來(lái)源/紅餐網(wǎng)

作者/周洪楚

這個(gè)夏天，開(kāi)一家冒烤鴨店似乎成了創(chuàng)業(yè)致富的新捷徑。

有不少冒烤鴨品牌招商人員稱(chēng)，按照人均客單價(jià)30元、日流量200人和毛利率60%來(lái)計(jì)算，開(kāi)一家100平米的冒烤鴨店，年凈利潤(rùn)達(dá)百萬(wàn)元。

或許是“年掙百萬(wàn)”的項(xiàng)目太過(guò)誘人，又或許是“冒菜+烤鴨”的搭配太有想象空間，冒烤鴨這道成都特色美食正在專(zhuān)業(yè)餐飲公司的推動(dòng)下，一步步走向全國(guó)。

低配版的火鍋，升級(jí)版的冒菜

冒烤鴨的火爆來(lái)得幾乎毫無(wú)預(yù)兆。

今年初，社交媒體上掀起一陣打卡冒烤鴨的風(fēng)潮，KOL和年輕人們?cè)诓耸袌?chǎng)、冒烤鴨店或是各類(lèi)“帶辣味兒”的餐飲店里齊齊吃起了冒烤鴨。

截至8月15日，冒烤鴨這一詞條在抖音的播放量高達(dá)14.4億次，在小紅書(shū)上則收納了4萬(wàn)+篇筆記。

線(xiàn)上流量傳導(dǎo)到線(xiàn)下，大批餐飲店開(kāi)始上線(xiàn)冒烤鴨相關(guān)產(chǎn)品。

冒菜店自不必說(shuō)，一批正餐品牌也在菜單上加入了冒烤鴨，比如大龍燚外賣(mài)推出了冒烤鴨套餐、蛙來(lái)噠在新店推出冒烤鴨產(chǎn)品、永和大王多地門(mén)店上線(xiàn)了冒烤鴨產(chǎn)品、麻六記甚至賣(mài)起了冒烤鴨預(yù)制菜......

與此同時(shí)，一些創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始盤(pán)算起“更大的生意”——開(kāi)一家冒烤鴨店。

過(guò)去，冒烤鴨主要以小檔口的形式開(kāi)設(shè)在成都的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，有品類(lèi)無(wú)品牌。近兩年，一批品牌化、連鎖化的冒烤鴨專(zhuān)門(mén)店在成都走紅，比如鋼一區(qū)伍妹烤鴨、回味冒烤鴨、慫記冒烤鴨等。部分門(mén)店甚至屢屢登上當(dāng)?shù)氐膮^(qū)域好評(píng)榜、區(qū)域熱門(mén)榜、打卡人氣榜等美食榜單。

這讓不少餐飲公司、創(chuàng)業(yè)者看到了商機(jī)。很快，從成都到長(zhǎng)沙，到江浙滬，再到北上廣，冒烤鴨專(zhuān)門(mén)店開(kāi)始“冒頭”。

這批新興的冒烤鴨門(mén)店設(shè)有堂食，裝修偏成都市井風(fēng)，不僅賣(mài)冒烤鴨，還賣(mài)冒肚、冒牛肉、冒郡肝、冒方便面等，客單價(jià)多在25-50元。

而店里的“主角”冒烤鴨，基本可以概括為“低配版的火鍋，升級(jí)版的冒菜”，在冒菜的湯鍋里加入烤鴨，一般還會(huì)加千層肚、鴨腸、雞爪、筋喜粉、方便面、魔芋、蓮藕等配菜。

值得注意的是，很多品牌雖然創(chuàng)立的時(shí)間并不長(zhǎng)，但野心卻一點(diǎn)也不小。

比如李敘青冒烤鴨，5月才在上海開(kāi)出首家門(mén)店，截至8月14日，李敘青冒烤鴨已經(jīng)在上海、合肥、江蘇鹽城、福州等城市開(kāi)出了17家門(mén)店，其中僅在上海市場(chǎng)，就有15家新店正在裝修中。

