來源/紅餐網

撰文/周洪楚

近日，網友“還在默寫”在小紅書上分享自己小吃店的經營情況，引起了不少餐飲人的共鳴。

據該網友描述，今年3月份開始，他的小吃店生意慢慢好了起來，到了周末經常忙得不可開交。但五一收假后，店里的生意開始直線下滑，經常周末也沒幾個客人，整個5月的營收與4月相差甚遠。

該筆記發布后，短短幾天就引發了眾多網友留言。

“原來營業額每天4-5千，現在每天2000都很難，傻眼了，一臉懵逼”。

“5月開始生意差了好多，本該是旺季的時候，今年卻出奇的淡。”

“和2月、3月相比，4月已經有下滑跡象了，沒想到五一之后更差，現在開始擔心6月了。”

“今年生意特別難，疫情3年都沒有出現的情況，今年出現了。”

……

發表這些評論的，大都是來自浙江、上海、云南、廣東、江西、北京等多地的餐飲經營者。他們普遍表示，五一后自己的餐飲店生意下滑明顯。

同時，也有不少人擔心，按照眼下的發展形勢，即將到來的暑假檔以及2023年下半年，餐飲人的日子大概率會不太好過。

01

突然沒人了！

五一后多地餐飲生意下滑

從開年的春節到五一，餐飲業迎來復蘇幾乎成為行業共識。

國家統計局數據也顯示，今年1-4月份，餐飲收入15888億元，同比增長19.8%。其中，4月份餐飲收入3751億元，增長43.8%，增速比3月份加快17.5個百分點。

市場整體向好的情況下，有不少觀點認為，餐飲企業會賺回過去幾年失去的營收。然而，現實似乎并非如此。

△圖片來源：紅餐網 攝

“突然就沒人來消費了，到目前也沒有恢復的跡象。”

紅餐網與廣州、成都、武漢、石家莊等地的多位餐飲從業者聊起五一后的生意情況時，不少人如是感慨道。

廣州椰子雞品牌椰妹聯合創始人張長全坦言，今年5月，椰妹20家在營門店的營業額與預期的相差了15%左右。

紅餐網專欄作者賴林萍則稱：“今年五月中下旬開始，不斷有各地餐飲老板來跟我訴苦，不少人表示，五一長假之后消費者突然就不來了，門店業績下滑非常明顯。”

石家莊某湘菜連鎖品牌總經理也向紅餐網透露，五一之后，石家莊餐飲市場普遍都不樂觀，大部分餐廳業績都直線下跌。

豪蝦傳創始人、紅餐網專欄作者蔣毅也表示，表面上看成都餐飲業一片火熱，但實際上有很多餐廳5月的營業數據與去年同期相比都有下滑。

“就拿豪蝦傳來說，5月份是小龍蝦的消費旺季，但豪蝦傳的營業數據同比去年，也下降了差不多30%左右。”

從開年的春節到五一，當所有人幾乎都以為2023年餐飲業會越來越火，餐飲經營要更上一層時，現實卻給大家當頭澆上了一盆冷水。

02

真正的低谷還未到來

餐飲人的苦日子可能還在后頭

餐飲生意不如預期，甚至有餐廳業績斷崖式下滑。為什么會這樣？

△圖片來源：紅餐網 攝

在張長全看來，大部分餐廳業績不如預期，甚至于出現同比下滑，可能是因為去年這一時間節點比較特殊。

“去年3、4月份很多城市都在封控，但5月份基本都放開了，當時積累已久的消費欲望得到了集中爆發，所以去年5月大部分餐飲店的業績表現都較好。而今年2、3月全面放開之后，餐飲人會覺得一切就該恢復如常了，對今年的營收預期普遍提高，但實際上很多餐廳業績與去年持平，也可能是只比去年高出了一點點。當心里預期與實際匹配不上，自然就會出現一定的落差感。”

奧琦瑋董事長孔令博長期在一線市場，對餐飲行業的發展動向有著深刻洞察，他直言，五一過后，餐飲店的生意確實出現了下滑的跡象，但如果用斷崖式下跌來形容就有些嚴重了。

孔令博表示，今年是疫情放開后的第一年，大家可能看到春節期間餐飲的火爆，也由此形成了一些不切實際的，或者是不符合規律的期望。

實際上，即便是疫情前，每年五一過后都會經歷一定的回調，回調后客流自然就會大幅減少。“節假日期間火爆，在節假日之后肯定有一定的回落，這是必然規律。”

