出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

有笑有淚，餐飲人的端午復(fù)蘇，出現(xiàn)兩極分化。

兩級反轉(zhuǎn)：

近五年“最熱/最旺”端午！

繼五年來最旺“十一”、最旺“五一”后，最旺“端午”也來了。

在多地官方發(fā)布的端午假期餐飲數(shù)據(jù)中，很多城市都經(jīng)歷著不同程度的復(fù)蘇：

北京端午假日期間，監(jiān)測的餐飲企業(yè)營業(yè)額，同比增長88.2%；

上海餐飲業(yè)態(tài)增長較為明顯，餐飲業(yè)支付金額27.8億元，同比增長104.4%；

天津重點(diǎn)監(jiān)測的36家餐飲企業(yè)，營業(yè)額及客流量同比增長分別為60.7%和70.7%；

四川假期間監(jiān)測的149家餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn)營業(yè)額4.6億元，同比增長37.1%；

無錫市重點(diǎn)監(jiān)測的49家零售和餐飲企業(yè)，三天實(shí)現(xiàn)銷售額3.27億元......

老字號餐飲，東來順、全聚德、鴻賓樓等，假期間營業(yè)額同比分別增長28.3倍、6.1倍及2.7倍；護(hù)國寺小吃總店的粽子銷量，日均達(dá)萬個。

新晉“網(wǎng)紅排隊王”長沙笨蘿卜，端午假期間，排號等位將近1000號，盡管在當(dāng)天長沙細(xì)雨朦朧的情況下，仍有不少游客躲在屋檐下等位。

地標(biāo)與頭部餐飲也同樣“旺”。

胡大負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君：今年端午節(jié)小長假與去年同期相比，收入增長約150%；小龍蝦每天銷量在9500斤左右；11:30開始持續(xù)排隊到凌晨兩三點(diǎn)鐘，平均等位時間約在2小時左右，為節(jié)約顧客等待時長，胡大微信公眾號開通30公里內(nèi)線上取號。

海底撈也對內(nèi)參君表示：端午假期三天，大陸地區(qū)海底撈共計接待顧客超450萬人次，同比增長超過40%，部分熱門旅游城市門店日翻臺超過9次；外送全國訂單，環(huán)比上周增長超40%；特色雪粽銷售超過35萬份。

不過，人氣“旺”的同時，天氣也挺“旺”。

端午假期間，北京、天津、河北等多個北方城市，均迎來“最熱”端午，溫度超過40度。受高溫影響，也有不少餐飲店老板對內(nèi)參君表示，“店內(nèi)用餐的客流量明顯不如其他節(jié)假日，天氣太熱了，很多游客匆匆打完卡就直接走了。”

出游帶動餐飲

但消費(fèi)力并不如預(yù)期

一如既往地，今年端午期間，出游照舊帶動著餐飲復(fù)蘇。

經(jīng)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心綜合測算，2023年端午節(jié)假期，全國國內(nèi)旅游出游1.06億人次，同比增長32.3%，按可比口徑恢復(fù)至2019年同期的112.8%；實(shí)現(xiàn)國內(nèi)旅游收入373.10億元，同比增長44.5%，按可比口徑恢復(fù)至2019年同期的94.9%。

“五一”的頂流淄博燒烤，盡管近期熱度稍降，依然迎來不少游客。端午假期期間，攜程平臺上以淄博為目的地的高鐵訂單同比增長560%。與此同時，今年端午的出游，因?yàn)榀B加了畢業(yè)季，所以也有很多親子出游。

但從消費(fèi)情況來看，“報復(fù)性”消費(fèi)和五一假期一樣，并沒有如約而至。一方面當(dāng)然有天氣因素的影響，多地的40度高溫預(yù)警，阻礙了消費(fèi)者在外用餐的心情；另一方面，消費(fèi)降級還是最大的影響因素。

北京簋街，算是“城市美食地標(biāo)”。這個端午，受到高溫天氣的影響，不少商戶反饋，消費(fèi)并沒有達(dá)到預(yù)期。“更像是日常的周末”。

以胡大來看，這個“簋街老牌”在不斷迭代中，保持微增長。但，外地游客的占比明顯縮減，“平時外地游客占到30%，但這個假期也就15%甚至更少。可能假期比較短，另外天氣太熱，同時，一些小學(xué)中學(xué)還沒放假，也受到了制約。”

另一位燒烤店老板也坦言：生意比較“正常”，沒有特別好，但是也沒掉鏈子。一個是天氣原因，夜宵比晚餐更好些。另一個是整體消費(fèi)降級，購買力下降，“大家花錢沒有以往那么大方了。”

看來，從五一到端午，餐飲“弱復(fù)蘇”現(xiàn)象還在持續(xù)。不少餐飲老板認(rèn)為，保持積極心態(tài)，但不要盲目樂觀，至少近兩年的假期，或都將面臨類似的情況。

