預(yù)制菜市場(chǎng)進(jìn)入出清階段,90%的工廠都會(huì)涼?
來(lái)源/ 餐飲老板內(nèi)參
撰文/宗賴?guó)?/span>
01
預(yù)制菜上市公司賺翻了?
截至7月15日,多家預(yù)制菜上市公司已經(jīng)發(fā)布了業(yè)績(jī)快報(bào)或業(yè)績(jī)預(yù)告,披露上半年經(jīng)營(yíng)情況。
安井食品上半年?duì)I收達(dá)76.94億元,同比增幅30.69%,廣州酒家的營(yíng)收為17.45億,同比增幅17.4%。
扣非凈利潤(rùn)方面,安井食品、圣農(nóng)發(fā)展、絕味食品、紫燕食品、全聚德、獐子島6家公司實(shí)現(xiàn)盈利,圣農(nóng)發(fā)展的扣非凈利潤(rùn)同比增幅高達(dá)414.36%-439.18%。
其實(shí)這些數(shù)據(jù)并不能反映預(yù)制菜行業(yè)的情況。
一方面,作為對(duì)比的去年上半年,并非宏觀經(jīng)濟(jì)的常態(tài)。另一方面,這些上市公司的業(yè)務(wù),也不僅僅有預(yù)制菜板塊,有些包含養(yǎng)殖業(yè)務(wù),有些包含食品業(yè)務(wù)。具體經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),還需要完整的財(cái)報(bào)披露后進(jìn)行分析。
但有一個(gè)數(shù)據(jù)可以反映預(yù)制菜行業(yè)的變動(dòng)。
企查查數(shù)字顯示,2020年,預(yù)制菜相關(guān)的注冊(cè)企業(yè)為12446家,到2022年,這個(gè)數(shù)字降低到1895家。同時(shí),預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)總量也在下滑,從2020年的63714家下降到61663家。
預(yù)制菜的企業(yè)變少了,同時(shí)減少的是新創(chuàng)預(yù)制菜品牌的融資新聞。今年的兩個(gè)大額融資,海欣集團(tuán)募資5.2億,國(guó)聯(lián)水產(chǎn)獲沙特主權(quán)財(cái)富基金5.6億美元投融資支持,都是發(fā)生在老牌預(yù)制菜企業(yè)上。
拐點(diǎn)已經(jīng)來(lái)了嗎?
02
“90%的預(yù)制菜工廠會(huì)淘汰。”
廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長(zhǎng)舒銳對(duì)餐飲老板內(nèi)參表示,這幾年預(yù)制菜的發(fā)展已經(jīng)是過(guò)熱了。
“目前我們預(yù)制菜在中國(guó)不缺品類(lèi)、不缺產(chǎn)量,最缺的是品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化。”舒悅表示,“絕大多數(shù)預(yù)制菜廠家只講成本,講質(zhì)量的比較少。所以我們整個(gè)行業(yè)比的是沒(méi)有最差,只有更差。”
“3-5年,應(yīng)該90%的預(yù)制菜工廠會(huì)淘汰。”不過(guò),他也認(rèn)為,在這些工廠淘汰后,將會(huì)出現(xiàn)一批有標(biāo)準(zhǔn)的、有品牌的、有規(guī)模的預(yù)制菜企業(yè),對(duì)行業(yè)進(jìn)行重塑。
過(guò)熱的不只是廠商,還有各地興建的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。
預(yù)制菜的品質(zhì)、品牌和標(biāo)準(zhǔn)化,最依賴的是原材料。舒悅認(rèn)為,要建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,首先要發(fā)展規(guī)模化的第一產(chǎn)業(yè),把原材料發(fā)展起來(lái)。
但他發(fā)現(xiàn),一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)所在地并沒(méi)有相匹配的第一產(chǎn)業(yè)。“當(dāng)?shù)卦牧隙紱](méi)有,要從很遠(yuǎn)的地方拉過(guò)來(lái),你怎么保障(競(jìng)爭(zhēng)力)?”
