏈話題中，預制菜會是最好的詮釋。

烘焙還是個藍海

國內烘焙市場經歷四個發展階段了。

第一個階段是在1990年之前，那會還主要是手工烘焙。

面包師傅要手工攪拌、捏造型、烘烤……效率低，產能低。

在1990年至2000年，曼可頓來到中國市場，桃李面包也在那時候成立。

中國烘焙也迎來工業化發展。

市場的成長和消費者認知，通常成長節奏差不多。

在后來，人們消費水平提升了，喜歡更新鮮的面包，也愿意為此付更高的價格。

2000年到2015年，面包新語和巴黎貝甜等短保新鮮面包品牌出現了。

對產品的追求后，又產生了情緒性追求。

人們對品牌，有了更多的要求。

國風，正是當時的另一股東風。

2015年的新消費風口，墨茉點心局、虎頭局等國風門店盛行，依據成為新消費明珠。

直到后來虎頭局的隕落，人們對烘焙這件事，似乎才清醒了。 

我們究竟是想吃個好吃的面包，還是通過吃面包這件事上，去追趕國潮。

國人對烘焙的認知還僅限于零食。 

不像是在發達國家，例如歐美，面包已經是主食了。 

這決定當地的烘焙業，自然非常成熟。 

烘焙在原材料這件事上，不會有太大的壁壘。 

烘焙市場產業端成長的體現，就是冷凍烘焙。 

如果和美國對比，在1949年時，美國烘焙門店的冷凍烘焙食品使用率只有3%，在1990年時，激增到80%。 

相比之下，國內滲透率就低很多了。 

在2020年，國內冷凍烘焙滲透率只有10%。 

這個數據說明，國內烘焙行業連鎖品牌們還傾向于店內制作，或者中央工廠制作完成后，裝袋，零售售出。 

而冷凍烘焙雖然對冷鏈、冷藏要求比較高，但能節約人力成本，烘焙連鎖能很快的做到規模化，減輕了資產壓力。 

結語 

國內整個餐飲體系都面臨著擴張難、成本壓力大的問題。 

要想打開商業天花板，就要做到精密的標準化和規模化。 

在分析闡釋調味品、速凍食品、預制菜和烘焙四個細分行業后，主要是為了提煉出，餐飲供應鏈的標準化、規模化如何做的問題。 

可以從最簡單的調味料著手，向百勝這類快餐供應商定制復合調味品，引入到餐廳的烹飪中，即可逐漸減少對廚師的依賴。 

還可以引入速凍面米等主食，進一步減少人力成本。 

亦或是預制菜，更是將烹飪痛點進一步削弱。 

餐飲供應鏈會是餐飲業擴張，跑出龍頭的關鍵部分。

回顧國內餐飲業，鮮少上市企業。 

對餐飲最大的印象，就是海底撈。 

他們之所以能上市，就是將標準化這件事做到極致。 

盡可能簡化商業模型和供應鏈，形成產銷聯動，才更有可能打開資本天花板。