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撰文/王春玲

烤鴨，做夢(mèng)也沒(méi)想到自己有一天還會(huì)被“冒”了。

如果說(shuō)前年的品類(lèi)熱度王是秤盤(pán)麻辣燙、去年是螺螄粉火鍋，今年則是“冒烤鴨”。

是的，你沒(méi)有聽(tīng)錯(cuò)就是冒菜和烤鴨合二為一，是今年最火的餐飲品類(lèi)黑馬。

這股熱浪，從小餐飲之都成都一路刮到了北京、上海、蘇州、西安、烏魯木齊……幾乎每個(gè)城市如今都可以尋到冒烤鴨的身影。

那么，冒烤鴨是怎么火的？

這股熱風(fēng)，又能刮多久呢？

它又能否，成為下一個(gè)麻辣燙？

01

2023年流行品類(lèi)冒烤鴨：始于成都，風(fēng)靡于全國(guó)！

“為什么我的嘴里長(zhǎng)含口水；

因?yàn)槲覍?duì)冒烤鴨愛(ài)的深沉。”

這是眼下，吃貨端對(duì)冒烤鴨這一美味的真實(shí)寫(xiě)照。在抖音，僅冒烤鴨的視頻瀏覽量最高達(dá)9億+，小紅書(shū)關(guān)于冒烤鴨的筆記也達(dá)到了2萬(wàn)+。

在餐飲端，冒烤鴨的勢(shì)頭就更迅猛，僅幾個(gè)月的時(shí)間全國(guó)都刮起了冒烤鴨風(fēng)，一時(shí)間涌現(xiàn)出姚記媱冒烤鴨、春麗冒烤鴨、張三花燙烤鴨、李敘青冒烤鴨……等品牌。

不僅餐飲小白在做，多年餐飲老炮像辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆、全案策劃合眾合創(chuàng)始人姚哲都紛紛下場(chǎng)加入冒烤鴨大軍……

此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鴨的熱度，像文立新秤盤(pán)麻辣燙上線了58元冒盆烤鴨雙人餐，麻六記則干脆賣(mài)起來(lái)了冒烤鴨預(yù)制菜……

冒烤鴨，絕不是最近一兩年才出現(xiàn)的新鮮事物，在成都地區(qū)由來(lái)已久，那么為什么會(huì)在今年爆火呢？

1、烤鴨+冒菜雙流量IP，給顧客新的價(jià)值感

在冒烤鴨出現(xiàn)以前，冒菜是經(jīng)過(guò)了幾年沉寂時(shí)光，整個(gè)品類(lèi)并沒(méi)有太大產(chǎn)品創(chuàng)新驚喜，比性?xún)r(jià)比比不過(guò)麻辣燙、比豐富度比不過(guò)火鍋。

冒烤鴨的出現(xiàn)，開(kāi)創(chuàng)了冒菜品類(lèi)的差異化，讓品類(lèi)煥發(fā)了第二春，給顧客創(chuàng)造了新的價(jià)值感。

首先說(shuō)“鴨”這種食材，本身就是大IP，南北通吃。

在南京，有鹽水鴨，沒(méi)有一只鴨子可以活著出南京；在北京，有北京烤鴨，林林種種的烤鴨品牌無(wú)需過(guò)多贅述；在樂(lè)山，有甜皮鴨；在湖南永州，有血鴨……可以說(shuō)中國(guó)人對(duì)味道的理解，都在這只鴨子里，鴨本身就是一個(gè)大流量IP，無(wú)需教育市場(chǎng)。

過(guò)去，冒菜最大的軟肋，不是顧客吐槽不好吃，而是被吐槽賣(mài)太貴，因?yàn)橐运夭祟?lèi)居多，但現(xiàn)在加入烤鴨硬貨后，顧客會(huì)覺(jué)得價(jià)值感一下子上來(lái)了，因?yàn)樗麄兡X海中浮現(xiàn)的是和認(rèn)知里100多元一只的烤鴨做對(duì)比，兩個(gè)IP帶來(lái)的就是新的流量，給顧客新的價(jià)值體驗(yàn)感。

冒烤鴨是什么東西？為了嘗鮮，不少人也會(huì)選擇去消費(fèi)一次。

2、人均30，一盆冒所有，給顧客極致性?xún)r(jià)比

過(guò)去，冒菜被稱(chēng)為“一個(gè)人的小火鍋”，適合單人次就餐場(chǎng)景。

現(xiàn)在，除了北京、上海等一線城市以外，冒烤鴨人均可以做到30元，和過(guò)去沒(méi)有烤鴨的基本持平。

究其主要原因，還是改變了過(guò)去一人食場(chǎng)景限制，用一盆冒所有，適合2-3人小聚。拿我們?nèi)ヌ降甑匿撘粎^(qū)伍妹烤鴨北京平樂(lè)園店來(lái)說(shuō)，一盆里有烤鴨、肚絲、雞爪……人均三人算下來(lái)50多元，而下沉城市還能更優(yōu)惠。

不知您有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是這兩年大火的螺螄粉火鍋、秤盤(pán)麻辣燙、還是今天的冒烤鴨，他們都做到了一盆裝所有。