西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)王云陽(yáng)表示:“口味是預(yù)制菜中最核心的問(wèn)題,首先是打開(kāi)市場(chǎng)第一道屏障,要做好它,從原料到整個(gè)加工過(guò)程,以及到最終配送的過(guò)程,這是一個(gè)系統(tǒng)工程。”
內(nèi)參君認(rèn)為,沒(méi)有好的食材、好的加工工藝、好的運(yùn)輸鏈路、好的呈現(xiàn)(售賣(mài))形式,預(yù)制菜很難做到“好吃”。而一點(diǎn)優(yōu)勢(shì)都沒(méi)有的預(yù)制菜企業(yè),將會(huì)被加速出清。
03
加速出清階段
頭部企業(yè)正加碼打掃戰(zhàn)場(chǎng)
預(yù)制菜市場(chǎng)正式進(jìn)入出清階段,行業(yè)步入十字路口,沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的企業(yè)將迅速淘汰。一些企業(yè)開(kāi)始加碼投入,打掃戰(zhàn)場(chǎng)。
上市公司中,海欣食品收購(gòu)福建東鷗食品、蓮花健康擬入股自嗨鍋、千味央廚擬收購(gòu)味寶食品。另有企業(yè)涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金,積極尋找投資并購(gòu)的機(jī)會(huì)。三全、安井、千味央廚等企業(yè)通過(guò)定增募資積極擴(kuò)產(chǎn)、增加產(chǎn)能。
上游養(yǎng)殖企業(yè)也積極行動(dòng),廣東何氏水產(chǎn)的何氏蹦蹦魚(yú)、何鮮氏,生生農(nóng)業(yè)的粵式水產(chǎn)預(yù)制菜都有不錯(cuò)的表現(xiàn)。相關(guān)企業(yè)也積極建立產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟,提升養(yǎng)殖加工技術(shù),從原材料開(kāi)始鎖鮮。
在渠道方面,叮咚買(mǎi)菜和盒馬也計(jì)劃在預(yù)制菜大干一場(chǎng)。今年上半年,叮咚啟動(dòng)預(yù)制菜合伙人計(jì)劃,盱眙合作的小龍蝦養(yǎng)殖基地落地;盒馬成立預(yù)制菜一級(jí)部門(mén),組建預(yù)制菜聯(lián)盟。兩家公司今年預(yù)制菜的銷(xiāo)售都是50億元。
雖然2023年銷(xiāo)售目標(biāo)加起來(lái)才100億元,相較于預(yù)制菜2022年4196億元的市場(chǎng)規(guī)模偏小。憑借著自身基礎(chǔ)設(shè)施和流通能力,和上游合作伙伴建立更緊密的聯(lián)系,能夠讓預(yù)制菜更短鏈路觸達(dá)消費(fèi)者,帶動(dòng)融合創(chuàng)新和消費(fèi)體驗(yàn)的提升。
商超龍頭企業(yè)永輝也在積極布局預(yù)制菜自有品牌,有針對(duì)一日三餐的“輝廚”、春節(jié)、中秋節(jié)等團(tuán)聚消費(fèi)場(chǎng)景為主的“輝宴”和以宵夜場(chǎng)景為主的“輝味”,依靠強(qiáng)大的源頭供應(yīng)鏈和扎實(shí)的全渠道網(wǎng)絡(luò),為消費(fèi)者提供更具性價(jià)比的預(yù)制菜產(chǎn)品。
餐飲企業(yè)一貫低調(diào),不過(guò)也有高調(diào)的選手,比如農(nóng)耕記旗下的菜和鮮已經(jīng)開(kāi)出三家販賣(mài)預(yù)制菜的生鮮菜站,包括一家凈配菜專(zhuān)門(mén)店,還在Blt開(kāi)出一家有堂食空間的店中店。其產(chǎn)品也落地于盒馬、嘉榮、樸樸、錢(qián)大媽等零售渠道。
04
技術(shù)加持與科技賦能仍是關(guān)鍵
消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜,更關(guān)注的是口味,預(yù)制菜爆品的口味大多集中在“重口味”上,核心是用來(lái)掩蓋還原度不足、風(fēng)味損失的問(wèn)題。