紅餐網(wǎng)翻看李敘青冒烤鴨對(duì)外的招商資料，上面赫然寫(xiě)著“計(jì)劃2023年突破百店，2025年門(mén)店規(guī)模突破千店”。

成都的鋼一區(qū)伍妹烤鴨在今年開(kāi)始加盟連鎖化之后，截至8月14日，已經(jīng)在成都開(kāi)出了20多家門(mén)店，蘇州、重慶、上海、杭州、南京等城市也都有其身影。

“3個(gè)月回本”的加盟生意？

值得注意的是，目前市面上的很多冒烤鴨品牌/門(mén)店，都是專(zhuān)業(yè)餐飲管理公司或品牌營(yíng)銷(xiāo)公司推出的。

這些藏在背后的“專(zhuān)業(yè)勢(shì)力”，是冒烤鴨走紅的重要推手。

以成都為例，成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅長(zhǎng)期關(guān)注著冒烤鴨這個(gè)市場(chǎng)，他告訴紅餐網(wǎng)，今年上半年成都市場(chǎng)開(kāi)出了數(shù)百家冒烤鴨門(mén)店，這些新店幾乎都隸屬于當(dāng)?shù)夭煌牟惋嫻芾砉净蚱放茽I(yíng)銷(xiāo)公司。

這些專(zhuān)業(yè)的操盤(pán)手會(huì)為創(chuàng)業(yè)開(kāi)店提供相應(yīng)的門(mén)店模型、烹飪技術(shù)、設(shè)備，以及標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味品、凍品等。

輔以這些操盤(pán)公司的支持，創(chuàng)業(yè)者或者說(shuō)加盟商似乎只要能拿出足夠的資金，就能快速開(kāi)出一家冒烤鴨小店。

△圖片來(lái)源：李曉藝攝

為了一探冒烤鴨創(chuàng)業(yè)市場(chǎng)，紅餐網(wǎng)嘗試咨詢(xún)了一些冒烤鴨品牌的加盟。結(jié)果，幾個(gè)分別服務(wù)于不同品牌的招商人員，竟操著一套幾乎一致的說(shuō)辭，頗有快招的味道。

比如，不同的招商人員都強(qiáng)調(diào)“自家的品牌有大企業(yè)背景，加盟連鎖實(shí)力強(qiáng)”。

其次，他們還會(huì)分享一些消費(fèi)者排隊(duì)、網(wǎng)紅打卡的視頻，以展現(xiàn)門(mén)店的火爆。

此外，甚至?xí)昂翢o(wú)保留”地和我們分享門(mén)店的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)來(lái)看，一家小幾十平米的冒烤鴨門(mén)店每天營(yíng)業(yè)額起碼一兩萬(wàn)元起步，有的甚至高達(dá)三五萬(wàn)元以上。

△某品牌招商人員向紅餐網(wǎng)展示的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)

“門(mén)檻低、投資少、回本快”，也是招商人員一定會(huì)說(shuō)的關(guān)鍵詞。具體的說(shuō)辭略有不同，包括但不限于：

• “0經(jīng)驗(yàn)，2人就能干，總部全程扶持！”

• “營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在10000+以上，最快28天即可回本。”

• “投資3萬(wàn)，3天引爆，3個(gè)月時(shí)間回本。”

• “單日營(yíng)業(yè)8小時(shí)，營(yíng)收持續(xù)破1.5萬(wàn)，3個(gè)月回本。”

舉個(gè)例子，河北某冒烤鴨品牌的招商人員就向紅餐網(wǎng)介紹稱(chēng)，該品牌的標(biāo)準(zhǔn)店型為100平米，按照人均客單價(jià)30元的、日流量200人和毛利率60%來(lái)計(jì)算，扣除房租、人工、水電雜費(fèi)，開(kāi)店后月凈利潤(rùn)可超8萬(wàn)元，年凈利潤(rùn)達(dá)百萬(wàn)元。

