來源/火鍋餐見

作者/星野

海底撈去“夜市”擺攤

缽缽雞、冒腦花等，價格在8~18

繼海底撈“演唱會門口用免費大巴接觀眾吃火鍋”，他又開始搞事情了！

社交平臺上，很多網友上傳了海底撈“夜市”擺攤的圖片，其實從7月中旬開始，海底撈就在部分城市開始試運行“夜市”新模式。

有山東網友爆料，在李村樂客城夜街上，偶遇到海底撈的小攤位，據了解，目前共售賣4款產品：現炸酥肉、冒腦花、茴香小油條、冒血旺，價格分別是16元、18元、8元、9.9元，放在整個夜市上，也算適中。

◎部分產品定價

緊接著，一位上海網友說，他那的海底撈賣得又不一樣了，鹵味&缽缽雞，從價格簽上看，每串大多是6元/8元，該網友po道，“拿了6根串串，花了44元”。

消息一出，各方評論也透露出了消費者的態度：

“海底撈真會做生意，不放過任何一個賺錢的機會”

“肯定人家內部獎勵機制好，每家店都五花八門想點子”

“真的太會了，他們的品質衛生可以秒殺99%夜市同行了”

此前在7月中旬，就有山西的網友說海底撈出“戶外宵夜”了，戶外宵夜不同于夜市攤，是把門店應有的服務也搬到了戶外。

像自助小料、水果、熱毛巾、酸梅湯等，不僅能吃到海底撈的傳統菜品，還有夏日特供的小龍蝦、啤酒，更有套餐可以選擇。

◎海底撈戶外宵夜餐車

說到脫離門店場景，把時間線拉長，海底撈在2022年就做起了外擺，幾乎把自己變成了小超市，自熱火鍋、底料、水果、蔬菜，還有冒菜、小龍蝦等，都有售賣，那時候主要是疫情下的無奈之舉。

如果說萬物皆有跡可循，最早可以追溯到2021年，四川海底撈餐飲股份有限公司就進行了包括“海底撈牌檔”、“海底撈排檔”的商標注冊。

對此，海底撈官方回應說是，近期出現的外擺形式，是門店結合當地顧客的消費喜好進行的個性化創新試點，為游夜市、逛市集的市民提供一個休閑美食打卡的嘗新體驗。

海底撈越來越懂年輕人了

拿捏“確定感+小驚喜”

大佬們的一舉一動備受關注，很多人發現海底撈變了，變成了餐飲界的“顯眼包”，并以組合式的連環動作持續霸占流量C位——

1、火爆全網的0元冰封玫瑰。今年520前夕，在海底撈部分門店，顧客自帶玫瑰，不需要加錢，就能得到一杯“冰封玫瑰”，不同門店規則不同，甚至有的門店直接送，也有的是黑海會員才能送。

據了解，冰封玫瑰被顧客在網上推火了之后，海底撈產品部立刻就給冰封玫瑰設計了一套出品流程，用什么杯子、加多少冰塊、玫瑰花的枝干留多長，都寫得清清楚楚。

◎冰封玫瑰

2、演唱會免費大巴接觀眾吃火鍋。今年7月份，一則視頻火了，身著制服的海底撈工作人員面帶親切笑容，拿著大喇叭喊：“免費的大巴車，拉咱們去吃海底撈火鍋”。

最開始，是西安的一家海底撈做的，門店在碑林區，離西安奧體中心20多公里，考慮到店周圍是大學城，6月學生們都還沒放假，演唱會很難打車，所以干脆派個車去，還能攬些生意，還能把大家接回來。

◎工作人員接粉絲回家吃飯

現在做生意，常規的動作是基礎，顧個溫飽就很不錯了，連老大哥都開始“放下身段”，又是送玫瑰、又是去演唱會拉人，這次直接去夜市上擺攤，再次詮釋了“家大業大”的“應變能力”。

種種看出，海底撈正在努力跟上當下年輕的消費習慣，并且沒有以自我為中心。你能想象，這些都是各地門店自發的行為，然后相互帶動，自下而上的創新驅動發。

說到越來越懂年輕人，其實現在大家吃飯，需要的就是“小驚喜+確定感 ”，所有創新動作圍繞這兩點即可。

小驚喜的實踐成本并不高，唱個生日歌、跳個舞是驚喜，送個小禮物、產品換個花樣，也是驚喜，這方面可以多借鑒茶飲品牌的成功案例。

確定感就比較復雜了，首先店得多，讓顧客想吃火鍋的時候，不用考慮距離，其次是品牌認知，好比大家都知道海底撈的服務，巴奴的產品主義，讓大家覺得你不會出錯。

這些說起來也并不是什么高深的東西，還是那句老話，多注重顧客的需求，愿意跟顧客互動，在這個過程，想出各種辦法滿足顧客的多元化需求。

轉換火鍋產品場景

尋找品牌下一個增長點

1、用新場景俘獲新客群，轉化產品流量

海底撈這次嘗試“夜市”，賣的菜品都是圍繞“川味”“火鍋”在做延展，比如冒腦花、小油條、缽缽雞，這些都是火鍋優勢招牌的菜品轉換為“小吃”呈現形式。

◎海底撈夜市攤上的產品

將店內的菜品變換一種形式呈現，用新場景俘獲新客群，成為當下火鍋品牌獲取流量的有效方式。說到小吃攤，最近還有一個“顯眼包”，就是楠火鍋。

楠火鍋在太古里店的后門排隊區，搞了一個重慶擔擔小吃的模式，總共賣九樣重慶特色小吃，像缽缽雞、手搖糍粑、麻辣土豆片、土豆泥、冰粉涼蝦這些，最驚喜的是它的價格都在5角到2元不等。

◎楠火鍋的挑挑小吃攤

沖著感人的物價、尋找小時候的味道，加上小紅書抖音上的種草，很多顧客都是單獨去買的，暑假的流量就很好，有個關鍵點是，購買小吃要通過大眾點評，所以同時帶動了整個門店的熱度。

2、“為了方便而消費”，離你的顧客更近

單身、佛系的年輕人在消費上有四個動向，分別是：為了方便而消費；為了取悅自己而消費；為了精神和情感寄托而消費；以及為了未來的自我提升而消費。

細數這兩年大火的火鍋業態：社區火鍋，邏輯之一就是離消費者更近了，占住了“地利”，讓顧客下樓就能吃火鍋，打消距離的顧慮。

同樣，海底撈去演唱會拉人、去夜市開攤位，也是直接走到顧客面前，只要顧客在的地方，就有生意在。其實做生意的都明白這個道理，畢竟去大街上發dm單誰沒干過。

◎在夜市擺攤賣小吃

夏季，夜市是餐飲老板需要重視的一個場景。這次海底撈選擇試水的都是“夜生活”比較豐富的熱門城市，像是上海、青島，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方。

為什么說海底撈你學不會？

29年的品牌積淀，以及龐大的機制體系，我們照抄過來，或許有些水土不服，但是把握其中邏輯，融會貫通到自家品牌上，有時候也能事半功倍。