來源/職業餐飲網 

撰文/雨過炊煙

“預制菜的發展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。”

盒馬CEO侯毅在上海舉辦的預制菜戰略升級發布會上表達了他對預制菜的高度期待，并聲稱等到各方面條件成熟后，將在今年開設盒馬預制菜專賣店。

5月9日，盒馬發起了預制菜生態聯盟，以安井食品、頂甄食品、千味央廚為代表的13家企業迅速加入其中，這些企業也為盒馬提供了多元化的預制菜品類，盒馬后續或將招募更多餐飲企業。

此前，趣店、瑞幸等預制菜新手玩家紛紛慘淡收場，如今，盒馬、叮咚買菜等生鮮企業反而逆勢而上，不知成效幾何。

相關數據顯示，預制菜的滲透率只有10%~15%，其中，預制菜面向B端供應商、廚師與面向C端消費者比例大概在8：2。

這恰恰暴露出預制菜并沒有高度占領用戶心智的弊端，但也足見入局玩家在下沉市場大有可為。而盒馬作為生鮮供應商，擁有大量潛在的C端用戶。

不過，最近五年內，與預制菜相關的企業約有6.8萬家，盒馬想要在這片萬億藍海市場掘金，似乎也并不容易。

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盒馬加碼預制菜，鮮食預制菜成新賣點

預制菜走紅至今，顯然不能用“懶人經濟”來概括，畢竟，與外賣相比，預制菜仍然需要自己加工，這也就意味著，消費者們對于預制菜的口感和品質會越來越挑剔。

盒馬的市場調研數據顯示，消費者在購買預制菜時，主要痛點集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。針對上述痛點，盒馬推出了一系列創新舉措。

去年10月，盒馬3R商品中心總經理田鑫提出，盒馬要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”，鮮食預制菜即儲存溫度在0-4攝氏度、保質期在4天左右的冷藏短保預制菜。

根據《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預制菜，24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預制菜，偏好保質期在一年以上預制菜的消費者僅占比1.3%。這也恰恰說明，與冷凍預制菜相比，消費者顯然更傾向于鮮食預制菜。

今年，盒馬更是在鮮食預制菜的基礎上創新，并與新消費品牌聯名，推出大量新品預制菜，其中，盒馬與Moodles推出了3D打印和分子料理技術的面條就備受消費者青睞。

在營養成分方面，該面條由雞肉、蝦肉制作而成，雞肉做的面條含60%雞胸肉，蝦肉做的面含15只南美白蝦，只需煮60秒即可食用，口感尚可，首月銷量達到了200萬，并以60%的速度增長。有網友在小紅書點評道：“減脂人必備的高蛋白、低碳水減脂餐。”

除此之外，盒馬還會通過相應的技術將一些地域屬性的生鮮加工成預制菜，滿足了不同地域受眾的需求，至于盒馬的經營方法論，則是以鮮食預制菜為突破口，主打口味還原度，鮮食預制菜正在刷新消費者對于傳統預制菜的認知，幫助消費者實現了即烹即食的簡易操作。

而盒馬之所以大力布局預制菜，一方面是為了沖擊IPO，另一方面則是為了跑通新的盈利增長曲線。

自從盒馬在2021年升級為獨立事業群后，就走上了自負盈虧之路，而疫情對整個生鮮產業都造成了極為嚴重的沖擊，每日優鮮甚至迎來了原地解散的結局。

盡管侯毅在公開信中提到盒馬鮮生業務在2022年實現了盈利，但盒馬mini店、盒馬X加速器等業務的盈虧未知。更何況，盒馬還在去年12月加速擴張線下門店，盒馬瘋狂砸錢開門店的舉措同樣需要靠盈利來支撐。

侯毅曾經說過：“我認為上市僅僅是一個過程，我的夢想是盒馬實現1萬億銷售”，現下，盒馬上市在即，這一萬億銷售的目標需要預制菜來承擔相應份額。

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玩家密集扎堆，盒馬如何站穩腳跟？

盯上預制菜的玩家不僅只有盒馬，相關數據顯示，生鮮的毛利率大約在10%-20%，而預制菜的毛利率高達30%，而且，與生鮮相比，預制菜的客單價顯然更高，這也就意味著預制菜的利潤空間遠遠高于生鮮，高額利潤自然而然吸引了越來越多相關領域的玩家入局。

在原材料端，盒馬的競爭對手叮咚買菜今年也加大了對于預制菜的投入，并在“2023食品生鮮行業供應商生態峰會”招募預制菜合伙人，補全供應鏈，并制定了50億元的銷售目標。

與盒馬的鮮食預制菜類似，叮咚買菜也即將推出符合平臺調性的預制菜產品，主打“預制菜大健康2.0時代”，以健康菜品俘獲消費者，并即將上線“少油無油預制菜”、“低鈉無鹽預制菜”、“控卡低卡預制菜”、“清潔配方預制菜”、“低碳/低GI預制菜”等產品。