但，能這么輕松“躺賺”的生意真的存在嗎？

新藍(lán)海，還是新鐮刀？

“冒烤鴨是‘勇敢者的游戲’”。冒烤鴨走紅后，資深餐飲人王新磊曾這樣說(shuō)道。

彼時(shí)，業(yè)內(nèi)對(duì)冒烤鴨到底是“新藍(lán)海”還是“新鐮刀”而爭(zhēng)論不休。其中不止一位業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)更傾向于“鐮刀論”。

在王新磊看來(lái)，冒烤鴨現(xiàn)在還不適合加盟。一方面，市場(chǎng)不僅缺少大品牌，真正成品牌化運(yùn)作、較有規(guī)模的都非常少，“距離爆火還有十萬(wàn)八千里”。另一方面，冒烤鴨的單店模型比較單一，要升級(jí)到獨(dú)撐一家門(mén)店，還有很長(zhǎng)的試錯(cuò)路要走。

“冒烤鴨要成長(zhǎng)為一個(gè)品類(lèi)，需要眾多品牌教育市場(chǎng)。如果創(chuàng)業(yè)者能搶到頭一波商家，做到6-8個(gè)月回本，就是贏家，否則就是鋪路石，就是韭菜，就是炮灰！”較大的不確定性下，王新磊得出了這樣一個(gè)結(jié)論。

品牌戰(zhàn)略專(zhuān)家、紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬某種程度上也認(rèn)同王新磊的觀點(diǎn)。

他告訴紅餐網(wǎng)，自己身邊確實(shí)有經(jīng)營(yíng)冒烤鴨生意的朋友在三個(gè)月內(nèi)回本了，但在他看來(lái)，冒烤鴨仍然只是一個(gè)“拼手速”的項(xiàng)目，只有最早入局的少數(shù)人能喝到“頭啖湯”，后入局的基本都難免淪為韭菜。

不難看出，王新磊和翟彬討論的核心點(diǎn)在于冒烤鴨的生命周期。

針對(duì)冒烤鴨的生命周期，上海傳道餐飲品牌公司創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者王玉剛則直言，“眼下冒烤鴨呈現(xiàn)出來(lái)的火爆市場(chǎng)，很大程度上是在于新品牌的營(yíng)銷(xiāo)助力。消費(fèi)者在社交媒體上看得多了，自然會(huì)去嘗試，但這并不代表消費(fèi)者已經(jīng)接受了這個(gè)品類(lèi)，愿意持續(xù)復(fù)購(gòu)。冒烤鴨是真剛需還是偽需求，把時(shí)間拉長(zhǎng)就看見(jiàn)了。”

眾多專(zhuān)業(yè)人士的擔(dān)憂(yōu)并非空穴來(lái)風(fēng)。眼下，走紅僅僅過(guò)了小半年，冒烤鴨市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)不少亂象，賽道內(nèi)的品牌也日益魚(yú)龍混雜。

“很多做多個(gè)項(xiàng)目的公司，本來(lái)就有故意‘割韭菜’的嫌疑。事實(shí)上，有很多品牌可能連供應(yīng)鏈都還沒(méi)跑通，只是目前冒烤鴨的市場(chǎng)熱度還很高，掩蓋了這些公司的缺陷，蒙蔽了創(chuàng)業(yè)者的雙眼。”連鎖餐飲全案設(shè)計(jì)企業(yè)合眾合創(chuàng)始人姚哲說(shuō)道，他對(duì)一線(xiàn)餐飲市場(chǎng)有著深刻洞察的。

姚哲屬于比較看好冒烤鴨這個(gè)新品類(lèi)的一批人，目前他也參與投資了江蘇某個(gè)冒烤鴨項(xiàng)目。在他看來(lái)，冒烤鴨將火鍋快餐化、菜品化，“有點(diǎn)類(lèi)似當(dāng)年的酸菜魚(yú)，良性經(jīng)營(yíng)的話(huà)未來(lái)市場(chǎng)機(jī)會(huì)很大。”

但眼下，他也不得不承認(rèn)，等不到爆發(fā)，一些快招公司的短視行為很可能會(huì)提前毀掉整個(gè)市場(chǎng)。