來源/火鍋餐見

撰文/田果

01

餐飲迎“報復(fù)性開店”

被動卷入低價戰(zhàn)

餐飲業(yè)沒有迎來報復(fù)性消費，卻迎來一群競爭對手報復(fù)性開店。

五一小長假之后，很多餐飲老板說，自己的門店突然沒生意了。本就是“僧多肉少”，如今更是一群人搶一塊肉，競爭慘烈。

今年很多老板都感覺了危機：今年周邊一下子新起了很多重慶老火鍋店，這些新店開業(yè)都會發(fā)好多優(yōu)惠券，我們這些老店生意下滑有內(nèi)部原因，但今年的淡季來得太早太快了，生意真的不好做。

◎淄博燒烤降溫

豪俠傳蔣毅在朋友圈稱，在成都，今年特色餐飲（快餐除外）的業(yè)績下滑，是普遍現(xiàn)象，小龍蝦只是其中一個代表，各個品類都在大面積下滑。

尤其處于50~150元價格帶區(qū)間的品牌，內(nèi)卷很嚴重，拼殺很厲害，絕大多數(shù)都被動的卷入低價套餐和低價團購，掙扎著求生存！

加入“團購大戰(zhàn)”的，不止生意不好的小餐廳，還有諸多連鎖餐飲品牌，涵蓋火鍋、快餐、西餐、奶茶等多個業(yè)態(tài)。

甚至有的門店稱，“100多桌生意，有80桌都是低價來的”。

而且，折扣力度都特別大，7折、5折、4折、2折……價格只有更低，沒有最低。

◎小龍蝦降溫

更多老板是因為門店生意不好，做一波低價團購，也是無奈之舉，但根本不賺錢，菜品和服務(wù)都會大打折扣，就會出現(xiàn)一個現(xiàn)象：做活動就有人來，不做活動就沒人來。

年輕人的消費力本就在下滑，在低價的“攻勢”下，打開抖音和大眾點評/美團對比一下價格已成為他們的習(xí)慣。

疫情期間積聚已久的消費激情退卻，年輕人消費力下滑，對手的瘋狂入局，種種因素影響之下，今年下半年，對于許多餐飲人來說的確很難熬，而5、6月份只是剛剛開始。

02

與別人拼低價團購

純粹是飲鴆止渴

最近，不乏有很多同行詢問，怎么應(yīng)對低價團購？

蔣毅表示很無奈，建議跟風(fēng)做團購吧？這是不負責(zé)任的違心之言；如果建議以不變應(yīng)萬變吧，又要承受巨大的經(jīng)營風(fēng)險，所以應(yīng)該根據(jù)自己情況而定，但有一點需要明確：

目前抖音上低價團購確實很火，但與十二年前團購模式剛剛出現(xiàn)，同時與幾百家團購網(wǎng)站瘋狂打折相比，完全是小巫見大巫，但結(jié)果呢？

除了美團之外，當年所有團購網(wǎng)站都倒閉了，伴隨他們倒閉的是那些瘋狂做低價團購的餐廳。

所以，餐廳做低價團購，相當于病入膏肓的晚期病人打止疼藥，主要作用是減少過程中的短暫痛苦，或者延后了死亡時間，即便是身邊有人依靠低價團購賺到錢了，那也是少數(shù)個例，屬于特例，不成為跟風(fēng)的理由。

跟蔣毅有相同觀點的，還有朱光玉火鍋館創(chuàng)始人梁熙桐，“低價沒有留存，沒有轉(zhuǎn)化，他來吃的不是你的產(chǎn)品，來享受的不是你的服務(wù)，沒有利潤就沒有服務(wù)，沒有利潤就沒有品質(zhì)。”

但從某種意義上，套餐并不一定都是低價的，不要把套餐和低價掛鉤，餐飲老板切勿談套餐色變。

近期，巴奴公眾號推文表示將推出“天價土豆”套餐包括2人餐與4人餐，不同城市的價格也不同，據(jù)大眾點評顯示，南京的2人餐價格為246元，4人餐440元。

◎巴奴天價土豆4人餐

這大概是巴奴史上第一次套餐優(yōu)惠活動，相比正常客單（144元），天價土豆套餐的客單要低上許多，不管是不是營銷手段，總歸是再短期內(nèi)起到了引流作用。

如何有效地做套餐活動呢？北步園火鍋建哥認為，雙人餐4葷4素，我一定會上線4葷3素，另外一道菜是等客人到店后，單獨再送給他，不會因為套餐就區(qū)別對待，還會做客調(diào)，增加與客人的黏性。

當然，餐飲老板還可以做一兩種低價薅羊毛的單品，備注僅在食堂可用，像趙美麗火鍋就把一元涮品排在了菜單上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只賣1塊錢。

抄姐老火鍋菜品1.1元起；紅地瓜老火鍋，在菜單上用大寫的黑體字標出“素菜1元 葷菜3元”；香六六火鍋1元、3元、6元素菜鋪滿了半頁菜單；古木楓老火鍋，推出“1元楊梅冰湯圓”、“1元重慶老酸奶”、“3元芋泥冰湯圓”……

◎1元低價“薅羊毛”菜品

03

門店生意不好

“向內(nèi)求生”是關(guān)鍵

內(nèi)卷，成為今年餐飲行業(yè)揮之不去的霧霾，生意下滑也成為大多餐飲老板現(xiàn)狀。

但也有例外，有兩個價格帶的餐廳受影響不大：其一是人均500以上的商務(wù)接待和人均1000以上的高端特色餐飲，這部分消費者的消費雖然小眾，但穩(wěn)定且持續(xù)。

其二是走性價比路線的小餐飲，客單價在50元左右，這個價格帶很多餐廳不敢碰，因為毛利低，累死累活的賺辛苦錢，但人群數(shù)量大，生意也穩(wěn)定。

◎生意火爆的老店

而對于50~150客單的餐飲，尤其以火鍋品類為主，這個時候，你天天思考的是，能不能上一輪推廣，屬于沒有分清輕重緩急，如果自身有問題，做了這些，就是快速自殺。

李子壩梁山雞楊艾祥認為，生意不好的門店一定是自己的問題——

產(chǎn)品：品質(zhì)下降，工業(yè)化，平淡無奇，甚至是難吃。

服務(wù)：服務(wù)員沒精打采，“永遠聽不見”，照顧不到客人的情緒，沒有眼力見兒。

環(huán)境：臟亂差，讓人擔(dān)心，讓人不適。

……

這個時候，不是向外求，而是向內(nèi)求，當別人都在偷懶工業(yè)化、標準化的時候，你回到原始狀態(tài)，手工花、精細化做產(chǎn)品。

◎重慶火鍋店

當別人因為生意好而忽視用戶體驗的時候，把你好不容易到店的每一桌客人服務(wù)好，日積月累，石破天驚。

當別人坐等客人上門時，你主動給客人發(fā)個消息，噓寒問暖，告訴他，你可以是他吃飯的最優(yōu)服務(wù)商。

流量潮水褪去，卷新品和卷流量都見頂，該到比內(nèi)功比深耕比專業(yè)的時候了。

同時，疫情后所謂“報復(fù)性消費”五一后也徹底回落，內(nèi)卷和低價橫飛，沒有差異化沒有扎實積淀的門店，夠嗆！