來源/餐企老板內參 

撰文/余從

滿記甜品做自助，商場都沒營業，隊伍就排飛起

許留山大規模撤店后，也在走下坡路的滿記甜品成為“港式甜品”最后的希望。

滿記出招，做甜品自助！

滿記在上海選了5家商場店作為活動門店，推出“35元甜品暢吃”活動。上午10點到下午1點，消費者付人頭費，就可以隨心吃滿記30余款經典產品。

35元，剛好和滿記的人均差不多。想來這頓“甜品自助”，優惠力度并沒有很大。只有那些可以大早上連著炫好幾份甜品的顧客，才能算吃得“劃算”。

但排滿記自助的隊伍，長得讓人虎軀一震。

b站up主@王師傅和小毛毛 在視頻中記錄：

為了早一點吃上自助，她早上7點就起床，并且成功趕在商場開業前進場。但是，她還是來晚了。

來吃滿記自助餐的隊伍已經排過好幾個路口，她沒能成為第一批進去的顧客，只能在外面排隊，等里面的人吃完了才有位置進去。

最后，她排了2個小時隊，終于吃上。

開放“甜品自助”的滿記，火得像一個網紅餐飲品牌突然在上海開出城市首店一樣。這就是自助的魅力？

像滿記這樣在門店中引入自助模式，能成為餐飲品牌的“還魂術”嗎？

非自助餐餐廳，最近都在做“半自助”

近段時間，“自助”又熱起來了。

不是自助餐餐廳怎么了，而是很多像滿記這樣的“非自助餐餐廳”，開始做“自助”了。

有一些餐廳之前就做過限期的自助活動，近期再次推出。

比如“披薩大佬”必勝客，在3000店店慶期間推出多重活動，其中就包括必勝客經典項目“沙拉自助”，依舊是老玩法，28元拿一個盤，到自助區隨意挑選，限裝一次，沙拉壘多高、拿多少，全看本事。

比如肯德基，再次推出“夜宵自助”——6月9日到24日，每周五、周六，晚上8點到11點，推出“55元暢吃”和“19元暢喝”活動。

肯德基的自助規則比較復雜。一切需要在APP上操作，小吃核銷碼25分鐘生成一次，飲品核銷碼15分鐘生成一次，有了核銷碼，才能去柜臺核銷，拿吃的喝的。

還有一些之前沒做過自助的餐飲品牌，也開始推出自助了。

比如北京的社區餐飲大牌，南城香，近期推出了3元早餐自助。消費者只要花3塊錢，豆漿、皮蛋粥、牛奶、酸辣湯4種湯粥，隨便喝，隨便續。每天9:40前供應，售完為止。

再比如前文提到的滿記甜品，也是頭一回推出了自助。

這一批“非自助餐廳”做的“自助”有以下幾個共同點：限時間段、限門店、限餐品。它是一種“半自助”。

“半自助”模式可以追溯到川渝地區的豆花魚火鍋。豆花魚火鍋是一種客單價比較親民的有料火鍋，當地的火鍋店通常會將涮菜中的素菜全放到一個立式的冰柜里，在冰柜外面貼張紙，表示0元自選，給消費者一種“省了素菜錢，很實惠”的感覺。

這種模式很受歡迎，并且逐漸發展到其他品類的門店。一些其他類型的火鍋店也開始做素菜自助。再后來發展出更多形態，比如一些燒烤店里的啤酒自助。

從“自助”模式到“半自助”模式

必勝客每年的限時自助時都能掀起一陣風浪。每年一次的限時回歸，引得一眾頭部美食博主蜂擁而至，有些博主甚至在活動開始前半個月便給粉絲預告必勝客的活動，生怕錯過。

可以說，必勝客的限時回歸自助，因為其限時的稀缺性賺足了眼球。

在高流量、高話題度之下，其他品牌也將其視為“流量救星”。火鍋、烤串、西餐廳等一眾不同賽道的品牌，也沒過多考慮自己是否適合轉型做“自助”，都選擇“先做了再說”。

頭部品牌豐茂烤串在去年探索起“新店型”，在北京開出品牌首家“日式自助燒烤店”，價格分三個檔位，從119-259元不等；西餐廳牛立方，在今年3月推出晚間119元牛排自助；賢合莊也嘗試過的“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的自助模式。

現如今，豐茂烤串放題店，即在品牌北京唯一的一家日式自助燒烤店，在大眾點評上已經顯示歇業關閉狀態；西餐廳牛立方也選擇了回歸正常經營模式；至于嘗試“轉型自助”一段時間的賢合莊，也沒有持續經營下去，這里不過多贅述。

大牌試水做自助的案例還有很多，東來順在2020年短暫推出過68元自助火鍋、吉野家推出8城覆蓋11店的自助小火鍋等等。

轉型做自助難道沒有一個成功的案例嗎？

有，但不多。

比格比薩就是一個很好的代表。比格比薩在創立之初并沒有將自己定位成一家“自助店”，后來，他們聚焦自助披薩模式，將消費人群定位為學生、年輕上班族，比格比薩很快就打開了市場。總結下來，比格能在北京立足的重要原因就是選對了模式，開創了一條“爆品自助餐”之路。

其創始人趙志強或許能給出比格比薩轉型成功的原因：“如果你把一個品牌定義為自助餐廳，那么一定會失敗，如果聚焦于產品，那么你一定會做成。”

但自助這個模式對于自助門外漢來講，需要考慮的事情還有很多，涉及到成本核算的定價問題、客流量預估的備餐問題、庫存周轉率問題、員工培訓問題、供應鏈問題等。

一個不小心，轉型做自助不但沒有讓品牌“還魂”，反而“丟了命”。

小結

對大多數餐廳來說，老老實實轉型、長期做一家自助餐餐廳很難。但這并不能否認，“自助”本身就是一個很好的引流標簽。

限時限量的半自助模式同樣能激起消費者的興趣，給品牌帶來流量，同時又不會讓品牌“太冒險”。

限定的門店、限定的時間、限定的產品，這一系列限定的活動設置給品牌規避了一定的風險，帶來“安全感”。

比如滿記甜品，在甜品店客流量本就不高的10:00-13:00，這個時段開放自助，一來給品牌增加曝光，二來增加門店營業時段，增加收益。

這樣看來，半自助對餐廳來說，或許是一筆更劃算的買賣。