“預制菜的發展不可逆，未來將成生鮮第一大品類”。兩個月前，盒馬CEO侯毅的話還言猶在耳，盒馬預制菜布局再進一步——“盒馬寶鮮”水產預制菜正式上線。

在去年的盒馬新零供大會上，盒馬宣布將推動餐飲供應鏈全面零售化，做“鮮食預制菜第一渠道品牌”。隨后盒馬預制菜布局加速。今年初，自有品牌、大進口和預制菜被盒馬分別被列為一級部門，預制菜業務的權重進一步上升。

盒馬預計，今年預制菜銷售額將突破50億。

而為了解決預制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮等問題，今年5月，盒馬宣布牽頭成立預制菜生態聯盟，與與頭部央廚、農企、高校等進行優勢互補，共同解決行業難題。

7月12日，盒馬水產預制菜系列新品——盒馬寶鮮正式上線。何氏水產、佛山科學技術學院等供應商、高校與盒馬一起，研究出一套可以去除魚腥味的養殖、加工技術，推出了一系列肉質鮮嫩堪比活魚、無土腥味的水產預制菜商品。這也是預制菜生態聯盟的又一落地成果。

“給魚去腥”

“目前大家熟知的業內頭部爆品多為水產預制菜，例如酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻等即熱菜品。不同于那些成品菜肴，盒馬寶鮮系列是經過‘特殊處理’的，無土腥味的三去冰鮮水產預制菜。”盒馬全國水產采購總監劉勝兵表示。

為了給魚去腥，盒馬與合作伙伴一起、借助高校的專利技術，用了7個月的時間埋頭研發。

“淡水魚的魚腥味主要來自兩方面，一是養殖環境；二是魚在養殖、運輸過程中產生應激反應。所以給魚去腥的關鍵就是改善養殖環境以及減少應激可能。”廣東何氏水產有限公司總裁何德表示。

在經過近7個月的實驗后，研發團隊研發出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養系統，這套系統也取得了兩項國家專利。通過控制水循環及水溫，讓暫養池中的魚一面排出體內的土臭素，一面逐步適應低溫環境，保持活力的同時，減少應激反應。經過這套系統暫養的魚，再經過活體放血、浸泡清洗、植物去腥等標準化的清洗加工后，不僅可以去除85%的土腥味，還能保持肉質鮮嫩。

盒馬水產團隊還專門在杭州用去過腥的草魚做了為期10天的用戶測試。結果顯示，有94.3%的用戶反饋，盒馬寶鮮草魚不僅沒有土腥味，肉質也比普通草魚更嫩滑，讓在家做魚變得更簡單。

除了草魚，盒馬還在杭州上線了首批商品以鯽魚、桂魚、鱸魚等冰鮮三去整魚為主的盒馬寶鮮預制菜系列產品，之后還將針對一人食、火鍋等場景推出魚柳、魚片等半成品。

預制菜破局

值得注意的是，從預制菜市場發展來看，目前仍處于有品類而缺乏品牌階段，既需要技術創新實現規范化發展，又需要品牌引領，形成復購率，不然容易陷入價格戰泥淖。

侯毅認為，預制菜的成功關鍵，取決于食品工藝及技術的持續進步。 

目前，水產預制菜的發展保持高速增長。2022年中國水產預制菜行業規模為1047億元，預計到2026年水產預制菜市場規模將突破2500億元，占預制菜整體規模的四分之一。但是，菜品口味還原度不高、商品同質化、食品質量安全、冷鏈物流等，都是制約水產預制菜向標準化、品質化發展的主要因素。

“我們做了大量的用戶調研，有86%的受訪者在購買水產品時有預制處理需求”，劉勝兵表示，“但同時，74%的受訪者在購買水產預制菜時最大的顧慮就是食材是否‘新鮮’。目前市面上的水產預制菜商品難以平衡這兩類需求，盒馬寶鮮系列商品就是為了更好地滿足消費者的核心需求”。

中國漁業協會會長趙興武表示，我國是水產資源大國，世界上每5條人工養殖的魚，就有至少3條來自中國。淡水產加工行業仍然是一塊待開發的藍海，同時也意味著淡水產加工行業比海產品難度更大。

“食材是預制菜的關鍵，尤其是水產預制菜。腥味重是淡水魚的消費痛點，也是預制菜生產過程中的難點。盒馬和其合作伙伴利用技術創新解決痛點，為開發這片藍海打好基礎，也起了品質創新的示范作用”，趙興武說道。

盒馬寶鮮目前上線的商品以消費者最常購買的基礎水產品為主，有近20個種類。上線近一個月，該系列新品日均銷量增長了30%。“首批上線的商品以鯽魚、桂魚、鱸魚等整魚為主，后期還會陸續上線魚柳、魚片等針對一人食、火鍋等場景的半成品”，劉勝兵說道。