來源/紅餐網

撰文/李曉

有人用“速生速死”來形容當下的餐飲創業浪潮。在不少城市的大街小巷上，新開的餐廳如雨后春筍般出現，但是快則個把月，慢則小半年，這些餐廳的門頭大概率又會輪換更新一遍。

這些新開餐廳的存活率為什么這么低？

原因主要有兩個，激烈的市場競爭是一方面，餐飲創業者自身的問題則是另一方面。下面幾個真實的案例，或許就是當下很多開店失敗的創業者的縮影。

01

把餐飲當副業，幻想躺著賺錢

把餐飲當副業投資的人大多有一份穩定且收入不菲的工作，自己小有積蓄，投資得起也能承擔一定的損失。他們往往想得很簡單，一邊打工一邊做老板，事業和副業兩手抓。

筆者認識一位朋友，她也算事業有成，自己本職工作是做數據分析的，工資高工作穩定，夫妻倆有房有車，生活過得比很多人都滋潤。

這位朋友一直有個創業夢，她喜歡吃披薩，經常會觀察市場上的披薩品牌。后來有一天，她看中了一個披薩品牌，很認可對方的品牌理念，這個品牌專門做城中村和低線城市的生意，她覺得很有市場。

經過打聽，她了解到這個品牌開店的成本大約在20萬左右，在自己可以承受的范圍之內，在具體的經營上，總部會統一輸出一套模式和半成品給門店，很適合餐飲新手。

2022年年底，她去參加了該品牌的一場加盟商大會。沖動之下，在得知自己所在的城市已經沒有加盟名額，她還是申請了周邊一個城市的加盟名額，并交了五萬的訂金。

就在她滿心歡喜，想著自己終于要做老板的時候，一些老加盟商告訴她現在市場越來越不好做了。周圍的朋友也提醒她，說她根本沒有考察過周邊城市的市場，自己又不在當地，到時候怎么籌備開業？

后來，她越想越覺得自己昏了頭，于是便和品牌總部打電話，要求退還定金。結果到現在，雙方還在扯皮，定金一直沒有退。這個朋友面臨兩個選擇，一是不要這五萬定金，二是硬著頭皮開店。

當然，考慮到開店成本和可能遇到的虧損風險，她已經做好不要這五萬訂金的準備了。

試想一下，如果這位朋友硬著頭皮去開店，估計虧得更多。畢竟，她一開始就是抱著發展副業的想法去做的，想著加盟就可以萬事無憂，等著賺錢。

這種就是典型的盲目創業，完全沒有規劃，也沒有做市場調研和考察，全憑感覺和情懷走，怎么可能不栽跟頭？

餐飲是一個勤行，事事親力親為是常態，躺著賺錢是不可能的。把別人的事業當副業，抱著玩票的心態來開店，只會白白虧錢。

02

想得太簡單，以為加盟創業是萬能的

餐飲包容性極強，很多創業者也因此誤以為這是一個沒什么技術含量、低門檻的行業。

有人覺得，沒有錢開店，自己擺個小攤看著也挺簡單；稍微有點錢的，租個門店，找幾個服務員和廚師，店就能開起來了；資金再雄厚一點的，找專業的職業經理人，開會所、高級餐廳/酒樓似乎也不在話下。