拿螺螄粉火鍋舉例，里邊可以煮雞爪、肥腸、臭豆腐；秤盤(pán)麻辣燙里有培根、方便面……葷素搭配，里邊還有主食的形式，深受顧客喜歡。

本質(zhì)原因還是當(dāng)顧客錢(qián)包縮緊的時(shí)候，他們更喜歡性?xún)r(jià)比高，且能有葷菜、硬菜的產(chǎn)品，而人均30元左右的冒烤鴨就成了當(dāng)下消費(fèi)環(huán)境下最受歡迎的產(chǎn)物。

3、供應(yīng)鏈成熟，加盟模式推動(dòng)全國(guó)開(kāi)花

每種爆品的火爆全國(guó)，表面看是產(chǎn)品口味適合當(dāng)下消費(fèi)者，實(shí)際上幕后推手都和供應(yīng)鏈成熟度有關(guān)。

比如，去年大火的竹筒奶茶、火鍋店流行的大甜品，都是來(lái)自川渝地區(qū)冰品供應(yīng)鏈公司的推波助瀾；比如，前幾年火熱的酸菜魚(yú)，也是供應(yīng)鏈成熟；比如，炸串品類(lèi)，我們?cè)诓稍L夸父炸串的時(shí)候，其創(chuàng)始人袁澤陸就表示：“如果早幾年，夸父肯定復(fù)制不到全國(guó)，我們是邊建品牌的時(shí)候倒逼了炸串供應(yīng)鏈的成長(zhǎng)，最后才得以在全國(guó)復(fù)制。

反觀冒烤鴨，也是因?yàn)榭绝喤叩裙⿷?yīng)鏈的成熟，一批做加盟的企業(yè)嗅到了品類(lèi)紅利，抓住了時(shí)間窗口，迅速推廣到全國(guó)，使得冒烤鴨在全國(guó)遍地開(kāi)花。

02

網(wǎng)紅or長(zhǎng)紅，能否成為下一個(gè)“麻辣燙”？

其實(shí)每一年都有流行爆品，有些能留存，有些過(guò)了風(fēng)口便被快速遺忘。

比如，去年大火的竹筒奶茶、脆皮五花肉、豬腳飯……今年誰(shuí)還在提起？

而有一些當(dāng)年的爆款產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮，留存下來(lái)并成為了主流產(chǎn)品。

比如，拿螺螄粉火鍋來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)了2-3年依然熱度不減，像小谷姐姐麻辣燙做的復(fù)牌螺螄粉店都有百家門(mén)店規(guī)模；北京的點(diǎn)吧點(diǎn)螺螄粉火鍋也從一家店發(fā)展為5家門(mén)店；比如，前幾年大熱的酸菜魚(yú)，直到今天依然留存了魚(yú)你在一起、渝是乎、太二等品牌。比如秤盤(pán)麻辣燙也留存了文立新、老街、李炮等頭部品牌。

冒烤鴨，是網(wǎng)紅還是長(zhǎng)紅，主要取決于兩個(gè)方面：

從前端顧客端來(lái)看：是否創(chuàng)造極致性?xún)r(jià)比

產(chǎn)品端冒烤鴨能否持續(xù)的為顧客帶來(lái)新價(jià)值點(diǎn)，南北方產(chǎn)品的普適性，提供極致性?xún)r(jià)比，做老百姓需要的生意，不流于噱頭，生長(zhǎng)成為像麻辣燙一樣長(zhǎng)久不衰的經(jīng)典產(chǎn)品。

從后端供應(yīng)鏈端來(lái)看：是否穩(wěn)定

從供應(yīng)鏈端來(lái)看，鴨和雞一樣都屬于供應(yīng)鏈穩(wěn)定食材，產(chǎn)量大足夠規(guī)模化，且價(jià)格穩(wěn)定，常年在26元左右一公斤，如果以鴨為主要食材供應(yīng)鏈端目前看是沒(méi)有問(wèn)題。

此外，就像中國(guó)餐飲短視頻頭部IP柴大官人說(shuō)的那樣：“品類(lèi)有創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，品牌才有機(jī)會(huì)，冒烤鴨當(dāng)然不是下一個(gè)麻辣燙，但這個(gè)大單品足夠在國(guó)內(nèi)孵化十個(gè)百店品牌、千店品牌。把握住時(shí)間窗口，單店模型設(shè)計(jì)好，尋找供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，何嘗不是一種機(jī)會(huì)。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

因?yàn)橛袆?chuàng)新，中國(guó)餐飲才有新的出路和機(jī)會(huì)，每一種品類(lèi)創(chuàng)新都值得被鼓勵(lì)和肯定。

冒烤鴨能否成為下一個(gè)麻辣燙，還需要時(shí)間檢驗(yàn)，但可以肯定的是它將冒菜品類(lèi)激活，在此賽道生長(zhǎng)出品牌。

也讓整個(gè)行業(yè)重新思考，如何將自己的品類(lèi)老酒換新瓶，因?yàn)槊恳淮紊虡I(yè)機(jī)會(huì)的誕生都源于品類(lèi)重構(gòu)。