來源/中國連鎖經營協會

撰文/裴亮

京都是日本的“五代古都”，文化底蘊深厚，歷史與現代，自然與都市，在這里相融相長。京都的人口大約140萬，在日本的城市中排在第九位。京都的旅游人數非常可觀，達到500萬人次，這也是我們觀察京都零售和餐飲市場時需要關注的因素。京都的零售市場規模大約2000億元人民幣左右。

日本各地區經濟和社會發展水平比較均衡，因此，京都的超市也是日本超市的一個縮影。雖然日本經濟長期處于緩速發展狀態，但居民的人口結構、生活狀態、消費方式的變化都第一時間反映在零售格局的變化上：

一、大型綜合超市GMS的市場份額逐步被食品超市擠占，目前，食品超市和折扣超市的門店數已經占到日本超市門店總數的92%，而GMS業態的門店數僅有1800家，只占到8%。從銷售規模看，食品超市（含折扣店）大約是GMS業態的3倍。

二、超市的市場定位更加細化，特別是折扣型超市發展勢頭強勁。

三、便利店與超市的市場邊界模糊化，1-2人的小家庭在日本已經超過50%，傳統意義上，超市和便利店分別針對家庭消費與個人消費，現在，這個傳統意義顯得越來越“傳統”，也越來越失去其意義了。

京都的超市像一個萬花筒，在一個百萬人口的城市，可以看到風格迥異和個性鮮明的超市和賣場。

主流的超市大體分為三類：

一類是GMS（約略相當于國內的大賣場，也在向mini型GMS轉型），包括日本京阪神地區最大的超市LIFE公司的綜合超市CENTRAL SQUARE、永旺集團旗下的AEON STYLE以及日本另一家主營GMS和購物中心的企業IZUMIYA（泉屋），京都的GMS約有42家。

第二類是食品超市，包括松本、LIFE、FRESCO、松屋超市等，松本有25家食品超市，店均銷售額1億元人民幣。Fresco有121家小型食品超市，店均銷售額2000余萬元人民幣。

第三類是折扣超市，最有名的非業務超市莫屬，三個加盟系統的銷售規模合計在15億元人民幣左右。另外當地還有SANDY、LOPIA等規模各異的折扣超市，大多數店鋪的面積不大，生鮮和包裝食品俱全，但SKU數比食品超市少。

此外，京都還有一些“另類”超市，比如來自美國的Costco會員店，銷售的產品與日本本土超市有很大的差異化，吸引了很多年輕消費人群，據說和國內一樣火爆。再比如大丸松坂屋、高島屋等百貨店負一層的特色食品超市。百貨店超市把目標客群鎖定在游客身上（正常年份到京都全年游客超過500萬，購物消費金額近150億人民幣，超市分得的那一杯羹，很多來自百貨店負一層超市所售賣的當地老字號特色食品）。此外，遍布大街小巷和城市郊區的便利店，在一定意義上也是超市的“同類”，分流了一定比例的食品零售份額。

這里特別介紹一下京都“另類”超市中的“另類”——開業一年多的斗斗屋超市（斗斗屋共有兩家門店，另一個位于東京），這是一家面向未來的“價值觀”超市，致力于回歸“無包裝”生活，為把零售業的碳足跡降到最低而“奮斗”。

斗斗屋超市面積很小，經營700多SKU，全面采用北方叫散稱、上海叫“零拷”的售賣方式：商品都裝在玻璃罐、硬紙殼等各色容器里，消費者可以自持或使用門店的玻璃容器盛買。自從十九世紀初尼克勞斯－艾伯特發明罐頭技術，以解拿破侖大軍的后勤保障難題之日始，零售業的樣貌因為“罐頭們”的興起而徹底改變。在此之前，商店里售賣的商品大都是散裝的，也沒有品牌，唯一的品牌就是零售商的招牌。

食品加工技術的進步，催生了西方工業化國家消費品品牌的發展。零售業在這樣的背景下不斷“進化”，最終淪為消費品品牌的展示貨架和銷售渠道。京都這家超市創新轉型的歸宿，似乎就是回到消費品品牌崛起之前的形態——零售商售賣的商品皆以零售商之名，零售商售賣的方式不是在貨架上堆砌包裝食品，而是以散裝的狀態置于大的容器里。斗斗屋的出現讓人聯想起“進化”之前的超市，不停歇的演化最終卻是一場輪回。

京都的超市多種多樣，但也有一些突出的共性，其中最大的特點就是“預制菜”的流行。對超市來說，預制菜嚴格意義上應該稱為3R產品——Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook。

在AEON STYLE，可以看到長度超過30米的Ready to Cook的各種規格和包裝的預制冷鮮肉，按照鮮食工廠標準生產的需低溫儲存的包裝披薩、水餃和各種菜肴，每個產品都有當地著名的“中式”、“日式”、“意大利式”廚師的背書。

Life 公司的Central Square超市，各種Ready to Eat和Ready to Heat的菜品占據了三分之一的賣場空間。當然，在Sandy這樣的折扣超市，就難覓預制菜的身影，代之以傳統超市的生鮮產品和凍品，以確保價格更低。

預制菜已經成為京都超市乃至日本食品零售的主角，這是人口老齡化和家庭小型化的直觀反應。遍布大街小巷的小餐飲店和超市里琳瑯滿目的3R產品，為我們勾畫出了當地消費者便捷的生活和就餐方式，外出就餐和3R產品也解放了京都人的廚房勞作。與日本相比，中國的餐飲業一樣發達，一線城市在家就餐的便捷方式是點餐飲外賣，但超市在消費者餐食方面的服務水平和便利水平還有差距。當然，購買食材在家烹飪和就餐在日本依然大量存在，特別是居住在郊區和農村的消費者，而超市提供的凈菜、分割好的雞肉、豬肉和牛肉，也會讓在家烹飪變得更簡單，超市的價值得以體現，超市的價值鏈得以延伸，這應該是京都超市最讓人欣賞的地方吧。

截止2023年5月，京都的超市共有472家，其中食品超市430家，綜合超市（GMS）42家。平均每3000人擁有一家超市，市場不可謂不“卷”，競爭不可謂不激烈。加上能源價格上漲，超市經營成本上升，很多企業都處于虧損的邊緣。但日本超市的坪效大約是182元人民幣/平方米/天，是國內超市的3—4倍之多，精細化管理、企業的經營效率都達到很高水平，非常值得國內同行學習借鑒。協會也與日本連鎖店協會達成共識，為兩國食品零售及相關企業搭建溝通橋梁，促進交流、共同發展。

（感謝日本流通經濟研究所特任研究員李雪博士為本文提供的幫助）