事實卻并非如此。

余涵（化名）之前是一位老師，因為做班主任壓力太大，便辭職休息順便在家帶娃。

作為一名高知女性，余涵當然不甘心于在家帶娃，總想找點什么事情做，便想開一家奶茶店。她喜歡喝奶茶，經常和附近的奶茶店員工聊天，在她看來，賣奶茶比賣飯簡單多了。

她做了市場考察，了解到開一家奶茶店的預算大概在15-20萬，便在家里人的支持下加盟了一個比較知名的奶茶品牌。

余涵認為，奶茶店的產品比較簡單，人員管理和培訓也不難，加盟還有總部的扶持，經營起來肯定比較容易。店開出來后，她才發現自己太天真了。

首先，奶茶店的產品更新很快，每個月、每個季度都不一樣。余涵往往還沒消耗完上一批產品的物料，總部就已經推出了新一批的產品，物料只能一囤再囤。

△圖片來源：紅餐網攝

其次，奶茶市場很旺，但競爭也特別激烈。自己的店雖然有加盟品牌的名氣加持，但一條街十幾家奶茶店競爭，其中不乏更知名的奶茶品牌，想脫穎而出也很難。

此外，奶茶店成本壓力特別大。比如門店經營面積雖然小，但選址在人流密集的地段，租金也不便宜。此外，加盟店還得囤物料，買夠一定的量才有優惠。

總而言之，一旦營業額上不去，租金、人工等各種支出就會讓余涵感到壓力山大。后來她便找總部尋求幫助，總部給的建議和要求做的活動她都一一照做了，生意還是沒什么起色。

余涵咬牙堅持了一年多，虧了五十多萬。后來她和其他加盟商閑聊發現，很多人都有類似的遭遇。大家覺得是總部坑了她們，于是聯合起來去維權，維權的艱難可想而知。

經過這次創業，余涵身心疲憊，說再也不想干餐飲了，原本是想著創業打發時間，給自己找點事情做，結果越踩越深，差點把家底都賠光了。

加盟知名品牌，選擇比較火爆且簡單的品類，確實開始會比較容易，但越是火爆的品類，競爭越大，風險也也大。無論是開餐廳還是開飲品店，都大有門道。

03

盲目跟流行，反而把自己繞進去了

前幾年餐飲圈很流行這樣一句話：所有的品類都值得重做一遍。很多創業者便高喊著要重做老舊品類，要老品新做。

前不久，筆者就注意到，附近城中村的商業街上新開了兩家餐飲店，一家賣升級版木桶飯，一家賣鴨血粉絲湯。這兩家門店裝修簡潔明亮，顏色也小清新，logo廣告牌什么都不缺，和周圍那些裝修簡陋的傳統快餐店相比，顯得十分亮眼。

最重要的是，這些店的服務也比那些老破小快餐店升級了不少。以新開業的木桶飯為例。這家店的老板很會來事，派了幾個或漂亮或帥氣的小姐姐小哥哥在門口招呼人進去用餐。

這家店主打現炒菜品和蒸飯，菜式都是現炒，種類十分豐富，米飯還是用絲苗米煮的。此外，門店也加了不少現在比較流行的菜品，如金湯酸菜魚等，還有免費的小菜、免費的米湯、免費的雪糕等。

如果不是裝飯的餐具還是常見的木桶，你估計都不敢相信這是一家做木桶飯的店。

湊巧的是，在這家店的轉角處真的有一家傳統的木桶飯餐廳，而距離這兩家店不遠，還有一些潮汕湯粉店、螺螄粉、麻辣燙、腸粉店，以及主打小碗菜的快餐店以及兩家傳統的木桶飯店。

總之，在這樣一條以快餐小吃為主的商業街，這家全新升級的木桶飯，服務和裝修毫無疑問都算很不錯的。但他們的生意好嗎？只能說一般。

快餐生意最好的時候大多是中午和晚市的一兩個小時，這家木桶飯選址在遠離商業區的城中村，中午大部分人出去上班了，客流并不多。到了晚市，這些上班族下班后，有的去旁邊的菜市場買菜做飯，有的則流向了性價比更高的小店。

長久下去，綜合租金、裝修和人工成本來看，這家店的未來想必不會太樂觀。同樣的，旁邊那家賣鴨血粉絲湯的店能撐多久也不好說。

很多創業者喜歡跟風跟潮流，想法也很天真，以為升級一下服務和環境，就能降維打擊其他同行，反而忽略了很多經營的本質要素，比如選址、客群。結果往往是錢花了，人出了，卻落得個孤芳自賞的結局。

小結

2023年，被壓抑已久的創業浪潮在餐飲業上演。企查查數據顯示，僅1-3月，全國新增注冊的餐飲公司和餐飲單店就超過75.2萬家，其中有72萬家是餐飲單店。

行業有活力肯定是好事，但活力背后也有皚皚白骨。

在此，也再次提醒創業者們，入行前一定要三思，千萬別抱著“餐飲沒啥門檻”“開店很簡單”這樣天真的想法，稍有不慎可能就會血本無歸。