來源/火鍋餐見

撰文/梅治國

他靠外賣做到冒菜品類頭部，而另一重身份竟是坐擁30萬抖音粉絲的“網(wǎng)紅”。

開法拉犁的30萬粉絲黃老表

竟靠賣冒菜起家

黃偉的抖音視頻，最有記憶點的的畫面是：頭發(fā)梳成大人模樣，穿著一身帥氣西裝，領(lǐng)帶和皮鞋是標(biāo)配，在田間開著耕地機(jī)、拖拉機(jī)......

◎ 黃偉=鄉(xiāng)村黃老表

用網(wǎng)友的評論講：心在巴黎時裝周，身在城鄉(xiāng)結(jié)合部。

從視頻上的形象，你無論如何也聯(lián)想不到，他是一位深耕餐飲行業(yè)10余年的老炮兒，而更早的時候，黃偉還在全國各地跑大車。

開大貨車的時候，除了大部分時間在路上，黃偉每天接觸最多的就是大大小小的飯店。在這個過程，他萌生了做餐飲的想法，一方面是安全、穩(wěn)定，另一方面可以更近距離接觸美食。

16歲闖蕩社會，黃偉做過保潔、餐廳服務(wù)員、進(jìn)過工廠、干過裝修、保安，小小年紀(jì)就已感受過社會的溫情冷暖，也因此造就了后來堅韌不拔、能吃苦的性格。

◎ 年輕時的黃偉

有了想法后，他果斷賣掉貨車，去做冒菜。為什么會認(rèn)準(zhǔn)冒菜呢？

當(dāng)年，在家鄉(xiāng)的街頭，很多小商販推著車，用竹簍燙菜，最后放入帶底料的碗中，價格在6元、8元，操作簡單，吃的人很多。這是黃偉小時候經(jīng)常看到的場景。

黃偉第一次做冒菜，方法很傳統(tǒng)，直接掏了2000元報班。學(xué)了幾個月后，他就花500元在夜市路邊租了個小鋪，開啟人生第一店。

◎ 當(dāng)年學(xué)習(xí)炒料的場景

鋪子沒開幾天，他就遇到了個問題：花2000報的班，學(xué)到的冒菜技術(shù)沒啥用，學(xué)校的技術(shù)太過傳統(tǒng)，在市場上根本不具備競爭力。

于是，那10個月里，他一邊經(jīng)營著小鋪，一邊自學(xué)。他開始研究別人家的冒菜口味為什么好吃，經(jīng)常拿著別人家的底料跑到市場問，去看配比，看原材料，然后回去模仿，在鍋邊一炒就是好幾個小時。“每次等炒完料加上簡單收拾完鋪子，天就亮了”。

第一家冒菜小鋪做了10個月，不好不壞，他又瞄向了黃燜雞的生意。

后來黃偉經(jīng)常跟人說：那10個月，雖然收入少，但是收獲很多。他練了產(chǎn)品和技術(shù)能力，所以很值。

賣黃燜雞、做烤肉拌飯...

他啥火干啥

2014、15年正是黃燜雞連鎖爆火的時候。扎入餐飲浪潮的黃偉也看上了這個好生意，加盟了一個山東的黃燜雞品牌，他看重的是他們的標(biāo)準(zhǔn)化很高，供應(yīng)鏈也很簡單。

自此，他每天干最多的事情就是在店里剁雞肉，練就了精湛的刀工。

更重要的是，他開始有對加盟連鎖的認(rèn)知有了雛形。機(jī)緣巧合下，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)時校園口最流行的就是某姐烤肉拌飯，一塊塊的雞腿被穿插起來，放在爐子里烘烤，生意很是火爆。

就這樣，他籌備起烤肉拌飯這門生意。但這一次，他不想加盟別人，而是選擇自立門戶，主打外賣，店名叫“好吃得一嗶”。事實證明，他賭對了，也第一次在外賣這行嘗到了甜頭。

與其說是他遇上了好時代，不如說是他主動選擇擁抱了好時代。那時候，正趕上外賣生意的紅利期，平臺對于主做外賣的店鋪補(bǔ)貼很高，他的那家店，半個月凈利潤就達(dá)到了6萬。