商場餐飲：“首店熱”明顯

但不少是“偽首店”

今年的復(fù)蘇大勢，“首店”是繞不開的話題。早在五一假期觀察中，內(nèi)參君就發(fā)現(xiàn)不少城市的商圈大打“首店”牌，而這個端午，這一現(xiàn)象依舊明顯。

越來越多的“首店”為端午市場創(chuàng)造了消費(fèi)新熱點(diǎn)。

6月23日，無錫高新萬達(dá)廣場開業(yè)，這是華東片區(qū)第一座第四代萬達(dá)廣場，27家“無錫首店”一同登場，吸引了許多消費(fèi)者前來體驗(yàn)新店的時尚新感覺。還有在節(jié)前搶先試營業(yè)的錫上MONO購物中心，全新形象店鋪和首店占比達(dá)到45%以上。尤其是白水蕩錫食局、米其林二星喜粵8號、餉泰泰國餐廳、木槿料理專家等一批美食首店的亮相，引得市民紛紛嘗鮮。

無獨(dú)有偶，上海世貿(mào)廣場端午“上新”M&M’s豆冰淇淋快閃全球首店；同期，還有牛煲火鍋首店品牌等亮相商圈。

然而，內(nèi)參君也觀察到，不少所謂的“首店”，實(shí)際上原本該品牌的門店數(shù)量，在全國也只有“個位”，甚至有個別品牌的“首店”即為第一家門店。

大家熱衷于將“首店”作為營銷噱頭，一方面是因?yàn)檫@幾年各個地區(qū)在推崇“首店經(jīng)濟(jì)”，首店的入駐具備天然的引流效應(yīng)。另一方面，不少新入局的創(chuàng)業(yè)者希望借助“首店”快速打響品牌勢能，吸引更多消費(fèi)者的關(guān)注。

各地夜經(jīng)濟(jì)燃旺煙火氣

不少餐飲人認(rèn)為，高溫天氣對餐飲業(yè)的影響還是相當(dāng)大的。“天氣一熱，我們自己都不愿意出門，更別提讓顧客烈日當(dāng)頭的跑來店里用餐了。”

但這種情況下，日行者轉(zhuǎn)而成為夜行者，反而一定程度上更加催熱了“夜經(jīng)濟(jì)”。根據(jù)數(shù)據(jù)監(jiān)測，端午節(jié)期間，243個國家級夜間文化和旅游消費(fèi)集聚區(qū)夜間客流量3625.3萬人次，平均每個集聚區(qū)每夜4.97萬人次，較2022年同期增長38.8%。北京夜間餐飲消費(fèi)金額同比增長65.9%。

另外，南京市秦淮河-夫子廟片區(qū)、泰安市泰山秀城、武漢市江漢路步行街、長沙市五一商圈、成都市春熙路大慈坊、南寧市三街兩巷、西安市城墻景區(qū)等多個集聚區(qū)，假期累計夜間客流量均已超60萬人次。

幾位組團(tuán)出游的大學(xué)生對內(nèi)參君表示，“白天太熱了，除了打卡地標(biāo)景點(diǎn)，我們提前種草的餐館，最終都選擇了打包帶走或在酒店里點(diǎn)外賣，只有晚上涼快些，才會去逛逛夜市、美食街、小吃街等等。”

“夜經(jīng)濟(jì)”下的出行選擇，除了美食街外，還有不少消費(fèi)者選擇前往“啤酒節(jié)”、“音樂節(jié)”等地打卡，順勢帶動了不少餐飲小攤位的銷售增長。

端午假期間，南京、遼寧等多地都舉辦了啤酒節(jié)活動。現(xiàn)場別具風(fēng)格的啤酒屋、飄著香氣的美食老字號等，都成為消費(fèi)者的打卡目標(biāo)。根據(jù)2023南京國際啤酒節(jié)主辦方統(tǒng)計，端午假期間，累計接待市民游客近30萬次，啤酒節(jié)補(bǔ)貼套餐累計售出超過6000份，“啤酒+美食”合計銷售額超55萬元。

小結(jié)

從今年多次假日餐飲情況來看，復(fù)蘇是緩慢的。去年底，大家都在高呼的“報復(fù)性消費(fèi)”、“井噴式復(fù)蘇”并沒有想象中那么明顯，更多餐飲人所經(jīng)歷的，都是“小幅震蕩，整體平穩(wěn)、甚至有回落周期”的復(fù)蘇情況。

在經(jīng)歷過三年的“黑暗時刻”后，有餐飲人說“再難也是一切向好了”，也有餐飲人說“緩慢、反彈的復(fù)蘇是最后一根稻草”，但更多餐飲人依然堅持著穩(wěn)步向前，“不做大動作，養(yǎng)精蓄銳！”

無論如何，在餐飲進(jìn)入“弱復(fù)蘇時代”時，練內(nèi)功、等風(fēng)來，就是最好的動作。