出品/聯商專欄

撰文/司馬正樹 

年初讀到，盒馬CEO侯毅曾告誡團隊“商品力是盒馬唯一的核心競爭力”。提出“盒馬要以品質升級為導向，基于消費者洞察的差異化商品；以價格優勢為導向，基于供應鏈重構的基礎商品”的要求報道，感嘆盒馬終于開始聚焦并挑戰新零售的最大痛點，開始重塑自己的商品力。

近日，聽聞盒馬開始對預制菜下重手“再定義”。侯毅在會上提出“預制菜發展將成為生鮮第一品類”，受預制菜影響，“超市的商品結構也將迎來革命性變化”。并計劃與頭部央廚、農企、高校等一起打造“產-學-研-銷”一體化的“預制菜生態聯盟”。感慨之余，更多的是想為盒馬的侯毅點贊。

中國食品超市業態踉蹌前行

中國食品超市業態已有近40年的發展歷史，在零售業態的摸索上，雖歷經歐美大賣場的洗禮和日式超市的精細化熏陶，但總感覺走得踉踉蹌蹌，雖做了大量的摸索與嘗試，但依舊鮮有成熟的且可持續發展的與民、與企業與國家均有利的“三得利型”食品超市業態之成功案例。分析梳理起來，源頭恐怕多與生鮮超市的技術含量匱乏與缺失有關，以至于不得不上要仰仗依賴廠家與供應商，下要與農貿市場搶生意，自己的存在感唯有價格與廉價，方能取得消費者的認可。

食品超市(Super Market)作為近代工業化的產物，自其誕生起便蘊含并要求有極高的技術含量加持，方可駛向高效率經營兼規模化發展的快車道。因此，在國外一直受到來自全產業鏈的重視、青睞與支持，同時亦加快了經濟體各產業的進化、升級與綜合發展，尤其是在帶動第一產業的初級產品的深加工與升級發展上起到了重要的作用。換言之，食品超市的良性有序發展，不僅拉升了整個經濟體的技術進步以及進化幅度，亦夯實了食品超市自身的技術積累與沉淀，同時也增加了零售企業自身的免疫力與應對市場變化的適應性與綜合問題解決能力。

食品超市的技術力，新價值的創造力

歐美超市與日系超市在技術力上的最大公約數與交集，便是在各類食材上深加工的能力。從水果與蔬菜的小分裝加工，切割半成品，到各種自制熟食，乃至店內烘焙甜品，都充斥著各家超市獨自的技術含量與需求洞察解析，均是Only One的自有品牌產品。各家超市往往根據自家的經營定位，定義自己“再加工”以及“深加工”的寬窄與深淺，產品該有的內涵功能展示與外延場景推廣。在“貨”即商品上尋求向消費者，自家客群的傳播，并尋求著關注、認可、共鳴與信賴，久而久之便形成與客群的“魚水情”。

日本食品超市水果賣場的關聯陳列，草莓+自制水果甜品(草莓蛋撻等)

蔬菜的不同用途（使用場景）深加工品(各類不同用途的蔥花商品)

超市的自制熟食部門(各種便當)

熟食加工間可以起到前置廚房(SK)作用，供應給周邊小型店鋪的熟食賣場

日本預制菜頭牌企業Oisix設在食品超市里的專柜，以時間（20分鐘）為RTC預制菜的賣點（Concept）

日本APIX公司開發的專門用于RTH微波爐食品的爆款家電“レトルト亭”（Retort 亭）

國內食品超市不缺經營技術，在超市經營上，包括OMO在內，頗有敢為天下先的態勢與能力。唯一缺失或先天不足的便是對生鮮食品的高度加工能力，即“商品加工技術性能力”。食品超市的技術力，可概括為商品的深加工能力，即新價值的創造能力。

商品加工技術能力，絕非僅僅只是靠掄大錘和操刀顛勺的現場各店的簡單勞作，而是從商品分類開始到整個賣場部門配置，品類配置乃至商品備齊組合的重新設計、考量和拿捏。同時，包括食品加工中心(PDC：Process Distribution Center)與中央廚房(CK：Central Kitchen)，店鋪前置廚房(SK：Satellite Kitchen)和自家物流中心，以及與外部供應鏈上游體系間的有機立體銜接與JIT(Just in Time)的有序配合。而一切的基礎與根基，便是與賣場部門設置和布局，尤其是店鋪層面自家商品的加工能力，概括講便是自有熟食加工技術與能力有關。

店鋪層面的商品技術加工力不僅是國內食品超市必不可缺少且急需加強的，亦是經營食品超市的充分必要條件之一。由于其有很大的“屬人性”特點，對超市食品加工專業人才，需要時間來沉淀與積累。長期以來在熟食加工人才的培養，供貨環境與供應鏈的打造上的滯后、欠缺與不完整，形成了國內食品超市發展的短板與發展痛點，客觀上又限制了國內食品超市的高質量有序發展。而此番盒馬的預制菜生態聯盟的出現，讓我們看到了新的希望，盒馬終于開始向新零售的軟肋與痛點發起釜底抽薪般的挑戰。

盒馬超市3.0版“醞釀”中 

盒馬預制菜經過5年的發展，現在開始重新“定義預制菜”。即在好吃的基礎上，將預制菜歸納成“即食、即烹、即熱、預拌菜、即配凈菜”的5大概念。再度集約梳理的話，與國外對預制菜(HMR：Home Meal Replacement)主流概念的4R，即“即食”(RTE：Ready to Eat),“即熱”(RTH：Ready to Heat)，“即烹”(RTC: Ready to Cook)，“即配”(RTP: Ready to Prepared) 有高度的契合。

盒馬已經接軌預制菜的國際主流分類，并且悟出盒馬的預制菜，要基于“新鮮、新奇、新場景”來推進發展。接下來便要看盒馬的預制菜如何在“健康、營養、放心、安全”，包括“包材領域(環境&可持續發展)”如何找尋切入點，深耕自己。在所搭建的“預制菜生態聯盟”中，如能再拉進“營養師”、“醫生”及“食品美學設計師”等人士共同參與，則競爭維度與格局恐更勝N籌。

除了預制菜，我更看重盒馬侯毅所悟出的那句“超市的商品結構也將迎來革命性變化”。盒馬通過“預制菜生態聯盟”，學習并掌控住預制菜加工及SCM保障整體后，與生態同盟形成強關聯型戰略同盟后，在生態同盟強大的資源優勢加持支援下，可將ToC款預制菜同時改良成ToB款預制菜，下一步便可大膽地對自家店鋪做賣場調整，升級與進化。如在店內已有的生鮮、果蔬等部門中，再增設相關品類的熟食加工&制作的各類即食類商品(RTE)，以及即熱(RTH)、即烹(RTC)以及即配(RTP)等商品，并與盒馬已有的堂食部門(eat in)+速配資源+盒馬app相互疊加，將現有的“盒馬鮮生”業態進一步進化，直接跳躍升華到與“日本生鮮超市”比肩狀態的盒馬3.0版。

盒馬3.0版進化成功后，可以此為旗艦店，帶動盒馬Mini等業態，形成自己“強勢區發展”(Dominant Area)，鎖住社區消費，盤活自己的已有資源，開拓新的事業疆土。

在“屬風流人物，還看今朝”的當下，點贊盒馬侯毅的同時，再度期盼侯毅引領的盒馬，能借助“預制菜生態聯盟”，改造賣場結構，開辟出一片屬于中國食品超市3.0版的新天地。

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