那段時間，他一個人負(fù)責(zé)研究調(diào)味料、還需要負(fù)責(zé)烤肉，天天忙得不可開交，也就是后來引進(jìn)了兩臺烤肉機(jī)和增加了一些員工，他每天才能閑上一陣子。

◎ 好吃得一嗶 門店員工

因為外賣生意越來越好，自然引起了很多人的注意，于是他擁有了第一批加盟商。沒人會想到，這一批加盟商全是外賣騎手。

它的烤肉外賣店從一家變?yōu)?0家，最多的時候也達(dá)到了上百家。

可新的問題出現(xiàn)了。一方面是外賣行業(yè)雖處于紅利期，但相關(guān)機(jī)制并不成熟，市場上會出現(xiàn)很多問題難以解決；另一方面，一直以來，所有的事都是一個人親力親為，他根本就沒有團(tuán)隊，更別提什么管理經(jīng)驗了。

◎ 工作之余的黃偉

步子邁得過大，隨之而來的是各種問題的頻發(fā)，他發(fā)現(xiàn)自己的店，確實做到了連，但是并沒有真正鎖起來，屬于典型的“連而不鎖”。

2018年底，他選擇停止了這個項目。項目雖停了，但他收獲不少。第一，練好了產(chǎn)品和技術(shù)；第二學(xué)習(xí)了不少加盟模式，接觸了很多供應(yīng)鏈端口；第三，在外賣行業(yè)算是趟出了路子。

用“最笨的方式”

他有了自己的外賣方法論

2019年，黃偉選擇再一次做冒菜，距離他花2000元報班做冒菜已過去4年。

這一次他做的依然是外賣生意，當(dāng)然也有堂食，一般比例是7:3。 他在冒菜外賣這條路上，一直走到了現(xiàn)在，目前擁有門店500多家。

當(dāng)問及當(dāng)年的第一家冒菜外賣是如何打爆的，他依然選擇“很笨的方法”，但這才是捷徑。

那就是把市面上大大小小的冒菜，全部點了一遍，去比較底料味道、菜品搭配、套餐的搭配及價格的定位。

在菜品搭配上，他會精確到關(guān)注同類別的商家會放幾根豆芽、幾塊鴨血等，然后搭配出最合理的套餐組合。

因為他做過冒菜，對產(chǎn)品熟悉；做過烤肉外賣，也有外賣經(jīng)驗，所以，很快他的第一家店就在周邊火了起來。

他把做烤肉項目失敗的原因，歸結(jié)為沒有團(tuán)隊，所以他意識到人才的重要性，擁有多么大的體量，就意味著需要有相匹配的團(tuán)隊去管理。現(xiàn)在他經(jīng)常對人說：冒菜西施最值錢的就是團(tuán)隊。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多餐飲商家，沒有完全了解外賣的規(guī)則和運營打法，忽略了外賣的成本，外賣平臺抽成，忽略了怎樣盈利，就只能提高客單，而無法把銷量做到極致。

而他們單店能做到最高破千單，做到600來單的也有很多，我問，提高外賣單量有啥訣竅？

◎ 門店日常出單

“做外賣的邏輯，銷量越高，流量越高，因此最重要的指標(biāo)就是月銷量。試想，同樣的冒菜店，顧客肯定選銷量高的，從眾心理，不會去思考好不好吃。”

他說，月銷量和3個因素息息相關(guān)，一是入店轉(zhuǎn)化、二是下單轉(zhuǎn)化、三是復(fù)購率。

這其中還有一個邏輯是，老客戶越多，月銷量就不會太高，所以需要把新客變成老客戶，還要獲取更多的新客，每天獲得30%~40%新客，是比較健康良性的狀態(tài)。

多年的經(jīng)驗告訴他，外賣競爭大，門檻低，最后拼的就是供應(yīng)鏈成本領(lǐng)先以及精細(xì)化運營。

相信未來，黃偉還會繼續(xù)開著他的“法拉犁”，馳騁在餐飲江湖中。