而預(yù)制菜的成功關(guān)鍵,離不開(kāi)技術(shù)的加持和科技的賦能。誰(shuí)能做到更高的口感復(fù)原,保留食材原味,同時(shí)減少鹽、減糖、減油,誰(shuí)就能在消費(fèi)者端獲得更大的認(rèn)可。
水產(chǎn)預(yù)制菜就在逆流而上,通過(guò)去腥、提鮮、致嫩等手段,提升還原度。
有調(diào)查顯示,消費(fèi)者在追求水產(chǎn)品時(shí),80%的用戶需要對(duì)水產(chǎn)食品存在加工、調(diào)理的需求。水產(chǎn)預(yù)制菜不僅為消費(fèi)者帶來(lái)了方便,還打破了季節(jié)性和區(qū)域性的限制,讓內(nèi)陸的消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)海鮮自由。
今年,因?yàn)橥列任洞螅骱佐~(yú)再上熱搜。
草魚(yú)需要通過(guò)吊水來(lái)去除土腥味,卻一般餐廳并沒(méi)有能夠暫養(yǎng)的空間,有杭幫菜品牌將西湖草魚(yú)換成了衢州開(kāi)化清水魚(yú)、錢(qián)塘江鯔魚(yú)和鱖魚(yú)。但后續(xù)制作依然復(fù)雜,非常考驗(yàn)廚師的水平。
有協(xié)會(huì)人士曾表示:“這種名菜,最需要政府統(tǒng)籌管理,對(duì)廚師進(jìn)行統(tǒng)一指導(dǎo)和培訓(xùn)”。還有美食KOL認(rèn)為,西湖醋魚(yú)就“不應(yīng)該”出現(xiàn)在大眾消費(fèi)場(chǎng)所。
不止是西湖醋魚(yú),相信全國(guó)還有諸多菜品因?yàn)閺N藝師承、難以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化而陷入困境,都是需要食品工業(yè),需要預(yù)制菜化。
何氏水產(chǎn)、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院和盒馬,就耗時(shí)7個(gè)月研發(fā)出一套能夠有效去除淡水魚(yú)土腥味的養(yǎng)殖、加工技術(shù)。“去腥暫養(yǎng)系統(tǒng)”降低魚(yú)肉中的土臭素含量、減少魚(yú)的應(yīng)激,再通過(guò)活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標(biāo)準(zhǔn)化清洗加工,去除85%的土腥味,同時(shí)保持肉質(zhì)鮮嫩。
一些小家電,比如空氣炸鍋技術(shù)的革新,就催生了眾多C端速凍米面產(chǎn)品,千味央廚去年就瞄準(zhǔn)空氣炸鍋場(chǎng)景推出“千味解憂炸貨鋪“,運(yùn)用了空炸5S預(yù)制技術(shù),讓廚房小白也能輕松做出堂食級(jí)炸物。
董明珠在此前的一場(chǎng)會(huì)議表示:“老百姓都說(shuō)預(yù)制菜是垃圾食品,原因是我們的技術(shù)是短板,難以支撐”,她認(rèn)為,預(yù)制菜要借力裝備走健康新鮮的發(fā)展之路。
結(jié)語(yǔ)
預(yù)制菜的發(fā)展不可逆,無(wú)論是原料端2035年農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化,還是產(chǎn)學(xué)研推動(dòng)食品工藝和技術(shù)的進(jìn)步,冷鏈物流和銷(xiāo)售渠道的完善,都需要一定時(shí)間。
預(yù)制菜必然是長(zhǎng)跑,即使如今表現(xiàn)光鮮的企業(yè)也不能斷言成功,還需要時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)。
但未來(lái),不屬于只重視價(jià)格、只會(huì)玩流量和資本的那一撥人。
發(fā)表評(píng)論
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