同屬于原材料端的金龍魚更是早在2021年9月就建立了中央廚房園區，布局預制菜業務，并在去年4月28日推出麻婆豆腐醬、魚香肉絲醬等產品。由于金龍魚上市后，市值蒸發了5000億，因此，金龍魚也在迫切需要預制菜進行創收。

為此，金龍魚在供貨渠道方面，將負責預制菜業務的中央廚房建在糧油廚房食品生產基地附近，從而最大化地減少供應鏈成本，并不斷招商，引入生鮮食品類企業，完善供應鏈。

在設備端，電器在疫情期間，紛紛陷入了增長瓶頸，據全國家用電器工業信息中心數據顯示，2022年家用電器內銷零售額7307.2億元，同比下滑9.5%。恰在此時，預制菜也令家電巨頭們看見了盈利的曙光。

格力更是斥資5000萬，成立珠海格力預制菜裝備科技發展有限公司，還準備打造直播電商平臺，帶動銷量。以美團、京東為代表的互聯網大廠也抓緊入局，爭取在預制菜領域分一杯羹。

與以上玩家相比，盒馬的主要優勢在于建立起了300多條鮮食供應鏈，并擁有多元化的預制菜品類，還打造出了小眾菜系的網紅產品，滿足了觀眾對于預制菜種類的需求。

在配送體系上，盒馬還在今年3月30日起，將配送范圍從此前的3公里，最快30分鐘送達，提升到了5公里、最快1小時送達，輻射了更多的圈層受眾。

但盒馬布局預制菜的弊端同樣明顯，由于預制菜門檻較低，可替代性很強，盒馬的鮮食預制菜只能帶來一時的新鮮感，若想長期俘獲消費者，仍然需要在產品研發方面投入大量資金。

另外，最受消費者青睞的短保鮮制預制菜同樣考驗著盒馬的供應鏈，并無形中提升了經營成本，一旦預制菜成立門店，不知盒馬的供應鏈和資金能否兼顧經營生鮮和鮮制預制菜。

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萬億藍海市場，預制菜前景幾何？

根據艾媒咨詢發布的報告，2022年，預制菜行業在國內的市場規模約為4196億元，預計2026年將達到10720億元。

疫情期間，預制菜迎來了史無前例的熱度。去年，預制菜在抖音電商平臺的助力下，曾經燃起了一把虛火，趣店CEO羅敏直播賣預制菜，僅用19個小時就賣出了2.5億GMV，抖音電商發布“2023抖音好物年貨節”數據報告也顯示，年夜飯預制菜銷量比同比增長了248%。

然而，等到虛火過后，預制菜的口感不新鮮、質量堪憂、產品種類同質化等問題又被擺在了消費者面前。此前，羅敏打著“一分錢預制菜”噱頭的產品更是透支了消費者對于預制菜的信任，參差不齊的質量也給預制菜的發展埋下了隱患。

羅敏借助抖音帶火預制菜后，立馬高歌猛進，對外宣稱開展預制菜加盟業務，并在未來三年內要支持十萬用戶開設線下門店，結果該計劃不到一個多月就草草收場。

無獨有偶，瑞幸咖啡創始人陸正耀也曾試圖進軍預制菜市場，并推出舌尖英雄為用戶配送預制菜，官方數據披露，約有6000多家經銷商準備加盟，可沒到幾個月就陸續爆出加盟商虧損嚴重等問題，舌尖英雄最終銷聲匿跡，但預制菜的玩家們依然前赴后繼。

以趣店、瑞幸為代表的第一波玩家入局時，由于疫情反復，預制菜的需求量驟然激增，再加上互聯網流量的助推，整個行業嘗到了一定的紅利，并開始野蠻生長。當這些紅利消退后，以盒馬、叮咚買菜為代表的第二波玩家正在探索全新的預制菜市場。

不過，預制菜今年已經被寫入了中央一號文件，首屆中國國際預制菜產業博覽會也邀請了800多家預制菜企業參加，這些都在說明預制菜行業正在面臨著重新洗牌的局面，行業整體也在逐漸走向正軌。

根據艾媒咨詢數據，預制菜消費者中，22-40歲消費者超八成，占比達81.3%，其中31-40歲消費者占比為46.4%，由此看來，年輕人仍然是預制菜的主要受眾。

但目前來看，預制菜方便簡單，同質化嚴重，并沒有形成過于鮮明的特色俘獲消費者，以酸菜魚為例，這種解饞類型的預制菜或許偶爾會被擺上年輕人的餐桌，但沒辦法作為日常食物。

如何讓預制菜滲透進消費者的生活，從而產生復購，取決于產品的質量和創新。當鮮食預制菜過后，預制菜的下一個創新點又在哪里？

職業餐飲網總結：

預制菜最近幾年將會迎來萬億藍海市場，目前，處于風口浪尖的預制菜行業正在面臨著前所未有的機遇和挑戰。大浪淘沙之下，誰在裸泳，一清二楚。

對于預制菜而言，撬動C端市場，占領用戶心智，不能過度依靠營銷和虛火炒作，最終仍然要回歸到產品質量層面。