對于今年下半年餐飲市場的走向，不少餐飲老板和業內專家幾乎一致認為，真正的客流壓力可能還沒有到來，餐飲人的“苦日子”有可能還在后頭。

△圖片來源：紅餐網 攝

廣州盛宴餐飲社群創辦人梁遠慶分析稱：“餐飲的門檻還是相對較低，依然是很多年輕人創業的首選賽道，尤其各種消費數據放出來之后，大家都以為餐飲的春天可能要來了。其實恰恰相反，2023年下半年才是真正的大洗牌階段。市場的存量就那么大，很多創業者蜂擁進入，不但加劇了市場的競爭，而等到三五個月后資金用完了，沒錢交房租了，可能也就此出局了。”

“雖然今年才過了不到一半，但其實已經可以提前預估今年的餐飲行業總產值，大概率在4.3-4.7萬億之間。而且這還是正常情況下，一旦下半年遭遇變故——‘旺季不旺、淡季更淡’，那就可能跌回4萬億附近。面對這種大勢，餐飲人的苦日子，可能還在后頭。”蔣毅也曾在朋友圈如此說道。

孔令博與蔣毅的觀點不謀而合。在他看來，餐飲人真正面臨客流壓力可能要到7-11月份左右，那個時候才是大部分餐飲人比較難熬的階段。

為什么會在這個時間段進入低谷期？

孔令博將原因歸結為兩個方面：

首先，從供給方來看，線上、線下的市場存量會被重新分配，餐飲業的競爭將變得更加激烈，甚至有可能會出現新的洗牌。

從線下門店的市場競爭來看，7-11月期間，餐飲市場的“剪刀差”供需趨勢也會越來越明顯。

因為在今年一季度，以及二季度初期，全國有大量的加盟品牌都已經完成了全年簽約店的任務，這些門店大部分會在三季度左右開出來，到時候必定會形成供給市場的豐富，但實際上真正外出就餐的人群并不會增多，這必然會導致對市場的存量進行再分配，即便是那些過去看上去生意還不錯、客流量還不錯的品牌，也會受到一定的沖擊。

“就如同一盆水，原本是十個人分，現在是三十個人分，最后分到手的水肯定是不一樣的。當門店的供給達到峰值，人們外出就餐的興趣、意愿，或者是總量又不會再攀升，這個時候必然會有更多的門店和品牌感受到經營的壓力。”

線上方面，流量的總量也幾乎要見頂了。孔令博表示，經過多年的市場培育，尤其是三年疫情期間，線上消費的人群基本已經得到沉淀。加上這些年餐飲品牌因為線下客流的緊張，很多人都選擇了去線上平臺做活動、做促銷，第三方線上平臺里，供給方也在不斷增多，從而導致線上的流量同樣出現再分配的情形。

△圖片來源：紅餐網 攝

其次，從需求方市場來看，如今消費者的消費意愿也在不斷走低。

財政部公布的數據顯示，今年前4個月，個人所得稅5384億元，同比下降2.4%。這意味著中國居民的平均收入并沒有大幅的增長。

錢包收緊，大家的消費意愿自然不會升高。

供過于求！可以預見，下半年，餐飲品牌都必須要在存量市場里面搶飯碗。

03

用駕馬車的經驗去開汽車

在新時代里行不通了

誠如多位業內人士所言，2023年下半年，餐飲市場競爭加劇，行業或將迎來大洗牌。

但，危與機并存。面對下半年的不確定性，餐飲人謀定而后動，仍有機會迎來轉機。

孔令博表示，餐飲的大盤會延續復蘇的走勢。一方面，大品牌肯定會繼續往前走，不斷擴大規模；另一方面，中國整體的餐飲消費市場，還有非常大的提升空間。

“即便是進入新的洗牌期，這個洗牌期也會越來越傾斜。那些有整體的戰略設計，能夠真正理解客戶需求變化，真正利用第三方平臺成熟資源，重視打造品牌差異化壁壘和競爭優勢的企業，依然能夠從激烈的市場競爭中突圍。而過去僅僅依靠產品做得好吃，或者是服務做得好，又或者是選址選得好就能做好一個品牌的策略會逐漸行不通了。很多傳統的經營模式會日漸式微，甚至會退出市場。”孔令博強調道。

△圖片來源：紅餐網 攝

誠然，過去數年，不少餐飲品牌借助于大單品、爆品進行單點突破，迅速占領細分市場，并成為細分賽道的代表性品牌，但如今渠道、流量的紅利已見頂。

尤其是經歷了三年疫情，大數據、互聯網技術已覆蓋餐飲業，并帶來餐飲門店模型的全面升級。餐飲品牌想要實現利潤的穩定，需要對產品、服務、門店、品牌、戰略全方位進行綜合考量。

一如孔令博所說，用駕馬車的經驗去開汽車，這種思維模式在新時代里已經行不通了。

在全新的窗口期里，餐飲人想要實現長效經營，未來恐怕還要多點開花、全面補齊能力短板，從經營戰略上全面升級，才能在面對風險時保持增長韌性。

值得注意的是，韌性，只有在反復拉伸之后才會形成。